厨房中术

章节摘录

　　妇女在厨房闹革命　　一个人在厨房里逗留时间的长短，大概可以想见其性格。依此类推，一堆人在厨房中所施的伎俩和讲究，大概可以猜测到这个民族的某某性。厨房乃是初级工厂，家庭作坊，它调教出来或甜腻或酸咸的小人儿，真正的上帝是厨房是炊具是那些形形色色的食物，它养活了咱们。　　所以，没有谁没有自己的吃饭观。有些人就喜欢街头小饭馆儿，可以一边看街景一边喝冰啤酒，一边体会着花很少的钱却能够打发掉许多时间的乐趣。有些人呢，当然是讲究一点，要有干净的餐布跟作风良好的服务员，他们是吃环境去的。另外一些人，但也许是沉默的大多数，吃的妻子和娘做的饭，几十年如一目，单调、富有感情但目常。他们活得很隐形。　　克里姆林宫的老牌大厨尼金当了三十多年御厨，经历了斯大林、赫鲁晓夫、戈尔巴乔夫和叶利钦时代。他最后总结出来一句金玉良言：　“想当宫的人都想吃得好。”　　而当下的火热生活却证实了另一句话：是个人都想吃好的。很自然地，在吃里边寻找各色道理和意义，也便成为我这等闲人的兴趣所在。吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。　　举例如下：对我们来说，秘鲁这个国家好生僻，虽然也在发展中，但吃的逅贵，一般人吃不起东西，经常饿着肚子上班上学。所以他们妇女养成一个习惯，就是聚集在一起做饭，还被当地记者很积极地称为“厨房革命”。这场革命诞生了三百多个集体厨房，每个厨房含十几甚至几十个主妇，她们轮流当采办、杂工、司炉、配菜和大厨，以此降低吃饭的成本，养活更多的家人。这是美国《新闻周刊》报道出来的事，所以要打一点儿折扣，因为后来这些妇女们并不安心于做饭，居然在做饭的过程中诞生了类似于议会的东西，这就让丈夫们很紧张了，而离婚或者被抛弃的妇女们，还可以在食堂里免费吃饭，吃到什么时候她能付得起饭资为止。　　秘鲁妇女团结在食堂周围，跟我们的祖宗当年团结在一口温鼎周围一个道理，温鼎，据说是现代火锅的前身，分上下两部分，只有上流社会的鸟人才用得起。因为是青铜锻造的，费炭火，要涮得起劲的话，非得用上肉食不可。野外可涮的东西当然很多了，但要劳动人力去抓。　　但是，假如你去问洪晃老师这个问题，你们上流社会至今还流行吃火锅嘛？她准给你翻一个洪式白眼儿：呸，你们才上流社会呢！我们都是下流社会的。　　代为开栏词，我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来啦。各位免礼。　　上汤高于一切　　某日，和众闺蜜去东方新天地那边的俏江南吃饭，闰蜜S是那里的常客，她甚至还弄了张打折卡。讲个实情，我觉得那个鸟地方的东西实在不怎么样，还逅贵逅贵的，S一拿过去菜单，便怪大方地给每个人来了份上汤娃娃菜，她认为那个著名的馆子最值得一吃的，惟这道菜耳。　　娃娃菜我是懂得的，就是大白菜的婴儿版，俏江南使的绿色无污染娃娃菜更是具体而微，大概只有一根草那么大，放小白碟子里，泡在一小汪水池子里，池子里的水尚不足以没其膝，所以可怜的娃娃菜泡得非常吃力，简直是全身匍匐着趴在上头的。而闰蜜介绍说，这点半清不浊的水，就是这份十五元每位的菜品的精华所在。　　我也是一个上汤爱好者，上汤呢，又称为高汤，古今中外的烹界高手皆以上汤为性命，看谁算不算美食家家属，就看他／她的灶头有无一锅子上汤常备着。上汤分白汤、褐汤、半白不褐汤、半褐不白汤，等等等等。老外那种奶油汤，在我看来，压根不能称之为汤。做上汤最简便的法子，即买些大块的猪骨头，牛骨当然也上选的啦，但你有空去跑农贸市场嘛？像我这么懒的，基本上就是这边炖着一只童子鸡，那边就开火做上汤某某了，一汤N用，以前生活富裕的时候，甚至拿来熬粥喝。在一个普通人的幻想里面，这就算是准贵族生活了，它符合一些象征上等人生活的原则：低调、有滋味、慢。　　前几日去杭州被人请，主人事先定了位，天南海北的客人作息不一致，分作好几拨前来，服务员焦虑不堪，每隔五分钟就问一次：“你们到底有多少人？”我们这拨是最早去的，实在不堪其扰，很不耐烦地往多里说：“十二位。”服务员似乎很不相信的样子：“有那么多吗？我看不像。”我们火了起来：“你爱信不信，反正我们是公家埋单，不怕菜吃不完。”一句话惹得那姑娘怪郁闷地走了。　　吃到宴席的中间，谜底终于揭开，原来她操心的是席问最讲究的一道菜，名日上汤鱼唇，少一份则不敬，多一份实在是莫大的浪费。顾名思义，那份放在小盅里的汤乃是鱼翅的亲戚，鲨鱼唇慢火煲成的。材料值钱不说，分量也是量人而行。喝完一盅，你就会感到多喝一口都多，而少喝一口则意犹未尽，此之谓上汤的“中”的精神。　　所以，我一向坚信，不单食性足以了解一个人，好食肉且大块吃肉者，性情多数粗莽，感情的颗粒也没有那么细，素食者我向来都是敬而远之，因为他们欲望不强，跟我们俗人有所区别。而一个以上汤为性命的人，他多多少少是讲些花头的，不单平淡无聊的日子过不下去，就连日子本身都不放过，一定要弄出以温火、耐性、本无必要的搭配和无穷的苛刻精神来回沸滚。　　所谓不折腾不成魔。如果要把我家的菜谱形而上掉，就会飘出这样的味道。　　童子别恋　　鸡年噢，人人都在拿鸡做文章与菜。　　我也未能免俗，林秀莉（注：我的母亲）从福建坐飞机，弄过来一只杀好且冰冻的童子小土鸡，她是信不过　　北京的鸡的，而且她本命年在身，自然有讲究的需要。年三十，她端出来那只坐飞机过来的鸡时，大家忍不住流下了难得的口水，众所周知，现在我们的嘴巴都很刁馋，对一般的吃食是不会有任何欲望的，吃的东西非得难得、麻烦跟土不可，那只鸡正好满足了这三项指标。　　我日常所需的童子鸡大多是超市买的，那种看起来毫无生气与优美体形的袋装鸡。北京市面上素无土鸡卖。所谓土鸡，是吃粮食和草籽长大的那种鸡，农家自己喂的，而非鸡工厂成批出来的粗壮洋鸡。　　所以，很遗憾，在大城市煲鸡汤，其味道往往缺点意思。做法简单，整鸡入开水过后，放在砂锅里头，加香菇数朵、干贝几个、姜大块，即可。炖的时间嘛，视鸡们身份的真实与否而定，有些自称为童子鸡的鸡，其实已经在乱世中失身，却装成很嫩的样子，所以，必须把它炖出原形来。资料有云：童子鸡比老母鸡更补，有些人，专门拿它们来壮阳，加诸如海马、虾仁，美其名日龙马童子鸡，是粤派食法。贵州人童子鸡连锁店有谚：　“工作没思路，吃只童子鸡。”很像那么回事呢，为讨口彩，我想出来另一个：“吃鸡不积极，思想有问题。”　　有人是反对童子鸡炖汤的，觉得老母鸡阅历丰富、皮肥肉多，兼之骨架子里有货，更加靠谱。以我所知，　“老母鸡派”跟“童子鸡派”有些水火不相融，童子鸡更适合当肉菜吃，老母鸡呢，除非是牙口好至Ⅱ能吃石头跟干草的人，寻常人，最好不要碰。上海银行家孙曜东是个大食客，旧时沪上的银行家个个都是大吃货，这个另谈。他回忆昔日到另一个人称冯六的银行家在乐会里的家去做客，有一道菜叫做虾片汤，做法便叫奇特，他家的厨子到饭局接近尾声必将跑到客厅来一趟，先将一只大海碗放在请客的桌上，海碗里头贴满了对虾切的薄片，并在里边撒上姜丝等物，倒丁点儿白兰地，最后端上来一锅子滚烫万分的老母鸡汤，盖头倒下，顿时满屋沸香，食客无不大快。　　看完这个典故，我便偷偷琢磨，假如换成年纪小的鸡，做这个汤，恐怕不单镇不住虾片，也镇不住白兰地，此之谓：鸡还是老的大！　　粉好　　去过桂林的人应该学会一句寒暄语：吃粉了没？　　桂林人跟粉的关系，如同山西人跟醋、法国人跟棍子面包、爱斯基摩人跟鱼的，那么铁。整整两个昼夜，我们一群杂拌旅行者，在桂林城东摸西撞，为了找一碗正宗的粉耗费了许多脚力，但是，没有，就是没有！沿着老城墙的墙根儿一路摸索，看遍一切的小店儿，饿得无话可说，在沮丧和忧伤情绪的影响下，差点去吃肯德基。而桂林没有麦当劳，据说当年就是被廉价草根的粉店们吓走的，但吓人的店和粉，如今似乎已无踪影，此地空遗象鼻山。　　见了一当地朋友，是当地搞旅游的成功人士，当时晚餐已毕，大家吃得满满当当地坐着剔牙，我们羞人答答地跟他讲起来了我们折腾了两天寻粉不遇的事。他大笑，当F就答应拉我们去参观一家他认为桂林目前存在的最地道的老粉店。我们听得屁股痒痒，也等不及埋单，捧着饱饱的肚子出门，一路散步往十字街去了。　　石记其实就在十字街的街口，著名的微笑堂百货公司隔壁，但是店堂十分隐蔽，约等于看不到，而且得上十级左右的台阶，一般看高不看低的路人，很难发现。那粉店的内部风格完全是八十年代的，店堂简陋狭小，桌椅是肯德基没来中国之前快餐店的模样，服务员的举止，也是一副国营餐馆的范儿，没有笑容甚至没有表情。但万幸的是，丢出来的卤菜米粉却是天底下最地道的。当地朋友介绍，这卤菜料里面有十几道配料，最上乘的得有二十几道，里边有块要紧的特制品，当地人叫做“锅烧”者，是最能检验是否正版的。锅烧系一块五花肉经过复杂工序做成，好的锅烧，一面焦黄一面青白，半透明又香脆无比，假如没有这东西，桂林米粉便失去灵魂。当然，粉本身也是讲究到顶的，现场做出来现下锅的粉是最好的，不能久留，像超市里那样晒干了重新水发的，已然是粉的木乃伊，只对恋尸癖们有意义。　　桂林人吃粉，喜欢站着吃，大概这个姿势有利于粉的香气，在食道内的游走，先吃干拌的，吃得差不多了，再去边上一口大锅子里舀一勺浓白的牛骨上汤，加在里头，喝几口汤走人，那架势，很武松的。　　我这个外行，偏好的是南宁的老友粉，南宁人吃的粉，跟桂林有不同。两个城市相距五百公里，南宁人食性更类广东，吃饭的地方喧闹无比，说的是白话；桂林话，则近乎川贵，尾音绵长，吃起粉来也显出不紧不慢的西南风范。但皮肤比起南宁人白嫩许多的桂林人，也有心急之事。那哥们便说，他每次出差回来，就会从机场直接打车到石记，吃一碗粉再回家与妻儿见面。这些话，听起来是非常爱情，略显肉麻的，好像吃的不单是粉而已，还有许多别的内容，是什么？　　“无可奉告！”他笑着讲。　　作为次要角色的酱油　　我对酱油颇有些偏见，用弗洛伊德的理论来分析，大概和小时候总被大人差遣着去大街上买酱油有关，但我们中国99％的小镇儿童都有过类似经历，我的不足为奇。我对酱油的偏见，也许还来自柏杨先生流行一时的“酱缸文化”说，他的意思是，中华文化历史过于悠久，以至于各种调料混在一处，竟然发酵成一个大而肮脏的酱缸，再好再清新可爱的青年一投身进去，顷刻之间，便会成蛆。　　长久以来，我一直伯自己一不小心发育成一条蛆，蛆这个东西，我们小镇儿童再熟悉也没有了，经常都会在内急时防不胜防地踩到。当时，我坚信每踩死一条蛆，自己进化成蛆的可能性就会降一格，所以，我一进公厕，常常闭上眼睛跳大神一样左蹦右跳，然后进到厕位，屏一口大气。　　酱油跟蛆的联想，就是这样形成的。北方的老百姓炒菜喜欢下酱油，无论是黄瓜炒鸡蛋还是鸡蛋炒西红柿，甚至西红柿汤里头，出锅前一定要点几滴酱油，好调色。他们认为，青青白白的汤和菜，没有吃头，惟独染成酱油色，才踏实可靠。老百姓的讲法自有其道理，否则我们知识分子也不会发明“酱缸文化”那等有生活基础的理论。酱缸者，经日晒雨水淋而不变其基本内容，此为酱缸秘笈，轻易不能传授给外姓人的，且，传女不传男。　　酱缸的恶名，牵连了酱油，虽然它们未必有联系。世上一切调味品的命运大体相同，不是融化在主料里，就是被谴责说，遮盖了主料的自然之昧，酱油的罪责更甚，因为它会改变食品的色泽。咖喱红花等南洋常用物，因为有绘画颜料般的效果，一般我们是不好意思说人家不是的，酱油的颜色，黑褐而已，最是贫下中农，最是显示寒酸气，富人不齿。　　所以略微显示有钱的红烧肉，其色来自赤糖甚至高温加热后的白糖，红里边带着些鲜艳，最后上桌时，虽然有酱油的一点功劳，也早被人忘掉了。酱油作为调料中的有色人种，却不能跟今年奥斯卡的最佳男主角相类，尽管超级市场里，人们给它改了好些更高贵的名字，比如北方人很难懂得的生抽，或者某汁，但人们抓将起来，仔细看说明，还是能够火眼金睛地认出其真面目的。台湾菜里，将酱油跟酱油精分得很清楚，后者他们又称为油膏，以酱油的故乡西螺出产的为上等。两者的区别，犹如香水中的淡香精和香精，假如不是被酱缸文化所熏陶、对生活讲究到一定程度的国人，是不会在家里备齐一切种类的酱油的。　　极度低调的粥　　我喜欢跟爱喝粥的人交往，这样有助于消化彼此的关系。所以我的联系组里，专门有个稀饭部。稀饭部的会员，性情大抵有一点点相似，就是比较懒惰、牙口不算太好，且，非常的善解人意，不是那种拧巴党人。还有两个主要的部门，分别为干饭部和面食部，相比之下，跟我就没那么贴心了，千饭部通常比较有事业心，注重自己的公众形象，其实公众又不是真的在乎其形象如何，总之，他们是比较有自我意识的一个高级群体。面食部呢，对生活不太讲究细节，混个饱即可。至于次要到极点的西餐部跟生凉活吃部，基本上就不能算我的朋友，我通常也不太关心他们的死活，让我们生活在两道平行线即可。　　胡扯的，请别主动对号入座。　　那日，我们稀饭部下属的几个人，在私下里讨论富人们的生活。K说，他知道有个富人，经常下了班，便去城市大厦五十层顶上的某俱乐部看日落，以此排遣自己的愁绪，当然，还要点个极贵的饮料，好对得起那个座位。L讲，他认识的另一个阔佬，做快餐出身，以至于我们在从北京出发的飞机上吃的，都是他家的饭，总之他非常有钱，有钱到散淡且讲究生活情趣的地步，他最喜欢的吃食（如上所述，也是在俱乐部吃到的，这个非常重要，同样的东西，在俱乐部吃跟在家里和小摊子上吃，就是不一样），居然是一个馒头一碗稀饭，所以在我的联系组里头，他应该是分跨两个部门的。　　“但是，那碗稀饭铁定是鱼翅稀饭，馒头呢，也是特殊材料制威的。”L继续说。　　“再特殊，难道会镀上一层金嘛？”K深表怀疑。　　我补充发言，据我所知，有钱人穷奢极侈通常有两个方向，一是往貌似低调的贵里走，另一个，则是索性稀有跟昂贵死，气死丫的拉倒。比如以前宫里头御厨到各地采办东西，里边一定要夹杂一些稀罕之物，比如麇鹿的鼻子、公老虎的睾丸和梅花鹿的眼珠子。做出来的好吃的，最后皇帝闻都没闻过，直接端给狗吃了，所以皇帝家的狗，长得都有点像别的野生动物。　　稀饭组成员闻毕，对皇家厨子的行径，甚鄙夷。　　话说回稀饭吧，我有一个良方，可以确保你经常吃到皮蛋瘦肉粥。把皮蛋瘦肉粥所需的一切配料炒一下，最后把洗好的米也和进去，加点狗不理的酱油，出锅凉过，分袋包装到冰箱速冻柜里，每次取一小袋，加水用砂锅煮煮即可。　　如此坚持数周，您自然升级为我们稀饭组的VIP，对生活的抱怨，也会相应地越来越少的。OVER。

前言

　　我的许多文章，都是在厨房里构思而成的，构思着构思着，我突然灵机一动，为什么我自己不能写写美食文章呢？既然我这么喜欢呆在厨房里，又这么爱做饭。　　如大家所知，我是个自由职业者，又是个百分之百的行动派，所以，产生那个念头五分钟后，关了煤气炉，我跳到网上跟某编辑姑娘说：让我在你们报纸写美食文章吧？我保证写得比沈宏非好。她居然答应了，这让我很激动，半小时后便写完了一个，emal给她。　　那差不多是年初的事，我日常生活的一部分就是做饭，看菜谱做的不算，我通常早已经看好了菜谱，依据北京所能买到的原料，重新组合，自己创制出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛吗？所以，我的菜谱就叫做“巫私家菜”什么的。高兴起来，还将做菜的方法传授给女朋友们，她们属于“不爱做饭的新一代女性”，偶尔动锅动灶，便要写博客大加纪念，嘻，时间长了，吾谁与归？

内容概要

巫昂：自由作家，先后就读复旦大学和中国社会科学院，曾为《三联生活周刊》记者，在《南方周末》、《新周刊》、《南方都市报》、《新京报》、《东方早报》等媒体开设专栏，包括文娱、美食、生活、心理信箱等系列，并持续创作诗歌与小说。旅行各地，时居北京，已出版《正午的巫昂》、《从亲人开始糟蹋》、《爱情备胎》、《谁都是情圣》等作品。她的美食专栏理论结合实践，一边博识着，一边幽默着，常常从吃里边看出人生和世界的一点深层意味。

“吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来。”

书籍目录

自序：自由厨娘◎妇女在厨房闹革命◎上汤高于一切◎童子别恋◎粉好◎作为次要角色的酱油◎极度低调的粥◎辣食动物◎蛋黄蛋白◎孤独的大闸蟹◎两只生蚝客◎上海过滤嘴◎神仙的晚饭◎填鸭哲学◎胃的救世主◎鸭脖启示录◎主食恐惧症◎我的牙齿管住了我的嘴◎御夫下厨术◎点心政治◎刀子心豆腐嘴◎快餐快死◎冬瓜银行◎香菇再生长计划◎烤肉记◎下水怨◎拯救老兵剩菜◎见习厨娘◎坐茶楼◎陈博士访美食记◎绍兴，稍息◎未来我们吃什么（上）◎未来我们吃什么（下）◎我是一个饼◎上海厨娘◎洗碗革命◎很有男子汉气概的牛排◎做饭做到饱◎服务员，男◎死在一碗方便面里◎菜博物馆◎政治水果◎早饭造反◎我的粤菜观◎纯洁地败火◎迷踪菜◎神探和花生米◎航餐教◎会飞的武昌鱼◎咖啡馆混饭团◎冷饮考察志◎冰箱生存法则◎通州饮食要略（上）◎通州饮食要略（中）◎通州饮食要略（下）◎醋与老韩及山西之关系◎下面给你吃◎面与节俭及山西之关系◎冰厅与少年◎古怪海鲜流行病◎智斗海鲜大排档◎东陵食记◎贺氏速食法◎李渔蔬菜学◎中年月饼◎中秋一起吃◎情迷柴鸡蛋◎“驻京办”在做饭◎比萨饼的亲戚◎吃出霸权◎吃出感情◎熟能生巧◎餐具风月◎京派台湾菜◎山西食事◎港式早餐◎泰餐情况简报◎有情食一餐◎在泡茶中永生◎一口吃成孕妇◎肉食、素食与杂食◎吃茶秘史◎蟹的潜规则◎烧烤之城◎心酸的酸菜◎坚韧的贱◎鱼弄卑尔根

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　　《厨房中术》是一个自由厨娘的“秘戏图考”，“吃这件小事，没有看起来那么简单，不是说厨房中的专业技艺，它本身，就有可能成为一门复杂的学问。我就打算如此这般在吃里边，胡扯出诸多社会、文化与人生来。”　　真正的上帝是厨房是炊具，是那些形形色色的食物，它养活了咱们。

作者简介

作者的许多文章，都是在厨房里构思而成的，构思着构思着，作者突然灵机一动，为什么作者自己不能写写美食文章呢？既然作者这么喜欢呆在厨房里，又这么爱做饭。

如大家所知，作者是个自由职业者，又是个百分之百的行动派，所以，产生那个念头五分钟后，关了煤气炉，作者跳到网上跟某编辑姑娘说：让作者在你们报纸写美食文章吧？作者保证写得比沈宏非好。她居然答应了，这让作者很激动，半小时后便写完了一个，email给她。

那差不多是年初的事，作者日常生活的一部分就是做饭，看菜谱做的不算，作者通常早已经看好了菜谱，依据北京所能买到的原料，重新组合，自己创制出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛吗？所以，作者的菜谱就叫做“巫私家菜”什么的。高兴起来，还将做菜的方法传授给女朋友们，她们属于“不爱做饭的新一代女性 ”，偶尔动锅动灶，便要写博客大加纪念，嘻，时间长了，吾谁与归？

作者是从事文字工作的，自然菜名也起得专业，其中有道叫做“炭烧销魂排骨”，又有“不饶人香酥鸡”，多属于即兴之作，搁在碟子里，别有点比吃形而上点儿的气质。

作者不喜欢做西餐，也不怎么喜欢吃西餐，西餐需要一个冰冷而消化能力强的胃，大概因为作者是个中国人吧，对西餐那玩意儿没感觉。去外国时，作者居然让招待帮作者把一切东西都热了，才肯吃，对方惊讶到要给作者量体温，以为作者带来了SARS。这跟多数的新派厨娘不太一样，新派厨娘的一大标准，就是要对沙拉啊比萨啊之类吃食，有如爹似娘般的好感，I can't。

西餐有另外一个庞杂体系，从面粉开始作者就不对路，何况，作者又住在北京远郊，不可能经常去那些外国人多的地方，寻找亲西餐的超市、购买西式原料。作者时常会不远万米，光临一家以卖西餐原料著名的城内超市，就为了买小洋葱头，因为它的味道，很像闽南菜里经常要用到的红葱头。

像而已，不能够彻底替代。

图书封面

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