酒吧操作手册

章节摘录

书摘　　第二章  果汁调制　　第一节  果汁饮料的性质　　果汁饮料分为新鲜果汁、罐装果汁(易拉罐)、浓缩果汁，虽然各有口味上的分别，但经过组合，亦有想不到的功能和独特的汁味。　　新鲜果汁，顾名思义是将水果果实加上开水、甜味及其他配料，用果汁机完成的现调果汁。易拉罐果汁是经过稀释充填完成的市售果汁，口感香味虽没现调果汁芳醇，但也有其经济效益。　　浓缩果汁，虽未经稀释，但使用者需经过按百分比的含量来稀释，若处理不当，则品质不稳定，且失去果汁原有的美昧。　　果汁饮料又可分为含酒精饮料和不含酒精饮料，通常将不含酒精饮料称为软饮料，但软饮料是指补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其他营养需要为主，如牛乳，故不宜列入软饮料中。　　牛乳虽然不列入软饮料范围，但很多含牛乳的饮料，虽然人们仍以为是营养品，但因为含蛋白质的量较低，已经不能算作流质食品。　　英国的法规中规定软饮料为“任何为供给人类的饮用而出售的需要稀释或不需稀释的液体产品”，包括果实饮料、果汁饮料、加糖果汁饮料、汽水(包括苏打水、甜化的汽水等)、姜啤和加草药或植物的饮料。　　能醉人的饮料以及除苏打水以外的任何不甜的饮料，不否定软饮料可能有一定医疗效用，但软饮料的一般概念，实际上已经超过范围(如矿泉水，按法规不能算软饮料)。　　美国、英国的软饮料均规定酒精含量不超过O．5%，欧洲有的国家规定不超过0．7%～l%的含量，于是有人就主张把软饮料的酒精含量定为1%。　　在美国软饮料仅作为硬饮料的对立物而命名，主要的分界线为酒精含量。但实际上不包括果汁和果汁饮料，那就几乎是专指汽水了。第二节调制果汁的方式　　(1)果汁机MIXER(即用果汁机现打细碎)。　　(2)直调ROCKS(即在杯内直接调制)。　　(3)混调SHAKER(即用雪克杯充分摇匀冰冻)。第三节操作运用事项　　(1)用果汁机搅打过的果汁应注意其果实是否有渣滓，如纤维质粗且碎物多的果汁必须将其过滤。　　(2)直调的果汁虽方便，但有一些较特别制作的技术性饮料，需由指导老师引导进行。　　(3)混调式调法一般人以为只要摇混均匀即可，但使用上更应注意摇晃的速度和角度。　　(4)使用果汁机时须详细了解使用方法、速度，果实是否适合调打过量。　　(5)果汁机的时间控制须适当，不可过度搅打，造成细碎或过度苦涩。　　(6)利用剩余的水果来调打果汁，才不致浪费成本。　　(7)调制稀释果汁或浓缩果汁应算好其甜度，是否应加减甜度含量。　　(8)果汁机搅拌时可适量加入碎冰搅打，但千万别试着加入块状硬度高的冰块，容易损伤搅拌刀片。　　(9)除了会制作果汁外还须将其口感把握好，充分表现其色泽及甘、香、甜昧。　　(10)试着制作色彩分明的独特果汁饮料。　　(11)果汁搅拌后，过滤时将网敲打果汁机边缘，即能迅速达到过滤作用。　　(12)制作好的果汁，在其果汁杯口装饰花样，可营造价值感及浪漫气氛。　　(13)调打西瓜汁，应瞬间调打，但应在西瓜子不能细碎的情况下调制，过滤后加^杯内视西瓜甜度，再增减糖水以调节甜度。　　(14)调制新鲜柠檬汁，首先将柠檬一个压汁后，注入于加有冰块的杯内，再加人开水约200ml，糖水45mL即成。(口感约为甘、甜、酸)　　(15)调打苹果汁，先将苹果去皮、子，切块后加糖水、开水、适量柠檬酸，搅拌威汁后才不易使汁液产生黑褐色，影响其汁味品质。　　(16)在果汁调配上避免取生蛋白来调制饮料，因为蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生鹈蛋白酶，这两种物质在煮熟后才会被破坏，若生吃蛋白会引起脱发和皮炎等。　　第四节  果汁调制基本器具　　(1)果汁机 1部　　(2)刀具 大、小各1把　　(3)砧板 1块　　(4)盎司杯 大、小各1个　　(5)雪克杯 1个　　(6)糖匙 1只　　(7)过滤网 1个　　(8)雪平锅(奶勺 1只　　(9)量匙 1只　　(10)长调匙BAR SPOON--+1只　　(11)50mL量杯 1个　　(12)2000mL水壶 1只　　(13)果汁杯 l打　　(14)压汁器 1个　　(15)白毛巾(抹布) 2条　　(16)开瓶器 1个　　(17)磅秤 1个　　(18)吸管 1包　　……

媒体关注与评论

序一　　餐饮业随着世界经济的演变，一直在提升与改进，成为生活饮食首要的事项。同业之间剧烈的竞争，产品品质的优越是关键。要提高产品品质最快的方法，就是通过教育的途径，培养年轻一代的专业技能，使他们的技术达到一流的水准。本书的作者陈忠良先生用心地跑遍全国，收集各样相关的资料，费尽数年的时间，编成了这一本《酒吧操作手册》。本书内容涵盖酒精与无酒精饮料、各种水果切雕及冰品制作，并有器皿的专有名词供参考，内容丰富、观念新颖，教者与学习者均能易懂，适合作高职学生学习范本。　　该书对于从事餐饮业者或教学，提升酒吧的品质与水准，均有相当助益及贡献。本人在国内外阅读过多种相关书籍，此书是当今最实用的，特致数言以推荐。此序。　　并致申贺。　　台北市调酒协会总干事　　陈顺治谨序　　2001年8月15日于草屯

书籍目录

第一章 水果切雕

第一节 果雕艺术

第二节 刀具的选择

第三节 切雕及拼盘技巧

第四节 拼盘概论

第五节 果雕用具

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第二章 果汁调制

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第三章 泡沫红茶调制

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第四章 咖啡的种类

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第五章 意式咖啡

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第六章 水果茶、花草茶、果粒茶

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第七章 清凉冰沙

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第八章 鸡尾酒

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第九章 酒吧所需各类资料举例

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作者简介

酒吧操作是一门精致的生活艺术！本书集合作者20多年实际操作和教学的经验，精心策划编写而成。内容包括：果雕、果汁、泡沫红茶、果茶、咖啡、美式咖啡、冰沙、调酒等全套专业吧台操作技法，还附有酒吧管理的全套表格资料，是酒店业、商界人士、餐饮业培训的好教材。本书为从业者奠定良好的基础，使经营的酒吧树立高品质专业形象。

图书封面

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