下厨记Ⅱ

章节摘录

2010年的天气特别奇怪，4月份还很冷，甚至北方还下了雪，即便是上海，到4月底的时候，气象学的指标依然表示还在冬天。5月1日是个大晴天，倒也暖了起来，非常适宜出去走走。    上海的周边，有许多小镇——水乡小镇，著名的有西塘、周庄、朱家角、用直、干灯、锦溪等，这些地方大都差不多，大同小异，主要的区别在于当地政府的理念。这些地方有桥有水有船，有庙有戏台，有河蚌有螺蛳，反正水乡该有的东西，这些地方都有，就算真的没有，也会新造出来。    这些地方还都有一样东西——蹄髈。按理说，这里并不是盛产猪的地方，可偏偏这些小镇大多数的摊点都在卖蹄髈。    最早卖蹄髈的小镇是周庄，并且牵强附会了一个”万三蹄”的故事，说这种蹄髈的烧法乃是当年拥有聚宝盆的沈万三发明的，好似大家只要吃了这个蹄髈，就沾了财气似的。大家一见周庄的蹄髈卖得好，于是“穷起直追”，你叫”丁蹄”，我叫“扎蹄”的，一时间，有镇就有蹄。    那些蹄髈，浓油赤酱，整整齐齐地码在盘子里，只只都挂着酱汁，晶莹剔透，诱人食欲。    然而万事总不如人意。待得蹄髈买回家，蒸熟了端上桌，依然是诱人的颜色，还散发着阵阵的酱香，然后大家就迫不及待地伸筷子夹肉。咦?夹不动!拿刀割吧，一刀下去，还好，倒是割得开，只觉得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原来只有靠近皮的地方才有一点点颜色……    想想也是，旺季的时候，每天的游客在数万人，每个摊都要卖掉数百只蹄髈，哪有可能真正皮酥肉烂，而且“入味”呢？    “入味”，是上海人常说的一个词，戕蟹做得好，叫“入味”；蹄髓烧得好，也叫”入味”；什么都好叫“入昧”。简单地说，调料汤汁渗入到烹调的主料中叫做”入昧”。实际上，“入味”一词不是一种简单的标准，而是一种境界，这是一种主料、副料与调料配合得恰到好处的互相浸淫的境界；不但如此，还要火候的配合，以及对烹调的热爱，种种的用心加在一起，不过”入味”二字。    好吧，我们来说到底怎样烧蹄髈，怎么“入昧”。    要烧蹄髈，当然要买。菜场中的黑板上，一般会写成”蹄胖”。文字是分场合的，菜场里，会写成”胖”，小镇上，会写成“膀“，有好事的文字研究者，说是“髈”。    照我说，这三个字都对。“髈”是正字，可是有几个人会写识义？便是”膀”字，也有人会读成“翅膀”的“膀”，倒是“胖”字，音正义达，有什么不好7菜场中有几个错别字，并没有”污染语言文字环境”的大罪。    过去上海人买蹄髓，讲究”前蹄”、“后蹄”，前蹄骨头大而肉少，后蹄反之。然而肉摊上的价钿是不分前蹄后蹄的，因此精明的上海人都挑后蹄买。现在生活好了，不必锱铢必较，就口味而言，前蹄后蹄都可以，而且，前蹄骨大而饱满，烧出来卖相更好。    P3-4

前言

吃是人类生存的必须，与生俱来的本能，并不是什么尖端技艺，好好地吃是文明的体现，有意识地交流吃的经验则算得上是弘扬吃的文化了。    说话是人类的生理功能，我完全相信，自从人类开始说话的时候就已谈论怎样吃得更好了，此后，无论在农场里、在牧场里、在菜市里、在厨房里、在餐馆里，还是在闲暇时、饥饿时、饱涨时，吃都是人们交谈中永恒的话题。把说过的这些话写下来，就是食话、菜话。此类文字虽然古已有之，但是相比之下，说的人多，写的人少，结集成书的就更少了，即使成书，又多属菜谱，那是高级烹饪教程，专业性较强，内容不免枯燥。因此，受人欢迎的食话、菜话，必是掺和着天南地北、古往今来各类话题的杂说。    《下厨记》和《寻味记》本不是为出书而写，其中文字和照片皆为作者上传网络的日志，所述内容则是市井居民的日常吃喝，既非麟肝凤髓，亦无琼浆玉液，只有粗茶淡饭、家常菜肴，乃至路边小吃、摊档点心，但也不乏地方特色、时尚新品，乃至祖传秘制、招牌绝活。    这两本书的作者邵宛澍虽然身出名门，但他生在“文革”期间，家道早已中落，并未沾着“朱门酒肉”的一丁点儿腥味，只因占着平常百姓家独生子女“二次方”的优越地位，祖母喜爱，凭着有限的物质条件，费尽心思，时不时地做些好吃的给孙子尝鲜，孙子倒也孝顺，常在灶旁陪伴，或是充当跑腿采办辅佐用料，或是担任下手洗拣切浆。日积月累的耳濡目染，竟培养了他煎炒爆熬的兴趣。老祖母的治家厨道，终于没有传授儿子媳妇，却让孙子来了个“全盘统吃”。正因他好吃却不懒做，好学却不死记硬背，而是在实践中检验自己的认知，不断提高自己的技艺和学识，屡生心得，随手发博，居然受到不少网友的欢迎和呼应，这是因为人们对生活质量的要求在提高中，不只为了生存，更加希望吃得好，吃得健康，吃得实惠。慧眼识珠，他们发现邵宛澍的说话纯朴无华，亲切生动，来自平民，服务草根，他介绍的菜肴，原料买得到，价钿项得起，用具和燃器都是普通人家原来就备有的，不必专门配置。按照他的做法，花一样的功夫和代价，能够多一点滋味，多一点享受，尤其是多一点好心情，这样的好事又何乐而不为呢!就因这样，在网络上，邵宛澍的博客《梅玺阁主的幸福生活》点击率猛增，看“梅玺阁主今天吃点啥?”在铁杆粉丝们心里，有着与接收天气预报同样的重要。    作者在台湾版的自序中透露了“梅玺”的由来。这里，我再揭开一下他真名的秘密：前已述及，他出生在中国文化大苦难的岁月，造反派虽已不再狂吠他家属于“反动地主官僚资产阶级”，但他老子“臭老九”的身份不可能改变。像许多年来许多人家一样，他的名字也由父亲挑选，其父不想在儿子的名字上被人抓住把柄，像“你也配姓赵”般被训斥，只想安安稳稳，可以无虑地温饱即已够矣，老爸首先想到的是要让儿子有得吃，就叫“碗橱”吧，将来择偶，配个“饭桶”就既有饭又有菜了，要求放低些，容易满足，知足常乐也。“碗橱”太露，取两个谐音的字，就成了宛澍。可是，宛澍的命比他老子要好，碗橱里装满了好吃的，不只可以佐饭，还足可佐酒，他娶的可不是饭桶，而是真正的闺阁千金、白领丽人。这是因为世道变了嘛，不仅吃得好，吃的心情也好了，吃的文化也就活跃起来了!    宛澍的祖母只能享受孙子的上供了，宛澍的父亲尚能吃饭，但已不饮酒，有文化为佐，足够矣!

媒体关注与评论

当当网友红袖68：消闲中读，消闲中做，很有内容的一本书。    当当网友米拉星星：作者文笔很好，很用心，每道菜都有一个小篇章，且看了心里很温暖，就是那种回忆起往事的温暖。    当当网友sayeel211：很不错的书，细腻的文字很容易让人发挥联想，不觉就感觉一道道菜出现在眼前。让人有跃跃欲试的感觉。    当当网友桂花蜜藕：只有由衷地喜欢美食的人才能写出这样的文字，这样平实却又精彩的好书真是久违了。

内容概要

　　邵宛澍，笔名梅玺阁主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”，生于斯长于斯，对上海的一切均有着特殊的感情，美食作家与吴方言研究者。涉猎甚广于昆曲、评弹、训诂乃至无线电通联、奇幻文学翻译、皮艺制作、摄影等等“玩物丧志”者均有论著。

书籍目录

无肉不欢腾

拆烧蹄髈

椒盐排条

油面筋塞肉

葱油白切肉

黄豆脚爪汤(煲)

地梨炒肉片

番茄洋山芋毛豆肉丁

粉皮炒肉片

蚝油牛肉

手撕风鸡

白斩鸡·八分钟鸡

非常河海鲜

干煎带鱼·红烧带鱼·糖醋带鱼

五香鱼冻·千层鱼冻

烤籽鱼

面拖小黄鱼·苔条小黄鱼

西施板鱼

苗家酸汤鱼

鳗鲞煲

鳝丝新炒法

酥脆蝴蝶片

戕虾

黄芽莱蒸虾干

葱油海瓜子

蔬食有营养

清炒米苋

清炒豆苗

荤油酒香草头

火丁小寒豆

冷拌苦瓜

宜繁宜简马兰头

清新幽雅是水芹

软温新剥鸡头肉

两角四角无角菱

酸辣土豆丝

糖醋长豇豆

咸菜冬笋

银丝芥菜

豆蛋亦解馋

干贝扁尖豆腐煲

荠菜肉丝豆腐羹

肉饼子炖蛋·蒸蛋糕·肉糜蛋卷

咸蛋炖鲜蛋·三色蛋

焖蛋

番茄蛋汤

培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜

再说蛋炒饭

水潜蛋

旁门不左道

清炒腰花

炒时件

红汤牛筋

奶油蘑菇汤

腊味煲仔饭

葱油开洋拌面

素油龙虾片

编辑推荐

邵宛澍编著的《下厨记(Ⅱ)》用随笔形式写的家常“小菜”，可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。说的都是普通人家日常餐桌上见得到的"小菜"，偶尔有些似乎"想象中"只能在饭店吃到，但也可在家中用最一般的煤气灶、最一般的锅碗瓢盆做出来。那些或细腻，或大气，或调侃，或朴实的文字，将一道道家常小菜娓娓道来，读来让人垂涎欲滴，但又仿佛已经享受到了美食一样爽心爽口。

作者简介

邵宛澍编著的《下厨记(Ⅱ)》不是一本菜谱，除了原料，做法等技术

性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。《下厨

记(Ⅱ)》写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者

诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不

一样的滋味。

图书封面

---

 下厨记Ⅱ下载

---