《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》章节试读

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第5页

法国葡萄酒的四个等级
AOC：AOC的葡萄酒产区、葡萄品种、栽培法、酿造方法等受到严格的法规制约。酒标上会标出Appellation （Origine）Cotrolee。法国现有AOC酒庄大约有400个。
VDQS 规定虽不如AOC严格，也必须符合一定的法规。
Vins de Pays地区餐酒，属于限定产区的葡萄酒。
Vine de Table 使用不同产区或原产国葡萄酒混酿的日常餐酒。
波尔多与勃良第葡萄酒七大差异
1.风味特征，波尔多葡萄酒柔顺优雅，勃良第比波尔多色调明亮，单宁酸成分也比较少。
2.酒名，波尔多葡萄酒主要以Chateau xx 之类的品牌名称来命名，勃良第葡萄酒多以村庄、葡萄园、产地名称作为酒名。
3.分级，除了法定的4个等级，两地都有各自的地区分级制度。波尔多以酒庄区分等级，勃良第则以葡萄园分等级，多以顶级葡萄酒或一级葡萄酒表示于酒标上。
4.葡萄品种，仅以红葡萄酒为例，波尔多主要栽培赤霞珠、品丽珠和美乐。通常用上述品种中的至少两种混酿。勃良第以黑比诺和佳美为主，并且只用单一品种酿酒。
5.地形、土壤，相比地形较为平坦的波尔多，勃良第的地形和土壤多变，即使采用单一品种酿酒，风味也还是有所变化。
6.生产者，波尔多的各个酒庄都拥有大规模葡萄园，从栽培、酿造到出售都有统一的程序，勃良第是小规模经营，多家酒庄共同拥有一个葡萄园。因此即使是同一葡萄园、相同品种的葡萄酒，风味也会因不同的生产者改变。
7.酿造方法，波尔多的大规模经营者众多，近年来呈现出采用新科技的趋势。例如使用温度控制器和有杀菌设备的不锈钢酒桶等现代设备，就可以不太受限于葡萄的好坏，酿出品质较为稳定的葡萄酒。勃良第仍有许多坚持土壤改变葡萄品质，最后影响葡萄酒风味想法的小规模酒庄。这里的每个生产者都很顽固。
波尔多位于法国西南部，以吉伦特河流域为中心。靠近河流的波尔多土壤中中含有大量沙砾成分，最适合赤霞珠生长。波尔多几乎全部以赤霞珠作为酿酒品种，使用两种以上的葡萄品种混酿，通过不同品种和不同比例的混合，使口感产生微妙的变化。因此，即使同样的土壤和葡萄品种，在波尔多不同生产者手中也能酿出不同个性的葡萄酒。
波尔多除了法定AOC分级制度外，还有独立的酒庄分级制。
梅多克堪称顶级红葡萄酒宝库，该地区生产高品质葡萄酒并拥有独立的分级制度。
位于加隆河左岸的格拉夫，是波尔多历史最悠久的葡萄酒产区，知名度堪比梅多克。
圣艾美侬主要生产红葡萄酒，主要使用的品种并非赤霞珠，而是美乐葡萄，能够酿出涩味少、香气浓郁、如丝绸般柔顺的红葡萄酒。圣艾美侬葡萄酒能够明显地分别出丘陵和平原的风格差异：丘陵地区的葡萄酒在年轻时带点涩味，随着陈贮，风味越加浓醇。平原地区的葡萄酒在年轻时酒具有细腻优雅的魅力，适合新酒时开瓶享用。
玻美侯位于多尔多涅河的右岸，是波尔多面积最小的产区，葡萄园规模也很小。玻美侯的葡萄品种中，美乐占了3/4，剩下的都是品丽珠。
法国最好的甜白葡萄酒出自苏特恩，苏特恩的甜白葡萄酒呈金黄色，在全世界数一数二。苏特恩甜白葡萄酒中的贵腐葡萄酒拥有醇香与可丽饼般甜美的味道。贵腐葡萄酒的原料为赛芙蓉等薄皮白葡萄，是由酿酒葡萄感染贵腐菌后产生一定的变化酿成的。苏特恩也产干白葡萄酒，使用无法贵腐化的赛美蓉和长相思酿造。
勃良第几乎不将任何葡萄酒混合酿造，而是使用单一品种酿酒。红葡萄酒用黑比诺或佳美，白葡萄酒则以霞多丽为主。整体而言，勃良第的红葡萄酒单宁酸含量少，有天鹅绒般的顺滑口感。但是就个别品牌来看，虽然是同一品种酿造的葡萄酒，风味却截然不同。造成这种差异的主要原因是勃良第特殊的土壤。勃良第自古以来属于丘陵地带，由多种土壤层层堆叠而成。因此，哪怕相距10米，土壤也有可能截然不同。
干白葡萄酒的代名词---夏布利
美国加州和澳大利亚也有以夏布利命名的普通干白葡萄酒，但是真正的夏布利仅指夏布利酿造的葡萄酒。勃良第最北端的夏布利主要栽培霞多丽，该地区的白垩质土壤中大约含50%的石灰，最适合霞多丽生长。霞多丽酿出的夏布利酒，颜色为略带绿色的明黄色，口感上则充分突显该品种具有的酸味，清淡酸冽、果香丰富，适合搭配海鲜。
夜坡是红葡萄酒的著名产区，许多陈年型顶级红葡萄酒都产于此地。夜坡与博纳坡合称黄金坡。黄金坡日照充足，拥有绝佳的酿酒条件。夜坡栽培的葡萄品种几乎都是黑比诺，出产浓郁芳香的陈年型红葡萄酒。
博纳坡面积是夜坡的两倍。葡萄酒产量的75%是使用黑比诺酿造的红葡萄酒。
博若莱大部分采用佳美葡萄酿造的即饮型葡萄酒。
卢瓦河谷被称为桃红葡萄酒宝库。

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第61页 - 黑比诺(Pinot Noir)小档案

主要产地：产自法国的勃艮第和香槟等地，再法国香槟地区黑比诺可以作为香槟的酿酒葡萄。黑比诺在德国和美国等地也很常见。
特征：具有强烈的水果味，受土壤影响很大的一个品种。
葡萄酒色泽：浓重的红色，非常华丽。
香气：有覆盆子、草莓、樱桃等水果的香味，随着进一步陈贮，能渐渐感受到腐殖土和菌类的香气。
口感：有强烈的酸味，果味胜于单宁酸的涩味。
最具代表性的单一品种酒产地；勃艮第黑比诺酒最适合了解黑比诺这个品种，准确的说是品味土壤赋予黑比诺的风味。
“任性刁蛮”的品种
黑比诺是个难以驾驭的品种，对土壤的要求近乎苛刻。能够成功栽培黑比诺，必然会深深打动葡萄酒爱好者。黑比诺本身非常娇气，越是谦虚耐心，就越能酿出好酒。
最初，深受鼓舞的人们在各种土壤试种黑比诺，却怎么也无法令人满意。后来一群废寝忘食寻找黑比诺生长地的人，终于使它在美国加州和新西兰等地结出了美好的果实。
黑比诺是葡萄中难于驯服的女人！！！

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第4页

以酿造方法来区分，葡萄酒可分为4类。
我们常说的葡萄酒，在这一分类中称为静态葡萄酒，未经加工，是形态最原始的葡萄酒。酒中完全不含二氧化碳气体。酒浆颜色依葡萄品种和酿造方法而异。如果以颜色区分，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒3种，还分为甜或干等不同口感。
起泡酒，含有二氧化碳气泡，将二次发酵产生的气体封存于瓶内，或者在酿造过程结束后注入二氧化碳。法国的香槟、西班牙的卡瓦，意大利苏打白葡萄酒均属此类。
加烈酒，在发酵中或发酵后的静态葡萄酒中加入葡萄酒精，提高酒精浓度，也称为酒精强化葡萄酒。西班牙的雪利酒、葡萄牙的波特酒和马德拉均属此类。
加味酒，在静态葡萄酒中加入果汁、药草、香辛料等，以增添香气。加入香辛料和药草的意大利苦艾酒、加入果汁的西班牙桑格利亚酒均属此类。
红葡萄酒用整棵红葡萄的果皮和葡萄籽一起发酵，果皮和葡萄籽一起发酵可以得到具有涩味的单宁酸和色素，红葡萄酒的独特风味以及美丽的红宝石色泽就是这样产生的。
酒浆装入橡木桶或酒瓶之前必须去除果皮和葡萄籽，但酿造过程中仍将二者与葡萄汁一起浸泡---称为浸皮。浸皮时间短，酒的口感较清淡，反之则颜色较深、口感浓郁。
白葡萄酒的最大魅力，就是具有将酸味发挥到极致的果味和清爽口感。白葡萄酒没有红葡萄酒的涩味，入门者比较容易接受，许多人从葡萄酒开始渐渐喜欢上红葡萄酒。白葡萄酒没有涩味的原因是酿造过程的压榨环节之后会去果皮和籽。
桃红葡萄酒的酿造方法有很多，与红葡萄酒相同，与白葡萄酒相同，混合白葡萄酒与红葡萄酒的酿造方法。
香槟一词原指酒浆中含有二氧化碳气体的葡萄酒，虽然有人以香槟作为起泡酒的统称，但准确地说，香槟一词特指法国香槟地区出产的起泡酒。位于巴黎东北部的香槟地区气候寒冷，，自古至今只能生产酒精浓度低的葡萄酒。生产者试着在白葡萄酒中加入糖和酵母，使酒浆在瓶内再次发酵，因而创造出含有二次发酵产生的二氧化碳气体的起泡酒。这种酿造方法被称为香槟法。
勃良第是葡萄酒之王，波尔多是葡萄酒之后。
法国三大产地，勃良第、波尔多和香槟。
其他葡萄酒产地
美国加州、智利、澳大利亚日本

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第2页

波尔多红葡萄的代表品种
红葡萄酒的酿酒葡萄，赤霞珠当然数一数二，赤霞珠产自法国波尔多，尤其是波尔多的梅多克、格拉夫等地。赤霞珠是当地主要的葡萄品种，也早已是拉图酒庄等顶级葡萄酒的酿酒葡萄。
赤霞珠属于略带青绿色的红葡萄，颗粒较小，果皮厚且葡萄籽含有丰富的单宁酸，因此能够酿出色泽浓郁、具有涩味的葡萄酒。
不陪餐品尝的情况下，赤霞珠新酒可能会让人感觉不够柔顺。然而陈贮越久，酒中的单宁酸和酸味也将达到绝佳的平衡，口感也变得沉稳柔顺。
葡萄酒色泽，新酒浓郁、强烈的红色，陈贮后变成较深的红宝石色。
香气，有黑加仑、黑巧克力等香气，也有人形容它具有铅笔屑、雪茄、杉木般的香气。
最具代表性的单一品种酒，智利的单一品种赤霞珠更容易令人理解其特征。
勃良第红葡萄的代表品种
果味浓郁，陈贮状况理想的黑比诺通常具有松露等菌类的香气。不同土壤会栽培出风味各异的黑比诺葡萄。黑比诺的主要产地勃良第，所有葡萄园的土壤均由石灰岩、黏土和硅酸土等三种成分构成，每种成分的土壤大约1米厚，像千层派一样层层堆积。石灰岩质土壤能形成良好的香气，黏土质土壤可产生浓醇的口感，而硅酸土造就了清新的风味。
黑比诺不仅被用来酿造红葡萄酒，而使用黑比诺酿成的香槟，往往具有浓醇沉稳的口感。
色泽，浓重的红色，非常华丽。
香气，有覆盆子、草莓、樱桃等水果的香味，随着进一步陈贮，能渐渐感受到腐殖土和菌类的香气。
口感，有强烈的酸味，果味胜于单宁酸的涩味。
最具代表性的单一品种酒，勃良第黑比诺酒最适合了解黑比诺这个品种，准确说是品味土壤富裕黑比诺的风味。
美国加州和新西兰结果了美好的果实。
越来越受欢迎的美乐葡萄
波尔多，特别是波尔多的圣艾美浓、玻美侯等地种有高品质葡萄酒的主要酿酒葡萄之一---美乐。
与赤珠霞相比，美乐葡萄单宁酸较少、口感较为柔顺，是红葡萄酒中较为轻松易饮的酒款。此外，由于美乐葡萄能带给葡萄酒更加柔顺的口感，波尔多的生产者经常讲美乐葡萄与其他品种混合酿酒。
特征，果皮较薄，容易损伤，单宁酸含量较少，所以口感滑顺。栽培容易，因为在许多国家广为栽种。
色泽，新酒为深红色，随着陈贮渐渐变成砖红色。
口感，圆润滑顺，浓厚香醇。
香气，虽然与赤霞珠的香气极为相似，但是还能感受到李子的果香。
最具代表性的单一品种酒，圣艾美侬和波美侯出产的美乐葡萄酒更容易使人理解美乐葡萄的风味。加州葡萄酒也是不错的选择。
白葡萄酒代表品种霞多丽
它是法国勃良第和香槟地区的主要品种。在南非、美国加州以及澳大利亚等地均有栽种。霞多丽果实颗粒较小，颜色从黄绿色到琥铂色深浅不一。因酿造方法和产区不同，酒的色泽包含了从无色到金黄色等极为丰富的颜色，相当多变，而口感也囊括了从清爽酸冽到柔顺浓醇。
不锈钢酒桶陈贮的酒显得格外清新，有热带水果的香气。
著名的夏布利酒是霞多丽葡萄酒中的杰作，将霞多丽葡萄独特的酸味发挥得玲离尽致。
带有苹果和柑橘类的香气。橡木桶陈贮的酒，具有香草的气息。此外，还有像打火石一样的矿物香气。
风味，酸味与浓醇口感巧妙平衡，口感随着陈贮越来越丰富，也更加浓醇。
最具代表性的单一品种酒，除了夏布利以外，同样属于勃良第的博纳坡也出产许多优秀的霞多丽葡萄酒。
霞多丽葡萄酒风格多变，易受产区和生产者左右。
雷司令---德国葡萄酒的代名词
德国白葡萄酒的主要酿酒葡萄，果实颗粒小，籽也小。产地主要分布于莱茵河流域，属于相当娇贵的品种，对于土壤十分挑剔。多种植于南面向阳坡地的葡萄园中。优质的雷司令能酿造出优雅且果味浓郁的葡萄酒。新酒具有苹果般的酸味，随着陈贮，口感和香气将趋于复杂，最后达到甜味与酸味的完美平衡。
色泽，普通为淡黄色，贵腐葡萄酒为深黄色。
香气，带有花香及青苹果。柑橘类水果的香气，越陈贮口感和香气越复杂。
口感，酸甜均衡。
最具代表性的单一品种酒，只要看到酒标上有riesling字样即可。
长相思---绿色植物香气的代表品种
以其个性化的香气在葡萄酒市场占有重要的一席之地，主要栽种于法国的卢瓦河谷和波尔多。有烟熏香气，在美国又称为白芙美。
长相思的香气还时常被描述为猫尿味。
长相思酒通常不经过橡木桶陈贮，目的是充分体现其独特风味，在卢瓦河谷尤其如此。
色泽，多为淡黄色。
香气，绿色植物的清香，有时也能感受到香辛料的香气。
口感，酸味和果香适中，口感从干到浓甜，相当多变。
最具代表性的单一品种酒，卢瓦河谷的桑榭尔、普依芙美等地出产只用长相思酿造的葡萄酒。
贵腐葡萄酒堪称最奢华的餐后甜酒，原料是发霉的葡萄。果皮较薄的雷司令和赛美蓉等葡萄，如果感染一种名为贵腐菌的霉菌，葡萄中的水分将蒸发殆尽，果实变干，表皮开始长出霉菌的孢子，并渐渐布满霉菌。因为霉菌，果实内部产生许多化学变化。葡萄糖分升高，整棵葡萄的成分不同于正常状态，却也因此酿出口感香甜繁复的葡萄酒。
贵腐葡萄酒因为稀有而成为葡萄酒中的极品。
从夏季至葡萄采收的这段时间天气要持续晴朗，只有这样霉菌才有可能在早上和午后都有阳光的特定条件下生产。没有特殊的气候条件，根本无法形成贵腐葡萄酒。
贵腐葡萄酒是甜酒的代表，法国苏特恩的贵腐葡萄酒、匈牙利托卡伊的托卡伊贵腐葡萄酒和德国的贵腐葡萄酒为世界三大贵腐葡萄酒。除了感染贵腐葡萄酒可酿造出浓甜的葡萄酒，还有其他让葡萄酒变得更香甜的秘诀。
日照，强烈的日照促使葡萄熟成，并提升其含糖度。
将葡萄阴干，使用半干燥状态的葡萄酿酒的方式。水分减少，糖分自然提高了。
在寒冷地区，葡萄采收期很可能碰上寒流，而使整串葡萄冻结。葡萄中的水分将凝结于表面，果皮中的糖分也就随之提高。
平均气温10~20度的地方最适合葡萄生长。符合条件的地区包含北半球30~50度附近和南半球的南纬20~40度附近，于是，世界地图上的南北半球也就出现了两条适合葡萄生长的地带---葡萄酒带。
除气温外，从葡萄开花到采收的整个过程需要1250~1500小时的日照，年降雨量500~800毫米。
日照较少的寒冷地区，葡萄颜色较浅，很难酿出优质的红葡萄酒。但低气温下的葡萄容易产生丰富的酸味，可以酿出优质白葡萄酒。温暖地区的葡萄颜色深，糖分高，能酿出高品质红葡萄酒，白葡萄酒生产则处于劣势。
欧洲中部地区，法国、意大利、德国、西班牙及葡萄牙都是主要的葡萄酒生产国。
美国加州等温暖的太平洋沿岸地区是酿酒葡萄的主要产区。
日本山梨县和长野县等地种植酿酒葡萄并出产优质葡萄酒。
南非从殖民时代以来，已有300年的葡萄酒酿造历史。
南美智利，阿根廷紧随其后。
澳大利亚/新西兰，葡萄酒酿造历史较短。
越是贫瘠的土地越能长出好葡萄。土地太丰饶，枝叶会过于繁茂果实吸收到的养分相对减少。
优质酿酒葡萄必须种植在贫瘠且排水良好的土壤中。在贫瘠土地中，葡萄充分发挥求生本能，往下扎根，因此汇集了不同地层的营养成分，果实风味必然复杂多样。
其他因素，海拔，坡度，日照，河流，森林。
好年份、坏年份由气候决定。好年份葡萄成熟状况良好，可以酿出糖分高，风味浓郁的葡萄酒。坏年份，接触比较酸的葡萄，酿出的酒也就相对寡淡。
生产者个性左右葡萄酒风味。
勃良第存在许多两以上共同拥有一个葡萄园的情况。虽然是同一土地、使用同一种葡萄，生产者不同，酿出的酒业有所不同。

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第3页

品酒过程中需要注意外观，香气和口感这三个因素。
饮用前，首先用眼睛确认颜色、透明度及粘稠度等葡萄酒的外观。接着，嗅闻酒杯中散发的气味，好好感受酒的香气。最后，将适量的酒送入口中，用舌头在口腔中搅动酒浆，仔细体会其中的风味。
葡萄酒外观
品酒首先要将酒倒入酒杯中越1/4，量太多，摇动酒杯时容易使酒浆溢出。接着，手持酒杯，将酒杯倾斜45度观察酒浆颜色。酒杯后面最好用餐巾、纸巾等当作白色背景，便于观察。观察重点之一是颜色的浓淡和澄澈度。颜色浓淡可知该酒是新酒还是陈酿。澄澈度也就是酒浆是否浑浊，某种程度上可以反映酒质的好坏。接下来轻轻旋转酒杯，观察杯壁上酒浆的痕迹---称为酒腿或酒泪。流速快代表葡萄酒的粘稠度较低，反之粘稠度高，而粘稠度较高的酒甘油含量较多，可以说是优质葡萄酒的标志之一。
香槟等起泡酒要观察气泡的状态，从杯底不断地向上冒出一颗颗细腻的气泡，才是优质的起泡酒。
红葡萄酒颜色决定品质。深红色的酒浆富含单宁酸等成分，表明葡萄酒品质良好。颜色太浅的葡萄酒表示该酒用尚未完全成熟的果实匆忙酿造而成，通常是品质不佳的葡萄酒，而且陈贮太久会导致酒质劣化，颜色变浅并带有黄褐色。
白葡萄酒越陈贮颜色越深。颜色的浓淡不是决定白葡萄酒品质的绝对条件。一般来说，年轻的酒颜色较浅，越陈贮颜色越深。但如果颜色为褐色，则表示酒已经劣化。
嗅闻香气时，首先让酒杯靠近鼻子，可以闻到简单的香气，此时感受到的扑鼻香气叫做Aroma，是葡萄本身的香气，以及发酵过程中产生的果香。能明显感受到果香的酒，才是优质葡萄酒。
接着，将酒杯放在餐桌上，轻轻摇晃酒杯使酒浆产生漩涡。如此葡萄酒浆与空气接触，沉睡的香气成分将向上蒸发、升华。此时的香气叫做Bouquet，是葡萄酒陈贮过程中产生的香气。使杯中的酒浆旋转之后，将酒杯贴近鼻子，深深地吸一口气，就会理解什么是酒香。
不要嗅闻太久，嗅闻太久鼻子会麻木，混淆你对香气的记忆，把握香气的关键。
香气的两种层次：
果香是一倒入酒杯就立刻散发出葡萄酒的香气。葡萄品种和成熟度会影响香气：
红葡萄酒，除了覆盆子、野草莓、黑加仑等果香外，还可喻为青椒等蔬菜的清香，紫罗兰和野玫瑰等花香，以及丁香和甘草等香辛料的气味。
白葡萄酒，大多数都拥有酸橙、柠檬、青苹果等清爽的香气。另外，也有人将之喻为如薄荷、罗勒、柠檬草等的香味，以及紫丁香、白玫瑰、百合的花香。
酒香是葡萄酒与空气接触后散发出的香气，陈贮过程中产生的香气因成熟度以及陈贮方式而异：
红葡萄酒，表示较浓郁的香气时，可以用枯叶、红茶、腐殖土、蘑菇、香烟、皮革等的香气来形容。
白葡萄酒，比起红葡萄酒，大多数白葡萄酒的香气较为清淡，可喻为白霉、蘑菇、干草、水果干等香气。
四大要素的均衡决定口感。葡萄酒的口感取决于甜味、酸味、涩味及酒精浓度这四大要素的平衡。红葡萄酒中很少能感受到甜味，酸味在白葡萄酒中有着充分的表现，涩味则由葡萄果皮和葡萄籽中的单宁酸含量决定，单宁酸是构成红葡萄酒口感的关键要素之一。另外酒精浓度越高，越能感受到酒浆的浓醇。通过感受各种要素，可以了解葡萄酒的特征。
让嘴巴一开一合并发出嘶嘶的声音，目的是将口中的葡萄酒与空气充分混合，以便更充分地感受葡萄酒与空气充分混合，以便更充分地感受葡萄酒的口感。
甜味，发酵后如果残留较多的糖分，口感偏甜。糖分完全转化成酒精和二氧化碳的葡萄酒，口感则不甜。
酸味，葡萄酒中的酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸。越是寒冷地区酿造的酒，酸味越强烈。
酒精浓度，酒精浓度可使人感受到浓醇甘甜的口感，但酒精浓度本身并不能决定葡萄酒的品质。
单宁酸，新酒能使人感受到强烈的苦味和涩味。陈贮良好的葡萄酒，单宁酸细致柔顺得多。
评价葡萄酒的五大要素
酒体，舌头感受到的葡萄酒整体的重量感称为酒体，可以用丰厚来形容。酒体丰厚的葡萄酒中含有充足的糖分、天然沉淀物、酒精浓度也比较高。风味浓郁的陈酿通常属于Full body，酒体轻盈的葡萄酒为Light body，介于二者之间的葡萄酒为Medium body。
均衡感，甜味、酸味、涩味、酒精浓度等成分达到平衡，葡萄酒整体的口感将变得更加圆润，格外美味。如果各成分之间不均衡，酸味和涩味太强烈，饮用时必定产生不适，得出均衡度不佳的结论。
质地，舌头感受到酒浆的滑顺就是质地，酒质越细腻，舌上的润滑感就越强烈。顶级葡萄酒常常被喻为天鹅绒，有多么柔顺可想而知。
喉韵，口感偏干的优质白葡萄酒被人们形容为喉韵清爽，酒的喉韵很重要，细腻的红葡萄酒和甜葡萄酒常被形容为喉韵滑顺。
余味，慢慢地将酒浆咽下，口中残留淡淡的芳香，香气如果无法持续，就难以称为好酒。优质葡萄酒具有绵延不绝的余味，但如果残留的是令人不悦的余味，就表示酒质已经劣化。
描述葡萄酒的三大重点：香气，口感，整体印象

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第1页

葡萄酒的身份证：首先要确认酒标。
葡萄酒酒标上不仅有酒名，同时还根据各产地的规定记载着这款酒的各种信息，例如产区、年份、葡萄品种、生产者、等级等。
出现Ler Cru字样时，表示这是一级葡萄园里采收的葡萄酿成的葡萄酒。
AOC，在法国有一定等级的葡萄酒会有此表示。
葡萄酒的命名大致可分为5类，分别为产区名、葡萄品种名、生产者名称（酒庄名）、品牌名以及昵称。
产区名：夏布利、博若莱（法国勃良第产区）、罗曼尼--圣维望（勃良第坡的葡萄园）、基安蒂（意大利托斯卡纳的产区）
葡萄品种名：雷司令、霞多丽，长相思，以上是白葡萄酒的酿酒葡萄。赤霞珠、黑比诺、美乐，以上是红葡萄酒酿酒葡萄。
生产者名称：玛歌酒庄
品牌名：由生产者命名，和以昵称命名的酒相似。如香槟，以发明者的名字命名。
昵称：意大利、德国的许多酒名都源自历史故事或趣闻轶事。研究这些酒命名的背景非常有趣。基督之泪，黑猫。
大多数葡萄酒生产国都实施分级制度，将葡萄酒分为普通、高级各个级别。
目前，欧盟主要将葡萄酒分为普通的日常饮用酒以及品质较高的法定产区优质酒两种。在此基础上，欧盟各国自行制定属于本国的分级法规。详细规定依各国而异。
法国最高等级为AOC。
产区越详细品质越高。
想了解最基本的葡萄酒，可以先从法国波尔多和勃良第的葡萄酒开始品尝，通过比较两者的风格和口味，理解葡萄品种对葡萄酒风味的影响。
暗湿冷是好点的必备条件。
葡萄酒大敌：
1.高温，适合储存葡萄酒的温度通常为10~14度，温度太高会加速陈贮，容易变质，太低陈贮会停止。
2.干燥，湿度太低，软木塞易干燥，开瓶困难而且微生物也容易进入酒瓶。葡萄酒适合的湿度约为70%。
3.温度变化太大4.异味
5.光线，灯光或日光会加速葡萄酒的变质。
6.震动，震动会加速陈贮，使酒质变差。
通过液面高度判断葡萄酒的状态：
瓶颈或瓶肩最上部，年轻的酒应该是容量不足，如果15~20年的酒，则是自然挥发。
瓶肩上部，30年以上的高品质酒，液面大约会降至这一高度。
瓶肩中部，如果软木塞没有损坏，一般情况下，长期陈贮的葡萄酒液面在此高度是没有问题的。
瓶肩下部，不论年份多老，液面降至此高度的酒很可能是因为软木塞受损，而且早已变酸。
瓶肩以下，产生氧化，可能已经酸得无法饮用。
没喝完的酒要塞紧木塞，防止更多空气与酒接触，放入冰箱保存三四天基本不成问题。
过三四天之后，可用来做菜。
红葡萄酒温度最高不能超过15~18度。
冰镇时的差异：
红葡萄酒：丰厚型酒体，15~18度。适中型酒体，13~15度。轻盈型酒体，10~12度。
白葡萄酒：甜酒/起泡酒，5~8度。干酒，8~13度。
万能酒杯，杯口略收，杯体容量适中的郁金香型酒杯。
冰箱冷藏，干白葡萄酒需冷藏3小时，甜酒需要6小时左右。清淡的红葡萄酒冷藏一小时即可饮用。
根据葡萄酒种类挑选酒杯
波尔多型：杯口略收的郁金香型酒杯，能使香气的层次突显并且不容易散逸。白葡萄酒杯略小于红葡萄酒杯，因为白葡萄酒冰镇饮用的居多，为了不使酒温上升太快，容量必然会少一些。
勃良第型：杯口略微外翘的红酒杯是为了使对甜味敏感的舌尖轻松接触到酒浆，充分感受果香。红白两用的酒杯，杯体膨胀成半球形。因为接触空气的面积增加，使得葡萄酒的香气能迅速扩散。
阿尔萨斯型：阿尔萨斯白葡萄酒具有恰到好处的酸味及高雅的香气。该酒杯容量小、杯口略收，能使人充分感受白葡萄酒的酸、甜和香气。
雪利酒：以雪利酒为首的加烈酒，酒精浓度高，应该用略小的酒杯慢慢品尝。
香槟：有细长的笛型和广口的浅碟形两种。笛型的特点是可以使饮用者欣赏上升的气泡。派对上则常用容易散发香气的浅碟形酒杯。
醒酒的目的之一是将瓶内的沉淀物与葡萄酒分离开来，沉淀物是葡萄酒中的单宁酸及色素成分的结晶，是酿造过程中的必然产物，装瓶后才慢慢沉淀下来。
醒酒的另一个目的在于，将刚开瓶的葡萄酒转移至醒酒器，在这个过程中，使之与空气接触，可以使蛰伏于瓶内的香气散发出来。
按风格安排顺序
1.轻--重
2.新酒--陈酿
3.简单--复杂
4.干--甜
5.白--红
一般而言，海鲜配白葡萄酒，红肉则适合配红葡萄酒。脂肪多的肉类搭配红葡萄酒，酒中的单宁酸能够缓解油腻感，而爽口的白葡萄酒可以巧妙综合海鲜的腥味。
上等乳酪是最好的下酒菜。天然乳酪大致分七种：
尚未熟成的新鲜乳酪；建议搭配有水果香味的葡萄酒
撒入霉菌使之熟成的蓝莓乳酪；建议搭配口感醇厚的红葡萄酒，也适合甜白葡萄酒
白霉乳酪；建议搭配爽口型葡萄酒
表面以酒洗过的浸洗乳酪；建议搭配酒体圆润醇厚的红葡萄酒
以山羊乳制成的歇布尔乳酪；建议搭配干白葡萄酒或清淡的红葡萄酒
含水量少的硬质、半硬质乳酪。建议搭配口感醇厚或具有酸味的葡萄酒
硬质乳酪；搭配口感醇厚或具有酸味的葡萄酒
餐前酒：一般选择香槟为主的起泡酒，以葡萄酒为基底的鸡尾酒也不错。
餐后酒：白兰地使用水果发酵，经过蒸馏和强化酒精浓度的酒。
真正决定葡萄酒个性的关键要素只有4个，了解葡萄品种、产区、年份（葡萄的采收年份）和生产者即可。
酿酒葡萄的酸度和糖分都比较高，大部分都相当美味，但是由于果皮较厚并且难以去皮，不适合直接食用。
葡萄酒的醇厚程度与葡萄树年龄成正比。

《弘兼宪史葡萄酒入门讲座》的笔记-第6页

葡萄酒产量世界第一的国家是意大利。
意大利全景都适合栽培葡萄，仅酿酒葡萄的品种就有两百多种。意大利85%以上的葡萄酒被列为欧盟葡萄酒法规中的日常餐酒。
意大利也将葡萄酒分为4个等级。
DOCG最高级，需要意大利农业部认证。
DOC相当于法国AOC级葡萄酒。酿酒葡萄产区，酿造方法，陈贮场所、品种、调配比例、酒精浓度、容器、容量以及化学分析等都要符合详细规定。
VdTIGT相当于法国地区餐酒，在规定的产区中使用特别推荐的葡萄品种酿造的葡萄酒，简称IGT。
VdT相当于法国日常餐酒，近90%意大利葡萄酒属于该等级，也包括未申请DOC的优质葡萄酒。酒标上仅示葡萄酒颜色（白，红，桃红），没有产区名称。
意大利主要葡萄酒产区：
威尼托，以白葡萄酒苏瓦韦闻名。
皮埃蒙特，出产巴罗洛，巴巴瑞斯可。
托斯卡纳，出产基安蒂，高品质红葡萄酒。
拉齐奥，出产白葡萄酒。
德国葡萄酒
德国葡萄酒多为甜白葡萄酒。德国葡萄糖分较低，一般情况下会酿出酸味强烈的葡萄酒。但他们尽可能栽种在面向河流的南向山坡上，河水反射的阳光具有保温作用，并能防止雾气的产生以及霜害。还用高科技培育出耐寒的葡萄品种，并注意推迟采收时间。酿造方法上，他们加入尚未发酵的葡萄汁。如此德国才酿出酸甜均衡，独具水果风味且口感香甜且口感香甜的白葡萄酒。
德国葡萄酒分级：
QmP，使用糖分较高的葡萄酿造，相当于法国AOC葡萄酒。需要加糖的葡萄酒无法被列入QmP。
QbA，产量最多的高品质葡萄酒。
Landwein，地区餐酒。
Deutscher Tafelwein，仅使用德国葡萄酿造的日常餐酒。
主要产地
莱茵高，出产优质白葡萄酒
莱茵黑森，出产圣母之乳白葡萄酒
摩泽尔-萨尔-鲁沃，出产100%白葡萄酒
西班牙的葡萄栽种面积世界第一
第一印象，雪利酒。雪利酒是在葡萄酒中添加葡萄酒精形成的加烈酒。由于英国等其他国家也纷纷以雪利酒命名，西班牙雪利酒不得不在酒标上表示西班牙酿造。
波特酒出自葡萄牙。波特酒和马德拉酒都属于加烈酒。葡萄牙出口冠军，桃红葡萄酒。
波特酒种类丰富。
白波特酒，红宝石波特酒，托尼波特酒，年份波特酒，晚装瓶年份波特酒
美国加州葡萄酒