问茶

章节摘录

　　福建铁观音如今亦以反复包揉为主要特色，原料已经放开。　　武夷岩茶，如今几乎已成为乌龙茶中一个类名。武夷山区属典型的丹霞地貌，碧水丹山，三十六峰、九十九岩，号称无岩无茶、无茶不韵，其茶具备“岩骨花香”者皆称岩茶。　　大红袍是闽北乌龙的代表作，位居武夷岩茶“四大名丛”之首。但实际上，我们平人日常能喝到的，都是“二代红袍”或说“小红袍”。据说每年只产八两茶的真正的大红袍，岂不要比金子还难得的多？据说——还是据说，真正的“大红袍”其奇在“变”：汤色从紫红、橙红到鲜黄，香气从锐香、幽香到粽香，八泡而不改其鲜活甘软——我们无缘识得庐山真面目者，姑妄听之，姑妄录之。　　大红袍这种茶，就工艺而言制作起来并不太难，因为茶叶本身质量已经太好，所谓得天独厚、天纵之才，天心岩也罢，天游岩也罢，总之“野生绝壁，人莫能登”，得个“因天”的大吉大利。名声鹊起之后，又因其名贵稀少，没人敢去斫其母本催生新芽——顶多就是嫁接几枝而成“小红袍”罢了。故而大红袍产量始终有限，这倒保护了它的身份和质地。　　水仙为茶树种名，以之成茶，亦名水仙。类有闽北水仙、闽南水仙、凤凰水仙（广东饶平、潮安）。凤凰水仙又有称“宋种”者，与南宋末帝赵爵逃亡传说相关。凤凰水仙形如鸟嘴，肥硕挺直，色泽黄褐，汤呈绿豆青，讲究“山韵蜜味”。武夷水仙（闽北）因岩韵极强，又被称为“石骨水仙”。　　水仙茶是我觉得乌龙茶中最奇怪的品质：　“乌龙茶是男人茶”吗？她却是例外哩，是“乌龙”中的异类，其温热柔韧，绝少滞涩，精纯内蕴、平淡自然、收敛节制而毫无做作张扬，精细敏锐而表现为润泽无声……均有可圈点处，不仅母性气质丰沛，似乎已经接近母性的至境。我始终觉得其性更近“红茶”（新近凤凰人开发的新款茶“醉佳人”，已经就是红茶了）——的确也有潮汕人告诉我说，水仙茶是女子喝了更好的。

内容概要

秦燕春，始修西医，后治文史，获北京大学中文系古代文学、现代文学专业硕、博士学位。目前为中国艺术研究院副研究员、《中国文化》杂志责任编辑。近年来返归古籍，埋头理书，此生惟愿能在华夏传统之学的历史流变与诠释等方面略尽绵薄微力。至今有《清末民初的晚明想像》、《袁氏左右》《立爱》等数种小书面世。

本书主要从地域入手，走遍天涯，循着茶的踪迹，把各地名茶 的历史、品鉴一一道来，堪称一本 中国茶的 品鉴指南。同时，又古雅精工，饶有文化趣味，是一篇篇美文的结合。适合品着香茗来阅读的茶书。

书籍目录

导言，茶到天涯人行地

一辑，江南茶色，罗裳一溪碧透：江苏、浙江

二辑，黄梅调里好婵娟，中原小有天：安徽，从信阳到湖北，瘦硬的江西

三辑，潇湘地，湖南人，霸蛮茶

四辑，“乌龙茶是男人茶”：岭南闽外宗

五辑，不醉不大：云、贵、川、桂

六辑，神秘“野生茶”，北回归线上的照亮：

七辑，“镜花水月”：茶的伴侣，与水之爱

余韵：茶道日本与禅之精神

尾声：杯里乾坤大，问道小有春

编辑推荐

　　且让我们的眼眸、鼻翼、口吻与心情一起联袂上路，循着茶香，走问天涯，地头海角处，青青华盖那满枝头的春深，便是不老无忧、远离造化污染、沉沉稳稳一株茶了。

作者简介

爱茶与吃茶，似乎很久以来在文人眼里都是需要条件的，茶为嘉木，能欣赏茶的清淡之美的味蕾与人品，都不可太浓郁奔肆。早在魏晋风流的时代，茶事就被时人视为“素业”了。明代专品真味、大放异彩的“文人茶”，更将此意蕴推向高潮中的高潮，例如明代开国皇帝朱元璋之第五子朱权著有《茶谱》，认为“（茶饮）本是林下一家生活，傲物玩世之事，岂白丁可共语哉。予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功”；另一文人屠隆在《考盘余事•茶笺》中，则具体规定了这“茶寮”的具体设置：“构一斗室，相傍书斋，内室茶具。教一童子专主茶设，以供长日清谈。寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者”；许次纾在《茶疏》中，更列具了适合品茗的非常时刻，例如“披咏疲倦，意绪纷乱、轻阴微雨、小院焚香”等等，无疑都是些斯文雅客清赏的余事、遣怀的勾当。

这茶与百姓人家的“开门七件事”，似乎已经有了距离。

耐人寻味的是，在较早的唐宋年间，茶味当中的人间烟火气象，倒更为丰足一些，所谓“茶为食物，无异米盐”（《旧唐书•李珏传》）。例如顾况（唐）《茶赋》中专意强调茶的实用与精神层面的双重价值，所谓“滋饭疏之精素，供肉食之膻腻。发当暑之清吟，涤通宵之昏昧”；梅尧臣（宋）《南有嘉茗赋》中，赋予茶更为广阔的天地人生，“南有山原兮，不凿不营。乃产嘉茗兮，嚣此众氓”，这茶是雅俗共赏的，“华夷蛮貊，固日饮而无厌；富贵贫贱，不时啜而不宁”。

在茶作为“文化”的童年时代，在陆羽那第一本《茶经》里，其具体内容共分作了十节：

“一之源”，阐述茶的起源、茶树的生物特性及自然条件与品质关系，饮茶对生理的功效；“二之具”，阐述茶叶采摘加工生产中的十五种工具及其使用方法；“三之造”，介绍茶葉采摘的要求，及成品茶不同品質的形成特点、对制茶工艺的要求；“四之器”，介绍煮茶、饮茶所用的二十五种器物，提出煮茶、饮茶的正确方法及原则； “五之煮”，阐述炙茶、煮茶的要领，提出茶叶品质的标准； “六之饮”，论述茶叶的煮饮方法，指出加工茶叶的九个关键技术；“七之事”，记述有关茶的历史、嗜好饮茶的名人轶事故事，并介绍茶叶的药用功效；“八之出”，记载陆羽的时代即唐代茶叶产区的分布及所产之茶的质量评述； “九之略”，阐明在深山野寺等特殊环境下加工、烹煮茶叶可省略的一些过程及其器具；  “十之图”，将所有茶事内容写成图卷，陈列於室，以作备忘。

在陆羽的时代，那个大唐盛世，国人喝茶，较之如今其实另有不同方法，其别致之处，某种程度上，如今只有少数民族例如在大西南，湖南的“擂茶”或白族的“三道茶”之类，才大有古风存其余韵焉：茶饼不仅要烤干、碾碎，烹煮时更要加盐、加香。而后，流行于斯文宋代的“龙凤茶团”，甚至要掺入龙涎香之类名贵香料，这是让今日茶人要咋舌不已的“名贵待遇”。

这样一种味道浓重而风格丰腴的“茶汤”，也有点象江南乡下流行的“阿婆茶”：女性农闲聚会之时自喝的茶，也是香喷喷甜丝丝五味俱全。 我在苏南浙北交界的湖州——即陆羽当年隐居栖息之地的小莲庄，喝到过一种藤豆茶，也庶几近之：把炒熟的青豆、陈皮、椒盐、桂花，加茶叶一起冲泡。

茶史之上，从烹煮到清饮的划时代的大变革，发生在文绉绉的明朝，且似乎就是江浙导其先鞭。

文人喜欢作酸的明朝偏偏有个杀人如麻的第一天子朱元璋，但这放牛小子无赖儿郎不小心好像还成就了一回风雅领袖，诏令“罢造龙团，唯采茶芽以进”，其关乎政治民生的理由，是为团茶要“碾而揉之，压以银板”，过分劳民伤财。但正是这项“改团饼为散茶”的制度变革，使得茶叶的生产与饮用都有了巨大的改变，“改蒸焙为炒青，改煮烹为沸水冲泡”——笔者有点怀疑，如此优雅天然的改变，难不成因为朱元璋自己就是个来自茶乡的土生土长的“草根”安徽人？众所周知，宋代流行的有点跟“茶”较劲的“点茶”、“斗茶”之游戏精神，与同靠茶吃饭的平头百姓，其实隔膜得很。

有此一举，却使得作为“文化”的中国饮茶方式的历史演变，成为“原始粥茶法—饼茶煮茶法—研膏团茶点茶法—散茶泡茶法”这样一道风景线了。

当然，散茶“撮泡”作为饮法，其实南宋时期在江南例如绍兴已经出现，陆游《安国寺试茶》一诗中已经出现了“不团不饼而曰炒青”的越茶，名“日铸”。

清代虽为游牧民族出身的满族当家，饮茶之风却更是盛况空前，特别乾隆皇帝，他几下江南，至于和杭州名茶龙井、苏州名茶碧螺春，均结下一段又一段不解之缘。

但改革积习总是艰难的，何况在这个泱泱中华，东西南北走过，天时地利不同，人的味蕾与胃口便常常相差甚远。喜欢“抬杠”似乎是此种文化与生俱来的精神气质——这个苗头可是在先秦诸子的时代就开始了，谓余不信的读者，自去参阅老、孔、庄、韩诸子“掐架”的雄姿英风好了。关于茶，例如作于明代万历年间的《茶考》一书，居然还在抨击茶的清饮之法，“北人”很是不屑“南人”的此种改革：

杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡，北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不尽用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼、鹧鸪斑之意。

在今日的茶人看来，此种“古意尽失”，实在正是茶有史以来的“救赎”：还茶一个自性清明，一个自由自在，一个自然而然。

享受且迷恋着茶的本色清纯的今日茶人，是很难领会古人涵泳于那种五彩缤纷的茶汤中的独特妙处的。对于今日爱茶吃茶的普通人，我们最渴望达成的，或者就是让我们的眼眸、鼻翼、味蕾与情怀，一起联袂“上路”，循着茶香，走问天涯，地头海角处，青青华盖那满枝头的春深，便是不老无忧、远离污染的一株茶了。

既然迷醉了“茶圣”陆羽、让因此他选择“落叶归根”的，首先就是江南茶，我们“茶道之旅”第一站，就从江南出发吧。

……

图书封面

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