新编食雕技艺

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出版社:河南科学技术出版社
出版日期:2006-1
ISBN:9787534930867
作者:付胜利
页数:138页

章节摘录

书摘  1.食品雕刻的意义  中国菜肴以技术精湛、花样品种繁多著称于世。食品雕刻作为中国烹饪的一个重要组成部分,以独特的艺术表现形式被誉为“东方明珠”。  食品雕刻是利用特种刀具,用切、旋、戳、刻等手法,将食品原料雕成平面或立体的各种实物形象的一种精巧造型艺术,是巧妙的构思与自然材料为一体的艺术精品。在人民生活水平不断提高的今天,食品雕刻的艺术魅力在餐桌上的展现越来越显著了。在中高档宴会中食品雕刻已经是不可缺少的了,其重要意义主要体现在以下几点。  (1)美化菜肴:食品雕刻对菜点能起到陪衬、烘托的作用,使菜点的形态更美,色泽更艳,给就餐者一种高雅的艺术享受。  (2)增添宴会气氛:食雕在宴会中能起到画龙点睛的作用,从而能烘托宴会的主题气氛。例如,“老寿星”可用在给长者祝寿宴上,寓意着健康长寿;“鸳鸯戏水”可用在婚宴上,寓意着恩恩爱爱,都能突出宴会的主题,表达了宴会承办者的美好心愿。  (3)反映烹饪技艺:食雕往往同凉菜一样是宴会的前锋,能第一时间反映出烹饪技艺水平的高超和精湛。在宴席上若有一组食雕作品及菜点的装饰,能使席面艳丽多姿、丰富多彩,更加招人喜爱。不但能体现出厨师精湛的技术,还能反映出中华民族的艺术修养和文化底蕴。  (4)提高菜点的档次:食雕不但可以美化菜点,有的还是菜点中不可缺少的一部分,否则其菜点就不能成立。只有刻好了作品才能创出一些“食用性”、“欣赏性”为一体的高档菜点来。例如,“瓜盅羊肉”,有了刻好的瓜盅,才能反映出主题,使菜肴更加生动、形象,富有内涵。  2.食品雕刻的特点食品雕刻是属于艺术雕刻范畴,也属于烹饪技术的重要组成部分之一。它近似于玉雕、木雕、石雕、泥塑,有着共同的美学原理。又因工具及原料不同,具有以下特点。  (1)用料不同:食品雕刻采用的原料均是可食性的原料,多属脆嫩的根茎蔬菜及瓜果。与玉雕、木雕、石雕、泥塑不同,食品雕刻的原料有着价格低廉、取材方便、雕刻容易的一面,也有着水分含量大、比较脆嫩、容易破碎损坏的一面。  P1

内容概要

  付胜利,中国烹饪协会会员,首都营养协会会员,国家高级烹饪技师,高级雕刻师。现任中国人民解放军总参谋部某部招待餐厅经理。
  1989年跟叔叔在武汉学习烹饪,1992年应征入伍从事烹饪专业。因工作成绩突出,1997年调京工作。1998年参加国际军体理事会,在第46届军事五项世界锦标赛后勤组委会工作,受到军内外首长的好评。2002年参加首都营养保健美食大赛荣获金奖。由于酷爱烹饪,四处拜师学艺,同时也很注重理论学习,大量系统地研读了《随园食单》、《黄帝内经》、《齐民要术》等古籍中的烹饪内容,和《中国烹饪设计》、《中国烹饪营养》、《中国烹饪艺术》等现代烹饪学,使烹饪技艺日臻成熟,形成了自己的烹调技能及艺术风格。实际操作中,把不同菜系的精华融合在一起,形成了“南料北烹”、“北菜南做”、“中西合璧”等别具一格的美味佳肴,倍受宾客的青睐。尤其对食品雕刻、花式冷拼、热菜造型及西餐制作有独特的造诣。作品在《烹调知识》、《中国烹饪》等全国性报刊多次发表。个人小传曾在《烹调知识》烹饪名师栏中刊登,被编入了《中华英才大典》、《中华烹饪名人大典》、《中国当代杰出共产党人》和《中国青年厨师作品精览》等书中。

书籍目录

一、食品雕刻的意义与特点
二、食品雕刻工具及使用方法
三、食品雕刻的种类
四、食品雕刻的刀法与步骤
五、食物雕刻作品的应用与保管
六、食物雕刻的原料及选用
七、食品雕刻作品精选
附图纹参考

作者简介

本书详细介绍了食品雕刻的意义与特点、食品雕刻工具及使用方法、食品雕刻的种类、食品雕刻的刀法与步骤等。

图书封面


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