烹饪原料初步加工

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出版社:中国劳动社会保障出版社
出版日期:2009-3
ISBN:9787504577795
页数:47页

章节摘录

第一单元 鲜活原料的初步加工模块一 鲜活原料初步加工的意义和要求鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料及活体动物原料。例如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜,新鲜的食用菌类及活体动物等。这些原料从市场上采购回来以后,大都不宜直接食用。有的原料含有不能食用的成分,有的原料的某些可食用部位质量下降而失去食用价值。因此,在正式烹制之前要进行宰杀、煺毛、去鳞、择剔、除污、清洗等处理,以除去不能食用的部分,从而成为菜品、面点制作备用的材料。这个由毛料向净料转变的过程就称为鲜活原料的初步加工。概括地说,鲜活原料的初加工就是通过不同的加工方式,去除原料中不符合食用要求的部分,使之达到烹制菜品所需要的净料要求的加工备料过程。鲜活原料初加工的质量,直接关系到菜品色、香、味、形的质量,关系到原料使用的合理性,关系到食用的营养。对鲜活原料进行初加工时,应遵循以下基本要求:1.清洁卫生,食用安全从市场上采购来的各种烹饪原料,一般都带有污秽杂物和不能食用的部分。植物性原料带有泥土、黄叶、残留农药、虫卵等;动物性原料尚未去除皮毛、血污等;有些原料局部有毒害或者出现变质,这些都要通过初加工加以去除,从而保证原料洁净卫生、食用安全。

书籍目录

第一单元 鲜活原料的初步加工 模块一 鲜活原料初步加工的意义和要求 模块二 蔬菜类的初加工 模块三 家禽、家畜的初加工 模块四 水产类的初加工 思考与练习第二单元 干货原料的涨发加工 模块一 干货原料涨发加工的意义和要求 模块二 水发、碱发的涨发加工 模块三 油发、盐发的涨发加工 模块四 干货原料涨发后的保存 思考与练习

作者简介

《烹饪原料初步加工》是烹饪专业的一门主要专业课程,它针对行业需要,以就业为导向,以能力为本位,以学员为中心,重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括:鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工。通过本书的学习,培训学员能够从事烹饪原料初步加工工作。本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

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精彩短评 (总计1条)

  •     还行,就是收到的时候塑料袋有点破损,不过没什么影响
 

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