《日本料理的社会史》书评

“和風”之淡泊閒適、娓娓道來，恐怕不是“浮躁”的人群和社會朝夕可致的境界

“繩文時代”、“飛鳥時代”、“古墳時代”、“懷石料理”、“本膳料理”、“天麩羅”……本書的前半部就是帶領著讀者在這些陌生的術語中間盤桓打轉。從此意義上講，本書對讀者之於日本古代史的熟悉程度提出了相當高的要求。若非此，恐怕本書前半部份的閱讀就只能是半懂不懂、渾渾噩噩的了。說來慚愧，本人就是如此。這是一本圍繞日本餐飲文化（和風料理）發展脈絡梳理而成的專門著作。作者從日本遠古史開端，至20世紀80年代終，以一種我們外人看來粗描勾勒的方式呈現了日本飲食文化的發展變化，并在書中隨時、隨處輔以社會文化變遷的背景分析，整體讀來十分可信。無奈本人於日本史素無學養，故而讀來感覺並不生動；隨著作者的敘述逐步進入到明治時代以降，近代日本的陌生與疏離感稍減，我的閱讀才稍感輕鬆。這種“前緊后鬆”的整體感覺系個人知識儲備的欠缺所致，作者應該是沒有什麽責任的。我想：對日本史，尤其是對日本古代史更具研究的讀者而言，本書應該更有價值。日本是個島國，除海洋資源外其他資源素來貧乏。因此要論飲食材料和烹飪技術，完全的本土“原創”恐怕只是很難且固步自封的不明之舉。作者的這本書，大方地認同了日本飲食（和風料理）文化發展歷程中來自中國和東南亞國家，以及西方飲食文化的影響，可見開放、坦蕩的態度——這恐怕不是“浮躁”的人群和社會朝夕可致的境界。作者此書雖不以描述日本飲食（和風料理）特色為主線，但不多的著墨里透露出日本飲食清淡、雅致的傳統主色，令人心神嚮往。加之我的授業導師曾赴日本講學并親歷日本文化與飲食，言談中也是大加讚歎其精美與潔淨——比之於當下中國食品之粗劣骯髒——恐怕也不是“浮躁”的人群和社會朝夕可致的後現代境界。從我本人不多的日譯著作閱讀體驗來看，日本作家、作者往往表現出國內少見的文字親和力和誠懇樸素的語言風格，這在歐美譯作中也是不多見的。不知爲什麽，這對本人具有十分的吸引力。日本作者的文字和整體話語風格表現為不指摘、不訓導、不宣揚、不自得；他們的著作把讀者當同輩、當朋友、當同行、當平等的對象；因此他們的作品只爲我們講述、剖析、反省、交流。也許這種平和並非日本作者群體有意養成的習慣，而多多少少來自日本民族的性格——倘如此那就確實可貴，不是“浮躁”的人群和社會朝夕可致的境界。飲食，說俗了就是吃喝，永遠伴隨著人類的生存和發展。吃喝的發展史是看起來多麼無聊的話題，卻著實可以做出有意義的深度。從這一點出發，本書就是一個沉心靜氣做出點研究和記述的價值樣本。然而，我深知價值是個相對量，對不同的個體而言絕不相同。因此本書到底如何——我只拋磚，請君自判。

【原田信男不讲饮食】中日关系还要多远才能走到一起？

最近，我在做中日茶文化以及饮食方面的文化资源开发。阅读了一些书籍。有两本让我感觉比较特别的。一本是，本国出品的《中日茶文化交流》。最让我不能忘记的是日本茶点——和果子。我第一次被食物那种真切的诚意感动地难以自拔，我完全能过领悟得到茶点师美丽的心。这也就是大和民族让人不可思议的地方，将一件事情做到极致。——但是想来，那原本是汉文化的精神。但是宋代以后，汉民族并不是汉民族了。我们身上的东西，也因为各种复杂的关系，被冲淡。在近代，变成，日本人眼中的”支那人“。站在日本人角度来看，或许，载负中国传统文化的汉民族，早已名存实亡。、另一本，就是，《日本料理の社会史》这本书在日本发行是2005年，在中国出版是2011年，上架是2011年9月。看到书很新，在图书馆里，我是借阅它的第一人。它被摆在冷清的自然科学图书室中，跟社科图书室离的太远，如果是我，我会把社科中。越做两国文化的比较，越发现我们在文化和精神层面的相通性。开始让我觉得，过去对于日本的成分，在很大程度上，是被人误导，是太过偏激的仇恨。而我也发现，中国GOV一边在鼓吹人们盲目恨日，一边跟日本...而青少年们也能切实体会到，日本各种文化带给我们的感动，那些动漫仅仅是很小的部分。日本作为在精神层面的与中国最为接近的国家——我想说，我们难道要一直盲目仇恨最理解我们的人，而不审视自己吗？中国近些年的崛起，跟日本的过去的道路一致。并且他们也遇到过我们现在要面对的问题。作者在这本书中，讲的不仅仅是传统日本饮食的文化，更加在于对比亚洲在西方文化入侵之后，生活方式改变给我们精神本身带来的巨大牺牲。我们到底应该怎么做。作者也并没有给出答案。然而，这样就已经过去了6年。2011年，我们才能见到这本小众的书目。作者在《结语》中写道：”日本在亚洲里算是近代化取得惊人成绩的，变成了富裕便利的国家。我真心地认为那的确是件了不起的事，很难得的事。可是在精神层面上，却大大扭曲了。追求经济性和便利性的代价，就是极度的社会性的紧张，在日本广泛的蔓延“”欺侮、犯罪或者精神病，出现在社会各处。生活离不开全年不休或24小时营业的商店，以及性产业的泛滥和中老年人的自杀现象，表现的是各式各样的紧张，连小孩子都战战兢兢地生活着...所以，今天我看到韩国等也踏上与日本相同的路，不免觉得些许的担心。“作者的担心并不多余。”（我们）饱食终日，畸形地依赖各种补品，过度追求所谓的健康食品。饮食生活中，餐饮本身越来越难以看到，只是不断地外部化，真正老老实实的餐饮不见踪影“-------------------------------------------------------------------------国家现在极力地想发展中国的传统文化，这样现代化建设的弊端越来越明显，我们根本没有给我们民族未来发展留下足够的发展空间与可开发的资源。那些传统的，永远根性的，属于民族独一无二的东西。被永远地变作的灰尘，随着现代化的浪潮冲走。相反，日本在最大程度上，帮我们保留了我们的文化，包括汉字。现在，我们抄袭日本的发展模式，抄袭它的音乐，抄袭日本少年的青春，抄袭它的灵魂.......我们自己呢，我们的主体呢....找个日本人问我，我一定哑口无言，尽管我本身从事着文化。除了知识教条，手中什么都没有。我们叫嚣着超过GDP超过了日本，结果日本加强了对中国的军事防备——这样明摆着威胁邻居的做法，中国这方面确实做的不好，我们也是知道我们的GDP到底有多大的水分。这对两国的发展，又有什么好处呢？亚洲人民有着相通的精神，有着共同的利益。 我们吃着同一碗米，做着相同的梦，同样资源有限，我们没有美国的强大，却都能靠亚洲民族伟大的精神力量崛起。想走得快就一个人走，想走得远就必须大家一起走。-----------------------------------------徐英 于2011.12.11 21:39

吃的就是文化

在如今这个全球化的时代，食物早已成为一种文化名片：正如人们提到四川就会想到川菜、提到美国就会想到快餐一样，提到日本，一般人的第一反应也少不了寿司等日本料理。食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的文化气氛。餐馆对此也心知肚明，因而国内的日本料理店总是布置得充满日本文化气氛，因为人们消费的不只是日本料理，还有日本文化。说起来或许让人意外的是，现在为人所熟知的许多日本料理，其实都只有很短的历史——日式烤肉、天妇罗、饭团寿司这三种最具代表性的和食，都最多只能追溯到江户时期。甚至连“和食”这个词和“日本料理”的意识，也是在一百多年前的明治维新时代才出现的——因为在此之前，日本国内很少有西餐和中餐，日本人的观念中也就从未清楚地区分过自己的饮食与别人究竟有何不同，正如在电子书出现之前，也不会有“纸质书”这个相对应的概念。当然日本饮食方式的源流要久远得多，其中一些特点如喜欢吃生鱼片，甚至可以追溯到距今六七千年的绳纹时代。根据对日本最古老的低湿地遗址鸟滨贝冢的发掘，远古日本人对鲜鱼的烹饪法，首选生食，其次烤鱼串，最后才是煮食；而捕获的哺乳动物中，95%都是鹿和野猪。当日本因受佛教影响而于675年颁布《肉食禁止令》时，鱼、鹿、野猪肉却一直没有真正列入禁食范围，佛教教义也不得不和这个顽强的传统作一妥协。这种妥协几乎贯穿日本料理的整个历史。饮食方式原本就是文化中保守倾向最强的方面之一，一个人哪怕走遍天涯海角，可能最想念的还是家乡风味的菜肴，一如本书中所言，“饮食方面的保守性，换言之就是传统”。当遭遇外来食物时，就必然要在接受影响和坚持传统之间作出妥协和调整适应。很早以来，日本就是如此：在长达两千年的弥生时代中，日本接受了以稻米为中心的饮食文化，把稻米完全吸收为日本文化的一个组成部分，但和中国等稻作社会不同，日本始终几乎不养殖也不食用家猪，相反倒是在中世后期广泛地把海带和鲣鱼当作调味的基本材料，使它成为和食中最基本、最重要的东西。不容否认，日本料理在古代受到中国及朝鲜文化的强烈影响。稻米、灶和甑、酱油、禅林饮食……凡此等等都不例外，涵盖主食、调料、餐具、饮食理念等各方面。连最具日本特色的寿司，追根溯源也与稻米文化的传入有关，按本书作者的观点，其根源应在中国南部或东南亚。日本将稻米推崇到“圣洁”的高度，但同时又仍坚持“肉食是肮脏的”这一价值判断，全社会直到明治维新时代，基本是以鱼贝类为核心的素食文化。明治维新是日本历史上一大变动，深受西方文化冲击的日本人狂热地迷恋西方的一切（英语中的“西方化”一词westernization，最早就是1873年创造出来专指日本的），出现了一个“鹿鸣馆时代”——鹿鸣馆是当时日本一个完全实行彻底西化的交际场所。那时日本人相信西方人之所以体格强壮、富强文明，是因为他们吃牛肉，且西餐与健康、营养密切相关。于是明治天皇下令解除实行1200年之久的肉食禁令（为此还发生一些神职人员为劝谏天皇而闯入皇宫的事件），皇宫中的正式菜肴也被法式西餐所取代。但即便是这样猛烈的浪潮，之后也渐渐消散下去，虽然日本人接受了西餐及营养观念，肉食消费量也随之大增（从1883年的年人均不足4克，到1926年超过500克），但日本仍大范围保留着避免肉食的习惯，正如面包也一度在下层民众中流行，不久却也渐渐被人放弃。这与江户时代传入的欧洲食物（所谓“南蛮料理”）的命运相似：虽然新奇，但由于食材和烹调方式与日本料理格格不入，它们就很难作为一种生活方式被广泛地接受下来并在日本社会扎根。饮食的传统是由风土和历史构建的，在遭受外来冲击时，其调整适应往往看起来很保守，因为一个人很难在一夜之间喜欢或习惯另一种截然不同的食物。这方面也没有绝对的标准，因而不同文化的人在起初遭遇时常常都无法适应异文化的食物。日本第一批赴美国的使者在旧金山受到隆重款待，但面对着满桌豪华西餐，日本使者的感受是：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”反过来，同时代在日本旅行的英国人，在第一次吃到日本酱汤时的反应是“这道汤简直令我厌恶作呕”，其他日本料理也“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。日本学者贝原益轩在两百年前就说过，要有选择地接纳外部文化，因为“中华认为好的事物，有很多不适合日本人。”反过来，传统也有灵活调适的一面。那些被日本接受成为和食的外来食物，大多经过了日本文化的彻底改造。最著名的如葡萄牙人传入的天妇罗，以及变换形式的西式果子，到现在已经没有人认为它们不是日本料理。饺子和拉面原本也是典型的中国食物，但被日本化之后，现在日本风格的饺子馆和味千拉面竟然作为日本风格的食物开到了它们的原产国去了。这种“日本式改造”乃至“重新创造”的最典型事例，是大正时代日本的三大西餐：咖喱饭、炸猪排、炸肉饼，虽然叫“西餐”，但在西方却根本看不到，每一样都是日本独有的食物。在这里文化彻底成了一个被消费的符号，正如现在中国人拍婚纱照是寻求一种西方式的（或现代的）浪漫，但事实上在欧美，人们却很少像中国人这样拍婚纱照。这其实也是文化史上常有的现象，不止日本如此，也不止发生在饮食领域。常常被视为意大利文化代表的意大利面，原本也出自中国；被当作荷兰象征的郁金香，在荷兰种植的历史不超过四百年；更不必说乒乓球了——它既不是中国人发明的，在中国盛行的时间也不过百年，但却成了中国的国球，并赋予了乒乓球文化截然不同的意涵。日本因为孤悬海外，其饮食文化的变迁尤其能显著地折射出这种交流、调适、改造、创新并存的过程，这也是一部日本料理史所能给我们的启示吧。