中国点心（上）

章节摘录

插图：这一系包括上海、扬州（古称淮扬）、苏州及杭州一带的点心，如此区分，全为方便而已。在香港这类的菜馆，都自称专卖淮扬菜点，其实要分清界限，殊为不易。上海是中国今日最大的城市，早在南宋时便已设为市镇。明初因黄浦江航运改善，商业日趋繁盛，至清朝时已成主要的通商口岸。加上鸦片战争后，列强割据，租界林立，上海与外国的接触曰见频密，在饮食上相应地受到西方的影响。在传统的点心外，出现了带有英、法、俄风味的饼食。上海的传统点心品类众多，精粗并陈。在城隍庙一带，小吃店星罗棋布，汇合了苏州、扬州、无锡、杭州及其他邻近地区的名食，一些大众化的食店也不分地区派系，同时兼卖多种的地方菜点。近年上海在科技及工商业上迅速发展，国际性的大酒店纷纷建立，饮食业一片繁荣，精美点心及西式糕饼供应不虞，广东点心亦甚受欢迎。目前在香港及海外最流行的上海点心要数小笼汤包、生煎包子、菜肉云吞、各色蒸饺、烧麦、汤团、咸甜酥饼、锅饼等等。到了大闸蟹季节，用蟹粉作馅子的南翔式小笼包更是脍炙人口，香港人趁机大快朵颐。淮扬点心特色是用料广而品类多，适应时令，手工精细，味道佳美，多方承袭了扬州的美食传统。远在唐代，扬州已是一个富庶繁荣的城市，明代的《扬州府志》有日：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表。”到了清代，淮扬一带是盐商、河工、税吏及商贾聚合之地，饮食更加发达，扬州的茶社在清中叶时已十分盛行，供应近百种的点心面食。今日扬州著名的“富春茶社”的点心，花色繁多，四时更换，包子的馅心更是多样，诸如三丁包子、雪笋包子、野鸭包子、干菜包子、荠菜包子、蟹黄包子、五仁包子、枣泥包子等。烧麦有肉丁烧麦、糯米烧麦、翡翠烧麦、虾肉烧麦等。其他的食店也终年售卖点心，供应无缺。此外苏州、杭州、无锡都以餐舫的船点为著名，旅客泛舟湖上，一面浏览景色，一面欣赏美食，确属称心乐事。

前言

这些年来，香港的点心样式，无疑日见增多，但除了几家老字号尚能一本初衷，维持良好传统之外，一般而言，点心变得徒有其表，质量日趋下降，很多店铺还倚靠港外大生产商的供应：那些近乎大量集中工业制造的点心，固无特色可言，用料马虎，都是同一式样，同一味道。以前每家食肆各领风骚、百花齐放的情景，早已不复存在，而老师傅相继退休，同时入行的年轻人，连年递减，点心行业内更出现了人才缺乏的恐慌。犹忆我当初写这本点心书的目的，乃鉴于坊间的点心食谱，大部分都是由点心师傅口述，他人执笔，能做的不能写，能写的又不懂得做，两者之间有一大鸿沟，亟待衔接。于是决意从美国回港，得我姑姐相熟的厨师包容，教我冒充点心女工，住到尖沙咀的兰宫酒店，以便清晨走去弥敦道的金冠酒楼，穿起白衫黑袂，拖着丹麦木屐，开始每天冗长的学师日程。这是十分宝贵的经验，我不但得到几位高明的师傅指点，而且亲身接触了不同点心的制作过程，尤其在包点上，手感至为重要，很多传统包皮的起发和揉面，每一步骤都由面团的手感去决定。如非每天刻板地不断揉面、执包，以后实习时便很难成功。上午的面团，是用面种（老酵）起发的，午市若卖光了面种叉烧包，便要以化学膨松剂发面代之，由此又学到快速发面与面种发面的不同手感和口感。现时的新一代，连这两种方法的成品有何不同，都缺乏认识，难怪今日市上充斥着粗制滥造的化学包皮的叉烧包。那时满汉筵席流行，很多时侯我还会留下来帮师傅折些精美细致的点心，因此学得更多。一个暑期就这么过去了，到回美国前，师傅让我从厨房墙上抄下每道点心的材料单，给我一块面种，就算是出师了。但因为保存不得法，面种很快便死掉了，我只好到专科学校去研究西式面包，学到酸面种做法，才彻底解决了面种的问题。

内容概要

江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University)，获商业管理学硕士，后在力时H州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。



    江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专，栏，著作有《汉馔》(Chinese Cocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。

书籍目录

前言

中国点心的文化

中国点心源流

中国点心主要派系

常用点心工具

成熟工具

成形工具

饺子类

水和面团基本方法

冷水面团

沸水面团

温水面团

水饺

北方饺子

变化一：鱼肉水饺

变化二：鸡肉小饺

变化三：清真水饺

三色水饺

四川钟水饺

三鲜水饺

羊城水饺

蒸饺

一般蒸饺

变化：花素蒸饺

花式蒸饺

锅贴

南翔小笼包

馄饨类

粤式云吞汤

粤式云吞

变化：果汁云吞

菜肉馄饨

燕皮馄饨

烧卖类

北方猪肉烧卖

变化一：翡翠烧卖

变化二：羊肉烧卖

广东干蒸烧卖

干蒸牛肉烧卖

变化：山竹牛肉烧卖

鱼肉烧卖

排骨烧卖

鸡翅烧卖

变化：冬菇烧卖

百花烧卖

百花馅基本做法

百花鲜草菇烧卖

变化一：百花芦笋烧卖

变化二：青椒百花烧卖

变化三：百花蟹钳烧卖

特别外皮饺类及角类

鲜虾饺

变化：带子三星饺

榆耳龙虾饺

绿茵白兔饺

粉果

变化一：上素粉果

变化二：蟹肉粉果

芋角

变化：带子芋盒

像生雪梨果

蛋黄蜂巢角

凤城鱼皮角

变化：潮州鱼饺

韭黄春卷

变化：炸韭菜三角

腐皮素卷

灌汤饺

趣味小吃

小麻花

笑口枣

炸牛奶

变化：芝麻锅炸

脆角仔

虾多士

变化：脆皮虾卷

脆皮虾球

宫廷点心

肉末烧饼

豌豆黄

芸豆卷

小窝头

附录

机器擀皮及面条制法

常用甜馅心做法

编辑推荐

《中国点心(上)》演示最正宗最纯粹的中式面点。

作者简介

《中国点心(上)》内容简介：江献珠为了寻回失传的点心手艺，自美国返回香港，乔装打扮，进入酒楼当点心女工，学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载，在家里开点心班，把学师见闻与教学实践相结合，历尽千辛万苦，终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文，拍摄制作又耗时十载，备尝艰辛。现把《中国点心》分成上下两册出版，其中内容包括北京点心（宫廷点心，民间点心、清真点心）、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心一一东、西、南、北四大门派，还有历史点心和中西合璧点心。《中国点心(上)》注重操作，深入浅出，从入门必备的各类工具，。到源流、细：节、关键技术，全面图解公开大披露，绝不留一手，把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家，堪称中；国经典点心大全。

图书封面

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