基础刀工入门

章节摘录

版权页：插图：（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。（2）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。（6）巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大类。

内容概要

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书籍目录

第一章　刀工的基础知识
　一、刀工的概念与作用
　二、刀工需遵循的基本原则
　三、刀工的加工对象
　四、刀具的种类及其保养
　 1．刀具的种类和用途
　 2．刀具的保养方法及注意事项
 　3．磨刀的工具和方法
　五、持刀的基本姿势
 1．站案姿势
 2．持料姿势
 3．握刀姿势
 4．操作姿势
第二章　刀法
　刀法入门
　　一、直刀法
 　 1．切
 　 2．剁
 　3．砍
　　二、平刀法
 　 1．平刀直片
 　2．平刀推片
 　 3．平刀拉片
 　 4．平刀推拉片
 　 5．平刀滚料片
 　 6．平刀抖片
　　三、斜刀法
 　　1．正斜刀片
 　　2．反斜刀片
　　……
第三章　刀法成形
第四章　刀工与配菜
第五章　蔬菜刀工的应用
第六章　水产刀工的应用

作者简介

《基础刀工入门》内容简介：刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地练习才能达到娴熟的程度。

图书封面

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