面包配方与工艺

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出版社:中国纺织出版社
出版日期:2009-9
ISBN:9787506456814
页数:346页

章节摘录

第一章 面包概述第一节 面包的起源与发展面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等,经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。在公元前7000年左右,美索不达米亚人就开始种植小麦,并制作原始的面包,他们把谷物捣碎,用水拌和,在烧热的石头上烘烤。公元前4000年,埃及人发明了烘焙面包的烤炉,当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包,即出现在公元前2000~3000年的埃及。据说,这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天,他在烤糕饼时睡着了,火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了,而面团则在夜间发酵膨胀起来,几小时后,奴隶醒了,看见面包已是头天晚上的两倍大,赶紧把面团重新推回烤炉,烤好后,奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软,也好吃多了,从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼,但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来,经过许多埃及人的实验,找到了“发面”的关键因素,即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀,于是埃及有了世界上最早的专业面包师。

前言

近年来,我国面包业的发展非常迅速,在许多大中城市,面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现,发展趋势十分喜人。目前,我国各地的烘焙面包业从业人员已达60万人左右。面包是一种以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。《面包配方与工艺》是食品配方精选丛书之一。本书首先简要介绍了制作面包的原辅料、制作原理、制作工具、装饰技术等,然后全面系统地介绍了各式面包的配方与制作,有主食面包类、花色面包类、调理面包类、酥油面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中,本书力求浅显易懂,以实用为原则,理论与实践相结合,注重理论的实用性和技能的可操作性,便于读者掌握。本书由扬州大学陈洪华、李祥睿主编,李治航、陈婕、周静、陆中军、李佳琪、严卫明、程宝、胡兴威、郭峰、陈丽娟、姜舜怀等提供了部分配方素材。另外,本书在编写过程中,得到了扬州大学旅游烹饪学院(食品科学与工程学院)领导以及中国纺织出版社的大力支持,并提出了许多宝贵意见,在此,谨向他们一并表示衷心的感谢!由于时间仓促,内容涉及面广,有不足和疏漏之处,望广大读者批评指正,编者不胜感激。

书籍目录

第一章 面包概述  第一节 面包的起源与发展  第二节 面包的特点    1.具有一定的营养价值    2.易于消化吸收    3.食用方便且便于储存  第三节 面包的分类    1.按照面包的柔软度分类    2.按照各国面包配方特点分类    3.按照烘焙方法分类    4.按照消费习惯分类    5.按照面包风味分类第二章 面包原料知识 第一节 小麦粉    1.按照用途分类    2.按照精度分类    3.按蛋白质含量分类    4.根据面粉性能和不同的添加剂分类  第二节 酵母    1.面包用酵母的生物学原理    2.面包用酵母的分类  第三节 水    1.水的硬度    2.水的pH值    3.水的温度  第四节 油脂    1.色拉油    2.奶油    3.黄油    4.植物黄油    5.起酥油  第五节 糖与糖浆    1.糖类的性质特点    2.糖、糖浆在面包制品中的作用    3.糖和糖浆的种类  第六节 蛋与蛋制品    1.蛋在面包制品中的作用    2.蛋与蛋制品的种类  第七节 乳与乳制品    1.乳与乳制品的作用    2.乳与乳制品的种类  第八节 盐    1.盐的作用    2.盐的种类和选择 第九节 食品添加剂    1.面包改良剂    2.乳化剂第三章 面包制作工具和设备  第一节 工具    1.计量工具    2.搅拌工具    3.成形工具    4.烘焙工具    5.其他工具 ……第四章 面包制作 第五章 面包的质量鉴定与原因分析第六章 面包配方案例参考文献

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《面包配方与工艺》:食品配方精选。

作者简介

《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类,面包制作的原料、工具和设备,面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例,包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读,还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

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精彩短评 (总计10条)

  •     内容较实际,适合初学者。
  •     内容理论性,没有图片,配料也是找不到的,适合面包作坊用,
  •     很好的一本书,服务也很好,非常满意;
  •     全文字的,理论不会少,但不一定适用,还有教用面包改良剂的,所以比较适合商业吧!
  •     有360个配方,制作方法。不足:没有图片,全是文字。总体感觉还是不错的!!!
  •     图文并茂。挺好的。
  •     不错。内容详实,前面有基础知识,后面有大量面包食谱。买的不后悔。送货很快
  •     非常感谢喜欢面包的作者与我们分享心得。
  •     配方的部分占绝大多数。前面一部分对原料,工具,制作过程有简单介绍。
  •     终于买到我心仪的书了。
 

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