津津有味

章节摘录

川菜川菜有着悠久的历史，秦末汉初时期就开始形成规模，唐宋时期有了迅速的发展，到了明清两代已深有名气，现今川菜馆已经遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重庆两地的菜为代表。川菜非常重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓、注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜少有；烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜还善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等23种。从而，形成独特的风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。其代表菜有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等，深受人们的喜爱。粤菜西汉时期，就有关于粤菜的记载，粤菜也是比较悠久的菜系之一。由于受到南宋时御厨迁往羊城的影响，到明清时期迅速得到了发展。20世纪随着对外通商大潮，粤菜吸取西餐的某些特长，推向世界。仅美国纽约市就有数千家粤菜馆。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。闽菜闽侯县是闽菜系的发源之地。其中，闽菜是以福州、泉州、厦门等地方菜肴为代表逐渐发展起来的。色调美观，滋味清鲜是闽菜的特点。其擅长的烹调方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制出各式菜肴，别具风味。其主要代表的菜有：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜苏菜，在南北朝时期初有规模。到了唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要以苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而逐渐发展起来的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其擅长的烹调技艺为：炖、焖、烧、煨、炒。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚人味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。其中“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等为苏菜的主要代表。浙菜浙菜主要以杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味菜组成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鲜为主要特点。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的说法。不少名菜，都来自民间，其制作精细，变化多端。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。其中“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等为浙菜久负盛名的代表菜肴。湘菜湘菜主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜肴为代表逐渐发展而来。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其中著名的代表菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。P27-28

前言

中国饮食文化的博大精深。享誉海内外。但是随着社会经济的发展，其饮食水平也不断提高，人们的意识也随之发生着深刻的变化。中国饮食文化真正形成是在先秦时期，经过夏、商、周近两千年的发展，中国传统饮食文化的特点基本上已经形成。社会的前进与中国地域条件的不同逐渐形成了中国众多不同的菜系。同时也诞生了人人喜爱的名目繁多的小吃，小吃文化也就应运而生。小吃是人们茶余饭后的调料，虽然它不作为人们的主食，但它在人们的饮食中占有重要的地位，并且随着生活的发展越来越多的人喜欢小吃，而小吃的种类也逐渐丰富起来。中华民族的饮食文化不单单是饮食，在众多饮食制作过程中我们不仅体会到饮食的色、香、味，同时我们也可以得到饮食制作的艺术享受。曾有位美食家说，一道美食不仅满足了人们的肚子。更满足了人们的头脑以及心理享受。这句话是有道理的。因为中国的八大菜系的质量是建立在精良的刀工基础上的。但在我们的生活中并不是所有的人对中国的饮食文化都了解，有的连最基本的饮食知识都没有，而且随着中国对世界的融入。越来越多的外国友人喜欢上中国的美食，越来越多的外国饮食专家开始研究中国的饮食。因为他们发现中国的饮食是世界上最健康的饮食，中国人健康状况优于其他国家的健康状况，而这一切都归功于我们伟大的祖先。中国的饮食是健康的饮食。随着越来越多的国人走出国门，在世界的众多角落里都留下了中国饮食的足迹。本书分为十二章，第一章主要是讲解中国饮食文化的发展历程；第二章概括性地讲述了中国的八大菜系，使读者对中国的菜系有一个大致的认识：第三章至第十章详细介绍了中国的八大菜系的相关内容；第十一章则是另辟蹊径，讲述民间饮食文化的代表——小吃文化；最后一章从不同角度讲述了中国饮食中的另类文化。中国的饮食文化源远流长，我们希望此书能够对那些渴望了解中国饮食文化的人有所帮助，也希望大家通过本书能够加深对中国饮食文化的了解。中国饮食文化内容丰富深邃，中国的饮食更是深受国外友人的喜爱。中国的饮食文化是中华文明的一部分，更是世界文明不可或缺的一分子。

书籍目录

前序 寻美食，品文化，中国饮食吸引你第一章 中国饮食文化1.中国饮食文化及其发展2.古代饮食观念及类型3.中国饮食民俗风情4.中国饮食文化的地域性5.中国饮食文化的特点6.中国饮食文化与世界饮食文化7.中国饮食文化名人与美食家第二章 中国八大菜系1.八大菜系的渊源2.中国八大菜系的特色3.中国菜系的发展趋势4.八大菜系的形成与特点5.八大菜系组成的二十四种制作工艺第三章 细说中国鲁菜1.鲁菜的文化渊源2.鲁菜的特色3.鲁菜的分类4.鲁菜的制作技法5.鲁菜用料大盘点6.鲁菜的经典之作7.鲁菜故事8.鲁菜的现状9.鲁菜老字号第四章 细说中国粤菜1.粤菜的文化溯源2.粤菜的特色3.粤菜的菜式4.粤菜的制作要求5.粤菜用料大盘点6.粤菜故事7.粤菜的现状8.粤菜新食风9.研究粤菜的意义第五章 细说中国川菜1.川菜的文化溯源2.川菜的调味特点3.川菜的烹饪技艺4.川菜的派别菜式5.川菜的发展现状6.川菜的趣味故事第六章 细说中国苏菜1.苏菜文化溯源2.苏菜的特色3.苏菜的菜式4.苏菜的代表5.苏菜故事6.苏菜小趣闻7.苏菜用料及制作要求8.苏州菜的现状第七章 细说中国闽菜1.闽菜文化溯源2.闽菜的特点3.闽菜的分类4.闽南菜占据闽菜重要位置5.闽菜的经典菜系6.闽菜故事7.闽菜的现状与发展第八章 细说中国浙菜1.浙菜文化溯源2.浙菜的特色3.浙菜的经典流派4.浙菜的制作要求5.浙菜中的经典菜式6.浙菜的美丽传说7.浙菜的现状与发展第九章 细说中国湘菜1.湘菜文化溯源2.湘菜的特色3.湘菜的菜式4.湘菜的代表5.湘菜故事6.湘菜俗语7.湘菜近况第十章 细说中国徽菜1.徽菜文化溯源2.徽菜的特色3.徽菜特点的形成原因4.徽菜的代表5.徽菜故事6.徽菜的社会地位及其影响7.徽菜的现状8.徽菜精选9.徽菜的标准化第十一章 中国名优小吃1.中国小吃概述2.蕴含淳朴之风的北方小吃3.中国四大小吃4.各省小吃介绍5.中国地方小吃的传说6.中国特色小吃中的爱情第十二章 饮食文化杂谈1.宫廷、贵族的饮食文化2.市井、老百姓的饮食文化3.中国饮食中的茶文化4.中国饮食禁忌5.中国菜与酒的搭配6.中国饮食入座礼仪7.中国酒席的菜系

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《津津有味:打造中国饮食文化一条街》是一本集文化与趣味于一身的著作。它不仅讲述了中国的饮食文化，并且从这些饮食文化中发掘中华民族的哲学思想以及人生哲理。《津津有味:打造中国饮食文化一条街》语言精练，简洁易懂，结构清晰，适合不同层次、不同年龄的人阅读，是人们闲暇之余消遣的不错选择。 《津津有味:打造中国饮食文化一条街》以中国的八大菜系为主线，并以中华饮食文化为辅线，将中华饮食文化的精、美、情、礼体现得淋漓尽致，让你为中国饮食文化的博大精深而赞叹不已！《津津有味:打造中国饮食文化一条街》带给你的不仅仅是视觉的盛宴，同时也是一种味觉的享受！

作者简介

《津津有味:打造中国饮食文化一条街》详细介绍了中国饮食文化、中国八大菜系和中国名优小吃。看了《津津有味:打造中国饮食文化一条街》，你就能更深刻地了解中国的饮食文化。中国的菜肴和当地的物产和风俗习惯有关，各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和成味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等：中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸、炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。

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