《老饕漫笔》书评

传承

传承,饮食绝对算得上一个民族或一群生活在同一阶段人们的最重要记忆与文化!老饕是一部忆历史美食文化的不错之作,向我们这些年轻人讲述了真正的饮食文化.今天的社会已经被速食文化冲击的不堪入目年轻人应该应该有义务知道前辈当年的美食,加以传承!!!

真是老饕，真是漫笔

作者属于家底足的。多少年过来，脑萎缩胃囊下垂，可这两者挂钩的感受就源源不断了，是为滋味。看一个老人回首前尘，吁吁叨叨地谈小时侯，谈家里的厨子们，轻松的沉重，历史沉淀成一块道具砖。轻轻一捏就成了齑粉。笑一笑，牙没了。

做个老饕不容易

当当上特价，随手买来的，竟是那样的称心。老一代的文人们骨子里的精致劲儿只能在书里慢慢的揣摩了。书里的小文都很平实却有滋有味，不是那种刻意的精深，却处处透着深邃的文化味道。对于吃，底子厚的人当时如此吧，要懂得材料，懂得做法，因时因势，更要懂得吃背后的历史和文化的传承。

堂倌儿的历史——老饕漫笔

赵老先生出身名门，是见过世面受过熏陶的人。其曾祖父赵尔丰清末曾任署理四川总督兼驻藏大臣，曾伯祖赵尔巽民国期间曾任清史馆馆长，领修过《清史稿》。父亲赵守俨是中华书局原副总编辑，主持过二十四史的点校工作（摘自百度百科中『赵珩』词条）。而他的风格又和实秋先生等旧派文人不同，是自己独有的风格。但这种风格在这种美食类的书中，仍然可以带给我『口舌生津』的感受。这样的一个背景，又是一个爱吃之人，足以使赵老先生写出一部能够让我等劳苦大众即便吃不到但也足够开眼界的美食随笔了。全书45篇文章，绝大部分都是赵老先生对某种具体吃食的描述，而其中『“堂倌儿”的学问』一篇，窃以为是本书的精华所在。每一种具体的吃食，它的味道、它的卖相、它的做法甚至所蕴含的故事与寓意，都仅仅是饮食文化其中一部分的内容。但对于能够做出这种吃食的饭馆，似乎历来提到的文字并不多，更不用说饭馆人员构成中的极重要部分：堂倌儿了。实秋先生的《雅舍谈吃》中提到过一个细节：先生幼时随侍先君至一饭馆，等候上菜过程中因年幼不耐久候，无意识中用手中之筷敲响面前的餐具。其父急忙制止，曰如被柜上听到，当值的跑堂的是要卷铺盖卷儿走人的，而且是当真从顾客面前匆匆走过，虽然出门后这个跑堂儿的就会从饭馆后门转回来……先生评价：跑堂儿的要有规矩，而食客也要有相当的气度。在我已经看过的若干本名门大家写就的美食随笔中，这似乎是唯一一个提到旧时饭馆规矩的地方。而『“堂倌儿”的学问』这篇文章中，赵老全面的介绍了旧时饭馆内部的各种规矩。篇幅所限，我就不一一列举详细内容了。但看完后，能够感受到旧时各行各业规矩都是约定俗成、严格遵守的，远好于现在要么没有规矩，要么有了规矩但总是『上有政策，下有对策』的情况。旧时的『堂倌儿』要求其实很高，都是常年在某一家饭馆服务，因而对客人都非常熟悉，了解每个熟客的喜好。服务周到细致，态度彬彬有礼。远好于现在大多数服务员都是乡下来的姑娘，没有规矩，不懂业务。没有规矩，是说很多服务员说话粗声大气，态度生硬；不懂业务，是指由于流动性太大，他们/她们不知道自己饭馆的特色菜是什么，有什么历史、掌故，只知道推销价格高昂的菜品，恨不得食客一顿饭消费个万儿八千的。而过去的『堂倌儿』，会根据你的喜好给你推荐菜品，会根据你当时的情况例如是独酌、朋友小聚甚或请客来推荐菜品，在细微之处例如私下提醒你爱吃的某一道菜今天掌勺师傅没在是他人代做等等都非常到位。更不用说现在很多服务员来自于乡下，面目可鄙，谈吐如话声粗俗，影响食客吃饭的心情。另外很多国营大馆如知名老字号等，又都是『孩儿妈』级别的服务员，充分保留了过去计划经济时代服务员的典型特征，再加上这些馆子在被商务部授予『老字号』称号后，价格急剧上扬，菜品品质却因为某党的一向政策下滑甚多，使得旧时最讲究老规矩且在新时代最应该保留诸多老规矩的这些老字号，再也不复旧观，不得不让人扼腕叹息！某党对文化的破坏，可见一斑！

没那么差也不是特好

属于可以读下去那种。别动不动就和梁实秋比，梁那样的人和那样的时代早都是过去式了，那时的北平更是不在了。这书闲的时候随便翻翻还好，那代人说话起码实在点，不比现在这帮加错别字认识一两千个就敢出书还自封XX后代表作家，作品不是充斥无病呻吟风花雪月鸳鸯蝴蝶，就是FQ思想横行觉得举世皆醉我独醒你们都糊涂就我一明白人的主儿。

终于看完了这本书

这是一个关于饮食的短文集，作者从小家境殷实，家中来往的也多是名流，所以记得很多解放前北京的老字号，还有就是五六十年代曾经爱吃的有名的去处。读着当年北京城的这些曾经让许多人排队吃饭的所在，不禁想文革前的十几年北京依然存在着这样一个阶层，许多人仍然过着有佣人的生活，虽然不比从前风光，可是依然可以下馆子或去吃西餐，餐厅的经理们大多也保持着以前的传统，似乎文革是这种生活的结束标志。 之后，这些人再次在过去的面包店里遇到的时候，已经都被改造成普通人了吧。作者对文革前吃到的美食念念不忘，感叹再也没有吃到， 在中山公园或北海的茶座也早就换了主题。时间莫非真的是美食的最佳调味？就如一个书评说的：“食这东西，实在如同考古家的宝贝，愈是记忆久远就愈有味道的”。书中回忆的大多就是几十年前的事情，宛如翻开一页泛黄的日记，时光就在书页翻动的一瞬间闪动。我读到的是：北京的变化竟然这样大，人情变得这样冷。 现在再说什么传统，似乎已经有些晚了吧。好了，不再感慨作者的身世了。原来美食家需要如此的文化底蕴和修养，读这些短文，就可以更加明白美食不仅仅是吃，还要有丰富的阅历，卓人的品位和深刻的思想做后盾才能成为“家”。

买了两本

不好意思做个广告：整理书橱才发现有了两本全新的《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》，当时买重复了也一直没有察觉。8元卖给需要的豆友吧，邮费我来承担。淘宝链接地址：http://auction1.taobao.com/auction/0/item_detail-0db1-2f02268c4d2c14d4fb348fefbca30739.jhtml

我最喜欢的一本饮食文化的书

赵先生出身大户，是见过世面受过熏陶的人。所以他的文章很有味道，不同于梁实秋和汪增祺这样的文人，和唐鲁孙也不是一路。看赵先生的文章，很温和，平静，但是你要留神，馋虫会在不经意之间被。。。印象比较深的两段。其一是书中写到文革期间赵先生和朋友在河南某地公干，晚上在饭馆里吃饭，居然在小黑板上写着有海参，惊讶于困难时期的内陆小城居然有这物件，就以当时很贵现在看来很便宜的价格要了一盘。味道嘛。。。。（此处略去256字）。饭后面谢厨师（这也是很讲究的礼数），才知道厨师是从某大城市大饭店闹运动被赶回老家来的。还有一回是在火车上重看此书，一篇文章时说月饼的（我最不喜欢的食品），结果硬是被赵先生的文字勾的我。。。。那叫一个饿！珠海拾贝，不胜枚举，请各位同好自己好好去品味吧。ps:此书我先后买了10多本分送朋友,各个版本的区别甚微。

吃心不改--老饕漫笔

《老饕漫笔》赵珩 著，仍然是三联出的书。仍然是饮食文化，风情有余外感觉作者写得有些生硬，而且好几处都有刻意买弄自己身份的姿态，也许是这本书不为人喜，不太出名的主要原因吧！不过里面的风味饮食，仍有一看。虽然看过很多记旧时风味的作品，然而他们所描写重复的几乎没有。看来真是一人一口，百人百味。

嘴唇内的历史

看过这本书的人认为赵珩比梁实秋差多了，这当然是对的。但是这不具可比性，现在的人，哪能有老派文人那种从容呢？即使有那种从容，在饮食上，也决计没有那个时代的际遇了。很多种民间的美味，随着人的消亡，物的灭绝，有的还传下了个名字，有的恐怕就因此湮没在历史的粉尘背后了。所以赵珩的书，也还算有滋有味。还是借用梁实秋的话：烹调是艺术，但是不能长留，只能留在人的记忆里，这也是无可奈何的事。我是很好吃的人，虽然称不上美食家，也颇有了些感受。饮食这东西，实在如同考古家的宝贝，愈是记忆久远就愈有味道的。很多东西，倘若从来没有得到过，那也罢了，就没那个心思了。不幸躬逢其盛，又亲蹈其衰，终于不可再得，尔后回顾：眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他搂塌了。这其中的滋味哪是没有经历过的人能够体会呢？美食家都得有些来历不凡，有几个钱，吃遍了天下稀奇古怪的东西，仍算不得美食家。自然，吃了上顿还不知道下顿，三年不见女人，老母猪也看成双眼皮的但求一饱的，更不在话下了。说到底，一代的暴发户，三代的贵族，七代的书香门第，美食家的培养，取乎其上。赵珩算不算得上美食家？没有一个好评判的标准。所以该同学已经自己招供：老饕而已。这很有些拉近了我们的距离。饕餮这样一种怪兽，除却肚子大，原是不讲究太多品味的。偶尔饱食之余，细细咀嚼，尝得了一些酸甜苦辣，起了几丝惆怅，或者有点欣喜，以为敝帚不能自珍，正该与人分享。先不论讲得如何，态度就诚恳得可喜了。这本书里讲的东西，大抵还是平常易得的，只是因为人事已非，遂成绝响。于是恋恋其间，顾影伤情，虽在身外，亦有戚戚。这是此书的优点。要说到广见闻识源流，那这本书也许还比不上车辐的《川菜杂谈》。那个老记者几十年在天府之国钩玄索隐，兼之风云际会，的确算得一个川菜精。书读来也比赵珩的有趣许多。不可不识。评价：尚可，低于期望。

世家的吃风——夜读《老饕漫笔》

文化人总爱与吃发生点联系。孔子就说过，食不厌精，脍不厌细。清朝的金圣叹、袁枚相继也与吃发生了联系。此外，我也正经看过几部早几十年前的文化名流写的谈吃的文章，如《雅舍小品》。再往后，董桥在他的《旧时月色》、《那时风日好》等集子里也略略谈过吃。名家妙文，妙则妙矣，但总与我隔了几层的烟火似的，不如赵珩先生这本的《老饕漫笔》贴近，仿佛是同赵先生一起餐中品评。很是难怪啊，与我同在历史所的吴丽娱先生乃是赵珩先生的内子，于是就近着几分，尽管我还无缘得见赵珩先生。这种阅读的奇妙心境，就如同我读《古道侠风》时，就感觉彭卫先生与我同室交谈一般。我初入历史所时在中国史研究动态编辑部待过八个月，和作者彭先生也算是同室之同事吧。灯下翻读《老饕漫笔》还是很有滋味的。其序是朱季黄家溍先生作的，一部漫笔引来季黄先生的以序考吃。用“抛砖引玉”就失当了，改称珠联璧合。朱序中称“赵珩世兄”非是虚夸。本文只想就书论书，不作赵珩先生家世考据。据研究所其他同仁称，赵先生真是世家子弟。其夫人吴先生以濡染其风。仅就吃而言，一研究室聚会，有吴先生在座，旁人莫敢点菜，恐调停失当，引来笑话。那二位仿佛能依稀见到先前所谓“后事素绘”的另一对前辈伉俪的风貌。在书中，赵先生还是能间或提到世家之交，“张学良、张学铭的妹妹又是我的叔祖母”，“张学铭先生是朱启钤先生的女婿”。这又回环掩映到本书的题签乃王畅安世襄先生，又是件妙雅之事。王畅安先生是随朱启钤先生学过漆作的。文人的联系总是这样牵丝连线的。还是不说这等枝蔓吧，可是题目既然叫“世家的吃风”，总是要写几笔世家。还是看书中内容，且看赵珩先生是怎样开出一份“随园食单”的。漫笔的卌四篇文章可说是汇集南北名吃，九省大宴。从书中看出，赵珩先生祖上是迁居北京的南方人，其父祖文名于世。这有点像邓云乡先生，邓先生是在京沪婿，所以文章、爱好也是南北交集。有人也拿赵邓两先生的文章比较，这里不论此。与邓先生相同的是，赵珩先生笔下的南派名吃不少，，在《豆腐干絮话》一文中，讲到了南京、扬州的煮干丝，目阅此处，突然想起朱自清也有篇写扬州煮干丝的美文来，这还是多少年看过的文章。煮干丝我没有尝过，只是吃过无锡苏州的豆腐干，这赵先生也写了。我西安陋家附近曾经有家正经扬州馆子，老板是家君的朋友，吃到过正宗的荷包鲫鱼。非典前夕，我侍家君也是在这家店吃的果子狸，肉略有些柴。赵珩先生没有后南薄北，只看《中山公园的藤萝饼》和《北海的三处茶座》写来似乎没有江湖气，仿佛中山公园的藤萝饼和北海公园的芸豆糕是自家家厨做来的。旧日世家都是备有家厨的，所以设宴款友的规格最高的规格不是上王府饭店，而是家宴。赵先生的《家厨漫忆》就是写自已家的厨子。中山公园的来今雨轩是吃藤萝饼的地方，我因学琴去过几次来今雨轩，可都是来去匆匆的，不知道还有没有藤萝饼了。应该是早没了。而北海的仿膳后来有一支分支流落在我单位的后面，前几年堪称是历史所小食堂，想必赵吴两先生也去过。我来的晚，等我到时，这间仿膳已然熄火撤摊了。北京吃鸭的学问只需看《漫话食鸭》，便宜坊是闷炉、全聚德是挂炉，此外还有各地种种吃法。写吃烤鸭的时候，赵珩先生半是追忆半是怅惘的写到，“今天看多的烧鸭吃法大多是荷叶饼抹上甜面酱，再加上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖、黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常”。不由得一惊，今日我们常吃的稀松平常的夹着黄瓜条的烤鸭可是当日斗富显派的，又一想可不是么。上世纪八十年代中期，我初次喝的可口可乐只有美人腰型的玻璃瓶，还只能用外汇劵买。因乡土的关系，我跳开其他等篇，径直先看起《西安稠酒与泡馍》，其文捎带脚还提到贾三灌汤包。无独有偶，某次随业师与李学勤先生及其夫人吃饭，他两位也挺喜欢这灌汤包的。文章写这等民间巷尾的小吃也能写文采斐然，可见功力，另一篇《忆灶温》写出陈梦家先生喜欢隆福寺街上二荤铺中的炸酱面，可谓相得益彰。有点纳闷的是，赵珩先生怎么总提同盛祥和老孙家，北京人现在都不怎么提全聚德的烤鸭，当然有钱到和平门老店海吃的是另外一回事。也许，赵先生大多是八十年代到过几次西安吃泡馍，那时的同盛祥远不是现在同盛祥。九十年代初期，我们还能请的动同盛祥的老师傅做碗泡馍呢。如果有机会见到赵珩先生，我应当告诉他，西安人比较喜欢去西羊市吃泡馍。文后提到，有次因陕西考古所公干，在大雁塔方向的一家馆子吃过，那家馆子我应当去过，味道偏咸。可当时陪同的又是陕西考古所哪一位先生呢？以上几篇，颇有玩味。其余诸篇也有风味。《康乐三迁》的康乐餐馆好像董桥也写过。《从法国面包房到春明食品店》中，“法国面包房坐落在崇文门内大街路东”，从地理位置看是否就是新侨饭店三宝乐面包店的前身啊，春明食品店好像在章诒和《最后的贵族》里面也出现过，要说做豆腐乳酱，谁也没有罗仪凤讲究了。抱歉，我的记性不好，在阅读时总与旧时阅读的断片的影像重合，不过这也不失为一种阅读的乐趣。我是极讲究缘定了。正如今年夏夜，我摸黑走到东四八条，猛然看见朱启钤先生的故居，又在巷尾的一家名曰“老饕”餐馆吃的晚饭，也是合该有此文啊。掩卷回想，大多都斯文散尽。赵珩先生在《“何山药”与爆肚满》中吃爆肚的快意，和拆东四牌楼的伤心历历在目。我们现在也吃爆肚，可那讲究起肚仁还是散丹来，正如没有了东四牌楼一样。赵珩先生在书中老念叨“余生晚也”，我生的更晚，祖上也没有多少余荫。只是这种世家的风气我是偏爱的，正如前几年家君到上海公干，顺便拜访下尚长荣先生。倒不是攀附什么名流，只是早年间的一段旧谊，当年尚先生客陕之际，其夫人与家君同事。尚先生念着旧谊，请家君在其府宅附近吃了顿老北京味儿的涮羊肉。店老板同尚先生一样，剃着光头；也同尚先生一样，是金少山的弟子。要说老北京风味，北京也没剩下多少了。就看《“堂倌儿”的学问》中也能瞧得出，北京这么大、饭馆这么多，能有回味的可真没多少，更别提风雅了。如果哪天离开北京，能让我回味的也只能算我吃过的人民大会堂的鸡蓉豆花和京西宾馆的酸奶两道名点了。

【书摘】

==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #180 的笔记 | 添加于 2016年6月15日星期三 上午10:39:17【传闻戚继光到福建到台湾带来的】这种饼为什么叫光饼，卖的和吃的没人能说上来==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #213 的笔记 | 添加于 2016年6月15日星期三 上午10:47:38【到扬州吃茶不是为了口福之欲,更是要切身细细品味扬州生活。虽然像是在广州吃早茶,因着第一次来就把每种都尝一遍,反而吃的肚子溜圆,失了吃早茶的趣味意境和享受】。冶春茶客吃点心的时间，总在午后三四点钟，一杯清茶喝得没了味道，意兴阑珊，腹中略有饥意，于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧麦，恰到好处。这时已近黄昏，小雨初歇，便可以择路而归了。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #220 的笔记 | 添加于 2016年6月15日星期三 下午6:08:00【.】南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”螯就是蟹钳，==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #445 的笔记 | 添加于 2016年6月16日星期四 上午9:19:47【.】宋人范成大有“人情旧雨非今雨，老境增年是减年”的名句，从此“今雨”专指新友，==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #665 的笔记 | 添加于 2016年6月16日星期四 下午5:32:47【可以试着做兹饭团。这个咸豆浆就是咸豆腐脑吧】粢饭团一般是与咸豆浆同吃，味道更好。上海的咸浆是先在碗底放好碎油条、榨菜末、虾皮、紫菜、几滴酱油和醋，关键是这几滴醋，豆浆遇醋，即分解成豆花状。如果爱吃辣的，可以再放上几滴辣椒油。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #747 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午2:59:18【我觉得是笔者记错了】事儿，只能就切得极细的腌小疙瘩丝儿。仔细回忆我第一次喝豆汁儿时，好像就是就的带芝麻的朝鲜辣丝儿==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #760 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午3:01:59【宫保丁的历史?】宫保肉丁一样，既为川菜接受，又为鲁菜所接受，不能不说是因为贵州籍的丁宝桢先任山东巡抚，又任四川总督的缘故。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #764 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午3:03:57【这难道不是方便面?!】【这难道不是方便面?!后文描述不是方便面。】伊府面的做法是以鸡蛋和面，擀平切成面条，晾得稍干后，盘成一定形状，放入温油中炸成金黄色，就成了伊府面的半成品，吃的时候再加工。伊府面可炒、可焖，也可以煮成汤面。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #764 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午3:07:00这难道不是方便面?!后文描述不是方便面。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #792 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午3:14:18【后文,是蛆】虫又叫沙蚕，本是生于海洋沿岸，但也会游人淡水中。珠江水域就有很多沙蚕，它们在水里是鱼类的食粮，但潜入农田，便专门吮吸稻根的营养，是稻田中的害虫。它们属于环节动物的毛足纲沙蚕科，所以又叫做疣吻沙蚕。广东人吃禾虫，而禾虫又属中山的最好，被称之为“中山禾虫”==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #857 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午5:08:50【看】近人崇彝在《道咸以来朝野杂记》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #914 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午5:23:38【好像不是状元】清代金圣叹==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1026 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午5:54:56【难道不是干豆腐?】这种作为原料的豆腐干是淡的，块大而厚，厨师要用刀先将其片成薄片，这就要有很扎实的基本功，片得越薄，丝才愈细。片后再切成细丝加工成煮干丝。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1057 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午5:59:41【读】宋人孟元老的《东京梦华录》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1058 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午6:00:00【读】在《梦粱录》和《武林旧事》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1074 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午6:02:48【读】梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1079 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午6:03:48【读】民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1115 的笔记 | 添加于 2016年6月17日星期五 下午7:01:43【容有朝一日】除南京板鸭之外，云南的陆良板鸭与重庆的白市驿板鸭也很出名==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1312 的笔记 | 添加于 2016年6月21日星期二 上午7:05:31【读】近人崇庵（彝）所著《道咸以来朝野杂记》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1579 的笔记 | 添加于 2016年6月21日星期二 下午12:24:11【想念15年夏西宁之行,难忘的酸奶难忘的土火锅】那藏族妇女为我从木桶舀出一满碗，双手送到面前，我接过一看，好像比北京卖的酸奶稍稀薄，尝了一口，乳香却比北京卖的要馥郁得多，喝到口中也没有稀薄之感，反而比北京酸奶更为浓厚。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1713 的笔记 | 添加于 2016年6月21日星期二 下午1:32:26【.】在台北，还有一种咖啡座，就是书店中的咖啡室，我参观过两家规模较大的私营书店，地下室是卖文具和唱片、，一层和二层是各种图书，三层则是一间不小的咖啡室，布置得十分舒适，案头有光线柔和的台灯，有点像图书馆的阅览室，可以在这里阅读或写作。近两年，北京的韬奋书店、风入松和万圣书园，也都逐渐搞了类似的设置==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1730 的笔记 | 添加于 2016年6月21日星期二 下午1:34:41【.】周密《武林旧事》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1839 的笔记 | 添加于 2016年6月21日星期二 下午2:52:00【好不容易去一回却只吃了片川儿,悔矣悔矣】杭州的面也极好，奎元馆可与苏州的“朱鸿兴”与上海的“沧浪亭”并称。奎元馆的面以虾爆鳝为上品，用鲜河虾剥肉，活黄鳝切丝，急火爆之，滋味浓厚，面只半碗，好汤相伴，最后浇上爆好的虾蟮，实在撩人食欲。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1918 的笔记 | 添加于 2016年6月22日星期三 上午7:04:05【.】好比安排一桌筵席，总要有荤有素，有浓有淡，有冷有热，有主有次，咸甜酸辣参差其间。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1921 的笔记 | 添加于 2016年6月22日星期三 上午7:29:55【博物馆也是一种文化和艺术的体现。像国家博物馆一味地把各种展品都展示出来,馆也越建越大,反而让游客观众有种嚼不烂的感觉,甚至到后面会感到腻烦。反观苏博,就特别棒】安排一桌筵席，可以说是一种艺术和文化的体现，山珍海味的堆砌只能是败笔，犹如一张绘画布局失当。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #1929 的笔记 | 添加于 2016年6月22日星期三 上午7:31:07【.】粤人喜生脆，故蔬菜多以断生为度，==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #2028 的笔记 | 添加于 2016年6月22日星期三 上午7:42:04【.】许姬传先生的《七十年见闻录》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #2608 的笔记 | 添加于 2016年6月23日星期四 上午11:40:42【重点在最后一句】其实名人也是凡人，除了五谷杂粮之外，其他所吃的一切，与凡人也有着一样的味觉，一样的“五味神”所主。名人中倒是有一部分“馋人”也与凡人中的“馋人”无异，好吃，会吃，甚至也能操刀下厨，弄出几样十分可口的菜来，够水平，这就很不错了。在大快朵颐之时，谁想到什么“文化”名人中的馋人大抵如此。而那些专谈“文化”专去发掘“文化”的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #2626 的笔记 | 添加于 2016年6月23日星期四 上午11:43:17【.】一是朱季黄（家溍）先生的《故宫退食录》一是王畅安（世襄）先生的《锦灰堆》==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #2801 的笔记 | 添加于 2016年6月23日星期四 下午12:21:39【.】食单不同于今天饭馆中看到的菜谱，供顾客点菜和参考价格之用，而多是关于饮食名目和制法的记录。==========老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆 (赵珩)- 您在位置 #2807 的笔记 | 添加于 2016年6月23日星期四 下午12:23:29【】.除《食疏》之外，何曾家还有《安平公食单》

学朱家溍先生给本书挑个错

最近看了一本书《老饕漫笔》（三联出版），作者赵珩摭拾他近五十年饮馔的记忆，为我们描述了他行吟华夏的美食体会，其中不乏饕餮大餐，也不遗陋巷小点。从言语中可以看出，作者赵珩出身于大户人家，有幸与很多文化名人觥筹交错，而且走南闯北去了不少地方，由此也吃到了很多我们平常人家未曾品尝甚至知晓的菜品。作为一个吃粗茶淡饭长大的人来说，读这本书犹如望梅止渴，我用了两口气，流了两排哈喇子迅速地将此书读完。口腹之欲，人皆有之。饮食男女们大大小小都有自己的体会，作者用自己的亲身经历加之深厚的文学功底将中华饮食的丰富与差异跃然纸上。作者请著名学者朱家溍作序，朱老还对书稿的一部分谬误做了指正，使序言不留于夸夸其谈，大唱赞歌，从中我们还可以得到很多书稿中没有的信息，很是过瘾。朱老为本书挑了错，我也想挑一出错误。作者在谈到鸭子的时候，提到了便宜坊和全聚德，介绍他们都创办于清末（P91），此言有误。便宜坊应在明朝永乐年间创立，距今已有近600年历史，它是焖炉烤制烤鸭，后来的全聚德是挂炉烤制。建国后，政府对全聚德比较重视，国宴都使用他们的烤鸭，越来越被食客所重视，并创立了很好的口碑。但便宜坊恰恰相反，在上个世纪九十年代，便宜坊几乎无人问津，经过进行管理改革，这几年的便宜坊已经开始恢复元气，并在这一市场占有一席之地，增开了几家分店。据我所知，目前北京有四家烤鸭店最为有名，除了便宜坊和全聚德，还有九花山和大董烤鸭店。据说九花山的烤鸭师傅是从全聚德出来的，所以菜品的样式和口味与全聚德很相像，我自己的感觉是口味几乎一样，价格也相差不多，客源同样源源不断。大董在北京市场的名气不小，但我没有去过，无法评论。 对于鸭子，我最喜欢吃的是烤鸭，其次就是南京的盐水鸭，其他吃过的鸭子烧制方法我都不喜欢，因为比较腻。烤鸭虽腻，但由于有酱、葱和黄瓜等辅料，所以在口感上并未感觉多少。盐水鸭的做法不清楚，但肥腻的感觉并不多，稍有不足的是不同的店面作出的盐水鸭的咸度有较大的不同，而这点烤鸭完全能够规避。食色性也，一谈色容易让人觉得很黄很暴力，但谈食就踏实多了。由于很喜欢一位高山流水先生的饮食博文，所以就附和一下，不同的是他/她亲身实践，我是纸上谈兵。用专业术语来说，他是技术酒徒，我是人文烟鬼，应该是这样。

剑门关下吃豆腐

买回赵珩的《老饕漫笔：近五十年饮馔摭记》怕已有年余。当初没有读完，想是不甚精彩。最近偶然翻出，倒还可以看下去，仍是不觉得精彩。才华，真正的才华这东西本不是凡人都有的。在《川菜与川戏》一篇中，他要说明巴蜀中饮食文化的普遍发达——“其实川菜的普及与讲究，远不止重庆和成都，在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜，绝不逊于重庆与成都。”，举例说：“我妻曾去过广元、剑门，对那里的烹饪水平赞不绝口，尤其是在剑门吃的豆腐宴，令她数十年念念不忘。”这确乎是“数十年”的情形了。真正好吃的川菜是家常菜——而这是社会分工所要摧毁的。事实上在四川 ，一般的饭食，在外吃要比在家便宜。何况吃完了，嘴巴一抹就要去打麻将了，谁能搭上那些功夫？在家宴客的更是没有了。家常菜的败坏就是川菜整体的败坏。这好比无源之水。虽然新的菜还不断出来，可口的是越来越难见到了。这败坏在成都、重庆这样的地方也就罢了，到了广元这样的边缘地方简直就不成样子了——街街都是火锅店，好一点的川菜馆子几乎没有。若有一家，问起来，也说“我们请的是成都厨师。”不过，“剑门的豆腐宴”我还是吃过的——那也要十五六年前了。记得一道菜是豆腐夹肉，就是后的豆腐片里包着肉馅，然后浇上浓汁。后来在别的地方也吃过这道菜，总觉着有豆腐的腥味与肉的腥味，两种腥味又互不搭界，不像当初吃的那样浑厚和浑然一体。所以那味道至今记得。但十五六年前的少年又真正吃过什么好东西了？那时应该是暑假，去剑门关参加一个文学夏令营。那是第一次一个人出远门，还在山下镇上的一个旅社住了一晚。约略记得很早就关灯睡觉，狗在街上叫，觉得分外新鲜，但也很快就睡着了。第二天爬了剑门关。同行中有分外“多事的”——如今想来是热心的少年，组织我们几个去吃了顿豆腐宴。好像是每个人出一个菜的钱，我好像出了七块八——记忆真是可怕，当我写到这里才想到这个数字，而我几乎可以肯定就是这个数字，“七块八”，它就像一直刻在砖墙上那样确凿。夏令营好像是集中了周围几个县的“文学少年”，还请了北京来的两个老师。“北京来人”，就是最好的广告，所以老师的孩子去了不少。在一个礼堂开会，坐得满满，总有三百人以上。有一个戴眼镜的少年上去致词。周围的人嗡嗡地议论，说这孩子已经发表了小说两部。后来还发了两张纸——油印的，当初复印是稀罕物件——北京老师中的一位发在《人民文学》上的一篇散文，说是等回了广元还要开会讨论心得。那散文我看不出好来。后来两三百人就去爬山。爬到极高处。有几十个少年就拿出带着的纸笔，刷刷地写起来。“眼前有景写不得”，与他们相比，我不过爱读书罢了。凑到一个旁边去看，起首的一句是：“满眼的绿啊。”，末了是“驻于剑门”。这个“驻”字最见趣味。再一次去剑门关，是三年前的春节。叔叔开车，送我和贝瑞去成都。过剑门时，刚下过雪。下车去走了一遭。有一座城楼，是以前未见过的，说是才建好。因为着急赶路，回到北京后不久，听新闻说，那城楼竟然失火烧了。而斯人也已逝去。以上，写给贝瑞，并深深怀念。

所有的童年

大四毕业的时候读的，记得清楚，带到凌水宾馆的海水游泳池。做学生的最后一个月，校园里是那些我认识了三年却不知道名字的灰色的雾一样的同学。无处容身。游泳馆算是一个出口，虽然不爱运动。落地窗外，渤海黄海几乎交接的山岩，陡峭犀利。这城市虚弱贫困，谁知道呢，谁关心呢。这本书是前朝遗少的童年回忆。大概两个小时的阅读，认识了两个事，一，大宅门是通过长辈的社交圈完成人生社会的初体验，丰富的饮食记忆，也是幸福的一个基石。二，作者名讳，此字，读HENG，是一种玉佩。 玉，代表古代中国士人对君子的一种向往。随身带玉，以示清誉。而名字起的好，就是如此。

好吃

大概这个时代吃到好吃的东西已经是很奢侈的事情。我想人的味觉恐怕多少退化了。看过不少忆旧时吃食的文章，颇感今不如昔。赵先生尝过这么多的美食，写下文章。好多人顶着美食家的光环，不过写些不过如此的美食评论。虽然，我不觉的张先生的文章有那么好，至少有些客观评论。现在太多人竟是饕餮而已。袁子才：暴者不恤人功，殄者不惜物力， 多数人不过是暴殄天物，胡乱吃罢了，那种细致的，认真的吃主儿，真是绝迹了吧。

贵族气十足

我个人并不喜欢太过于纠结北京传统食物的书。如梁实秋般带着回忆去追述是有趣加伤感，再浓一点就肯定是腻歪了。我觉得这本书的分寸把握的很好，不做作，但又不得不承认贵族气十足。四星。

其实吃也是有钱人的玩意！

看完书最大的感慨就是：其实吃也是有钱人的玩意！变着法的吃，换着花样的吃，这都是有钱的主。不管是过去还是现在大部分人不就图个温饱么？我们吃不起，呵呵。

能吃是福-老饕漫笔

　　　　给父亲送去《吃主儿》翻翻，因为他算是会做菜的，看了半天就得出这家一定很有背景，我说做菜写得到位吗，他说很难说，因为很多根本做不到。琢磨真是没有幽默感的家伙。　　《吃主儿》抽掉，空空的就把这个书露出来了，抽出来看了两天，想不到竟然觉得以前不喜欢是看得太急了，虽然这个有摆架子的败家子调调，但好在的确是有东西摆出来了。　　下面依据从当当挖来的目录（购书网站提供书的目录这个很好）串讲一下，过屠门而大嚼，听自己牙齿的“呻吟”，　　序 朱家溍　　就是因为这个序言使得我想买朱先生的书来看看。　　“　　过一次窘，因为和一个朋友在真光电影院看电影，离这里很近，就到这里吃晚饭。饭后正在喝咖啡，听见乐队已经在试弦定调，准备晚间跳舞就要开始的时候，我本来没打算跳舞，就想掏钱结账，谁知一摸口袋里已经空空如也，很明显是买电影票时把钱掏掉了，怎么办呢?一转念我就说：你在这儿慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相机，现在我去取，等我回来咱们跳一次舞再走。虽然我这话是撒谎的性质，但取相机是真的。大东照相材料行是个熟地方，平时买胶卷、冲晒照片都是记账，年节还钱，可以明说钱丢了，借点钱同样记账而已。很快回到狄华利，为了掩饰让人家当人质在这里等着，就跳一次舞，圆上这个谎，然后结账付钱，总算没洒汤漏水。幸亏当时我先摸一摸口袋，如果我先把服务员叫过来，然后模口袋那就当面受窘了。”　　这个经历还是比较惊险的，请朋友吃饭如果无法确认是否可以拉卡万一带钱带得不够算是人生大囧之一吧，记得加工资开始的时候我因为出名的烟酒不沾，没有嗜好，一个朋友问我感觉有什么两样，我说基本请朋友现在出去吃饭无论去什么饭店应该不成问题。　　当然，我当时脑子里想得仅仅是吃饭，要知道吃饭的很多地方都不是为了吃饭的。　　这是出现在这本书的第一个名人名字，接下来我只记数量不记名字，事实上我觉得这也是这个书讨巧和不讨巧的地方，我的朋友胡适之，能和胡适之一起吃饭的时候大概很多人就不在乎吃什么了。　　这里提到的馔食比较喜欢的是“叉烧鸭”。　　提到满汉全席按《光禄寺志》记载，汉席以燕窝为主，满席以烧猪为主。想起儿子出世那天我决定戒口的就是烤乳猪，单只想想乳猪上架的时候往往是眼睛都没有办法张开就下不了筷子了，根本也是因为以前吃过了，不算好吃得无法放弃。　　“以上是我一边看一边随笔写的，就算给本书添点佐料，权且当序吧。”　　这是我最喜欢的地方，感觉一种老北京的从容吧，慢悠悠的，自信从骨头里发酵出来。　　自序　　从这里开始就很喜欢引经据典，就像《狼图腾》喜欢在题目下来来个题解，我觉得说狗仗人势太狠了点，做贼心虚吧。、　　闽北光饼　　光者，戚继光也　　杏花春雨话冶春　　“便可以择路而归了，”我看到这句笑了，老先生来这么一句的时候觉得不露痕迹吧？　　说糟　　“中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《 札记·内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。 　　糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书·地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用精制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，又们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和精制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。 　　糟作为原料大体可分三类，即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟，就是绍兴酒的酒渣，以上提到的糟鸡、糟肉，多用酒糟。有时也配以其他辅料，加米酒、酒药等。如最有名的“平湖糟蛋”，就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与 ……”　　这段和上面那段都是当当有的，直接当来，我不喜欢吃 糟货，固执地认为那就是一股子 馊味。　　饮料琐谈　　自清光绪三十二年至宣统二年的三十九种北京城市管理法规　　忆吉士林　　这个地方适合拍“潜伏”。　　被异化了蒙古烤肉　　海基会李庆平副秘书长　　蜜汗红苕　　半碗吃下，下午一身的寒气尽消。 　　蜜汁红苕　　老麦的粽子　　这个世界上不存在物美价廉，但也许曾经有过货真价实　　中山公园的藤萝饼　　九华春笋　　一碗雪笋汤……却让我尝到了春，听到了绿　　这个写法本也没有什么不好，但总觉得老人家这么凹造型有些“轻骨头”。　　辉县吃海参　　1968年的六块四　　郑宅肉松　　福建肉松，小时候吃太仓肉松总感觉是在吃毛线，不过好吃的时候也不是没有　　基本要佐粥，我喜欢吃面，所以吃得少，基本只有高烧初愈，完全禁止吃肉的时候才会稍微吃些肉松，胃口一开，吃肉去。　　早茶、早点种种　　这个写得太杂了，面面俱到两面光　　第一次喝豆汁儿　　琢磨，还是不琢磨了，这个就放弃吧。　　闲话伊府面　　中山食禾虫　　北海的三处茶座　　赵先生总有醉翁之意不在酒的意思，可惜，您还就光说酒吧　　忆灶温　　这个该改名叫做回忆陈梦家，多有面子。　　金华烧饼与宁波苔条　　苔条是很好吃的东西。　　西安稠酒与泡馍　　关中子弟三秦乡党，话说芙蓉仙姑还红吗？　　豆腐干絮语　　漫话食鸭　　就目前吃得 烤鸭水准， 我还是比较怀念小时候吃的 香酥鸭 和 八宝鸭。后者如果在鸭汤里放冰砖半块奶香四溢。　　康乐三迁　　六个吃货的名字，六六六　　“堂倌儿”的学问　　这篇写得极好，极好。　　镇江端午鲥鱼肥　　小盆肴肉，一屉镇江汤包，一个清蒸鲥鱼（1966，这个菜6块多）　　经常用古诗词，算是很旧派吧。其实敢乱用就会显得非常潇洒。　　油酥饼热萝卜香　　萝卜吃油，我一直觉得这个萝卜丝饼好吃的道理原来在这个地方。　　曹溪圣水 南华佛茶　　南华寺虚云法师　　目录缺两篇　　从法国面包房到春明食品店　　一点不变，特权不变　　“这种肠子是以完整鸡皮为肠衣，完整时看上去像一只肥鸡，内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充，造型奇特，味道鲜美。”　　流口水一百遍啊一百遍。！……　　名字很多，太多了，直接用一大批叫得上名字的名字　　落下的，是昔日的余晖；升起的，是明日的朝霞　　我当时有种在看话剧剧本的错觉，这是曹禺吗？　　东江盐焗鸡　　当年清远麻黄鸡　　俄国老太太　　“俄国菜味道更为浓郁，也要油腻得多，或者说更为解馋。”　　太多了，同道同道，能吃油腻赛神仙啊！　　塔尔寺酸奶　　这个还是要原料足。　　台北饮馔一瞥　　“台湾武侠小说作家牛鹤亭（卧龙生）、张建新（诸葛青云），”　　猝不及防看见这个，也算是 他乡遇故知。　　中秋话月饼　　一元一只的鲜肉月饼，其他不吃，现在连鲜肉都不吃了　　三高食品，犯不上吃这个啊　　莼羹鲈脍的寂寞　　这个题目啊，梨花知音体。　　忆华宫　　从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”　　这个前后完全没有关系啊，说实话这种文章就是闷着头走自己都不敢往回看吧？　　镜泊鱼米　　石板大米，东北大米的确好像的确很有名气啊。　　高丽屯，不知道这个地方现在还存在吗。　　西瓜的退化与变种　　西瓜和觚，我送老人家一个题目。　　川戏与川菜　　咳，一笔写不出两个川字，可何必要写两个呢　　家厨漫忆　　我之所以费力气整理，关键就是这个，这个三个极好，三个推荐，五颗星　　这部书就这一篇文章我一点毛病都舍不得挑　　“认头”　　“何山药”与爆肚满　　蛐蛐罐的确有讲啊。　　看见提到 蘑菇头了，不知道和 葫芦头是不是同样的东西，这个，这个也放弃了。　　也说名人与吃　　这个简直就是人名辞典了，这也是出版社最愿意出钱的一篇文章吧。　　说恶吃　　戒强让，这个我觉得就得想想，其他，没有那个级别，也恶不起来。　　食单琐话　　如果花更多笔墨在自己的食单就不会让人感觉扯起虎皮做大旗了。王敦煌（《吃主儿》）这点就好。　　饾饤杂忆　　可怜那个亲戚的二十五块，还被笔者定性为二百五，真是倒霉孩子。　　后记　　保持原貌还是有可取的地方的。　　想不到还挺花时间的，撸了一气总归一句：　　能吃是福。

三辈

三辈子吃，五辈子穿，真是不假。什么都要从娃娃抓起，也是至理名言。童年的经历决定味蕾的发达程度。世家出身，有好家底，开蒙早，加之自身性情，也好这口。如此种种还不算人生曲折，身体状况，要成一个有文化、有阅历、有品位、有思想的四有老饕，殊为不易。热爱生活，热爱吃喝。

性情中人也

赵珩先生的《老饕漫笔》很是奇特。阿城读到汪曾祺的《受戒》后说：“看后心想这姓汪的好像是个坐飞船出去又回来的早年兄弟，不然怎么会只有世俗之眼而没有“工农兵”气？”套用阿城的话，贵族世家的赵先生也让人惊奇，东西南北的吃食都讲在节骨眼上，怎么一点也不“隔”，没有“老人”气呢？我读完《老饕漫笔》，心说这书太好了，你甚至不舍得评说，只能由它引发出一些自己的经历，添附其后。赵先生关于杭菜多用鲜笋嫩藕莼菜鲈脍，因而故土难离之说深得我心。这也是我“要到各地去吃鲜”的理论出发点。赵先生从《茶馆》中于是之先生演王利发，没事儿两手扎势着说开去，讲“堂倌儿”的学问；对今日饭店服务小姐三不知的微讽，看得人又叹又憾。对山东济宁的薰豆腐，金华的干菜烧饼，西安泡馍和“洋炸酱面”的赞美让我心痒难搔，遇到同好。赵先生文史戏曲皆通，修养在那辈人中也是出众的，身经世事，因而笔下虽说写食，也在写史写人。最妙的是，如此文字下的好多菜又都是可操作性极强的，全然不同于写美食专栏那种东抄一段，西游一段凑起来的碎文。看了此书，我想到吃，人人都能开讲，可这里头学问深了，还得会感受和表达。赵珩先生乃性情中人也。金圣叹临死前说豆腐干就着花生米同嚼，有火腿滋味。赵先生说他小时候曾用各种不同的豆腐干陪着花生米嚼过，也没有嚼出过火腿味儿。金圣叹的这话我小时也知道，不过倒真没想试过：）

一个时代的结束

故事集中在建国前后的知识分子阶层，从这本书，我了解到了中国的饮食，民俗文化，同时我也看到了那个时代作为民国遗民所遭受的失落，他们过去作为国家的上层，所过得生活是充满文化意味的，但随着国家的巨变，整个社会对历史的传承是毫无疑问割断了，这或许是革命的力量吧。作者在努力收集和他同时代的人的故事时，或许是作者身处的成长环境问题，所记述，所认识的都是社会从清末民国走过来的富家子，这就令到所记之事有种贵族化的感觉，而这种贵族化却没有给我高高在上的感觉，它却使得我认识到了那个时代的可爱，本应一直保留的美好，我只能从这书中去领会，历史无法再来了。