中式热菜制作

章节摘录

版权页：插图：熬是将用油煎或煸炒的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，烧开后改用中小火进行加热，直至原料熟透，并让部分鲜味溢出溶人汤汁中成菜的技法。工艺流程：选料一切配一煎或炒一人锅加汤调味一熬制一装盘。熬用中火进行平缓加热，将原料中的脂肪等物质逼出溶入汤汁内。一、熬的技术要领第一，在煎、炒的预制过程中要做得透一些，这样才能彻底清除肉类原料中的异腥味和蔬菜原料中过多水分。第二，原料应直接放人经过调味汤水中熬制。第三，加热时间不宜过长，不能让原料过度受热而过多失去鲜味。二、禽类初加工熬类菜肴多选用动物性原料作为主料，其中，禽类原料初加工方法多、技术关键多，所以这里作一个基本的介绍例（以鸡为例）。宰杀：宰杀鸡前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割，气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用。煺毛：待鸡完全死去，即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时问过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般15。0g左右的鸡，在秋冬季水温为80℃～90℃；春夏季为60℃～70℃；仔鸡30℃水温即可。开膛：开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。（1）膛开：先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7cm的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。

书籍目录

项目一  热菜工艺概述  任务一  认识热菜    一、概念与特点    二、地位与作用    三、分类　任务二  烹调厨房岗位设置与相关制度    一、烹调厨房岗位职责    二、烹调厨房管理制度项目二  水烹法　任务一  汆    一、汆的种类    二、汆的特点    三、汆的技术要领    四、原料初步熟处理    五、汆的制作实例　任务二  涮    一、涮的种类    二、涮的特点    三、涮的技术要领    四、火候    五、涮的制作实例　任务三  熬    一、熬的技术要领    二、禽类初加工    三、整禽去骨    四、熬的制作实例　任务四  烩    一、烩的种类    二、烩的制作要领    三、鱼类初加工    四、烩的制作实例  任务五  炖    一、炖的种类    二、炖的技术关键    三、牛分档取料    四、羊分档取料    五、炖的制作实例  任务六  焖    一、焖的种类    二、猪分档取料    三、焖的制作实例  任务七  煨    一、煨的特点    二、煨的用料要求    三、煨的技术要领    四、汤的种类    五、煨的制作实例  任务八  煮    一、煮的种类    二、制汤的关键    三、煮的制作实例  任务九  烧    一、烧的种类    二、烧的特点    三、干货涨发    四、烧的制作实例  任务十  扒    一、扒的分类    二、扒的技术操作要求    三、蔬菜初加工    四、扒的制作实例项目三  油烹法  任务一  炸    一、炸的种类    二、炸的特点    三、炸的技术要领    四、炸的制作实例  任务二  熘    一、熘的种类    二、熘的工艺流程与分类    三、熘的技术要领    四、熘的制作实例  任务三  爆    一、爆的种类    二、爆的特点    三、爆的技术要领    四、爆的制作实例  任务四  炒    一、炒的种类    二、炒的特点    三、炒的技术要领    四、炒的制作实例  任务五  煎    一、煎的种类    二、煎的特点    三、煎的技术要领    四、煎的制作实例  任务六  贴    一、贴的种类    二、贴的特点    三、贴的技术要领    四、贴的制作实例  任务七  塌    一、塌的特点    二、塌的技术要领    三、塌的制作实例  任务八  挂霜    一、挂霜的种类    二、挂霜的特点    三、挂霜的技术要领    四、挂霜的制作实例  任务九  拔丝    一、拔丝的种类    二、拔丝的特点    三、拔丝的技术要领    四、拔丝的制作实例项目四  其他烹法  任务一  石烹    一、石烹的由来    二、石烹的种类    三、石烹的制作实例  任务二  微波烹    一、微波烹的工作原理    二、微波烹调注意事项    三、微波炉的使用和维护    四、微波炉使用注意事项    五、微波烹的制作实例  任务三  盐烹    一、盐烹的概念    二、盐烹的工艺流程    三、盐烹的特点    四、盐烹的工作原理    五、盐的种类    六、盐的品质鉴别方法    七、盐烹的制作实例  任务四  蒸    一、蒸的概念    二、蒸的种类    三、蒸菜的特点    四、蒸的制作实例  任务五  熏    一、熏的概念    二、熏制品的风味特点    三、熏法的形成背景    四、熏的名菜介绍    五、熏的制作实例  任务六  烤    一、烤的概念    二、烤法的特点    三、烤的种类    四、烤的文化背景    五、烤的方法    六、烤的制作实例附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案

编辑推荐

《中式热菜制作》是中国烹饪协会系列规划教材,中等职业学校旅游烹饪类专业“项目课程”教材之一。

作者简介

《中式热菜制作》是目前烹饪专业课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。《中式热菜制作》以项目课程为主线，主要分热菜工艺概述、水烹法、油烹法和其他烹法四个大项目，编写体例取消了传统教材的章节，采取课程模块化，以任务驱动式完成课堂教学。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行阐述和安排，融学习过程与实践、训练为一体，凸显了实用性、实践性、创新性、逻辑性和多样性的特点。

图书封面

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