钟鸣鼎食丛书⑥：小食

章节摘录

插图：中国人自诩为“饮食王国”，煌煌然有五千年的历史。但一说到甜品，便怎也及不上外国、尤其是法国，餐后的甜品不可或缺，而且花样和口味实在吸引，举世驰名。回过头来看中国的甜点；很单调，但样子精细，淮扬点心名重中国，其中的酥皮与面皮甜点心，外形千万化，鱼虫花鸟，可惜馅子只得那几种，多是豆泥之类，广东人觉得不好吃。北方点心连精细两字也谈不上了。那么，难道广东点心会更上一层楼吗？香港现在是特区，以前是英国殖民地，受了英国饮食的影响，顺理成章便会采用外来材料，诸如奶品、调味品和西方烹调方法，广州和香港接壤，自然也不甘后人了。在“食在广州”的繁盛时期，广州有四大名酒家、十大茶室，而这些茶室首创了不少今日仍然流行的点心；甜点的品种远比中国其他菜系的为多，丰富复杂，馅子多样而趋西化，有些简直是西式饼点的化身。但点心是要到外面吃的。那时除非富户政要可以雇请点心厨子，在一般家庭中能吃到的都是妇女制作的拿手家乡风味小食，甜点是寥寥可数，倒是一些甜汤诸如红、绿豆沙和稠结的甜糊诸如杏仁茶、芝麻糊、花生糊、核桃露等，可说是家常甜品的代表作。就算今日在香港和广州，随处可见到甜品店，而花巧之处，简直中西难分。更有奶品专卖店，售卖奶类的甜品。小食包括的范围很广，举凡上列的食品以外，其他的都可算是小食，这些都不是用；以充饥的主食，而是在正餐外的零星杂食或时节食物。

内容概要

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在力时H州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。



    江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专，栏，著作有《汉馔》(Chinese Cocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。

书籍目录

编者的话

总论

春花

凉拌四小碟

麻酱腰片

猪脚冻

素脆鳝

橙豉

十谷十果粥

裹蒸粽

杏汁南瓜紫米露

哈密瓜西米露

黄耳燕窝羹

冬茸燕窝

蛋白杏汁

红枣核桃糊

炖甜蛋

豆沙锅饼

揶汁生磨马蹄糕

小蛋馓

糖沙翁

炸牛奶

鲮鱼萝h糕

腊味咸汤丸

家制全蛋虾子生面

鲜菇拌伊面

干捞牛河

星洲炒米粉

安心肉丝炒面

豉油皇炒面

荷叶饭

笼仔蒸蟹饭

有味谷麦饭

低脂糯米饭

糯米鸡

蛋白珧柱露笋炒饭

椒叶茸

鸡茸粟米羹

鸡丝“如”翅羹

珧柱羹

鱼肚鸭丝羹

菊花黄鱼羹

编辑推荐

《钟鸣鼎食丛书6:小食》比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜第一家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

作者简介

《钟鸣鼎食丛书6:小食》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜小食技法、经典味道的巨献！《小食》一书的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。

《钟鸣鼎食丛书6:小食》一书达到“四结合”境界： 绝妙的小食技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典小食食谱，展示无限珍贵的居家美味；小食技法与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

图书封面

---

 钟鸣鼎食丛书⑥：小食下载 更多精彩书评

---