面包人生

章节摘录

插图：一块面包的诞生法国的甜瓜之都卡瓦永(据当地瓜业协会说也是全世界的甜瓜之都)是一座有两万三千位万居民的集镇，从阿维尼翁驱车前往大约需要30分钟。白天的卡瓦永人来人往，热闹非常。汽车在街上逡巡，想找个停车位；人行道旁条纹遮阳篷底下的摊子上摆出了一堆堆亮闪闪的蔬菜水果，家庭主妇们在其间翻翻看看，挑挑拣拣；咖啡店的常客们一边喝着早上的啤酒一边仔细研究报纸，还有狗儿偷偷摸摸地在桌子之间钻来钻去，巴望着找到一块掉在地下的羊角面包，欢声笑语、激烈的争论，还有沃克吕兹电台播放的歌曲排行榜，阵阵声浪从敞开的门窗里喷薄而出。我对卡瓦永的最初印象就是这样，以后再想起这个小镇时也一直如此。不过，奥泽面包店老板本人邀请我去店里做幕后探访之后可就不同了。这次造访安排在工作时间，我想看看面包师工作时的样子；我想看到一堆堆面团变成一块块面包；我想把手指戳进面粉，找一个或者两个热乎乎的圆面包捏一捏，还要感受感受面包房的整体气氛。热拉尔·奥泽跟我说，没问题，等面包店还没什么人，也很安静的时候，可以让我随便参观。他建议我和店里其他人一样，在上班的时候来，时间是早上4点。他向我保证，那个时候找地方停车绝对不会有问题。8月凌晨4点时的卡瓦永凉飕飕的，还有点鬼气森森，街上没有汽车，没有吵闹声，没有人，朝阳将要带来的热浪此时也了无痕迹。我发现自己听到了人们在忙碌的市镇中很难听到的声音：我汽车的引擎在冷却时咔哒作响，一只饱受爱情折磨的猫在哀嚎，还有我自己脚步的嗒嗒敲击声。我走过门窗紧闭的商店，走过咖啡馆外一堆堆的桌椅，晚上它们都给用链子拴在人行道上。整条街上就我一个人，这感觉颇为怪异。在布尔尼撒街的尽头，热拉尔站在面包房门外的一泓灯光中等我。他乐呵呵的，我觉得大清早这个时候的人谁都不应该这么兴高釆烈。“我们已经开始了，”他说，“不过你没错过多少东西。快进来。”此刻，面包癮君子要想吸上那一口还为时过早。新出炉面包那热乎乎、天堂一般美妙的气味这会儿还闻不到。大约再过上一个小时，这股气息就会溢满面包房，再从门缝里飘散出去，让人们的鼻孔满怀期待地翕动起来。光这么想想我都饿了。我第一回看到了裸露状态下的面包房，面包架都光着。到了6点，这些架子就会装满各式各样的面包，高的、壮的、长的、苗条的、饱满的、圆润的、朴素的、花哨的、全麦的、黑麦的，麦麸的、蒜味的、罗克福尔干酪口味的、点缀着橄榄或核桃仁的面包房每天都会烘烤销售的21个品种。(如果这些品种里没有你想要的，奥泽面包房还能供应按需定制的面包，其中包括渔夫面包、干藏红花面包、洋葱面包、杏仁面包，还有为喜欢啃字母形面包的人量“名”定做的面包卷。只要你说得出，他们就能烤出来。)热拉尔领着我走过光秃秃的面包架，下了一个斜坡，来到烘烤面包的地方。这是个宽敞通风的大房间，在荧光灯下泛着亮白色。房间一角有个婴儿游泳池一般大的和面盆，还堆着一袋袋50公斤(110磅)装的面粉，有磨得极细的精制粉，也有粗一点儿的，带颗粒感的粗磨粉；靠墙摆着几个高达6英尺的三层不锈钢烤炉；烤炉之间则是钢制的工作台，上头整整齐齐地搁着一排排粗具形状的圆面团。房间里没有装饰，没有凳子可坐，人在这里舒服与否根本不重要，一切都为面包制作而设置，此外多余的东西一概没有，这是个以功能为重的房间，简直给人毫无生气之感，幸好这里还有带着大地气息、叫人舒坦的面粉味儿，以及早班(从凌晨4点到中午)面包师们的笑容和口哨声。那天早晨屋里有三个早班面包师。他们身穿白T恤和短裤，手指手背上白乎乎的，已经沾了一层面粉。他们开始干活，我在边上看着。一开始我有点惊讶，然后就被迷住了。惊讶，是因为我总以为符合标准的面包块是用机器制作成形的，得经过一道压模之类的工序。在我的想象中，一条摆着面团的传送带从一头进去，法式长棍从另一头出来：大小、重量、色泽乃至花纹都一模一样的法式长棍。我敢肯定，在有的面包厂里，面包制作过程和我的想象会分毫不差。但是，奥泽面包店里的人可不是这么干的。每一块面包都是手工成形(faconnagealamain)。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团(每个法式长棍250克，大约半磅多一点点)被面包师一个个拿在手里，拍、揉、压、捏、拧，直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状：只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。每一块面包成形只需不到30秒时间；等你把这个过程看了十几遍，你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了，差别肯定会有：面团上有细微的差异，带着人留下的印记，正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。到了面包诞生的下一个阶段，差别就比较容易分辨了。在这个阶段，面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例，你会在面包表面上看到一条条斜纹。在奥泽面包店，这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为，切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具(比如“面包师好帮手”什么的)。后来我说想见识见识，才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮，使用多年之后变得亮闪闪的，十分锋利。才几分钟功夫，20个面团就变成了20根法式长棍。每块面包加好斜纹后就给放在一条撒了面粉的长布上，布面叠起的褶皱可以将它们彼此分开。等一炉的量做好，再用一块长木板把它们溜进烤炉里。等到第一批法式长棍小分队从烤炉里出来，时间约摸是凌晨4点半。面包色泽金黄，有几根在两端的颜色略深一些。面包上的切口在烘烤之下变宽、变平，最终成形的样子就像是用手指平放在面包皮上压出的印痕。热拉尔从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端，那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身，在其平整的底部轻敲了两三下，发出的声音就像是闷闷的鼓声。“这是检验面包的一个办法，”他说，“面包烤得对不对头你能听得出来。”他把面包递给我，我这个新手也试敲了一记。由于面团已经在热气的烘烤下延展开来，法式长棍掂在手里轻飘飘的，甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下：硬实，却又带着弹性。我又闻了闻。这气味让我心生遐想：不知道面包师早饭吃什么？我盼着早点开饭。这根面包：这根标准、修长而又家常的法式长棍，最好是在“年轻”的时候吃，它保持新鲜的时间只有4个到5个小时，再长就不行了(“好东西不长久啊。”热拉尔会这么跟你说)。所以，到了下午，面包师常常能看见早晨来过的顾客再次光临，这会儿他们是来买晚餐吃的长棍。大块头面包保持新鲜的时间要长一些，而乡村面包(paindecampagne)、糠麦面包(painauson)、全麦面包(paincomplet)这类质地较为密实的面包也一样。然而，法式长棍始终是最受欢迎的面包，而且还是法国的悠久象征之一。数十年前，神圣的法式长棍遭到了攻击。为了吸引轻信的家庭主妇，靠低价抢走本地面包房的生意，有几家胆大妄为的超市推出了仅售一法郎的法式长棍。当然，这种法式长棍品质低劣，是蹩脚的仿制品。但是，它的价格还不到真品的一半。这些超市可太欠考虑了。谁胆敢如此戏弄法国面包师？战斗立刻打响。面包师傅们，拿起武器！原先各自为战的面包师在共同的敌人面前团结起来，发动了反击。他们派代表团去巴黎，向各部部长请愿，在高层发起了抗议活动。受到威胁的可是法国面包的荣誉、法兰西生活方式的支柱啊！最终，一伙面包师(其中有热拉尔的父亲罗歇·奥泽)发明了一种制作方法，以此标榜用传统方式和传统配料制作的面包。这是一种商标，是优良品质的保证。他们给它起名叫“Banette”。如今，在每一家制作正宗法式面包的面包房，你都能在包装袋和店标上看到这个标志。

前言

“在卡瓦永，电话黄页上列出了17家面包店。但我们却听说，有那么一家店在品种和品质上都出类拔萃，是名副其实的‘面包殿堂’(palaisdepain)。据说，在‘奥泽家’，面包与糕点的烘制和品尝被奉为神圣，简直就像小小宗教。”上面这段话写于1988年，草草记在一个笔记簿里面；《普罗旺斯的一年》后来就是从这些笔记簿中整理出来的。从我初次造访卡瓦永时起，奧泽面包店就成了我最爱去的一个地方。这不仅仅是一家商店，也绝对不是那种匆匆忙忙、进门买了东西就走的地方。如果你这么干，逛奥泽面包店的乐趣就会错过一半。在进屋之前，这种乐趣就已经开始了。在门槛那儿驻足片刻，闭上眼睛，然后深深地、长长地吸一口气(当然得用鼻子吸)，把这座屋子的芳香吸人肺腑。新鲜、温暖、带着黄油味儿和面粉香：这是世界上最古老、最令人垂涎、最撩人情怀的一种气味，它简单质朴，又让人感到无尽的宽慰。热拉尔·奥泽的生意是从他父亲罗歇那里接手的，我和他已经成了朋友。每次我去面包店，他都会和我来个沾满面粉的热烈握手以示欢迎，再递上一杯咖啡。通常，我们会聊面包。不过有一天早上，他脑袋里转的事情却不光是当天新出炉的羊角面包、圆面包和梯子面包，他有了问题：问题虽小，却挺有意思。有些外国人(有许多的外国人)在书中读到这家面包店之后登门造访，而且看样子他们不光是想买面包。他们还想学到知识：配料、食谱、窍门。不管是什么东西，只要能帮他们在各回各家(旧金山、东京、慕尼黑、伦敦、阿姆斯特丹)之后烤出有奥泽风味(alafacond‘Auzet)的面包，他们都想学。于是，慷慨大方、有求必应的热拉尔就开始给他的海外顾客做示范表演。每个星期他都会把一批外国人带进店堂后边的烘焙室，给他们上一堂两小时的面包制作课：怎样把面团塑造成法式长棍、圆面包和法式中棍的形状，怎样用条纹和刻痕给面团加上装饰，怎样用赏心悦目的圆弧来取代生硬的边角：还有最后的一条：如何烤制面包。示范课越来越受欢迎。然而，还是缺了点什么。奥泽的门徒，也就是这帮学生，总问他有没有什么课程提要，好让他们带回家看，像书面的参考资料啊、烘烤基础知识指南之类的东西。“瞧，就是这个问题，”热拉尔跟我说，“当然，我的食谱他们已经有了，但我并不想给他们只有薄薄几页纸的东西。也许这里面还可以再写点历史，讲一两件趣闻轶事，教几招窍门：你知道，得是件像样的纪念品。弄成一本小书。”“这个想法挺有意思。”我说。“是啊，”热拉尔说，“你帮我写好了。”于是我就写了，不过，他才是专家。彼得·梅尔2005年1月

媒体关注与评论

好吃的面包是人类最古老的享受，面包的滋味，人生的况味。《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔告诉你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你独一无二的人生。在彼得·梅尔笔下，普罗旺斯成了凡间天堂中最令人心动的地方。——《人物》杂志

后记

构成一本书的各种材料，通常都不是作者独自一人提供的。这本书也不例外。凯瑟林·哈克特一个人起到了面包房的作用。她在厨房里一丝不苟地做着对本书至为宝贵的工作：检验面包食谱，然后烘烤、品尝。乔伊·V.兰德和约瑟夫·乌里斯使用瓶塞钻的耐力令人佩服不已。为了给每一种面包找到最理想的酒国伴侣，他俩打开了不计其数的酒瓶。在普罗旺斯，阿利·科林斯把热拉尔·奥泽和我所提供的“面粉一语言混合物”理出了头绪，并帮助我把原始素材变成了一份书稿。还有被我折磨了很长时间的编辑乔恩·西格尔，他为本书文字添加丁几处至关重要的润饰。各位，我忠心地感谢你们！彼得·梅尔

内容概要

彼得•梅尔，英籍知名作家，曾任国际大广告公司的高级主管。在纽约麦迪逊大街的广告业打拼了15年之后，于1975年开始专职写作。

主要作品有旅游散文《普罗旺斯的一年》、《永远的普罗旺斯》、《重返普罗旺斯》，小说《茴香酒店》和《追踪塞尚》，时节尚读物《品位》和美食散文集《吃懂法兰西》等。

书籍目录

引子一块面包的诞生血脉中的面粉面包、配方与业内秘诀　面包：热拉尔·奥泽如是说高级面包师的必备原料传统的面团（法式长棍、圆面包和法式中棍）用酒制成的面包用橄榄油制成的面包甜酵母面包面包与酒致谢

编辑推荐

《面包人生》由新星出版社出版。好吃的面包是人类最古老的享受，面包的滋味，人生的况味。《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔告诉你：如何找到最好的面包，如何做出最好的面包，如何享受你独一无二的人生。在彼得·梅尔《面包人生》笔下，普罗旺斯成了凡间天堂中最令人心动的地方。——《人物》杂志

作者简介

面包爱好者们注意了！

在彼得•梅尔关于普罗旺的第一本名作中，他向我们介绍了卡瓦永镇上的一家面包店。在那里，面包的烘焙与鉴赏“被奉为神圣，简直就像个小小的宗教。”这家店的名字是：“奥泽家”（Chez Auzet）。

如今，到这家普罗旺斯最富盛名的面包店逛过几百次之后，梅尔与“奥泽家”的店主热拉尔•奥泽携手合作，要把顶尖的面包制作技艺介绍给我们。

梅尔会把我们带进烘焙室，见证一块面包的诞生。我们将看到大师们施展手段——拍、揉、压、捏、拧，把面团塑造成梯子面包（fougasse）、法式中棍（batard）和圆面包（boule）。

然后奥泽将向我们详细介绍十六种不同面包的制作方法（配有漂亮的插图），从经典的法式长棍，到加进熏肉、杏仁、榛子、大蒜、青橄榄、黑橄榄等配料制成的面包。制作窍门大批涌现，业内秘诀一一揭开，而与此同时梅尔还会为我们讲述奥泽家四代面包师的有趣历史。

现在，有了这本引人入胜的指南，您在身边的厨房里就能够拥有普罗旺斯最为久远、也最令人垂涎的那一种乐趣。读一读，烤一烤，尽情享受吧。

每一块面包都是手工成形（faconnage a la main）。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团（每个法式长棍250克，大约半磅多一点点）被面包师一个个拿在手里，拍、揉、压、捏、拧，直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状——只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。给每一块面包成形只需不到三十秒时间；等你把这个过程看了十几遍，你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了，差别肯定会有：面团上有细微的差异，有人所留下的印记；正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。

到了面包诞生的下一个阶段，差别就比较容易分辨了。在这个阶段面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例，你会在面包上表面看到一条条斜纹。在奥泽面包店，这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为，切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具（比如“面包师好帮手”什么的）。后来我说想见识见识，才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮，使用多年之后变得亮闪闪的，十分锐利。

才几分钟功夫，二十个面团就变成了二十根法式长棍。每块面包加好斜纹后就给放在一块洒了面粉的长布上，布面叠起的褶皱可以将它们彼此分开。等一炉的量做好，再用一块长木板把它们溜进烤炉里。

等到第一批法式长棍小分队从烤炉里出来，时间约摸是凌晨四点半。面包色泽金黄，有几根在两端的颜色略深一些。面包上的切口在烘烤之下变宽、变平，最终成形的样子就像是用手指平放在面包皮上压出的印痕。

热拉尔从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端，那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身，在其平整的底部轻敲了两三下，发出的声音就像是闷闷的鼓声。“这是检验面包的一个办法，”他说。“面包烤的对不对头你能听得出来。”

他把面包递给我，我这个新手也试敲了一记。由于面团已经在热气的烘烤下延展开来，法式长棍掂在手里轻飘飘的，甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下：硬实，却又带着弹性。我又闻了闻。呣……这气味让我心生遐想：不知道面包师早饭吃什么？我盼着早点开饭。

1．把面粉和盐一起筛入立式搅拌机（装好面粉搅拌勾）的搅拌碗中。把酵母撒上去，再将黄油放进面粉中间，以中速至低速搅拌，慢慢加入奶粉和糖。再将水缓缓加入，搅拌约5至10分钟，直至面团脱离搅拌碗壁。

2．将面团从搅拌碗中取出，在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中，调整搅拌机使搅拌勾扎入面团中部。以中速搅拌15到20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过“窗玻璃”测试（见45页）。

3．将面团从搅拌碗中取出放到台面上，用手大致拢成球形。把两手的大拇指全部捺进面团中部，直至指尖相触，再像打开书本一样从内向外把面团拉伸开来，使其成椭圆形。将面团旋转90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圆饼状。把面团移入一个大搅拌碗中，盖上塑料膜或湿的厨用毛巾，在室温下无风处放置约45分钟，直至面团体积发起一倍。

4．小心地把面团从碗中取出，置于一干净表面。将面团切成两块（每块重约1磅），按照第一次醒发之前的手法把它们再次做成扁圆形。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上洒有面粉的厨用毛巾。把面团放在厨用毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨用毛巾（得稍有点潮湿），以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟，直至体积发起一倍。

图书封面

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