网站首页 > 烹饪美食 > 烹饪理论/手册

出版社:化学工业
出版日期:2009-10
ISBN:9787122064387
作者:王森//张婷
页数:60页
糖艺主要应用于西点装饰。《魔幻糖艺》介绍了糖的种类、熬糖要点、糖艺基本手法、工具及材料，分别对花卉、水果、动物、人物糖艺的实战技巧和方法进行了详细的讲解，并附有精美的糖艺盘饰作品。《魔幻糖艺》可供糖艺从业人员参考使用。,　　虽说糖艺最初起源于中国，但中国并

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出版社:天津科技翻译出版公司
出版日期:2005-5
ISBN:9787543306585
作者:尉士孝
页数:203页
本书对花色拼盘的图案、色彩、操作等方面做了全面地阐述，绘有图谱百余幅，内容丰富，制作简单易行，具有直观性，便于实用。而且书前选用了国内各地的彩色图片以供参考，再加上光盘上的直观镜头，新老学习者一定会如鱼得水般地进入高层次。,　　《冷菜花色拼摆艺术》积士孝多

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-9
ISBN:9787501982929
作者:美食与美酒杂志社
页数:123页
《中国明星厨师创新菜》，100条烹饪心得和菜品特点，“星厨”传授创新菜，从有你想不到的、没有你做不到的比赛瞬间及花絮，身临其境，真实记录“BEST50明星厨师大赛”的点点滴滴！,北京赛区 徐勃·花雕荚蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌 大董公司技术进步

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出版社:金盾出版社
出版日期:2005-5
ISBN:9787508233413
作者:叶连海
页数:357页
《现代快餐集锦》分为凉菜、炒菜、烧熘菜、炸菜、煎塌菜、蒸煮菜、甜菜和蒸食、煮食、煎烙食、炸食、炒食及西式面点、杂粮等14类，共有1000个品种。其中，既有风味各异的家常菜肴，也有花样不同的大众主食，还有一些大家熟悉的西式面点，可谓应有尽有。,版权页：

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出版社:青岛出版社
出版日期:2011-1
ISBN:9787543650701
作者:吕哲维
页数:144页
吕哲维编著的《新手学下厨》列出了最常见的蛋类、豆制品、海鲜、蔬菜、肉类和主食食材，并将最常用的刀法、调味、烹调手法一一加以剖析，点出其中诀窍，避免一般人做菜时容易犯的错误。对于厨房新手而言，《新手学下厨》是入门的最佳工具书；而对常做菜但却不得窍门的读者而言

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2008-7
ISBN:9787501964048
作者:白佳东
页数:86页
《简易盘饰制作》将“美工厨师”在工作中的价值充分体现出来。在现代餐饮业中，食品雕刻艺术有着举足轻重的作用；给食客以赏心悦目的艺术享受的同时，也体现了当代厨师文化修养的不断提高。为了更加适应如今酒店的餐饮工作。,第一章 蔬菜盘饰分步图解 相濡以沫 藤蔓

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2002-1
ISBN:9787040116465
作者:孙一慰 编
页数:233页
《烹饪原料知识》由基础模块、实践模块、选学模块组成，比较全面、系统地介绍了烹饪原料基础知识，以及常用的360余种烹饪原料，包括谷物类原料，蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料等。,　　（二）脂肪　　脂肪是由一个分子的甘油和三个分

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出版社:金盾
出版日期:2010-6
ISBN:9787508263038
作者:黄梅丽//林葛//王俊卿
页数:376页
《烹饪诀窍500题(第2版)》是一本专门介绍烹饪技术的科普读物。《烹饪诀窍500题(第2版)》应用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，对《烹饪诀窍500题》加以扩展，重新编印，共讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变化、烹制技术要领、关键环节等800个

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出版社:天津科技翻译出版公司
出版日期:2006-1
ISBN:9787543318878
作者:郭立久
页数:90页
在酒店、宾馆里吃饭，我们经常会看到一些经过精心雕刻的放在菜肴里作装饰用的水果、蔬菜雕刻。你想学会这些制作吗？那就翻开本书，让它引领你走上学习的道路。 　　本书汇集的食品雕刻作品，都是天津餐饮业厨师近期的新作，恳望能给对食品雕刻感兴趣的业内人士和朋友，送上

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出版社:成都时代出版社（原蜀蓉棋艺出版社）
出版日期:2007-8
ISBN:9787807055341
作者:林泽良
页数:74页
每当享用丰盛的菜肴之时，你是否注意到那盘中的装饰品？都说吃菜讲究：色、香、味。一道菜上来，如果看着就很精致，是不是会使你胃口大增？！所以我们越来越多地看到，各种水果被略加切雕装饰于盘边，与菜肴共食就成了珠联璧合之选。新创意、新技法、新教法，本书介绍了数十例

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
ISBN:9787535763563
作者:陈加田
页数:94页
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(中级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴会展台的制作，都可以用果蔬雕刻来一一体现，本套书分《果蔬

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
ISBN:9787506447294
作者:马健鹰,薛蕴
页数:286页
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•烹饪学概论》在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，力求行文通俗易懂。 烹饪学概论，即以中国烹饪学各学科性质

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2011-8
ISBN:9787533537838
作者:白学彬
页数:113页
《时尚盘饰创意和制作》，本书内容：选取32例各类型盘饰进行分步详解，还提供了量精美的盘饰作品。,第一部分 时尚盘饰基本知识 一、时尚盘饰的特点和制作要求 二、制作时尚盘饰的常用工具 三、常用的果蔬原料 四、常用的花草原料 五、常用的西餐原料 六、实用蔬果小

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出版社:河南科学技术出版社
出版日期:2006-1
ISBN:9787534930867
作者:付胜利
页数:138页
本书详细介绍了食品雕刻的意义与特点、食品雕刻工具及使用方法、食品雕刻的种类、食品雕刻的刀法与步骤等。,书摘　　1.食品雕刻的意义 中国菜肴以技术精湛、花样品种繁多著称于世。食品雕刻作为中国烹饪的一个重要组成部分，以独特的艺术表现形式被誉为“东方明珠”。　

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出版社:湖南美术出版社
出版日期:2008-12
ISBN:9787535630438
页数:109页
《实用刀工基础与应用》主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成

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出版社:世界图书出版公司
出版日期:2012-3
ISBN:9787510037924
页数:146页
豆腐煮到体无完肤？鱿鱼变“ 油鱼”？非鲜勿蒸？煲鸡汤需不断撇油？煮绿豆沙不“起沙”？……在《给入厨新鲜人的大厨小贴士》一书中，拥有30多年入厨和烹饪培训经验的国家级大厨廖教贤和黎耀成一一解答厨房新手的奇难杂症，并示范50多道美味又易学的家常菜肴，包括肉类、

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2007-1
ISBN:9787504553591
作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织
页数:82页
《中式烹调师-职业培训计划(培训大纲)》由中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司组织制定。为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保障部组织有关专家编制了《中式烹调师职业培训计划培训大纲》（以下简称《

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:1998-12
ISBN:9787501922390
作者:陈 浩
页数:192页
本书为国际调酒师协会培训内容的精华部分，也是作者长期从事调酒业的经验和技艺的总结。《新编调酒师手册》是在第1版的基础上，更全面、更系统地介绍酒吧和洋酒知识，鸡尾酒与国际调酒组织，调酒师用具及酒杯，国际调酒师协会指定比赛用鸡尾酒及配方，同时重点介绍了国际调酒

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出版社:北京交大
出版日期:2007-5
ISBN:9787810829588
作者:黄明超
页数:372页
《21世纪高职高专规划教材•旅游酒店类系列•粤菜烹调工艺(上)》主要内容：粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方

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出版社:湖南科技出版社
出版日期:2010-1
ISBN:9787535763570
作者:陈加田
页数:93页
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(高级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴会展台的制作，都可以用果蔬雕刻来一一体现，本套书分《果蔬

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出版社:上海文化
出版日期:2011-2
ISBN:9787807406488
作者:钱以斌
页数:152页
　　创意名厨钱以斌先生倾情创作，近百款创意盘饰，打造视觉盛宴。　　《钱以斌创意盘饰》分为：工具篇、原料篇、技法篇、欣赏篇四大部分组成。介绍了50多种制作的技法，每种技法都有步骤图，包括盘饰的品种共有150多幅，还请资深的美食评论家邵建华老师给每幅成品作了精

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出版社:中国时代经济出版社
出版日期:2006-6
ISBN:9787802211018
作者:张仁庆
页数:148页
书摘冰雕模具的使用方法 (1)彻底清洁模具。将橡胶内模放在一侧的玻璃钢硬模具上，然后固定另一侧塑钢外模，所有螺丝孔要准确对接。 注：小天鹅模具应先将橡胶内膜放在一侧翅膀硬模上，然后套上鹅尾硬模，最后安放另一侧翅膀硬模。 (2)将不带弹簧螺

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出版社:山西科学技术出版社
出版日期:2012-3
ISBN:9787537740555
作者:李朝霞 编
页数:953页
《中国食材辞典》按食材的主要性质分为：粮油制品类、时令蔬菜类、干鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腌腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类、附录，共12部分，3339个条词目。有的部分还分为小类。每条词目介绍其名称、别名、俗名

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2008-7
ISBN:9787122024695
页数:334页
《中华名点文化与制作》主要内容：风味名点是深植于民间的地方特色美食，是中华食苑中的奇葩，历史悠久，源远流长，为了使其得到进一步的发展创新，为了使其走向每个家庭，《中华名点文化与制作》对最具特色的风味美点的成名原因、来源典故、原料配比、制作方法、制品特点进行

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出版社:中国轻工业
出版日期:2007-9
ISBN:9787501960675
作者:何顺斌
页数:145页
《四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材•山东菜烹饪教程》主要内容：烹饪高校教育事业突飞猛进，为更好适应烹饪高校教育的需要，《四川烹饪高等专科学校烹饪旅游类专业系列教材•山东菜烹饪教程》针对四川烹饪高等专科学校的教学需要而展开。内容包括概述，鲁菜的形成

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出版社:中央广播电视大学出版
出版日期:2001-12
ISBN:9787304021320
作者:张小建
页数:382页
《中式烹调师(高级)操作技能考试手册》为了更好地发挥国家题库的作用，满足全国各地在不同条件、不同环境下对鉴定命题的要求，劳动和社会保障部组织有关专家，历时一年多时间，开发完成了代表国际先进水平的操作技能考核试题库。职业技能鉴定国家题库操作技能考核试题库回避

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2010-9
ISBN:9787501976928
作者:朱基富
页数:159页
《高等学校专业教材:烹饪美学》的作者在一定程度上，将美学原理付诸烹饪产品的生产实践，从审美主体和客体的审美潜能入手，论述了烹饪工作者应具备怎样的审美和创美能力，应从哪些方面储备自己的审美潜能，在烹饪产品的创美活动中，应遵循怎样的创美规律和创美方法，以及如何

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出版社:辽宁科技出版社
出版日期:2006-1
ISBN:9787538144840
作者:马新勇何仿赵培胜涂士发
页数:108页
新派淮扬菜是在原淮扬菜的特色基础上，吸取了各地菜肴烹制的精华，使之更具特色，更能满足广大群众的口味。淮扬菜烹饪技艺精湛奇巧，珍馐名点美不胜收在职内外享有盛誉。本书是专讲淮扬菜制作展示淮扬菜特色的佳作，本书详细介绍了每款菜的原料配比、制作方法和成菜特点，并配

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2012-2
ISBN:9787504740724
页数:192页
《宴席设计与配菜制作》一书是由广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系陈景震、王晓强两位老师执笔，在广东地区多家酒店协助下共同完成的。广州白云工商高级技工学校旅游与酒店管理系是烹调师的摇篮，其酒店专业是省级名优专业，这里走出过多位全国知名的“粤菜名师”。陈

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出版社:中国时代经济
出版日期:2007-1
ISBN:9787802212077
作者:张仁庆
页数:196页
推广新菜，发现新人，弘扬祖国的饮食文化，打造一代名厨是我们最新厨师培训教材丛书编委会工作的重点，十几年来我们为此付出了辛勤的劳动和汗水。 　　中国烹饪是文化，是科学，是艺术。文化、技术、品德是名厨应具备的三项基本条件，又称基本素质。怎要提高厨师的综合素质，

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出版社:中国劳动
出版日期:2007-1
ISBN:9787504548894
作者:邹金宏
页数:183页
《优秀厨房主管技能培训手册》将厨房主管能力要求与职责、厨房员工管理、厨房出品生产流程管理、厨房财产与成本管理以及厨房营销等实操性内容融为一体，同时，将厨房制度实务和成功的厨房管理、营销实例有机结合，希望给厨房主管以及有志于厨房管理的同仁带来有益的帮助。 没

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出版社:时事出版社
出版日期:2006-1
ISBN:9787800099458
作者:胡自山
页数:300页
本书以中华八大菜系为主线，以生动朴实的语言，详尽介绍了中国菜肴的美食趣闻，其涉猎美食溯源、传说、典故、制作方法等诸多方面，集趣味性、知识性与实用性于一体。饱览此书犹如畅游浩瀚中华饮食文化长河，乐战、悠哉! “饮食男女，人之大欲存焉”这里说的是人的

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-7
ISBN:9787030349019
作者:姚春霞 编
页数:151页
《普通高等教育"十二五"规划教材•餐旅管理与服务类专业教材系列:冷盘制作与食品雕刻艺术》立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述，冷菜制作工艺，冷菜装盘，食品雕刻基础知识，常见果蔬雕刻

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出版社:山西科技
出版日期:2004-8
ISBN:9787537720793
作者:李廷芝 编
页数:1010页
《中国烹饪辞典(第5版)》是一部浓缩中华饮食文化的辞书，也是一部与时俱进，为当代饮食工作者及家庭主妇服务的简明快捷的烹饪工具书。此书的最大特点是囊括了祖国千百年来烹饪文化艺术精华，许多辞目真正做到了知渊、知古、知今；许多能够操作的辞目做到了知名、知法、知理

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出版社:中国科学技术出版社
出版日期:2009-8
ISBN:9787504654809
页数:322页
《面点工艺学》根据高职高专烹饪专业的教学特点，针对行业需要，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心、以重点培养学生的综合职业能力和创新精神的编写方针指导下，基于面点品种生产过程和高职高专烹饪专业的培养目标，安排编写了涵盖面点基础理论、面点品种开发与创新、

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
ISBN:9787535763549
作者:陈加田
页数:91页
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬切雕(菜肴围边)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴会展台的制作，都可以用果蔬雕刻来一一体现，本套书分《果

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2006-10
ISBN:9787504555182
作者:中华人民共和国劳动和社会保障部培训就业司
页数:60页
《西式面点师-职业培训计划(培训大纲)》从经济发展对从业人员的要求出发，依据国家职业标准，结合职业培训特点，对职业培训目标、课时分配、教学内容等都作了明确规定。为进一步贯彻《民办教育促进法》，更好地规范职业培训机构的办学行为，提高职业培训质量，劳动和社会保

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出版社:化学工业
出版日期:2009-10
ISBN:9787122065582
作者:谷绒
页数:131页
《高职高专"十一五"规划教材•烹饪化学》作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-8
ISBN:9787504550224
作者:劳动和社会保障部教材办公室组织
页数:211页
《西式面点师(中级)》的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在内容上，根据考核要点的要求，逐条对读者进行鉴定前的强化训练；在形式上，根据考前科学的复习方式，逐步引领读者进入鉴定考核实战空间，并帮助读者到达胜利的彼岸。职业资格证书是就业通行证，国家职

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出版社:化学工业
出版日期:2009-8
ISBN:9787122057983
作者:李润国//宁莉
页数:292页
《公共营养师》培训教材以《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》）为编写指南，根据技能型人才培养目标，采用基础教学程序与模块式实训单元相结合的方式编写而成。 　　本书分为理论和技能两个分册。理论分册全面详细阐述了营养学的基础内容，并专门介绍了

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出版社:四川科学技术出版社
出版日期:2005-4
ISBN:9787536457300
作者:肖强
页数:93页
本书分为基础篇、十二生肖篇、人物篇、八仙篇、动物龙凤篇、飞禽鱼虾篇、分步制作篇等。全书既向读者展示了各类制作大气精美的作品，又较为详细地介绍了该作品的用料、应用范围、制作技术要点。同时在分步制作篇中用彩色图片详细地展示了部分作品的关键制作步骤，并用文字进行

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2005-10
ISBN:9787563713042
作者:杜莉
页数:196页
《中国饮食文化》是中、高职旅游学校旅游专业的一门专业课教材，同时，也可作为烹饪专业教学用书。其主要任务是：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩

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出版社:广东科技出版社
出版日期:2011-3
ISBN:9787535954084
页数:96页
栩栩如生的食雕技艺，ISBN：9787535954084，作者：许源 编著,一、基本食雕技艺　荷花　菊花　玫瑰　牡丹　桥　波浪　云彩　宝塔　铁链　龙头　仕女头像　寿星　金凤　龙爪　龙　雄鸡　孔雀　松鹤　雄狮　鲤鱼吐金钱　仙鹤祝寿　渔翁　功夫罗汉　如意弥勒　

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2012-6
ISBN:9787122139054
作者:食尚文化组织 编
页数:114页
《新款果盘造型200例》精选了200种果盘的摆放设计造型，每个果盘的设计都是经过精挑细选，拥有着奇特的造型，恰当的色彩搭配，大胆的创意，不仅仅蕴藏着果盘大师们的高超手艺，更完美的彰显大师的智慧与才华，吸引着广大消费者的眼球。,版权页： 插图：,《新款果

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2007-1
ISBN:9787501957392
作者:华文图景企划
页数:112页
付笛生，任静·夫妻下厨，教您做出一手好菜。,插图插图,　　付笛生，任静·夫妻下厨，教您做出一手好菜。,第一章 夫妻双双下厨房第二章 我为老婆煲靓汤 银耳莲子汤 什锦蘑菇汤 浓香玉米汤 翡翠白玉汤 黄豆炖鸡胗 黑豆鸡腿煲 奶香银耳羹 西式南瓜

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出版社:南海出版社
出版日期:2008-1
ISBN:9787544240710
页数:96页
《百姓百味2-05:好吃易做懒人菜200例》主要内容：彩色饭团、水果粥、萝卜干肉末粥、小米绿豆粥、虾肉粥、地瓜粥、莲子粥、玉米红枣粥、花生粥、萝卜饼、鲜肉韭菜饼……你想快速方便的学会这些菜的做法吗？那么就来读读《好吃易做懒人菜》这《百姓百味2-05:好吃易

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出版社:山西科技
出版日期:2008-1
ISBN:9787537730907
作者:李朝霞
页数:908页
《中国名菜辞典》主要内容包括：菜系、筵席，畜兽肉类菜肴，禽蛋类菜肴，海河鱼类菜肴，参、虾、蟹、贝类菜肴，蔬菜瓜果类菜肴，仿制古典菜肴，民族特色菜肴及汤、羹、饮品类，菜肴烹调技法，菜肴原料，附录12部分，39小类，约3000条词目。,《中国名菜辞典》由山西科

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出版社:浙江科学技术出版社
出版日期:2003-2-1
ISBN:9787534118418
作者:蔡美杏
页数:72页
家庭美食DIY。 本书是针对全无烹饪经验的年轻读者所设计的，内容共分成14堂课，从面、饭、汤、面点到日本料理，从煎、煮、炒、炸等7种烹调方法示范到数十道简易快餐的制作，都是既家常又简单好学的内容。此外，书中还教你怎样买菜、处理材料，告诉你厨房器具的清洁保养

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2005-1
ISBN:9787538143256
作者:石溪 编
页数:95页
面雕艺术（主要包括面塑、船点）在我国有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴，是中华美食文化的瑰宝，是劳动人民智慧的结晶。前辈老艺术对这古老的民俗技艺的运用可以说达到了炉火纯青的地步，他们高超的技法，传承至今，是我们民族文化的一份弥足珍贵的遗产，极需要培养一批又一批

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出版社:金盾出版社
出版日期:2001-06-01
ISBN:9787508201788
作者:王宝华
页数:129页
内容提要 本书是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围， 介绍了原料的选购和初加工，刀工，烹调术及冷菜制作。重点是通过110 个菜例，分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成 菜的方法。此外，还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2008-5
ISBN:9787504573520
作者:劳动和社会保障部培训就业司
页数:165页
《技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲(2008)》为满足技工学校教学工作需要，我们组织有关教研专家和一线教学人员，在广泛调研和总结技工学校教学改革经验的基础上，编制了技工学校机械类专业等25个教学计划与教学大纲，其中包括3个教学方案。现印发执行。 在执行过

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出版社:机械工业
出版日期:2008-1
ISBN:9787111223702
作者:陈映群
页数:179页
《中等职业教育规划教材•调酒艺术技能实训(旅游类专业适用)》体现“以能力为本位、以学生为主体、以实践为导向”的职业教育教学指导思想，体现“先做后学、先会后学、先学后教、以学定教”的教学方式，突出实践教学，强调个性的实操实训，具有较强的实用性和适用性。《中等

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出版社:科学出版社
出版日期:2011-3
ISBN:9787030300133
页数:254页
《中式烹调工艺》内容简介：中餐烹调工艺是烹饪专业的主干课程，《中式烹调工艺》“以岗位为切入点，以模块式为表现方式”，紧密结合餐饮企业的工作实际，全面阐述了中餐厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能。全书共分六章，分别叙述了水台岗位、砧板岗位、上杂岗

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-5
ISBN:9787504548689
作者:董秀兰,董秀兰 编
页数:149页
《西餐烹调工艺》为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：绪论、西餐烹饪原料、烹调中的理化变化，烹调原理。烹调前的准备、冷菜制作工艺、汤菜制作工艺、热菜制作工艺、早餐与快餐、西式面点制作工艺、厨房组织

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出版社:辽宁科学技术出版社
出版日期:2007-3
ISBN:9787538149302
作者:李玉双
页数:259页
《职业点菜师培训教程》对点菜师产生的客观必然，点菜师的基本素质（职业道德、举止、仪表、礼仪要求、语言艺术、沟通能力）、点菜师的专业素质（菜品知识、酒水知识、宴会知识、餐单知识、营养知识）、点菜师的点菜技能和销售技巧及其他边缘学科知识作了详尽的说明。 为了满

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2009-8
ISBN:9787536468665
页数:564页
《厨师长手册》是根据厨政管理师的国家职业标准要求，结合厨房管理的具体实践，设计和编写了相关内容，力求以中餐厨师长为中心人物。全面详细地解构其需要应知应会的知识、烹饪技能和管理能力以及厨师长工作的主要内容、基本程序等。,　　第一篇 管理篇　　第一章 厨房设计

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出版社:成都时代
出版日期:2011-9
ISBN:9787546404080
作者:典尚文化工作室
页数:128页
《新编果蔬雕刻与围边集锦》，本书分别介绍常用的雕刻食材、雕刻刀具、雕刻的基本技法、围边原料的选用、围边的方法、围边的要领及大量的造型创新独到的果蔬雕刻、围边新作品等。书中图片精美、文字详细、步骤连贯，利于读者学习和掌握。此书是果蔬雕刻入门者上佳的学习范本，

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
ISBN:9787504577795
页数:47页
《烹饪原料初步加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括：鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料初步加工工作。本书由鞍

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出版社:科学出版社
出版日期:2012-6
ISBN:9787030344137
作者:郑民 编
页数:187页
《职业教育"十二五"规划教材•中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材:烹饪化学》共分十章，首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论，如物质结构、元素周期律、溶液的pH、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等。然后系统介绍了各主族元素和主要化合物，以及各类有机物的

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出版社:轻工业出版社
出版日期:2006-6
ISBN:9787501953486
作者:罗进军 编
页数:87页
随着人们生活水平的提高，以及饮食文化的不断发展，在大型宴会、节日喜庆宴席、美食节展台上，随处可见多姿多彩的食雕作品，且呈现出百花争艳的局面。但是，目前食雕作品中大多局限于龙、凤、麒麟、瑞兽等方面题材，而以情趣高雅、惟妙惟肖的禽鸟雕作品点缀菜肴，却很少见到。

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出版社:北京工艺美术出版社
出版日期:2006-7
ISBN:9787805266107
作者:王振声
页数:137页
冷盘制作与食品雕刻是构成中国菜辉煌灿烂的重要组成部分，是饮食行业展示其烹饪文化的传统技法。冷菜是宴席的开始，是菜肴展现的首次印象，冷菜制作的好坏，关系到宴席的成败。冷盘以不同的形色、不同口味、不同原料、不同质地、不同刀工、不同烹调方法，采用热制冷吃和冷制冷

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出版社:四川大学出版社
出版日期:2003-1
ISBN:9787561426388
作者:杜莉 编
页数:242页
作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通

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出版社:湖南科技出版社
出版日期:2012-5
ISBN:9787535771261
页数:145页
《烹饪刀工技巧图解》共分七篇。第一篇为刀具与砧板，介绍了刀具与砧板的选购与养护；第二篇是刀工的四大作用和五大要求；第三篇介绍了正确握刀方法和站案姿势；第四篇是刀法分类及运行技巧，介绍了每一种刀法的方法和运行时的技巧；第五篇为原料刀工后的形状及要求，介绍了原

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出版社:福建科技出版社
出版日期:2009-5
ISBN:9787533533632
页数:159页
《创意蔬果切雕与盘饰(超值版)》主要是以蔬果切雕为主题，从浅显易懂的切片、刀功，到复杂的切雕，《创意蔬果切雕与盘饰(超值版)》都将详细介绍。书中作品全部都能适用于各种场合、各式菜肴，从而展现出吃的艺术。《创意蔬果切雕与盘饰(超值版)》最大特点在于每件作品皆

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出版社:科学
出版日期:2008-1
ISBN:9787030208903
作者:于珺美
页数:139页
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•全国医药高等学校规划教材•营养学基础(第2版)(高专高职)》是教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。为适应生物、心理一社会医学模式转变和系统化整体护理方式的发展，《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•全国

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
ISBN:9787214071262
作者:陈曦
页数:191页
《跟国宾大厨学买菜(干货卷)》收录了禽畜肉、鱼、贝螺、虾蟹、蛋奶等81种常见新鲜肉食及肉类加工品，将选购、清洗和保存方法一一列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开此书，读者很容易对肉食食材有更明确的认知。 《跟

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出版社:复旦大学出版社
出版日期:2011-7
ISBN:9787309082326
作者:冯胜文
页数:388页
冯祥文主编的《烹饪原料学》从十一个方面论述了烹饪原料学课程体 系的全部内容。本教材的特色在于原料分类方法比较切合烹饪生产的实际 ；专业理论知识比较全面但又不深奥，通俗易懂；对原料的烹饪应用介绍 比较全面，既减少了理论讲解的乏味性，同时又使理论和实际紧密的结

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2012-1
ISBN:9787506477932
作者:犀文图书
页数:160页
《基础刀工入门》内容简介：刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地练习才能达到娴熟的程度。,版权页：插图：（1）巧切黏性食

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-4
ISBN:9787504548535
作者:赵子余
页数:146页
《地方名小吃欣赏》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。全书共分九章，分别为：绪论、北京风味小吃、天津风味小吃、上海风味小吃、江苏风味小吃、四川风味小吃、广东风味小吃、浙江风味小吃、其他流派小吃。《地方名小吃

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2011-11
ISBN:9787308088626
作者:陈学智
页数:1498页
《中国烹饪文化大典》是一部当今最富权威性的中华烹饪文化大型文献工具书，是对中国五千年烹饪文明的一次总梳理，也是第一次最全面、系统整理和保存中华民族食事文化非物质文化遗产的重要成果。 《中国烹饪文化大典》由中国饮食行业最具影响的中国食文化研究会组织，汇集中国

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出版社:机械工业出版社
出版日期:2008-01-01
ISBN:9787111225508
作者:祁可斌,于贵昌
页数:275页
中式面点师国家职业资格证书取证问答（高级），ISBN：9787111225508，作者：祁可斌,等 主编,　　“国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定”中明确指出：“要严格实施就业准入制度，加强职业教育与劳动就业的联系”。职业资格证书已逐步成为就业的通

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出版社:大众文艺出版社
出版日期:2004-1
ISBN:9787801713452
作者:马景海
页数:243页
《清真菜精萃:中国烹饪大师马景海经典之作》内容简介：当前出版的烹饪图书可谓光怪陆离，令人选不胜选，读不胜读。可是以“国家级烹饪大师”们毕生烹艺结晶出的这类图书，却是凤毛麟角，难觅真本。 马景海是中国烹界泰斗之一，是著名的清真菜制作佼佼者;他不仅是国家命名的

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出版社:辽宁民族出版社
出版日期:2009-8
ISBN:9787807228318
作者:裴泰子
页数:131页
就像夫妻讲究缘分一样，饮食也要讲究搭配。为了做到健康优先，食物的味道、营养及外形必须协调，要做到这一点，饮食的搭配就显得非常重要了。 《Cooking Sense09:食物巧搭配58例》通过用适合搭配在一起的原料制作的料理详细地介绍了我们经常吃的食物中含有

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2007-9
ISBN:9787122009678
作者:郑坚强 编
页数:306页
本书是《食品工艺与配方系列》中的一个分册。全书介绍了禽蛋品种及特性、禽蛋形成与构造、禽蛋营养与化学组成、禽蛋品质鉴别与分级等基础知识，并详细说明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品饮料、蛋黄酱等蛋制品的加工工艺与配方，还介绍了目前蛋制品研究的新工艺、新

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
ISBN:9787214071293
作者:李哲
页数:141页
《跟国宾大厨学买菜(水果卷)》收录了苹果、菠萝、桃等64种常见水果，将选购、清洗和保存方法——列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开此书，读者很容易对食材有更明确的认知。 选购 如何把握水果的品种、新鲜度，如何

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2011-7
ISBN:9787501982394
页数:360页
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材:中式烹调工艺》一方面着力于理论与实践相结合，强调实践教学的重要性。着重于实践教学，便于学生理解和掌握中式烹调工艺的基本方法，训练学生的基本操作技能，适合于当前我国高职高专人才的培训；另一方面，注重理论对实践的指导作用，

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出版社:中国物资出版社
出版日期:2005-5
ISBN:9787504722874
作者:徐世阳
页数:1357页
《烹饪实用辞典》按照目前广泛使用的中国烹饪教科是内容进行分类。具体分概论、营养卫生保健、原料、器具设备、烹调工艺、面点工艺、成品菜名七个部分。 十年力作，一部权威的汉英对照烹饪实用辞典。以规范专业词汇为目的，以全面提升从业人员素质为宗旨。 多位中外餐饮行

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出版社:中原农民
出版日期:2008-2
ISBN:9787807390329
作者:刘自华，解丽娟著
页数:343页
《厨房·厨师·厨师长》全面讲解厨房、厨师、厨师长的分工职责、菜单设计、工作流程、技术标准等，科学完备。全书操作性强、信息量大、技术含量高，作者来自餐饮一线，具有丰富的实践经验。《厨房·厨师·厨师长》是酒店、餐馆及团体单位餐厅的广大做作业者和管理者的必备教材

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出版社:旅游教育出版社
出版日期:2007-9
ISBN:9787563715466
作者:邵万宽
页数:174页
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•中国烹饪概论》是根据“普通高等教育‘十一五’国家级教材规划”选题立项书目而编写的高等职业教育餐饮管理与服务专业教材。 全书共分8章。分别从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2012-1
ISBN:9787501985791
作者:王美
页数:235页
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材•中国烹饪协会职业培训指定教材:中式面点工艺(第2版)》共分为七章，内容包括中式面点概述、面点常用原料、面坯工艺及其原理、制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和装饰工艺。《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材•中国烹饪协会职业培训

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出版社:轻工
出版日期:2011-8
ISBN:9787501982226
作者:巩显芳//曲绍卿
页数:219页
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材•中等烹饪协会职业培训指定教材:烹饪技术基础》内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名、菜肴制作的变化与创新十一大项目。随着时代的发展需要，当

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出版社:中国劳动出版社
出版日期:2005-5
ISBN:9787504530721
作者:本社
页数:230页
《中式烹调师(高级)》的读者对象是职业技能鉴定应试人员中的学生群体。在内容上，根据考核要点的要求，逐条对读者进行鉴定前的强化训练；在形式上，根据考前科学的复习方式，逐步引领读者进入鉴定考核实战空间，并帮助读者到达胜利的彼岸。《中式烹调师(高级)》包括应试指

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出版社:广东科学技术
出版日期:2006-2
ISBN:9787535933850
作者:陈忠良
页数:271页
酒吧操作是一门精致的生活艺术！本书集合作者20多年实际操作和教学的经验，精心策划编写而成。内容包括：果雕、果汁、泡沫红茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、调酒等全套专业吧台操作技法，还附有酒吧管理的全套表格资料，是酒店业、商界人士、餐饮业培训的好教材。本书为从

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出版社:四川大学出版社
出版日期:2003-11
ISBN:9787561426937
作者:张刚
页数:206页
川菜原料知识（川菜），ISBN：9787561426937，作者：张刚编著,　　6．夜来香　　夜来香又称“夜香花”，萝蘑科，多年生缠绕藤本，分布于亚热带地区，我国华东、华南地区常见栽培。夏季开花，花色黄绿，香气浓郁，夜间特盛，故名。花朵供食用，人馔可炒，也

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出版社:江苏人民
出版日期:2011-6
ISBN:9787214071286
作者:陈曦
页数:169页
《跟国宾大厨学买菜(肉食卷)》收录了禽畜肉、鱼、贝螺、虾蟹、蛋奶等81种常见新鲜肉食及肉类加工品，将选购、清洗和保存方法一一列出，并附有营养烹饪要领。此外，书中每种食材都配有精致图片和营养亮点表，翻开此书，读者很容易对食材有更明确的认知。 选购 如

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出版社:青岛出版社
出版日期:2006-5
ISBN:9787543636682
作者:杨柳 张元松 册
页数:95页
中国烹饪大师作品精粹：张元松专辑，ISBN：9787543636682，作者：杨柳,烤全驼红扒鱼翅红扒鲍鱼葱烧辽刺参三鲜熘鱼肚葱烧裙边灌汤龙虾球鱼子虾球花银耳血燕羹滑炒目鱼仁水晶海虾仁酸辣乌鱼蛋羹葱姜羔蟹香辣小龙虾酱油水煮黄鱼酸汤乔尔坦鱼丸珊瑚青黄鱼葱为（

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出版社:湖南科技
出版日期:2010-1
ISBN:9787535763556
作者:陈加田
页数:94页
《手工坊果蔬雕刻轻松跟我学:果蔬雕刻(初级篇)》主要内容包括：果蔬雕刻是其他食品类雕刻艺术的基础，用途最广，原料简便，易于操作和学习，从简单切雕菜肴围边到精致小巧的立体雕刻盘头作品，高档的席面装饰和宴会展台的制作，都可以用果蔬雕刻来一一体现，本套书分《果蔬

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出版社:江苏科技
出版日期:2008-1
ISBN:9787534556579
作者:王正辉
页数:60页
宴席面塑入门图解，ISBN：9787534556579，作者：王正辉,面塑入门必知必会　1 面塑工具　2 面团配方及比例　3 面团制作程序面塑制作技法图解　1 新娘新郎　2 鲜花女　3 小武僧　4 蚕豆　5 柿子　6 豌豆　7 月季花　8 人参　9 枇杷　

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出版社:人民军医
出版日期:2007-1
ISBN:9787509104705
作者:田鸣华
页数:192页
人人都要吃，但不是人人都会选购最安全的食品。本书介绍了如何辨认食品标签和食品标识，并对粮食、豆与豆制品、水产品、肉禽类、蛋类、乳及乳制品、食用油、调味品、方便食品、蔬菜、水果休闲食品、饮料、滋补保健食品等十四类126种食品的挑选方法进行了系统论述，还补充介

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2008-5
ISBN:9787501958948
作者:屈浩 编
页数:113页
《中国凉菜制作工艺》为凉菜制作的专业书，主要介绍凉菜菜肴制作的基本知识、凉菜菜肴的制作工艺、凉菜拼摆的基本知识、凉菜拼摆的制作工艺，以及凉菜作品欣赏、水果拼摆造型等内容，专业性、实用性、教学性极强，图片精美，彩色铜板纸印刷。,　　第一部分　凉菜制作工艺　　

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
ISBN:9787506446921
作者:周明扬
页数:305页
《普通高等教育发"十一五"国家级规划教材·烹饪工艺美术》一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料选择、加工配置和造型美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计、绘制而成的，力求图例具有针对性和实用性。

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出版社:北京师范大学出版社
出版日期:2011-11
ISBN:9787303129256
作者:刘浩翔
页数:138页
《中国烹饪协会系列规划教材:中式凉菜制作技术》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2009-1
ISBN:9787308064880
作者:严祥和
页数:209页
《烹饪化学》共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生的许多变化与现象，最大程度地帮助学生理解、掌握化学与烹饪

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出版社:人民大学
出版日期:2008-1
ISBN:9787300083285
作者:邹凌燕 杨子艳
页数:177页
《"任务引领型"规划教材·护理系列·营养指导》由结论和三章构成。绪论阐论了营养与健康、疾病的关系，并对平衡膳食有关内容进行了简要介绍；第一章阐述了能量与营养素的基本知识；第二章是有关不同生理人群的膳食指导；第三章是有关常见疾病患的膳食指导。在编写过程中，我

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出版社:高等教育出版社
出版日期:2008年9月1日
ISBN:9787040116519
作者:庄永全等编
页数:192 页页
《中式热菜制作(烹饪专业)》是由高等教育出版社出版的。,　　烹饪文化是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分，是世界文化宝库中的瑰宝。餐饮业是旅游经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，特别是进入20世纪80年代以来，随着我国旅游经济的大发展，旅游餐饮业呈现出空

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出版社:四川科技出版社
出版日期:2011-2
ISBN:9787536471108
作者:尹敏
页数:316页
《中式菜肴制作技术》内容简介：中国烹饪工艺今后一段时期应重点在以下方面有所突破：一是工艺现代化，传统工艺的现代化是科技进步、经济发展和社会文明的必然，观念和工具、设施、设备、制度的现代化最为重要；二是中国烹饪的国际化，虽然我们说中国烹饪享誉世界，但中餐在国

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出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2006-6
ISBN:9787501953066
作者:胡强
页数:87页
面塑是一门古老的民间艺术，具有悠久的历史。面塑艺术具有很强的实用性，其选材简单，操作可易可难。面塑艺术也是我国饮食文化中的一朵奇葩，它可以化平凡为神奇，为宴席增添气氛，提高档次，活跃气氛，表达对宾客的尊重。本书分基础知识篇、分步图解篇和赏析制作篇三部分，对

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出版社:浙江大学出版社
出版日期:2011-6
ISBN:9787308089661
作者:戴桂宝//王圣果
页数:230页
《普通高等教育"十一五"国家级规划教材:烹饪学》编写过程中按前基础、后技能依次编排，每章节既独立又互有联系，既是一个完整的知识体系，又是相互联系的一个个知识环节，既可以作为一个整体的教学教材，也可以选用部分章节单独教学。《普通高等教育"十一五"国家级规划教

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出版社:四川科技
出版日期:2011-1
ISBN:9787536471504
作者:史正良//兰明路
页数:108页
《图解中西盘饰》内容简介：盘饰之美，并不拘泥于形式。精彩的盘饰，既要避免冗长繁杂的一味求形，也要摒弃主观随意的简单拼合。信手拈来，有如青花瓷边梢上的燕儿衔枝般浑然天成，使菜品进发出生命律动的韵味来。,第一篇 中西盘饰基础知识 一、中西盘饰的常用工具 二

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2013-1
ISBN:9787122151223
作者:曾洁 编
页数:373页
《烹饪化学》共分为九章，具体包括：烹饪化学概述、水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质、酶、烹饪风味的科学基础、烹饪中的有害成分等内容。这些教学内容都是根据多年烹饪化学教学实践精选的典型内容，对于巩固和深入理解烹饪化学的知识，深化对基本理论知识的理解

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