图解食品雕刻技法

章节摘录

版权页：   插图：    （三）选料 所用原料，要根据题目和雕刻作品的类型进行合理选择。选择时，要考虑到原料的质地、色泽、形态、大小等，是否有利于完成题目和符合雕品类型的要求。做到心中有数，选料恰当，色泽鲜艳，便于雕刻，物尽其用。如在用心里美雕刻时，我们一般用它来雕刻小形的花卉用于衬托。如用白萝卜雕刻时，一般用它来辅助主题，因为白萝卜的颜色所限，它不容易突出作品的效果。 （四）布局 选定原料后，要根据主题内容来雕刻作品的形象，对雕刻作品进行整体设计。先安排好主体部分，再安排陪衬辅助部分。各部分都要恰到好处，使主题突出，形象逼真，决不能喧宾夺主或主次不分。如在布局以寿比南山为主题时，突出的是长寿、健康，应以仙鹤松树为主，花草山石作为辅助。 （五）雕刻 雕刻是实现总体设计要求的决定性一步。因此，雕刻时要全神贯注，先划出雕刻作品的大体轮廓，然后再动刀。先整体，后局部；先雕刻粗线条，后雕刻细线条。下刀要稳准，行刀要利落。按雕刻运刀顺序精雕细刻，直至完成雕品设计的形态。最后再对作品进行装饰。 四、食品雕刻保存 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。 （一）低温浸泡法 将雕刻好的生料成品直接放入冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管，适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。 （二）明矾保存法 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间 保存。 （三）湿润保鲜法 用保鲜膜或用沾湿的毛巾把雕刻好的作品包裹起来。这样不仅可以防止大部分水分流失，保持原料的湿润，还可以保持原料的颜色。 五、食品雕刻的作用 （一）食品雕刻在宴会中的作用 雕品一般出现在宴会上，特别是大型宴会使用得比较多。主要的形式是组装的雄鹰、万马奔腾等。一般宴席只是在餐桌边上摆设一些鸟兽等小型的立体雕品。食雕作品可以渲染活跃宴席的气氛，提高宴席的档次，为宾客增添欢快、愉悦的情趣。寓意期盼美好、向往高出奋进的意义。 （二）食品雕刻在凉菜中的作用 雕品在冷菜中主要用来点缀、衬托冷盘，给冷盘增加艺术色彩，给花色冷盘增加艺术感染力，提高欣赏价值。例如，在普通的冷盘中，适当点缀一些花朵，就能使冷盘增色不少。在花色冷盘中雕刻某个关键部位，就能增加立体色彩，形象就会显得特别生动。如在结婚酒席的冷盘中放上一对雕刻得很精美的“鸳鸯”，就会更加突出喜庆的美好气氛，增加宾客情趣。 （三）食品雕刻在热菜中的作用 雕品在热菜中应用比较多。如在香酥鸡大盘边放上一朵牡丹花或月季花，就会显得格外美观、更加完整。在炸制类菜肴中，适当点缀雕品，能使菜肴显得更加艳丽。但雕品要应用得当，要注意应用效果，过多反而显得凌乱。

内容概要

李福军，河北衡水人，国家高级食雕技师兼讲师，高级营养师，高级烹调师。自步入餐饮行业至今，凭着对中国美食及食品雕刻的执着追求，作品力求完美，曾于2005年系统学习了南北各派食雕的不同技法，在掌握各派不同特点的基础上，将各派精华融入本人作品，创作出许多完美的佳作。在教学方面，以快捷、易懂、细腻的教学理念，形成自己独特的教学方法，受到广大食雕爱好者的认可和赞赏。2006年又先后学习了素描、色彩、图案设计等美术知识，使其作品更加丰富和靓丽。其食雕作品及文章曾多次在国内有影响的杂志刊登和发表，受到广大同行的好评，个人作品屡次在国内与国际大赛中获奖。

书籍目录

第一篇 食品雕刻基础知识
　一、食品雕刻分类
　　(一)食品雕刻工艺分类
　　1 整体雕刻
　　2 组装雕刻
　　3 浮雕
　　4 镂空雕
　　(二)食品雕刻造型分类
　　1 花卉类
　　2 鸟类
　　3 鱼、虫类
　　4 兽畜类
　　5 吉祥类
　二、食品雕刻工具
　　(一)主刀
　　(二)U形刀
　　1 大号U形刀
　　2 中号U形刀
　　3 小号U形刀
　　(三)V形刀
　　1 大号V形刀
　　2 中号V形刀
　　3 小号V形刀
　　(四)刻线刀
　　(五)0形掏刀
　　1 大号O形掏刀
　　2 中号O形掏刀
　　3 小号O形掏刀
　　(六)其他工具
　三、食品雕刻过程
　　(一)命题
　　(二)设计
　　(三)选料
　　(四)布局
　　(五)雕刻
　四、食品雕刻保存
　　(一)低温浸泡法
　　(二)明矾保存法
　　(三)湿润保鲜法
　五、食品雕刻的作用
　　(一)食品雕刻在宴会中的作用
　　(二)食品雕刻在凉菜中的作用
　　(三)食品雕刻在热菜中的作用
第二篇 食品雕刻实例讲解
　　1 牡丹花
　　2 五瓣花
　　3 太阳花
　　4 睡莲
　　5 玫瑰
　　6 鸟类翅膀
　　7 公鸡头
　　8 凤尾
　　9 鸟爪
　　10 喜鹊头部
　　11 月下双鼠
　　12 祥牛贺喜
　　13 猛虎下山
　　14 品读三千
　　15 蛟龙闹海
　　16 金蛇狂舞
　　17 马保平安
　　18 招财进宝
　　19 金鸡报晓
　　20 朝堂太平
　　21 诸事亨通
　　22 怒吼雄狮
　　23 翠鸟
　　24 玫瑰花瓶
　　25 绶带迎春
　　26 啄食
　　27 海豚戏耍
　　28 凝思
　　29 喜上眉梢
　　30 美味
　　31 迎宾花篮
　　32 鹅
　　33 锦绣牡丹
　　34 聆听
　　35 麒麟玉书
　　第三篇 食品雕刻作品鉴赏
　　1 鸟鸣
　　2 博花一笑
　　3 畅游
　　4 翠鸟叼食
　　5 呆望
　　6 戴胜寻觅
　　7 关怀
　　8 鹅花映月
　　9 飞舞旋姿
　　10 丰收
　　11 富贵花篮
　　12 海底世界
　　13 荷塘情趣
　　14 虎视眈眈
　　15 花开富贵
　　16 花开并蒂
　　17 花瓶
　　18 回首切盼
　　19 金凤映舞
　　20 蛟龙戏水
　　21 金鸡独立
　　22 金钱猪
　　23 跨越
　　24 鲤鱼戏珠
　　25 鳞占鳌头
　　26 龙凤呈祥
　　27 龙腾四海
　　28 马跃千里
　　29 麻雀戏耍
　　30 龙争虎斗
　　31 落图凤
　　32 凝神
　　33 哺食
　　34 怒吼
　　35 弄潮
　　36 怒狮东起
　　37 品读
　　38 其乐融融
　　39 麒麟雄风
　　40 起舞
　　41 仰望
　　42 雀跃
　　43 授课
　　44 期待
　　45 双鹤祝寿
　　46 五龙迎奥
　　47 锦鸡回首
　　48 绶带弄姿
　　49 双鹤翱翔
　　50 亲密
　　51 天马行空
　　52 跃跃欲试
　　53 踏浪而归
　　54 兔与硕果
　　55 相亲相爱
　　56 贪吃果实
　　57 蟹戏蝼
　　58 一马当先
　　59 鱼跃戏耍
　　60 鸳鸯戏莲
　　61 长尾鸟
　　62 争先恐后
　　63 争决高低
　　64 注视花开
　　65 长鸣

编辑推荐

《图解食品雕刻技法》编辑推荐：面对当今竞争激烈的餐饮业，宾馆、饭店、酒家对厨师的要求也越来越高、越来越多。作为一名厨师，不能再像过去那样，只会炒菜。其他一概不会。尤其对在中、高档饭店就职的青年厨师来说，只有热爱本职，刻苦学习，努力掌握专业技能，不断增加服务本领，做到一专多能，多才多艺，才能受到店里赏识和重用，永远立于不败之地。否则，将会影响个人的进步与发展，甚至有可能被淘汰。正是鉴于餐饮业这样的形势和要求，我们专门编写了《图解食品雕刻技法》，以供广大厨师学习参考。

作者简介

《图解食品雕刻技法》内容提要：这是一本专为广大厨师编写的食品雕刻教材。全书分为三大篇：第一篇主要介绍食品雕刻基础知识；第二篇通过各类不同实例详细讲解食品雕刻的原料、工具与步骤！第三篇展示一些典型食雕作品以供读者鉴赏参考。《图解食品雕刻技法》内容翔实，技艺精湛，图文对照，易懂好学，既简明又实用，不仅非常适合各级厨师自学使用，也可供各地烹饪学校教学参考。

图书封面

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