地方名小吃欣赏

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2005-4
ISBN:9787504548535
作者:赵子余
页数:146页

章节摘录

  2)将黄瓜洗净切丝,黄豆煮熟,豆芽菜焯透,捞出,过凉水。将海参、熟白肉、面筋、香干片、木耳、花菜改刀切好备用。  3)将锅置火上烧热,加入花生油,烧热后放入八角,炸出香味,放人海参、熟白肉片、面筋块、香干片、木耳、花菜,烹料酒、酱油,加鸡汤、盐、味精,待烧沸后勾芡,将鸡蛋液调匀,用勺泼人卤中,开锅后盛入碗内备用。 4)取面团放在案板上,用双手反复推揉,揉至松软而有韧性,搓成长条,两手握住两头,抹上碱水,向两头连抻带抖,抻到头打扣(有死把面与活把面之分,总向一只手打扣为死把面,两手对倒为活把面)。如此反复抻抖,即为溜条或溜面。把面溜出韧性,成麻花形,面条溜顺溜匀备用。  5)取面粉铺撒在案板上,把抻均匀的面条滚上一层面粉,用手按住两头对搓,上劲后用双手拿住两头,一抻(甩在案板上),一抖,左手食指、中指、无名指夹住面条的两头,右手拇指、中指抓住面条的中间,成为另一头,然后右手向外一翻,一抻,一抖(一甩),把面抻长,将右手头扣到左手,这时面条放在案板上成三角形,用右手抓住三角形的正中部位,抓得适中,条才抻得均匀,如此反复抻至面条达到要求的粗细即可,然后将面条投入沸水锅内,煮近2 min捞出,略过凉开水,盛入碗内。将黄豆、豆芽菜、黄瓜丝放上,卤浇上,即成。  (3)制作要点  抻面前必须抹上碱水,否则煮熟的面条易断、易碎,常言说得好:“碱是筋,盐是骨”。  (4)风味特点  色彩鲜艳,面条筋道,咸香适口。  2.馄饨  (1)原料组成  面粉1 000 g,猪肉250 g,葱末25 g,姜末6 g,料酒5 g,酱油40 g,芝麻油25 g,食碱5 g,干淀粉500 g(实耗50g),盐25 g,味精25 g,冬菜100 g,紫菜30 g,虾皮30 g,芫荽100 g,胡椒粉30 g。  (2)制作工艺  1)将猪肉剁成馅,放入盆内,加入酱油搅拌,搅至有黏性,加入适量的水充分搅拌,待与肉融合时,加入料酒、盐、味精搅匀,再放入姜末、葱末、芝麻油搅匀备用。  2)将芫荽择洗干净,切成1 cm的段,紫菜撕成小块,取冬菜、虾皮备用。  3)将锅置火上放入水,加入洗净、砸断的猪骨头棒子,用旺火烧沸后,撇去浮沫,熬1 h即可(最好有前一天的陈猪骨头棒子与当天的新猪骨头棒子一同熬,其汤更白、更浓、味更厚)。  4)将面粉放人盆内,加入盐、碱、凉水500 g和成面团,用手搋揉至面团光润时,盖上湿布饧20min备用。

前言

  为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》,推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要,推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度,加快高技能人才的培养,劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上,组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起,陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材,并将根据需要不断开发新的教材,逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。  在高等职业技术院校系列教材的编写过程中,我们始终坚持了以下几个原则:一是坚持高技能人才的培养方向,从职业(岗位)分析入手,强调教材的实用性;二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况,同时,坚持以国家职业资格标准为依据,力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求;三是突出教材的时代感,力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容,较全面地反映行业的技术发展趋势;四是打破传统的教材编写模式,树立以学生为主体的教学理念,力求教材编写有所创新,使教材易教易学,为师生所乐用。  烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《筵席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等,可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。  在上述教材编写过程中,我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门,以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持,在此表示衷心的感谢。同时,我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议,以便修订时加以完善。

书籍目录

第一章 绪论(1)§1-1 中国小吃的发展历程(1)§1-2 中国小吃的特点及其流派(2)第二章 北京风味小吃(8)§2-1 北京小吃概述(8)§2-2 北京传统与新潮小吃(9)第三章 天津风味小吃(24)§3-1 天津小吃概述(24)§3-2 天津传统与新潮小吃(25)第四章 上海风味小吃(37)§4-1 上海小吃概述(37)§4-2 上海传统与新潮小吃(37)第五章 江苏风味小吃(52)§5-1 江苏小吃概述(52)§5-2 江苏传统与新潮小吃(53)第六章 四川风味小吃(68)§6-1 四川小吃概述(68)§6-2 四川传统与新潮小吃(69)第七章 广东风味小吃(89)

作者简介

《地方名小吃欣赏》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。全书共分九章,分别为:绪论、北京风味小吃、天津风味小吃、上海风味小吃、江苏风味小吃、四川风味小吃、广东风味小吃、浙江风味小吃、其他流派小吃。《地方名小吃欣赏》也可用于高级技术人才培训。

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