随园食单
出版社:凤凰出版社
出版日期:2006
ISBN:9787806434932
作者:(清)袁枚
页数:84页页
章节摘录
先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》日：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。调剂须知调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。配搭须知谚日：“相女配夫。”《记》日：“凝人必于其伦。”烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太障乎?亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。独用须知味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅……
内容概要
袁枚世称随园先生，生于西元1716年，字子才，号简斋，浙江钱塘人，清乾隆年间考上进士，才华出众，诗文冠江南，为人潇洒不羁。因为恃才傲物，最后告别官场，优游林下，把研究美食当成自己生活的主要内容。
对吃的研究，袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会
书籍目录
须知单先天须知／03作料须知／03洗刷须知／03调剂须知／04配搭须知／04独用须知／04火候须知／05色臭须知／05迟速须知／05变换须知／05器具须知／06上菜须知／06时节须知／06多寡须知／07洁净须知／07用纤须知／07选用须知／07疑似须知／08补救须知／08本分须知／08戒单戒外加油／10戒同锅熟／10戒耳餐／10戒目食／11戒穿凿／11戒停顿／11戒暴殄／12戒纵酒／12戒火锅／12戒强让／12戒走油／13戒落套／13戒混浊／13戒苟且／13海鲜单燕窝／15海参三法／15鱼翅二法／15鳆鱼／16淡菜／16海堰／16乌鱼蛋／16江瑶柱／16蛎黄／16江鲜单刀鱼二法／18鲥鱼／18鲟鱼／18黄鱼／19班鱼／19假蟹／19特牲单猪头二法／21猪蹄四法／21猪爪、猪筋／21猪肚二法／22猪肺二法／22猪腰／22猪里肉／22白片肉／23红煨肉三法／23白煨肉／23油灼肉／23干锅蒸肉／23盖碗装肉／24磁坛装肉／24脱沙肉／24晒干肉／24火腿煨肉／24台鲞煨肉／25粉蒸肉／25熏煨肉／25芙蓉肉／25荔枝肉／25八宝肉／25菜花头煨肉／26炒肉丝／26炒肉片／26八宝肉圆／26空心肉圆／27锅烧肉／27酱肉／27糟肉／27暴腌肉／27尹文端公家风肉／28家乡／28笋煨火／28烧小猪／28烧猪／28排骨／28罗蓑肉／29端州三种肉／29杨公圆／29黄芽菜煨火腿／29蜜火腿／29杂牲单牛肉／31牛舌／31羊头／31羊蹄／31羊羹／31羊肚羹／32红煨羊肉／32炒羊肉／32烧羊／32全羊／32鹿肉／32鹿筋二法／32獐肉／33果子狸／33假牛乳／33鹿尾／33羽族单白片鸡／35鸡松／35生炮鸡／35鸡粥／35焦鸡／36捶鸡／36炒鸡片／36蒸小鸡／36酱鸡／36鸡丁／36鸡圆／37蘑菇煨鸡／37梨炒鸡／37假野鸡卷／37黄芽菜炒鸡／37栗子炒鸡／37灼八块／38珍珠团／38黄芪蒸鸡治瘵／38卤鸡／38蒋鸡／38唐鸡／39鸡肝／39鸡血／39鸡丝／39糟鸡／39鸡肾／39鸡蛋／39野鸡五法／40赤炖肉鸡／40蘑菇煨鸡／40鸽子／40鸽蛋／40野鸭／41蒸鸭／41鸭糊涂／41卤鸭／41鸭脯／41烧鸭／41挂卤鸭／41干蒸鸭／42野鸭团／42徐鸭／42煨麻雀／42煨鹩鹑、黄雀／43云林鹅／43烧鹅／43水族有鳞鱼边鱼／45鲫鱼／45白鱼／45季鱼／45土步鱼／45鱼松／46鱼圆／46鱼片／46连鱼豆腐／46醋搂鱼／46银鱼／46台鲞／47糟鲞／47虾子勒鲞／47鱼脯／47家常煎鱼／47黄姑鱼／47水族无鳞单汤鳗／49红煨鳗／49炸鳗／49生炒甲鱼／49酱炒甲鱼／49带骨甲鱼／50青盐甲鱼／50汤煨甲鱼／50全壳甲鱼／50鳝丝羹／51炒鳝／51段鳝／51虾圆／51虾饼／51醉虾／51炒虾/52蟹／52蟹羹／52炒蟹粉／52剥壳蒸蟹／52蛤蜊／52蚶／53车螯／53程泽弓蛏干／53鲜蛏／53水鸡／53熏蛋／53茶叶蛋／53杂素菜单蒋侍郎豆腐／55杨中丞豆腐／55张恺豆腐／55庆元豆腐／55芙蓉豆腐／55王太守八宝豆腐／56程立万豆腐／56冻豆腐／56虾油豆腐／56蓬蒿菜／57蕨菜／57茜仙米／57羊肚菜／57石发／57珍珠菜／57素烧鹅／57韭／57芹／58豆芽／58茭白／58青菜／58台菜／58白菜／59黄芽菜／59瓢儿菜／59菠菜／59蘑菇／59松菌／59面筋二法／59茄二法/60苋羹／60芋羹／60豆腐皮／60扁豆/60瓠子、王瓜／60煨木耳、香蕈／61冬瓜／61煨鲜菱／61豇豆/61煨三笋／61芋煨白菜／61香珠豆/62马兰／62杨花菜／62问政笋丝／62炒鸡腿蘑菇／62猪油煮萝卜／62小菜单笋脯／64天目笋／64玉兰片／64素火腿／64宣城笋脯／64人参笋/64争油／65糟油／65虾油/65喇虎酱／65熏鱼子／65腌冬菜、黄芽菜／65莴苣／65香干菜／66冬芥/66春芥／66赛头／66芝麻菜／66腐干丝／66风瘪菜／67糟菜／67酸菜／67台菜心／67大头菜／67萝卜／67乳腐／67酱炒三果／68酱石花／68石花糕／68小松菌／68吐蚨／68海蛰／68虾子鱼／68酱姜/69酱瓜／69新蚕豆/69腌蛋／69混套／69茭瓜脯／69牛首腐干／69酱王瓜／69点心单鳗面／71温面／71鳝面／71裙带面／71素面／71蓑衣饼／71虾饼／71薄饼／71松饼／72面老鼠／72颠不棱即肉饺也／72肉馄饨／72韭合／72糖饼／72烧饼／72千层馒头／72面茶／73杏酪／73粉衣／73竹叶粽／73萝卜汤圆／73水粉汤圆／73脂油糕／74雪花糕／74软香糕／74百果糕／74栗糕／74青糕、青团／74合欢饼／74鸡豆糕／74鸡豆粥／74金团／75藕粉、百合粉／75麻团／75芋粉团／75熟藕／75新栗、新菱／75莲子／75芋／75萧美入惠心／76刘方伯月饼／76陶方伯十景点心／76杨中丞西洋饼／76白云片／76风枵／76三曾玉带糕／77运司糕／77沙糕／77小馒头、小馄饨／77雪蒸糕法／77作酥饼法／78天然饼／78花边月饼／78制馒头法／78扬州洪府粽子／78饭粥单饭／80粥／80茶酒单茶／82武夷茶／82龙井茶／82常州阳羡茶／82洞庭君山茶／83酒／83金坛于酒／83德州卢酒／83四川郫筒酒／83绍兴酒／83湖州南浔酒／83常州兰陵酒／83溧阳乌饭酒／84苏州陈三白酒／84金华酒／84山西汾酒／84
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《随园食单》(图文版)主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。
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一、教育者的随园食单厨师观原料，一如教师看学生。1、差异化教育——变换须知：“一物一味，不拘一律，不可混而同之。”不同的学生有不同的资质，因材施教，不可一般化笼统对待。2、个性化教育——火候须知：“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨之极。”有个性的学生就像活蹦乱跳的鲜鱼，对待他们切不可强令其如普通大众，“犹鲥鱼之不可去鳞也”。3、庸师如劣厨——佐料须知：“虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。”有天赋资质的学生若遇到平庸的老师，就如被埋没在大杂烩里的山珍海味，实在可惜。4、顺势而利导——戒穿凿：“物有本性，不可穿凿为之。”个人因基因遗传、生长环境、经历事件不同而产生对未来人生不同的期许，教育者切忌按所谓的培养目标一味追求模式化。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可以，何必熬之为酱？”违背了学者的本意，塑造出来的也最多不过是西瓜糕或苹果脯之类“矫揉造作”、“全失大方”之辈而已。5、求精不求多——炒鸡片：每次教授的知识不可贪多，但求将精华部分释透。犹如炒鸡片，“一盘不过四两，火气才透。”又如鱼片之取量，“极多不过六两，太多则火气不透。”6、合理的利用——粥：多媒体教学已经普及，但用过的人都多少感觉些许缺憾。其实课堂教学好似熬粥，无论“见米不见水”，还是“见水不见米”，皆“非粥也”。将多媒体的光声影等现代科技手段与传统讲授互相结合，“必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”总之，要想达到良好的教学效果，就像煮一锅好饭，“其诀有四”：“一要米好”：选择好的教学对象，重点中学和高校的择优录取制度，就是保证原料的优质性；“二要善淘”：为教师者，要不惜功夫，将学生放在手心细细揉擦，“使水从萝中淋出，竟成清水”；三要“闷起得宜”：“用火先武后文”。开始要紧，培养出学生好的学习习惯，待火候将至时要松，使学生以平常心态对待学习，切勿一味猛火，焦不可食；四要“燥湿得宜”：“相水放米”，学生不是标准化材料，因此教师也不能是切割加工的机器，要根据学生的接受能力施教。二、人才管理者的随园食单同样的道理也可应用于企业的人力资源管理。1、招聘员工的重要性——先天须知。“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”；“人性下愚，虽孔孟教之，无长也。”选择好的新员工，如买办去市场，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”一个虽无经验但潜质可驯的的新人，远比经验丰富但同时也侵染了太多行业陋习的熟手要好用得多。正如蒸鲫鱼先要善买鲫鱼，“择其扁身而带白色者，其肉嫩而松”；“黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。”2、保持活力的重要性——刀鱼二法。“鳗鱼最忌出骨。”员工中有些突出个性的，其思路往往推陈出新，不因循守旧，虽有时粗糙，但就像鳗鱼“性本腥重，不可过于摆布，失其天真”。更不可学“金陵人”对待刀鱼，因“畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。”俗话说“驼背夹直，其人不活。”对待一些有特殊技能，但又桀骜难驯的员工，采取抓大放小的策略，善用其鲜活力为企业创造效益。3、团队和谐的重要性——独用须知。“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”上面所讲的喇子或鳗鱼类人才，如因为某种原因非用不可，则应该尽量避免将其放入某个团队中。因为对这类员工而言，往往很难与他们眼里的“庸人”合作，与其让他们在一个讲求群策群力和谐一致的团队里受制，不如让其单打独斗，负责一片独立的领域。好似猪腰，“此物只宜独用，断不可掺入别的菜中，最能夺味而惹腥”。企业要用好这类“味甚厚”的特殊人才，必要“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”4、赏罚分明的重要性——戒苟且。“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。”对员工完成的每一项工作，管理者都应该随时给予评价。或激励士气，或敲响警钟。“凡事不宜苟且”，“一日不加赏罚，则一日必生怠玩。”看似一件未做到位的小事，若“火齐未到姑且下咽，则明日之菜必更加生。”管理者睁一眼闭一眼，犹如“吃者随便”，员工必然好似“厨者偷安”，此乃“饮食之大弊”，更是企业之大患。5、保持距离的重要性——戒纵酒。管理者和下属之间的人性化相处固然不错，但如果距离太近，甚至与之利益相系，则恐似“呼呶酗酒之人”，对员工之作为失去正确的判断力。当知“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”如有特殊关系而又在工作中不能回避的，也要切记公私分明，好比“先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。”三、爱情的随园食单我们对物质的第一需求为“食”，对灵魂的第一需求为“情”。1、爱情的顺序——上菜须知：“天下原有五味，不可以咸之一味概之。”对于我们所爱的人，爱情是我们奉献的一席美味，须依次上菜。追求时要敢于表达，真情浓烈，“盐者宜先”、“浓者宜先”；相处时要包容体贴，柔情温和，“淡者宜后”、“薄者宜后”。要掌握食者的饥饿度，必要时须提神：“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”2、爱情的存味——戒走油：爱到一半，有时会发现情已转淡，甚至已经无味，“推原其病有三”： “一误于火大猛，滚急水干”，对爱人的苛求有如猛火，待水烧干再“重番加水”，其味已淡；“一误于火势忽停，既断复续”，爱情最怕轻慢和疏忽，一个不经意间，已其味失；“一病在于太要相度，屡起锅盖”，功到自然成，爱情切忌心急。爱情乃“极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。”3、爱情的坚持——鱼翅二法：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”有时对方一时难以接受或明瞭自己的心意，贵在坚持。如果认准了爱情的方向，不妨效法庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，虽“其性坚，终不能齿决”，但也难敌“火偎三日”，终于“拆得碎”。有时我们的表达会遭遇误会，这时不要放弃，或如猪腰，“煨三刻则老，煨一日则嫩，”守得云开月朗。4、爱情的礼节——戒强让：“治具宴客，礼也。”对方喜好什么，憎恶什么，不可强让。如果把自己的喜恶强加对方，就像“主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。”我们的关心操心和担心，如果用爱的筷子“硬入人口”， 只会适得其反，导致 “此后君家宴客，求免见招。”5、爱情的错觉——时节须知：正确定位自己的感情，是对自己和对方负责。当遇上真爱，切莫迟疑，“冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣”；当爱已过期，勿多留念，“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦”；当爱情在我们空虚寂寞，或伤心受挫时造访，定要心明如镜，也许因为“三伏天而得冬腌菜”，“竟成至宾”，或者因为“秋凉时而得行鞭笋”，“而视若珍馐”。四、生活的随园食单人生五味俱全，犹如一场宴席。1、退一步的空间——补救须知：“淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。”常说做人做都事要留有余地，犹如烹鱼，“宁嫩勿老，老则不能强之再嫩矣。”尤其对于刚到一个新环境或刚接手一个新工作的人来说，在熟悉之前，不妨“宁淡毋咸”，在烹饪中“静观火色”，多了解情况，待到成为个中高手，那是就好比“名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式”，“无需补救”。2、本色待人的态度——“本分须知”：在人面前尽己所长，展示真我，自有可遇之机。但如对一些人尤其是领导一味钻营如何投其所好，“忘其本分，而要格外讨好”，不仅自己太累，而且恐怕是“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，“画虎不成反类犬矣。”3、韬光养晦的耐性——溧阳乌饭酒：学习与积累的过程是辛苦的，同时等待被伯乐发现的时间也许是漫长的，但是“据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。”但虽然“打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。”即使如姜子牙般大器晚成，也名留千史。4、衣着服饰的品味——戒耳餐：追求不动声色的时尚，是衣饰的一种境界。常常见一些人在普通场合也浑身珠玉，上下名牌，其实“贪贵物之名”，“徒夸体面”，只会令人联想到“某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两”。殊不知“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”5、把握机会的能力——程立万豆腐：人往高处走。当机会从身边飘过，我们一定要伸手抓住它，不要让它轻易溜走。好的工作、好的朋友、好的感情，都是珍贵的机会，不要让其成为程立万豆腐或是陶方伯夫人的十景点心，因不及当时求方，人去后“亦成《广陵散》矣。呜呼！”“至今悔之。” -
打小热爱吃。我娘常说我上辈子一定是个厨娘。热爱吃、热爱厨房的锅碗瓢盆、热爱收集大大小小特别的器皿。只是工作之后。闲暇时日日渐稀少，那种千里迢迢从杭州背回一大箱子碗盘器皿的事情倒是再也没激情干过。适合而且心怡的器皿越来越少、越来越贵。只能闲暇时候翻翻书找点乐趣。简单的文字。可是透露的信息一点都不简单。于烦躁浮华的人世中静静留一份空间。做一顿饭不难。难得是心意、以及吃饭的人。 -
《書邊雜談：粥不亂人亂》腥膻喫夠了，喝粥；葷素寫夠了，寫粥，大清乾隆朝才子－袁枚是也，人家及冠，其字便是此子有才－「子才」。《隨園食單》曰：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」袁才子如是地說了一囬粥品。坐享其成之人，清談容易。然而，袁才子倒是的確寫得好一鍋青粳碧糯的香稻白粥。「近有為鴨粥，入以葷腥；為八寶粥，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。」他在《隨園食單•飯粥單•粥》裡頭繼續說道，看來對於那些個皮蛋瘦肉粥、瑤柱魚生粥、豬肝粥、艇仔粥之類的東西，在這一個袁才子的眼睛里頭，就是一個字了，亂也。然而，豈不知民間素來是有「亂成一鍋粥」之言流傳的。煮粥熬粥的，鍋子裡頭沸騰的那一刻，那一個鍋蓋兒你倒底是揭也不揭？揭了罷，噗通噗通的濺起，燙你肌膚；不揭罷，噗嗤噗嗤的溢出，滅你灶火。袁才子落筆自然是隨意寫來，那後邊廂廚房裡頭幹活的辛苦，又幾個曉得？然而，袁才子以為亂的那些個粥品，如今，人家恰恰卻是都修成正果了，時過境遷了。凡事都是理論起來容易，實施起來卻是蠻難的。比如爹親娘眷的伯叔姑舅姨，婆家娘家的那一個脈絡，可是理得個一清二爽的。然而，呌喚起來卻亦是問題多多的。稱謂長幼之分，前綴大小，本是情理之中。然而，你幾時可曾聽說過，《紅樓夢》裡頭的那一個元妃－賈元春囬到了大觀園裡頭省親的時候，見到了薛姨媽有說過一句：「哎喲，俺大姨媽來了哦！」凡事都是大有大的麻煩，小有小的麻煩，說過年紀大的了，再說說年紀小的罷。說到了小姨子，那一部《三國演義》裡頭，「銅雀春深鎖二喬」的故事，似乎是坐實了那一個曹孟德的奸雄名頭，赤壁鏖戰，大喬小喬通喫通兌。說到了小叔子，那一部《金瓶梅》裡頭，喬模喬樣的人兒沒有要，做張做致的性命卻是取了，那一個武松遇見了潘金蓮，真可謂是惹得了一生一世的麻煩了。倒是那一個舅老爺的身份，在曹雪芹的那一部《紅樓夢》裡頭，比起那些個大伯父、小叔子、大姨娘、小姨子來，名頭還將就得過去。寶玉的那一個舅老爺－薛蟠，再說他如何混蛋，卻怎麼也還是與寶玉無涉的了，比起來秦可卿的那一個寶貝兄弟－秦鐘，硬是距離得還算分寸些個。也不曉得究竟是哪一朝哪一代的誰誰誰定下來的，那娘家的舅舅似乎歷來都是將來勸紛爭、分家產、勻錢銀的主兒。所以，在江浙一帶，呌喚一聲舅舅似乎也總是嫌不夠親熱的。於是乎，就左一個「娘舅」右一個「娘舅」的可勁兒地呌喚，老的就呌作「老娘舅」，小的就呌作「小娘舅」。然而，同樣是母親的兄弟姐妹，呌阿姨就不作興這麼呌了，你若不信，就去呌你家阿姨一聲「老娘姨」或則「小娘姨」試試看，興許人家心情正是不太順遂，弄得不好立馬就是一巴掌的小耳刮子搧過來了：「誰是你家的老媽子！」看來這天底下的諸等事兒，亦是沒有定說的了。「亂成一鍋粥」，亂個啥呀？粥不亂人亂。然兒，亂中亦有勝出者的，物件、語言、稱謂，乃至一幹人物，今世奇觀，大抵如是。「大半陋儒附會，吾無取焉。」喝過地道白粥的袁才子，磕巴磕巴著他的那一張喫遍四面八方的大嘴巴如是說完了《隨園食單•序》裡頭的這最後半句話語。此言倒是然也，對我胃口。－ZY.S. 2010-June-30，昨日夜讀「南石軒」
精彩短评 (总计91条)
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比想象的薄，之前看过一本漫画版的，超厚，这一本就超薄，有点意外。不过装帧很好，里面还好很多古画的图片，非常喜欢这种设计风格，超喜欢。 -
幫別人買的，她說挺好的 -
借朋友的书看过，现在终于有属于自己的《随园食单》了 -
可治厌食症 -
排版不喜，水林間的菜單還要比這精致些好嘛。看的最仔細還是茶酒點心部分，山間聽雨修禪品一壺龍井，坊間市聲喧嚷尋一塊粟糕，夜闌燈語烏篷船里各道前程，說起紹興已有醉意，此生to do list.最喜歡老爸做的清蒸螃蟹，肥牛金針菇和鯽魚豆腐湯啦，但要我自己做的話還是吃吃蔬菜沙拉土豆沙拉好了反正也不會膩。極其想念一中附近的板栗餅（≧∇≦）印象里寫美食還是林文月的《飲膳札記》引人入勝，李安的《飲食男女》也很好。 -
读随园食单的内容已经很久了，大概可以溯到上个世纪，但一直到处问到处看哪里有卖的，未遂。一直买不到书，不能捧读，仿佛不算真的阅读。几年前，有人告诉我买得到了，再过几年到了现在，普及程度已经到了joyo上也很方便地可以买了。然后我终于知道随园食单也大众了，所以有时候感觉，大众做起来是很幸福的，起码容易所求可以所得啊：） -
大概是现在的出版物的通病。文字不足画来补。当然，有插图是好事，可是不能乱插些不相干的东西吧，比如这个版本的插图，就让人觉得纯粹是在浪费纸张。这样，还不如看看光有文字没有图的版本呐。从文字来看，倒是好书。袁枚真是小资祖宗啊，可惜眼界局限了，加上现代的烹饪方式已经进步很多，所以有点落后了。但是他前面的那些烹饪的讲究倒是可以参考一下。 -
有意思，好看，简洁，实用。 -
前面的须知单简直写的太好了，连读两遍，貌似不单单是说选材而是说的顺天道的意思呵呵 -
书很不错，很喜欢哦！ -
之前买的不是图文版 -
如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以花柳为杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ -
千万不要买这个版本，华而不实，买农村读物出版的好了。 -
久闻大名，对于吃货来说，甚为实用 -
非常可爱的一本书，借给很多人看 -
口腹之欲 -
书中文字尤喜前边须知，清灵细腻。近来与东坡题跋一起阅读。袁枚写吃、东坡酿酒，两书对读，无上口福。 -
有的觀點瘋狂點頭表示同意，有的則無法苟同～刻薄毒舌的部分機智可愛，贊一個！ -
一直想收藏一本 -
古人写的美食有一种古朴的韵味。 -
购书很愉快，快递也给力！ -
五分雅致闲情，三分简洁文笔，两分菜单。 -
买了给父上的，颇有意思 -
缺乏可操作性呀~ -
看书名就挺舒服的。内容还是很丰富。 -
袁枚放在现在一定是个科研人才！ -
很好的书，值得一读。装祯很好，赞一个，五分 -
没有注意是图文版。 插的是无关的图 目的是浪费纸张多赚钱 讨厌 -
文人生活的另外一面真实写照。食色性也。吃是天下最重要的事情。不能无所知也。
好好看看吧。免得枉活一生。 -
真的是一本很好的书，值得一看！ -
曾看到有大名鼎鼎的美食家批评此书，吃的都是家常菜，还流哈喇子，以此讥讽袁一脸寒酸像。 其实挺好的，南方人的口味，偏清淡，对我的胃口。写的也有趣。 -
很好的养生著作，性价比挺高，值得一看！ -
为得佳肴消半日。 -
不难懂，只不过有的名词不知是什么意思···看得出来，作者是资深老餮啊！ -
没期望的好，还行吧 -
挺好一本书，可惜封面脏了，还有一个鞋印儿。 -
写得不错 但是作者字里行间的清高和自傲让人颇为不爽 而且某些说法其实不太认同 -
速度很快，速度很快，速度很快，速度很快 -
这本书排版很好，内容页相当不错！ -
须知单和戒单还是很实用的，就是其中菜品太过清淡了，不合口味啊~~ -
古人爱吃，却比我们更会吃。 -
属于真正的文不够，图来凑！ -
不好操作，年代相去久远，但是觉得有趣味，呵呵 -
每一份食物，都有本性。只是要好好学文言文。 -
主要是浙江菜系，语言很生动。很有阅读价值。如果你是一个吃货，更应该看看这书。 -
撇开菜谱本身不论（我大约能被划进[不若饮水]那种人里去吧），好多说法我是拊掌赞同的，而且本来也写的有趣之极呢…… -
不是作为菜谱写的 其实和我吃饭照相是一个概念嘛 -
就是内容稍微少了点，个人觉得生活里面用来闲适心情不错。 -
不愧是才子。食谱要是都写成这样，我也愿意当大厨了 -
内容和质量不错。配图没什么意义，不过算得上赏心悦目。 -
很好的一本书，推荐。 -
晚上看这个，越饿越看，越看越饿，哎 -
了解古人的做法，看完后，并不完全想按菜谱来试一次，学习一下他的心得，吃的本意 -
吃还能这么诗意～ -
古代人也吃货 -
这是一本很经看的书，也很有意思。 -
清酱是酱油么…… -
随园食单（图文版） -
感觉不错~封面和纸质都符合我对《随园食单》的印象~最重要的是喜欢文字~前一位评论者说的插图过当的情况的确存在呢~ -
相对于文字以及书质来说，图片确实逊色太多，不过仍不失为一本好书！ -
古人能把美食写得那么精细唯美，叹为观止我也推荐大家去看梁实秋的散文 -
传统经典。 -
没吃饭，翻了一路，好饿。 -
就是太貴 -
这本书无论是装祯还是设计都不失古典书的风格，主要是内容简短，所述的事情清晰，似乎能让人一读就懂，但也不失深意，要细细品味才行，好书，我喜欢。 -
有意思的小书 -
没有白话译文，所以劝想买白话文的不要买这本，还有配图真是驴唇不对马嘴！！ -
还真的挺有意思的，能在吃上列出一套须知戒律，足可见其才情。 -
图文都是很好的，就是书压得有点褶皱，背面还有一点撕坏，而且，还降价了。。。懒得退了 -
舌尖上的古代笔记！看得人口水直流 -
去年seven taste把这本书拆成10章，翻译了其中的三章，深感食谱比方言的理解难度还大。没想到南京这边的人在清代就有食用果子狸的记载了，说独是广东人的敝屣似乎有失公允。 -
经他之手，什么事情都会生动有趣，吃饭是每人每天要做的事情，也许很多人已经麻木了，但是对于这样一位对生活充盈着热情的文人来说，却是一件怎么也享不尽的乐事。可叹当世之人已经没有袁先生的口福了，多少东西都已经找不到，吃不着。。。。。。 -
袁子才果然是大才子，吃喝玩乐无不精通呢。只是书太脏了，不知道当当现在怎么保管的！ -
当天我总共订购了四本书,但不是同一时间,分别是上午三本,下午一本,n天后书到达我手，是四本书一起到的，明明只产生了一笔邮费，可却当当网却按照两笔交易来收邮费，我个人对此非常不满意 -
名家大作，内容是不用多说的了。单说这个排版和纸质，是很好的。 -
饮食界里的葵花宝典，欲练此功，不用自宫。。。 -
内容和配图都很好?就是纸质有点微粗糙 -
我是不是很不要好，净看这种儿童版。 -
蛮不错的一本书~一直当睡前读物优哉游哉的看~~其实真的会看饿呢……不过说起来袁枚还算不得是个正经吃货，他在书中也写到每每在别人家吃到美味，就让自己家厨子去学，因此多半是只知道纸上谈兵，没有实践，比不得苏东坡那个极品吃货。而且限制于地域，他所接触到的食材和口味也比较有局限性，但写得倒也颇有趣味。里面夹杂的一些评述也蛮有意思，尽管有很多我并不赞同的观点。菜谱嘛，就不具备神马参考性了，看看即可~。作为休闲读物神马的倒是非常不错~ -
慢慢读，慢慢看，细细品。 -
封面不错，包装也很好。内容正在拜读。 -
住院时看的...看得更不想吃医院的饭了... -
随园食单也真算是暴得大名，与其人相似，俗且滥。一本菜谱唯有纯理论可观。论格，江浙官宦人家制馔之精远过之，亦不见洋洋得意若此。论做，处处用秋油鸡汤，干丝萝卜倒也罢了，羊肉蚬子还下鸡汤煮，吃得的吗？这真不是耳食或者会吃不会煮的问题，简直不过脑子。这个本子也比较奇怪，配了一些瞎七搭八的照片和画在边上，不知道编辑在想什么。 -
很精细的古代氏族生活· -
饮食的文化，文化的饮食。从中可以看到古人生活中许多精致的东西。 -
很好！静里功夫见性灵.....不是闲身看不清！ -
这本书太让我失望了，纸张差不说还跟薄，还没一个本子厚 -
很好的烹饪教材，特别是里面的注意事项，平时很少注意到的。 -
文字与美食 我都割舍不下 -
真惭愧，好多字不能确切理解...比如，xx下锅，滚三滚……啥叫滚三滚…… -
真是“字不足、图来凑”，生生影响了这本书的趣味。