面包配方与工艺

章节摘录

第一章 面包概述第一节 面包的起源与发展面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的两倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是埃及有了世界上最早的专业面包师。

前言

近年来，我国面包业的发展非常迅速，在许多大中城市，面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势十分喜人。目前，我国各地的烘焙面包业从业人员已达60万人左右。面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。《面包配方与工艺》是食品配方精选丛书之一。本书首先简要介绍了制作面包的原辅料、制作原理、制作工具、装饰技术等，然后全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有主食面包类、花色面包类、调理面包类、酥油面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握。本书由扬州大学陈洪华、李祥睿主编，李治航、陈婕、周静、陆中军、李佳琪、严卫明、程宝、胡兴威、郭峰、陈丽娟、姜舜怀等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。

书籍目录

第一章　面包概述  第一节　面包的起源与发展  第二节　面包的特点    1.具有一定的营养价值    2.易于消化吸收    3.食用方便且便于储存  第三节　面包的分类    1.按照面包的柔软度分类    2.按照各国面包配方特点分类    3.按照烘焙方法分类    4.按照消费习惯分类    5.按照面包风味分类第二章　面包原料知识　第一节　小麦粉    1.按照用途分类    2.按照精度分类    3.按蛋白质含量分类    4.根据面粉性能和不同的添加剂分类  第二节　酵母    1.面包用酵母的生物学原理    2.面包用酵母的分类  第三节　水    1.水的硬度    2.水的pH值    3.水的温度  第四节　油脂    1.色拉油    2.奶油    3.黄油    4.植物黄油    5.起酥油  第五节　糖与糖浆    1.糖类的性质特点    2.糖、糖浆在面包制品中的作用    3.糖和糖浆的种类  第六节　蛋与蛋制品    1.蛋在面包制品中的作用    2.蛋与蛋制品的种类  第七节　乳与乳制品    1.乳与乳制品的作用    2.乳与乳制品的种类  第八节　盐    1.盐的作用    2.盐的种类和选择　第九节　食品添加剂    1.面包改良剂    2.乳化剂第三章　面包制作工具和设备  第一节　工具    1.计量工具    2.搅拌工具    3.成形工具    4.烘焙工具    5.其他工具　……第四章　面包制作　第五章　面包的质量鉴定与原因分析第六章　面包配方案例参考文献

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《面包配方与工艺》：食品配方精选。

作者简介

《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。

《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

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