家常甜品菜

章节摘录

拔丝的技巧拔丝法是甜品菜肴中最常采用的一种方法，是把原料经过改刀成小型状态，再经挂糊、油炸后（有的原料不要挂糊，可沾匀面粉、干淀粉或不沾直接放人油锅炸制），下入炒制好的能拉出丝的糖液中，翻拌均匀而成菜的一种方法。适用于鲜果、干果、根茎类蔬菜等原料的制作。其成菜特点是色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩，口味香甜，夹起时可拉出长长的细丝，颇有情趣。拔丝法的关键在于炒糖汁，而炒糖汁又有干炒、水炒、油炒、油水混合炒四种方法，最常用的方法是油炒法、水炒法、水油混合炒法。（1）水炒法是以水为传热介质把糖炒化的方法。水炒的糖液的颜色较浅，成品显得晶莹透亮。水炒法的糖与水的比例为3：1，把清水、糖放入锅中后，用中小火加热，并用手勺不停地搅动，使其受热均匀，锅中先出大泡，而后糖液慢慢黏稠，继而大泡减少，出现小泡，小泡又随着糖液颜色的变深形成均匀的小泡泡，而且舀起糖液倒回锅中时，有清脆的“哗哗”声，此时要迅速倒入炸好的原料，离火颠翻均匀，使糖液均匀地裹在原料上，出锅装盘。（2）油炒法是以油为传热介质把糖炒化的方法。油炒法温度高，导热快。糖与油的比例为油刚好浸过糖为度，油多糖液则裹不住原料。油、糖下锅后，要用小火加热，用手勺不停地搅动，至糖液由稠变稀，由大泡转为泛起均匀的小泡，糖液的色泽也由白色变成棕黄色，而且舀起糖液倒回锅中时，糖液呈“稀米汤”状，此时要迅速倒人炸好的原料，离火颠翻均匀，使糖液均匀地裹在原料上，出锅装盘。

内容概要

吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)，高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后出版了《中国著名菜系精选教材

书籍目录

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编辑推荐

家常甜品菜》不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。

作者简介

《家常甜品菜》是“家常菜谱系列丛书”之《家常甜品菜》。甜品菜肴是中国烹坛的一枝奇葩，以制作简便、色形靓丽、芳香甜美、回味悠长的特点，深受广大食客的青睐，成为高档筵席和日常餐桌上一道必不可少的美味。《家常甜品菜》共精选300款营养丰富、搭配合理、口味变化多端、制作方法简便，且非常适合广大家庭学习制作的美味家常甜品菜，详细介绍给广大读者，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上菜注意事项等，均做了具体的说明和阐述。其最优于国内同类书籍之妙处，是我们把烹调技艺中的许多行业术语，以最通俗易懂的表达方式传递给读者，使读者能够在轻松的阅读、愉快的烹制过程中，了解和掌握中国精美的烹调技艺。

图书封面

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