粤厨宝典-砧板篇

章节摘录

插图：砧板篇所谓粤菜，是由“广州菜”“潮州菜”“顺德菜”“东江菜”等组成，过去还包括有“海南菜”，着重以“广州、菜”为主体。特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。在宋末之后，此菜系基本构筑完成，妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代，连代表中国烹饪的“有柄炒锅”也改成“双耳铁镬”，足见其自有一套烹饪心得。粤菜厨房有两大岗位，一个是候镬，俗称“埋线”，一个是砧板，俗称“开线”。之所以这样安排，就是想通过明确的分工，让工作流程得以完美。粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。粤菜因此而一举成名！一切绝非偶然。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。因为，作为一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”来自“红萝卜花（甘笋花）”“红辣椒”“青辣椒”“冬菇”等色彩料头的搭配。而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。

前言

中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰盛。短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州这颗南中国的璀璨明珠。

后记

在为本书执笔之时，朋友说了一个幽默故事，有一女子为盼丈夫天天回家吃饭，于是横下心去学烹饪，深爱妻子的丈夫天天回家，但吃饭时总是苦着脸，女子不解，有一天丈夫终于沉不住气问：“你煮的菜不是咸死就是甜死，根本咽不下去，在哪儿学的？”女子答道：“在书上！”这个幽默故事不能不说是个当头棒喝，也令在编写时有所警醒。在“历着寒暑”的时候，每当日落人静之时，每每沉思，如何让《粤厨宝典》更能突出粤菜的味道，更能突出粤菜的内涵，更能适合厨师的应用，更能像《随园食单》那样名留史册。至少亦不能只是因为一时的冲动而昙花一现。失眠，每当此时都失眠。俗话说“压力不是人给的，而来自自己”。要编就宏图大著，可谓天方夜谭。平心而论，今日的社会已是进步了很多很多，但烹饪类书籍提供的“文化”气息仍旧贫乏，《随园食单》能够延续至今仍让人津津乐道，它不仅阐述了菜肴的制作，背后还不是多了份“文化”的味道吗？作家王蒙说过一句话：“我国的作家之所以得不到诺贝尔文学奖，原因之一恐怕就在于他（她）仅仅是一个作家，而不是一个文学理论家。”反而言之，不具备一定理论素养的作家肯定是不称职的。同样道理，不具备一定理论基础和“饮食文化”的厨师肯定难以突破，别说是突破他人，就算是突破自己也是困难重重！

书籍目录

前言厨艺七十二技楼面佐料录厨房沽清表目录砧板篇　料头章  　生姜　    姜米  　  姜粒　    姜茸　    姜丝　    姜片　    姜花　    指甲姜片  　  拍姜块　　鲜沙姜　　  鲜沙姜块　　  鲜沙姜米　　南姜　　  南姜米　　  南姜块　　青葱　　  青葱条　　  青葱度　　  青葱米　　　  青葱茸　　  青葱丝　　  青葱花　　  青葱榄　　  青葱球　　  青葱结　　京葱　……　腌制章　刀功章　（当刂）宰章　名词章主题索引后记

编辑推荐

《粤厨宝典:砧板篇》由岭南美术出版社出版。

作者简介

《粤厨宝典:砧板篇》：《粤厨宝典》系列丛书。粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。

《粤厨宝典》分《侯镬篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》筹册。

《砧板篇》着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的（当刂）宰技法等相关知识。

在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

图书封面

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