《随园食单》书评

厨房外的厨师

一、教育者的随园食单厨师观原料，一如教师看学生。1、差异化教育——变换须知：“一物一味，不拘一律，不可混而同之。”不同的学生有不同的资质，因材施教，不可一般化笼统对待。2、个性化教育——火候须知：“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨之极。”有个性的学生就像活蹦乱跳的鲜鱼，对待他们切不可强令其如普通大众，“犹鲥鱼之不可去鳞也”。3、庸师如劣厨——佐料须知：“虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。”有天赋资质的学生若遇到平庸的老师，就如被埋没在大杂烩里的山珍海味，实在可惜。4、顺势而利导——戒穿凿：“物有本性，不可穿凿为之。”个人因基因遗传、生长环境、经历事件不同而产生对未来人生不同的期许，教育者切忌按所谓的培养目标一味追求模式化。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可以，何必熬之为酱？”违背了学者的本意，塑造出来的也最多不过是西瓜糕或苹果脯之类“矫揉造作”、“全失大方”之辈而已。5、求精不求多——炒鸡片：每次教授的知识不可贪多，但求将精华部分释透。犹如炒鸡片，“一盘不过四两，火气才透。”又如鱼片之取量，“极多不过六两，太多则火气不透。”6、合理的利用——粥：多媒体教学已经普及，但用过的人都多少感觉些许缺憾。其实课堂教学好似熬粥，无论“见米不见水”，还是“见水不见米”，皆“非粥也”。将多媒体的光声影等现代科技手段与传统讲授互相结合，“必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”总之，要想达到良好的教学效果，就像煮一锅好饭，“其诀有四”：“一要米好”：选择好的教学对象，重点中学和高校的择优录取制度，就是保证原料的优质性；“二要善淘”：为教师者，要不惜功夫，将学生放在手心细细揉擦，“使水从萝中淋出，竟成清水”；三要“闷起得宜”：“用火先武后文”。开始要紧，培养出学生好的学习习惯，待火候将至时要松，使学生以平常心态对待学习，切勿一味猛火，焦不可食；四要“燥湿得宜”：“相水放米”，学生不是标准化材料，因此教师也不能是切割加工的机器，要根据学生的接受能力施教。二、人才管理者的随园食单同样的道理也可应用于企业的人力资源管理。1、招聘员工的重要性——先天须知。“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”；“人性下愚，虽孔孟教之，无长也。”选择好的新员工，如买办去市场，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”一个虽无经验但潜质可驯的的新人，远比经验丰富但同时也侵染了太多行业陋习的熟手要好用得多。正如蒸鲫鱼先要善买鲫鱼，“择其扁身而带白色者，其肉嫩而松”；“黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。”2、保持活力的重要性——刀鱼二法。“鳗鱼最忌出骨。”员工中有些突出个性的，其思路往往推陈出新，不因循守旧，虽有时粗糙，但就像鳗鱼“性本腥重，不可过于摆布，失其天真”。更不可学“金陵人”对待刀鱼，因“畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。”俗话说“驼背夹直，其人不活。”对待一些有特殊技能，但又桀骜难驯的员工，采取抓大放小的策略，善用其鲜活力为企业创造效益。3、团队和谐的重要性——独用须知。“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”上面所讲的喇子或鳗鱼类人才，如因为某种原因非用不可，则应该尽量避免将其放入某个团队中。因为对这类员工而言，往往很难与他们眼里的“庸人”合作，与其让他们在一个讲求群策群力和谐一致的团队里受制，不如让其单打独斗，负责一片独立的领域。好似猪腰，“此物只宜独用，断不可掺入别的菜中，最能夺味而惹腥”。企业要用好这类“味甚厚”的特殊人才，必要“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”4、赏罚分明的重要性——戒苟且。“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。”对员工完成的每一项工作，管理者都应该随时给予评价。或激励士气，或敲响警钟。“凡事不宜苟且”，“一日不加赏罚，则一日必生怠玩。”看似一件未做到位的小事，若“火齐未到姑且下咽，则明日之菜必更加生。”管理者睁一眼闭一眼，犹如“吃者随便”，员工必然好似“厨者偷安”，此乃“饮食之大弊”，更是企业之大患。5、保持距离的重要性——戒纵酒。管理者和下属之间的人性化相处固然不错，但如果距离太近，甚至与之利益相系，则恐似“呼呶酗酒之人”，对员工之作为失去正确的判断力。当知“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”如有特殊关系而又在工作中不能回避的，也要切记公私分明，好比“先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。”三、爱情的随园食单我们对物质的第一需求为“食”，对灵魂的第一需求为“情”。1、爱情的顺序——上菜须知：“天下原有五味，不可以咸之一味概之。”对于我们所爱的人，爱情是我们奉献的一席美味，须依次上菜。追求时要敢于表达，真情浓烈，“盐者宜先”、“浓者宜先”；相处时要包容体贴，柔情温和，“淡者宜后”、“薄者宜后”。要掌握食者的饥饿度，必要时须提神：“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”2、爱情的存味——戒走油：爱到一半，有时会发现情已转淡，甚至已经无味，“推原其病有三”： “一误于火大猛，滚急水干”，对爱人的苛求有如猛火，待水烧干再“重番加水”，其味已淡；“一误于火势忽停，既断复续”，爱情最怕轻慢和疏忽，一个不经意间，已其味失；“一病在于太要相度，屡起锅盖”，功到自然成，爱情切忌心急。爱情乃“极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。”3、爱情的坚持——鱼翅二法：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”有时对方一时难以接受或明瞭自己的心意，贵在坚持。如果认准了爱情的方向，不妨效法庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，虽“其性坚，终不能齿决”，但也难敌“火偎三日”，终于“拆得碎”。有时我们的表达会遭遇误会，这时不要放弃，或如猪腰，“煨三刻则老，煨一日则嫩，”守得云开月朗。4、爱情的礼节——戒强让：“治具宴客，礼也。”对方喜好什么，憎恶什么，不可强让。如果把自己的喜恶强加对方，就像“主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。”我们的关心操心和担心，如果用爱的筷子“硬入人口”， 只会适得其反，导致 “此后君家宴客，求免见招。”5、爱情的错觉——时节须知：正确定位自己的感情，是对自己和对方负责。当遇上真爱，切莫迟疑，“冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣”；当爱已过期，勿多留念，“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦”；当爱情在我们空虚寂寞，或伤心受挫时造访，定要心明如镜，也许因为“三伏天而得冬腌菜”，“竟成至宾”，或者因为“秋凉时而得行鞭笋”，“而视若珍馐”。四、生活的随园食单人生五味俱全，犹如一场宴席。1、退一步的空间——补救须知：“淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。”常说做人做都事要留有余地，犹如烹鱼，“宁嫩勿老，老则不能强之再嫩矣。”尤其对于刚到一个新环境或刚接手一个新工作的人来说，在熟悉之前，不妨“宁淡毋咸”，在烹饪中“静观火色”，多了解情况，待到成为个中高手，那是就好比“名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式”，“无需补救”。2、本色待人的态度——“本分须知”：在人面前尽己所长，展示真我，自有可遇之机。但如对一些人尤其是领导一味钻营如何投其所好，“忘其本分，而要格外讨好”，不仅自己太累，而且恐怕是“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜”，“画虎不成反类犬矣。”3、韬光养晦的耐性——溧阳乌饭酒：学习与积累的过程是辛苦的，同时等待被伯乐发现的时间也许是漫长的，但是“据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。”但虽然“打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。”即使如姜子牙般大器晚成，也名留千史。4、衣着服饰的品味——戒耳餐：追求不动声色的时尚，是衣饰的一种境界。常常见一些人在普通场合也浑身珠玉，上下名牌，其实“贪贵物之名”，“徒夸体面”，只会令人联想到“某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两”。殊不知“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”5、把握机会的能力——程立万豆腐：人往高处走。当机会从身边飘过，我们一定要伸手抓住它，不要让它轻易溜走。好的工作、好的朋友、好的感情，都是珍贵的机会，不要让其成为程立万豆腐或是陶方伯夫人的十景点心，因不及当时求方，人去后“亦成《广陵散》矣。呜呼！”“至今悔之。”

闲时研究吃也是一种态度。

打小热爱吃。我娘常说我上辈子一定是个厨娘。热爱吃、热爱厨房的锅碗瓢盆、热爱收集大大小小特别的器皿。只是工作之后。闲暇时日日渐稀少，那种千里迢迢从杭州背回一大箱子碗盘器皿的事情倒是再也没激情干过。适合而且心怡的器皿越来越少、越来越贵。只能闲暇时候翻翻书找点乐趣。简单的文字。可是透露的信息一点都不简单。于烦躁浮华的人世中静静留一份空间。做一顿饭不难。难得是心意、以及吃饭的人。

《書邊雜談：粥不亂人亂》

《書邊雜談：粥不亂人亂》腥膻喫夠了，喝粥；葷素寫夠了，寫粥，大清乾隆朝才子－袁枚是也，人家及冠，其字便是此子有才－「子才」。《隨園食單》曰：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」袁才子如是地說了一囬粥品。坐享其成之人，清談容易。然而，袁才子倒是的確寫得好一鍋青粳碧糯的香稻白粥。「近有為鴨粥，入以葷腥；為八寶粥，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。」他在《隨園食單•飯粥單•粥》裡頭繼續說道，看來對於那些個皮蛋瘦肉粥、瑤柱魚生粥、豬肝粥、艇仔粥之類的東西，在這一個袁才子的眼睛里頭，就是一個字了，亂也。然而，豈不知民間素來是有「亂成一鍋粥」之言流傳的。煮粥熬粥的，鍋子裡頭沸騰的那一刻，那一個鍋蓋兒你倒底是揭也不揭？揭了罷，噗通噗通的濺起，燙你肌膚；不揭罷，噗嗤噗嗤的溢出，滅你灶火。袁才子落筆自然是隨意寫來，那後邊廂廚房裡頭幹活的辛苦，又幾個曉得？然而，袁才子以為亂的那些個粥品，如今，人家恰恰卻是都修成正果了，時過境遷了。凡事都是理論起來容易，實施起來卻是蠻難的。比如爹親娘眷的伯叔姑舅姨，婆家娘家的那一個脈絡，可是理得個一清二爽的。然而，呌喚起來卻亦是問題多多的。稱謂長幼之分，前綴大小，本是情理之中。然而，你幾時可曾聽說過，《紅樓夢》裡頭的那一個元妃－賈元春囬到了大觀園裡頭省親的時候，見到了薛姨媽有說過一句：「哎喲，俺大姨媽來了哦！」凡事都是大有大的麻煩，小有小的麻煩，說過年紀大的了，再說說年紀小的罷。說到了小姨子，那一部《三國演義》裡頭，「銅雀春深鎖二喬」的故事，似乎是坐實了那一個曹孟德的奸雄名頭，赤壁鏖戰，大喬小喬通喫通兌。說到了小叔子，那一部《金瓶梅》裡頭，喬模喬樣的人兒沒有要，做張做致的性命卻是取了，那一個武松遇見了潘金蓮，真可謂是惹得了一生一世的麻煩了。倒是那一個舅老爺的身份，在曹雪芹的那一部《紅樓夢》裡頭，比起那些個大伯父、小叔子、大姨娘、小姨子來，名頭還將就得過去。寶玉的那一個舅老爺－薛蟠，再說他如何混蛋，卻怎麼也還是與寶玉無涉的了，比起來秦可卿的那一個寶貝兄弟－秦鐘，硬是距離得還算分寸些個。也不曉得究竟是哪一朝哪一代的誰誰誰定下來的，那娘家的舅舅似乎歷來都是將來勸紛爭、分家產、勻錢銀的主兒。所以，在江浙一帶，呌喚一聲舅舅似乎也總是嫌不夠親熱的。於是乎，就左一個「娘舅」右一個「娘舅」的可勁兒地呌喚，老的就呌作「老娘舅」，小的就呌作「小娘舅」。然而，同樣是母親的兄弟姐妹，呌阿姨就不作興這麼呌了，你若不信，就去呌你家阿姨一聲「老娘姨」或則「小娘姨」試試看，興許人家心情正是不太順遂，弄得不好立馬就是一巴掌的小耳刮子搧過來了：「誰是你家的老媽子！」看來這天底下的諸等事兒，亦是沒有定說的了。「亂成一鍋粥」，亂個啥呀？粥不亂人亂。然兒，亂中亦有勝出者的，物件、語言、稱謂，乃至一幹人物，今世奇觀，大抵如是。「大半陋儒附會，吾無取焉。」喝過地道白粥的袁才子，磕巴磕巴著他的那一張喫遍四面八方的大嘴巴如是說完了《隨園食單•序》裡頭的這最後半句話語。此言倒是然也，對我胃口。－ZY.S. 2010-June-30，昨日夜讀「南石軒」