品尝你错过的味道

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出版社:金城出版社
出版日期:2012-10
ISBN:9787515506050
作者:芭波·斯塔基
页数:338页

章节摘录

版权页:   插图:   朗斯特罗姆说那其实就是腐烂的迹象,这么说不无道理。不过这种腐臭鲱鱼的生产方式。如今在现代化的瑞典,仍然有所保留,尽管只有对它情有独钟的人才能消受得了。瑞典法律禁止任何公寓租住者在房间里打开这种臭鱼罐头,因为它的气味一旦散出。整栋建筑都是臭的,久久难以清除。一些国际航班上也禁止旅客食用这种罐头。取食这种罐头,最好的办法是在水下开启,因而腐臭的气味可以被水分解掉很多,比直接扩散到空气中好多了。这种办法还有助于防止开罐时喷溅出的汁水沾染到附近的人身上。因为罐內发酵产生的气体压力实在太大了。几年以前,朗斯特罗姆曾带着他的加拿大籍女友去了一趟瑞典。为了让她了解自己承袭的文化,他和几个朋友特地开了一个鲱鱼派对。当然,是在室外。传统的主菜端上来了:腐臭、发酵的罐装鲱鱼。毫无戒备的异国姑娘,一嗅之下,吐槽不已。 作为一名好奇的品尝者,我特地上网,想从瑞典订购一个鲱鱼罐头,不过每次交易均以失败告终。美国海关和边境保护机构,对那种贴着外文标签的鼓胀欲裂的罐头,始终持怀疑态度。因此我只能请教朗斯特罗姆,让他对我描述那东西的味道。 “把它放进嘴里的时候,你察觉到的完全是另一种气味。”朗斯特罗姆形容作为经典菜式的罐装鲱鱼时这样说,与它原来令人作呕的气味截然不同。 味道有点酸。加上新鲜的洋葱、热土豆,配着烤面包吃,这些东西合起来。极其美味。借此例便可看出,吃东西时的鼻后嗅觉(口嗅)和你吃东西之前用鼻子闻到的气味(鼻嗅)会有如此复杂的区别。实际上,还没有人完全清楚其中的奧妙。 这个谜题同样引起了琳达·巴图舒克的兴趣。在她的嗅觉与味觉研究中心,巴图舒克也亲身体验了食物在口腔内外带给人的不同的嗅觉感受。 “你摄入的是同样的分子。你嗅到它,喜欢它的味儿。可是你把它放到嘴里,反倒不喜欢它的味儿了。”她提到某些食物的时候这样说。 巴图舒克告诉我,有一位数月前在事故中伤到鼻子的病人,曾到她的嗅觉与味觉研究中心来过。事故发生前,那位女士打开了一个金属罐,她把舌头伸进去。舔食锋利罐口上的汁水,割伤了舌头上的神经。(我告诉你,绝对要小心这种冒险的举动。)巴图舒克原以为她是来报告自己丧失了味觉的,因为她弄伤了自己品味食物的器官。然而,事故过去几个月之后她去了趟诊所,因为她实在受不了她婆婆做的烤面调料味了。

前言

你错过了什么简朴的玉米脆饼,改变了我的生活。热衷美食的人数不胜数,每个人都有各自独特的体验和感悟。很多人,甚至是在某些充满传奇色彩的胜地,品尝到某些旷世珍馐的。譬如,有人在法国的普罗旺斯吃到纯正的传统奶酪——用新采集的、未经巴氏法处理过的鲜奶制作、发酵、窖藏的珍品,味之醇厚,可想而知;又譬如吃鱼,有人领略过越南海滩上捕回的鲜鱼,裹在香蕉叶中,猛火蒸熟,味之鲜美,令人叫绝;还有人描述过西班牙辣味冷菜汤入口的滋味——从此对当地番茄冷汤的魅力不敢小觑。

名人推荐

这是一本令人着迷的书,将彻底改变你的饮食方式! ——凯瑟琳·佛林 著有《巴黎蓝带厨艺学校日记》和《橱柜烹饪学校》 《品尝你错过的味道——舌尖上的秘密》适合所有考过或没考过烹饪证书的厨 师。 ——彼得·雷斯福德博士 美国烹饪学院教务处副主任 芭波·斯塔基的作品让每个人都能弄懂品菜、品酒背后的复杂科学道理。这是一本令人愉快的指南,总结了“好东西”为什么尝起来那么“好”。 ——张大卫 纽约名厨,百福餐厅店主 理解食物的口感和风味,是品尝美味佳肴的基础之一。芭波·斯塔基的作品是对这个问题的最好解答。无论你是大厨师、美食家,还是对周围的感官世界感兴趣的人,这本书都是很好的阅读材料。 ——赫斯顿·布卢门撤尔 肥鸭餐厅厨师及店主 魅力十足!令人信服!让人忍不住一口气读完!这本书应该成为每个食客的必读书。通俗地说,芭波·斯塔基为我们提供了分析和诊断美食痴迷症的工具,让我们对自己摄取的食物了解得更多了。 ——卡拉·霍尔 真人秀“顶级厨师:全明星版”参赛者卡拉·霍尔烘焙作坊创始人

媒体关注与评论

这是一本令人着迷的书,将彻底改变你的饮食方式!    ——凯瑟琳·弗林,著有《巴黎蓝带厨艺学校日记》和《厨柜烹饪学校》    《品尝你错过的味道——舌尖上的秘密》适合所有考过或没考过烹饪证书的厨师。    ——彼得·雷斯福德博士,美国烹饪学院教务处副主任    芭波·斯塔基的作品让每个人都能弄懂试菜、试酒背后的复杂科学道理。这是一本令人愉快的指南,总结了“好东西”为什么尝起来那么“好”。    ——张大卫,纽约名厨,百福餐厅店主    理解食物的口感和风味(以及它们之间的区别),是品尝美味佳肴的基础之一。芭波·斯塔基的作品是对这个问题的优秀指南。她对食物和科学的热情极具感染力,她用清晰、幽默的语言(以及一些有趣的小实验,你不妨试试)解释了我们吃东西时到底发生了什么事。无论你是大厨师、美食家,还是对周围的感官世界感兴趣的人,这本书都是很好的阅读材料。    ——赫斯顿·布卢门撒尔,肥鸭餐厅厨师及店主    魅力十足!令人信服!让人忍不住一口气读完!这本书应该成为每个食客的必读书。通俗地说,芭波·斯塔基为我们提供了分析和诊断美食痴迷症的工具,让我们对自己摄取的食物了解得更多了。我认为,如果我们成了更好的食客,就该为自己和孩子寻求更好、更健康的食品。    ——卡拉·霍尔(Carla Hall),真人秀节目“顶级厨师:全明星版”(Top Chef All-Star)参赛者卡拉·霍尔烘焙作坊(Alchemy by Carla Hall)创始人

内容概要

芭波·斯塔基(Barb Stuckey)是一位食品开发专家,是北美最大的新食品与饮料独立开发机构“马特森公司”(Mattson)的部门主管,负责市场营销、食品趋势跟踪和消费者调查。她和未婚夫常年穿梭子旧金山和“北加州葡萄园”希尔兹堡之间。

书籍目录

引 言
第一部分 感 觉
1.味觉
2.嗅觉
3.触觉
4.视觉
5.听觉
6.专业人员是怎样尝味的
7.从子宫到坟墓
第二部分 味 觉
8.咸
9.苦
10.甜
11.酸
12.鲜
13.脂香:第六种基础味觉——以及其他候选者
第三部分 气 味
14.味觉魔力:气味生意和化学
15.糟糕的味觉与品位糟糕
16.前景
17.丧失嗅觉的大厨以及其他味觉悲剧
18.味觉如何影响你的腰身
第四部分 美 味
19.五味平衡:教授食谱
20.总结:你从未怀疑过的味觉真相
21.从每一口食物中收获更多的15种途径

编辑推荐

《品尝你错过的味道:舌尖上的秘密》适合所有好奇的吃货(食客)美食专家,厨房能手和顶级厨师们阅读和收藏。作者用通俗的语言,讲述了一切关于美味的内幕,便于你与家人和朋友分享。

作者简介

对你而言可能某些食物美味无比,对另些人却可能不堪入口,这究竟有着怎样惊人的秘密?
《品尝你错过的味道:舌尖上的秘密》是第一本揭开味觉秘密的作品。你将从中了解到,是什么创造了你对味道的私人感受。并且你还能从书中学到,如何将自己的味觉发挥到美好极致。
本书作者芭波·斯塔基(Barb Stuckey)是一位经验丰富的食物专家,专门帮助餐饮食品公司创造出美味的新产品。本书中她揭示了人们对味觉发挥作用原理的错误认识。事情的真相比你想象的还引人入胜,例如:你的舌头不是分为甜、酸、咸、苦这几个区域,你尝到的味道只有一小部分发生在嘴里。
斯塔基解释了如何让我们的五种感官携同合作,形成“对味道的感知”。她还讲述了一些耐人寻味的故事。在这些故事里,失去嗅觉或味觉的人对食物的感知发生了意想不到的变化。
斯塔基在书里还告诉你,如何可以发现自己的独特“味觉类型”,了解你为什么对某些食物有本能反应,为什么你对苦味有如此特别的反应。你将从中找到适合自己的方法,提高你辨别味道、检测成分、搭配自家菜肴美味的能力。
《品尝你错过的味道:舌尖上的秘密》适合所有好奇的吃货(食客)、美食专家、厨房能手和顶级厨师阅读和收藏。本书用通俗的语言,讲述了一切关于食物的内幕知识,便于你与家人和朋友分享。
芭波·斯塔基揭示了味道的背后秘密。这是一本绝佳的读物,你将从阅读每一页中获得极大的乐趣。

图书封面


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精彩短评 (总计3条)

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