《饮食杂俎－中国饮食烹饪研究》书评

中国古人怎么这么会吃啊？流着口水看完《饮食杂俎》

这本书其实一般，从当当网上定的时候没想到会是一本学术论文集，而且各篇之间重复的内容颇多，真是浪费了一个大好书名。 仔细读将下来，口水流了一地。俺们中国古人真是会吃啊，让我辈饕餮捶胸顿足也追赶不上，即使现在的烹调工艺更加多样化，但那么原生态、未受污染的原材料（俺偏偏不说那个恶俗的“食材”二字）现在到哪里去找啊？何况好些东西现在已经变成保护动物了，正在动物园或者水族馆里养尊处优呢，把它们弄到锅里去？想都别想吧。 前两年《三联生活周刊》长篇累牍做了一个报道，是关于长江流域的鲥鱼和刀鱼的，说是味道如何如何绝美，可惜野生的以及正宗的被俺们吃光光了，基本已经灭绝了。瞧瞧这本书里对江南一带名菜的记述吧，这两种鱼也就算得上是普普通通罢了，菜谱里经常露面，估计确实好吃，但根本算不上珍贵。呵呵，今天俺看来，鲥鱼不用剐鳞直接下锅蒸，鱼鳞化作小小的油珠，还是让人无限神往的。古人可真是有口福啊，但口幅也确实张得不小，上天入海，无所不吃，无所不吃到极致，居然能把种群庞大的东西活生生吃成保护动物，也确实算是壮举。不知标榜食不厌精的袁枚等人，会不会料到那些好吃的玩意终有被吃光的一天？很好奇。 对中国古代美食的了解，以前基本只限于宋代，这本书里对宋代美食倒没有太多阐述，有点失望。曾经俺读了《东京梦华录》和《梦梁录》，同样大流口水，还专门跑到开封夜市，想去寻找声名显赫的汴京夜市晓市。却没想到人很多，但全无特色，尽是全国各地都有的铁板烧羊肉串之类，真是眼泪涟涟地，为什么古人写出来的夜市就那么又热闹又丰富，还有品位呢？文人之笔不可全信，看了文字再去想像和现场亲眼目睹差距是很大的，今天的开封夜市要是有高人写出来也同样会让人亢奋吧。当然，北宋的汴京，是中国古代经济和市民社会发展的最高峰。今天已经逐渐边缘化的开封小城，可能早就成为“汴京”这个显赫名字若有若无的旁注，旧日的繁华奢靡只能最大程度地映衬出今日的落寂。当然，我其实很喜欢开封这个淡定的城市，喜欢古老的朱仙镇，尤其是跟洛阳比较起来的时候，此处不表。 以前想像周代的同志们过着茹毛饮血的朴实生活，读了这本书，却惊讶地发现原来他们吃得岗岗地，怪不得能很快进化到思想上“百家”行为上“争雄”呢。《周礼》、《礼记》里记载了“周代八珍”，据说应该是中国最早的名菜了，菜名上看不出来怎么个做法，还有几个字俺不认识。记录一下作者对其中一道菜的介绍吧，太复杂了，但应该相当好吃： “炮豚：取一只乳猪，治净、剖腹，去内脏，洗尽，塞满枣子，再用草帘包裹，帘上抹一层湿粘土。上火烧烤，至粘土干了，离火，擎开泥壳，去除草帘，将手在水中浸湿，在乳猪身上擦，除去表皮的一层薄膜。再取稻粉调成糊状，涂在猪身上，下锅油炸，锅中之油一定要淹没乳猪。炸到一定程度，将乳猪取出，切成片，加香料铺在小鼎中，小鼎要安放在大镬中，镬中的开水不能漫进小鼎中，就这样隔水用火炖三天三夜而成。然后用醯、梅酱调和食用。”这道菜可是大镬小鼎的派头，周天子众诸侯才消费得起，但为什么让我想到的是叫化鸡、炸酥肉、酥肉汤等丐帮群众伙食的做法呢？另外，我还比较疑惑，难道梅子不是酸的吗，为什么还用醋（醯）呢，看来当年的调味品还比起现在来还是稍逊一筹啊，终于平衡了