冷盘制作与食品雕刻艺术

章节摘录

版权页：   插图：    生拌 生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒（有的用盐爆腌一下）、切制后，直接加调味品调拌均匀。如拌西红柿、刀拍黄瓜、拌海蛰皮等。 熟拌 熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品调拌均匀。如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 生熟混拌 生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。 近年来随着厨师的创新，拌菜又增添了两类：捞拌和温拌。 捞拌（捞汁） “捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做的非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉，而不剩下。“捞汁”就是连汁都捞净的意思。后来，“捞汁”有了进一步的发展，摒弃了“捞汁”的原本意思，发展为“捞伴菜”。由于南方海鲜比较丰富，一般海鲜的“捞汁”比较多。尤其是对于新鲜的海鲜，通过厨师们调出各种味汁可以直接蘸食，也可以直接把味汁浇在做好的冰镇菜上，所以，捞拌的特点是汁多。 温拌，即热拌，或将拌好凉菜上桌前加热。多用于海鲜和内脏的拌制。 炝制菜肴的定义和分类 炝是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。 炝一般分为生炝、焯炝、滑炝三种。 生炝 生炝是将可生吃的原料用热花椒油等调料拌，如炝生菜。 焯炝 焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中冲凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。 滑炝 滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。滑炝在实际中应用较少。 拌、炝菜肴的区别 拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下还是略有区别。拌，以水焯、煮烫为主，炝除焯水烫外，还使用滑油的方法。 从调料上看，拌主要用麻油（或麻酱）、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等，也多用三合油（酱油、醋、麻油）拌制。炝则多用热花椒油加调料拌制，总体来说，炝的味道更浓烈。其要领是：为使炝菜人味，炝入作料后要加盖稍闷，以不使菜品跑味。 2 拌、炝菜肴的制作要点 脆嫩清爽 这是拌菜与炝菜的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌菜与炝菜，又烂又腻，则先失掉了它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，认真对待。对于生料拌，一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对于熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点，例如用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口。

书籍目录

模块一　冷盘制作与食品雕刻概述
　专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
　专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二　冷菜制作工艺
　专题一炝、拌工艺
　专题二煮、卤、酱工艺
　专题三醉、糟、泡工艺
　专题四蜜汁、挂霜工艺
　专题五*、酥工艺
　专题六腌、腊、熏工艺
　专题七蒸、冻工艺
　专题八冷菜的调味
模块三　冷菜装盘
　专题一冷菜装盘的基本要求
　专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
　专题三冷菜装盘的类型及式样
　专题四冷菜花色拼盘的要求
　专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四　食品雕刻基础知识
　专题一食品雕刻的类型
　专题二食品雕刻的基本形态和变形
　专题三食品雕刻的基本步骤
　专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
　专题五食品雕刻的常用刀工手法
　专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五　常见果蔬雕刻作品制作实例
模块六　泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
模块七　食品雕刻创作设计与制作训练
主要参考文献

编辑推荐

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作者简介

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图书封面

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