厨师长手册

当前位置:首页 > 烹饪美食 > 烹饪理论/手册 > 厨师长手册

出版社:四川科技出版社
出版日期:2009-8
ISBN:9787536468665
页数:564页

章节摘录

  第一篇 管理篇  第一章 厨房设计与组建  厨房是餐饮业的生产中心,是菜点烹饪加工制作的场所。厨房是餐饮业工作的核心,在餐饮经营中起着举足轻重的作用,厨房管理工作在现代餐饮经营中的重要性日益显得突出。一个设计与布局科学合理的厨房,有利于实施有效的厨房管理,保证菜点质量,提高工作效率,增加餐饮经营收入,降低能耗,提升厨房员工的工作信心。组织一支优秀的厨房工作队伍,搭建一个良好的厨房组织,是每个餐饮企业最关心的,也是非常棘手的一件大事,关系到企业近期目标能否实现和远期战略规划能否实施。  第一节厨房设计与布局  厨房设计与布局是餐饮企业开业筹备阶段的重要工作之一,是一个优秀的行政总厨或厨师长的重要职责,其结果会直接影响到厨房生产和餐饮企业的经营。  厨房设计与布局包括三个方面:一是厨房建筑设计,为餐饮业提供厨房空间,这项工作基本上是由建筑设计施工单位完成。随着现代餐饮业的发展,餐饮建筑的开发也变得越来越独立,餐饮业需要什么,在建筑设计阶段就会综合餐饮的各个要素进行开发设计。构建厨房的相关要素由经营者汇同专业厨师提供给建筑开发商,完成厨房建筑设计。  ……

书籍目录

第一篇 管理篇  第一章