中式面点师

章节摘录

插图：3.1.6 案板案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。1.案板的使用木质案板大多用厚6～7cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。2.案板的保养案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。

前言

职业资格证书制度的推行，对广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能，提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。 随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市劳动和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1＋X的鉴定考核细目和题库。1＋X中的1代表国家职业标准和鉴定题库，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准和题库进行的提升，包括增加了职业标准未覆盖的职业，也包括对传统职业的知识和技能要求的提高。 上海市职业标准的提升和1＋X的鉴定模式，得到了国家劳动和社会保障部领导的肯定。为配合上海市开展的1＋X鉴定考核与培训的需要，劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了职业技术·职业资格培训系列教材。

书籍目录

第1单元 基础知识　1.1 中式面点概述　1.2 从业人员基本素养　1.3 食品营养和卫生常识　1.4 中国食俗基本知识　思考题第2单元 面点基础操作工艺　2.1 面点基础操作的意义和作用　2.2 面点基础操作的运用　思考题第3单元 常用设备与工具的使用和保养　3.1 常用设备的使用和保养　3.2 常用工具的使用和保养　3.3 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用　思考题第4单元 面点原料运用　4.1 主坯原料　4.2 制馅原料　4.3 常用辅助原料　4.4 主坯原料运用　思考题第5单元 制馅工艺　5.1 馅心概述　5.2 馅心制作　思考题第6单元 主坯工艺　6.1 水原性主坯工艺　6.2 膨松性主坯工艺　6.3 油酥性主坯工艺　6.4 米粉面主坯工艺　思考题第7单元 成形工艺　7.1 成形方法分类　7.2 常用成形方法与要求　思考题第8单元 熟制工艺　8.1 熟制方法分类　8.2 常用熟制方法与要求　思考题第9单元 成本核算　9.1 基本知识　9.2 净料成本的核算　思考题知识考核模拟试卷（一）知识考核模拟试卷（二）知识考核模拟试卷（一）答案知识考核模拟试卷（二）答案技能考核模拟试卷（一）技能考核模拟试卷（二）

编辑推荐

《中式面点师(初级)》在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。《中式面点师(初级)》分为九个单元，主要内容包括：基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。

作者简介

《中式面点师(初级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式面点师（国家职业资格五级）组织编写。《中式面点师(初级)》从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。  

为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。 

本教材可作为中式面点师（国家职业资格五级）职业培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加初级中式面点师岗位培训、就业培训使用。

图书封面

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