路边的川菜史2

章节摘录

版权页：   插图：    痣胡子的包子情缘 其实，痣胡子姓廖名永通，老家在成都华阳县中兴场，祖辈都以屠猪为生。廖家人口众多十分贫穷，常是吃了上顿愁下顿。1935年，一场火灾又把廖家烧毁一空。廖永通的父母无可奈何，只好带着一家老小，到成都投靠永通的寡妇二姐。当时只有13岁的廖永通经二姐托一位老乡介绍，进了春熙路“汉口乐露春”餐馆做一名不开工钱只管吃饭和分点小费的学徒。廖永通年幼懂事，知道家里就指望他了，于是勤恳工作、勤奋学艺，逐渐掌握了一些面点技术，从此便与面食业结下不解之缘。谁知不到两年餐馆倒闭，廖永通也随之失了业，只好靠东一家西一家餐馆打点零工和师兄们的偶尔周济聊以度日。 1938年春的一天，正当他饥肠辘辘在街头踌躇的时候，已小有名气的骡马市厨子抄手店的大师兄，约他到青羊宫花会上搭伙开设个面食摊，大师兄做抄手他做包子，本钱则由大师兄先垫支，廖永通自然是求之不得。当时正值抗战时期，国民政府党政军机关纷纷迁入成渝两地，江浙一带的商贾文人也大批涌入成都。廖永通在春熙路那家餐馆学得了制作蟹黄汤包的手艺，正好投合这些人的口味。他和大师兄通力合作，精心制作，一个抄手，一个蟹黄汤包，很快在花会上名声崛起，食客纷至沓来争相品吃。很多人一进青羊宫，就打听和寻找那个下巴上长有一颗大黑痣的做汤包的小伙子，认定要吃他们的抄手和包子。 花会上兴隆的生意以及食客对汤包的认可，极大地鼓舞和增强了廖永通的勇气与信心。他开始充满希望，要以自己这一技之长，在饥饿与生命线上闯出一条活路来。于是花会结束后，廖永通立马用赚来的钱置备了一副挑担，一头是装面团、馅料、调料的红漆木柜；一头是锅、笼、炉灶。就此，不管是数九寒天，还是三伏盛夏，人们都能在成都半边桥看见一个清瘦修长、下巴上有颗黑痣的小青年，系着洁净清爽的围腰，从早到晚在摊子前不声不响地忙碌着，一边娴熟地揉面捏包子，一边笑嘻嘻地接待顾客。他现做、现蒸、现卖蟹黄汤包，那生动场景和包子的鲜香美味总让人不由自主地停下脚步来，买几个包子下肚或带回家。这样，廖永通的汤包就随着美味香风传播开来。 痣胡子与龙眼小包 然而，当时之成都，各种小吃名食满城皆是，仅有名的包子就是好多家。廖永通干这一行心里自然十分明白，要立住脚、创出品牌、生意长盛不衰，就得独出心裁追新求异。他仔细研究了各种有名包子的特点，认真了解和揣摩了大众的口感需求，决心从包子的形色味人手，创制出一种独具特色与风味的包子。他在蟹黄汤包的基础上反复研制，精心调味，用上等精白面加白糖、化猪油制面胚，揉制的面皮如绸缎般细软；用猪腿肉除尽筋络，剁成碎末，加德阳酱油、汉源花椒、姜葱细末、慈姑、香菇等多种调味料，用鸡汁搅拌成鲜香扑鼻的肉馅；以一两面做成十个拇指头大的小包子，每个包子还鼓出一坨粉嘟嘟、油亮亮的馅肉，放进竹子小蒸笼大火蒸熟后，连笼一块上桌，揭开笼盖，热气升腾、鲜香四溢，一个个又圆又泡、小巧精美的小包，十分惹人喜爱，那粉姿油亮的馅心有如龙眼一般，很是诱人。

内容概要

　　向东，生于蓉城市井，长于锦江河畔；曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，十余年和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

书籍目录

推荐序：此书乐 不思蜀 沈宏非
作者序：小吃虽小，滋味悠长 向东
01 龙抄手
02 赖汤圆
03 钟水饺
04 担担面
05 韩包子
06 叶儿粑
07 牛肉焦饼
08 珍珠圆子
09 痣胡子龙眼包子
10 洞子口张凉粉
11 小笼蒸牛肉
12 肥肠粉
13 帽节子·豆汤饭
14 锅魁王国
15 蛋烘糕
16 美女与兔头
17 糖油果子
18 三大炮
19 油茶
20 甜水面
21 三合泥
22 卤肉夹锅魁
23 张麻子脆臊面
24 玻璃烧麦
25 蒸蒸糕
26 粉子与醪糟
27 艾蒿馍馍
28 师友面
29 米凉粉手摊摊
30 谭豆花与豆花面
31 鸡丝凉面
32 怪味面
33 华兴煎蛋面
34 一只优秀前蹄
35 伤心凉粉
36 豆花饭
37 连山回锅肉
38 冒菜
39 麻辣烫
40 串串香
41 叮叮糖
42 老8 号颗颗酥
43 烤红苕
44 铜井巷素面
45 馓子·油糕
46 糍粑
47 糖饼
48 糖画
49 羊肉汤
50 新都金银丝面

编辑推荐

《路边的川菜史2:成都火爆小吃》编辑推荐：川人讲川菜，再地道不过。作者向东是土生土长的四川人，用他自己的话说，“十多年与烹饪为伴，拍川菜、任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志”，对于川菜的渊源、做法秘笈等的了如指掌，因而能够娓娓道来，趣味横生。中国川菜文化第一人向东四十年沉淀之精品。向东老先生深入民间40年潜心记录美食，他用川地摆龙门阵的方式将成都各种小吃完整收录到《路边的川菜史2:成都火爆小吃》，并且配有每样小吃最佳店铺信息，让你不仅可以吃到正宗成都小吃滋味的精髓，还能够领略美味之外的历史、文化、风土人情。史上最齐全成都小吃，带你领略最浓郁的成都。街头巷尾路边摊、百年老店、各式各样的成都小吃，《路边的川菜史2:成都火爆小吃》带给你的不仅是小吃的滋味、道地的味觉体验，还有与之相关的历史、文化以及感同身受的个人记忆、人生趣味。去四川，不带一本如此齐全的成都小吃篇做参考，你抵达的一定不是真正的成都。真正的美味在民间，吃情的真趣在小吃。是美食之旅更是文化盛宴。向东的书贵在美味之外的文化味与生活质感，写小吃也同样延续着历史、追寻着记忆、倾洒着对生活的一腔爱意。娓娓道来的文字，对于读者的体贴是细致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同时，也在潜移默化中浸润着我们的心灵，勾起每一个人对故乡的眷恋和对亲人的思念，此外能够开拓视野，了解文化，因而阅读《路边的川菜史2:成都火爆小吃》，是美食之旅，更是文化盛宴。

作者简介

《路边的川菜史2:成都火爆小吃》讲述成都独具特色的各种小吃，钟水饺、赖汤圆、伤心凉粉、担担面等等。《路边的川菜史2:成都火爆小吃》的独特之处在于，在讲述每一道小吃的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。

因而，《路边的川菜史2:成都火爆小吃》集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

图书封面

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