金版过瘾川菜

章节摘录

版权页：   插图：    甜品 川菜中鱼香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型都离不开糖来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝、糖霜、果羹、酥泥更是以糖为主要调味料。 小贴士 放糖的调味技巧 味道浓厚的干烧菜肴、彰显成鲜本味的爆炒烧烩菜肴，要求放糖不现甜，即放一点糖提鲜增香，但不能尝出甜的味道。糖醋味比鲜甜味用糖量要多一些，荔枝味酸重于甜。 酸味 产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋、泡酸菜、腌渍菜、酸杨梅、柠檬汁、酸梅酱、番茄酱等。酸味在烹调中有去腥解腻，提鲜增香、调和诸味、减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中，酸味是调制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等味型必不可少的原料。最具四川特色的酸味调料有以下几种： 泡酸菜 将大叶青菜洗晒干净，入盐水坛泡制一年以上，经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。 泡好的酸菜一般不直接食用，需用水略漂洗后切细，再入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如酸菜鱼肚、酸菜鱼；也可取菜梗切细丝，作为辅料烹制，如酸菜熘鸡丝；或做面臊，如酸菜肉丝面。 酸菜具有清热解暑、解腻开胃的作用，在夏天很受食客欢迎。 跑酸萝卜 将白萝卜放入盐水坛子中密封浸泡而成。泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有“陈年老萝卜”之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭、酸菜鸭火锅的主要调味原料。小贴士 泡酸萝卜的运用 酸萝卜其实用老盐水浸泡半个月后即可用于烹调，此时的酸萝卜口感酸甜爽脆，烹调后可直接食用。用辣椒油、酱油、醋拌制，或切成末后与肉末、糍粑辣椒同炒成菜，也十分开胃下饭。

书籍目录

1  食在中国味在四川  中国四大名菜、八大菜系  蜀国川香——追溯川菜的历史  尚滋味，好辛香——川菜的特点  好料出好菜——川菜的特色原料  昧型多，变化巧——川菜的调味风格  咸、辣、麻、甜、酸—一川菜的基础五味  五味调出百味香——川菜的百变味型  匠心独具——川菜的特色烹调方法2  100道必吃的川味经典3  家常川味百变味道本书其他精彩内容

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作者简介

《金版过瘾川菜》收录了近600款川味菜肴，包括“100道必吃的川味经典”和“家常川味百变味道”两大部分。每部分都分为凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、汤菜、川味锅及小吃七大类，几乎囊括了川菜所有的菜式，这些菜品制作方法讲解详尽。

图书封面

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