冷盘入门

章节摘录

插图：种形式是炉子是特制的长方铁制槽形炉，内放燃烧的木炭，通常烤小型原料，如羊肉串、豆腐串，上面放上铁网还可以烤鱼，烤肉排等；一种形式是炉子上焊有铁架，手持烤叉叉住原料借助铁架来回转动，多用于烤制大型原料，如烤乳猪、烤全羊；还有一种形式用铁叉叉好原料直接在火上翻烤。明炉烤设备简单，火候易掌握，但因火力分散，烤制时间较长，且全部依靠手工操作，劳动强度大。2）暗炉烤：将加工整理后的烹饪原料放人容器中，加入调味品拌匀腌渍入味，将原料用钢挂钎悬挂或摆放于铁托盘中，然后放入特制的密闭烤炉中，如立式烤鸭炉等，’让炉内的高温直接辐射，使原料成熟至外表香脆，这种烹调方法叫暗炉烤。烤生料时一般多用烤钩或烤叉，烤半熟及带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉烤温度较稳定，热量集中，原料四周同时受到高温烘烤，容易烤透，所以暗炉烤具有受热均匀，时间短，烤制速度快的优势。3）烤箱烤：大都用电烤。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板，将所烤原料放在烤盘里使之成熟。4）微波炉烤：将加工整理后的烹饪原料放人容器中，加入调味品拌匀腌渍入味，换用白瓷器盛装原料，放人微波炉中，加热至熟。切断电源，取出装盘。5）铁板烤：铁板烤又称铁板烧，是将加工人味的原料，放在特制烧热的铁板上，用工具拨动、翻拌成菜的方法。铁板烤原料多用禽肉、畜肉、鱼类等动物性原料及部分植物性原料（如洋葱、薯类等）。铁板烤的菜肴具有滑嫩鲜香、滋味浓郁的特点。6）泥烤：传统的做法是将腌制入味的原料先用猪网油包裹好，再用荷叶包裹，草绳扎紧，外裹掺有酒糟泥的黄泥，再在泥外裹上麻纸，放进烤箱内进行烤制，现多用面粉代替泥巴，即为面烤。7）面烤：面烤是泥烤的演变，因泥烤需用特殊的泥土，还要和泥等十分不便，用面代替泥方便易行。

前言

为贯彻国务院《关于大力发展职业教育的决定》和“全国再就业会议”精神，实施“下岗失业人员技能再就业计划”，深入推动再就业培训，配合国家5年内对2000万下岗失业人员开展职业技能培训；为实施“农村劳动力技能就业计划”，促进农村劳动力转移培训，5年内对4000万进城务工的农村劳动者开展职业培训，使其提高职业技能后实现转移就业。我们精心策划了这套以《国家职业标准》各职业初级工要求为依据，适合下岗、转岗、再就业人员培训和农村劳动力转移培训的“农村劳动力转移再就业工程职业技能培训用书”。本丛书旨在通俗、易懂、实用，让有关人员通过学习本套丛书，了解相应职业的基本知识和基本操作技能，由“门外汉”变成“门内汉”，能够上岗操作。本丛书自1998年以来陆续编写出版了《车工入门》、《钳工入门》、《铣工入门》、《磨工入门》、《电焊工入门》、《冷作、钣金工入门》、《电镀工入门》、《涂装工入门》、《冲压工入门》、《电机修理工入门》、《电工入门》、《维修电工入门》、《服装裁剪与缝制入门》等10余种。由于其通俗易懂、简单实用，深受广大下岗、转岗、再就业人员以及农民工的喜爱。到目前为止大部分已多次重印，其中《电焊工入门》已重印16次，发行近10万册，被中国书刊发行业协会评为全国优秀畅销书。

书籍目录

前言第一章 绪论1  第一节 冷菜的形成与发展1  第二节 冷菜的地位和作用2    一、冷菜的地位2    二、冷菜的特点、要求和作用2第二章 常见冷菜制作原料的初加工及使用方法5  第一节 常见植物性原料的初加工及使用方法5    一、鲜活植物性原料5    二、干制植物性原料7  第二节 常见动物性原料的初加工及使用方法10    一、禽类原料10    二、畜类原料14    三、水产原料16    四、干制动物性原料18第三章 冷菜制作常用工具与调味料21  第一节 冷菜制作常用的设备与工具21    一、冷菜制作常用的设备21    二、冷菜制作常用的工具21  第二节 冷菜制作常用的调味料22    一、冷菜制作常用的咸味调味品22    二、冷菜制作常用的甜味调味品24    三、冷菜制作常用的酸味调味品24    四、冷菜制作常用的鲜味调味品25    五、冷菜制作常用的酒类调味品26  第三节 冷菜制作常用的香辛调料27    一、常用辣味、麻味香辛调料28    二、常用芳香、苦香、甘香类香辛调料28  第四节 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、发色调料31    一、嫩化、增稠凝固调料31    二、着色调料32    三、香、熏调料32    四、发色调料32第四章 冷菜制作的调味与配制34  第一节 冷菜制作的调味原则34    一、单一味与复合味34    二、调味的基本原则34    三、冷菜调味的三个阶段35  第二节 冷菜制作的味型表现形式35  第三节 冷菜制作的味型配制36    一、加热调味料的味型配制36    二、拌食、蘸食调味料的配制43  第四节 原料入味腌制的基本原理与方法58    一、原料腌制的基本原理59    二、原料腌渍的方法61第五章 冷菜原料的预熟处理62  第一节 焯水62    一、焯水的作用62    二、焯水的方法63    三、焯水的原则63  第二节 水煮64    一、水煮的作用64    二、水煮的方法64    三、水煮的原则65  第三节 过油65    一、过油的作用65    二、油温的识别66    三、掌握油温的依据66    四、过油的方法67  第四节 汽蒸67    一、汽蒸的作用67    二、汽蒸的方法68    三、汽蒸注意事项68  第五节 走红68    一、走红的作用69    二、走红的方法69第六章 冷菜烹调技法70  第一节 拌类冷菜的制作方法70    一、拌类冷菜概述70    二、拌类冷菜实例73  第二节 炝类冷菜的制作方法84    一、炝类冷菜概述84    二、炝类冷菜实例85  第三节 腌类冷菜的制作方法91    一、腌类冷菜概述91    二、腌类冷菜实例93  第四节 泡菜的制作方法101    一、泡菜概述101    二、泡菜实例103  第五节 煮类冷菜的制作方法108    一、煮类冷菜概述108    二、煮类冷菜实例109  第六节 浸类冷菜的制作方法114    一、浸类冷菜概述114    二、浸类冷菜实例115  第七节 灼类冷菜的制作方法118    一、灼类冷菜概述118    二、灼类冷菜实例119  第八节 炸类冷菜的制作方法120    一、炸类冷菜概述120    二、炸类冷菜实例121  第九节 炸收类冷菜的制作方法129    一、炸收类冷菜概述129    二、炸收类冷菜实例130  第十节 卤类冷菜的制作方法138    一、卤类冷菜概述138    二、卤类冷菜实例141  第十一节 酱类冷菜的制作方法146    一、酱类冷菜概述146    二、酱类冷菜实例147  第十二节 腌风类冷菜的制作方法152    一、腌风类冷菜概述152    二、腌风类冷菜实例153  第十三节 腌腊类冷菜的制作方法156    一、腌腊类冷菜概述156    二、腌腊类冷菜实例156  第十四节 熏类冷菜的制作方法159    一、熏类冷菜概述159    二、熏类冷菜实例161  第十五节 烤类冷菜的制作方法167    一、烤类冷菜概述167    二、烤类冷菜实例170  第十六节 酥类冷菜的制作方法173    一、酥类冷菜概述173    二、酥类冷菜实例174  第十七节 鱼生类冷菜的制作方法176    一、鱼生类冷菜概述176    二、鱼生类冷菜实例176  第十八节 脱水类冷菜的制作方法179    一、脱水类冷菜概述179    二、脱水类冷菜实例180  第十九节 挂霜类冷菜的制作方法182    一、挂霜类冷菜概述182    二、挂霜类冷菜实例183  第二十节 琉璃类冷菜的制作方法187    一、琉璃类冷菜概述187    二、琉璃类冷菜实例188  第二十一节 冻类冷菜的制作方法189    一、冻类冷菜概述189    二、冻类冷菜实例192  第二十二节 蜜汁类冷菜的制作方法198    一、蜜汁类冷菜概述198    二、蜜汁类冷菜实例199第七章 冷菜制作的成形方法201  第一节 灌类冷菜的制作方法201    一、灌类冷菜概述201    二、灌类冷菜实例202  第二节 叠类冷菜的制作方法205    一、叠类冷菜概述205    二、叠类冷菜实例205  第三节 镶嵌类冷菜的制作方法206    一、镶嵌类冷菜概述206    二、镶嵌类冷菜实例207  第四节 模扣类冷菜的制作方法209    一、模扣类冷菜概述209    二、模扣类冷菜实例209  第五节 卷类冷菜的制作方法212    一、卷类冷菜概述212    二、卷类冷菜实例213  第六节 捆扎类冷菜的制作方法216    一、捆扎类冷菜概述216    二、捆扎类冷菜实例217  第七节 其他类冷菜的制作方法217    一、穿制法217    二、扣制法218    三、夹制法218    四、包制法219    五、粘制法219第八章 冷菜拼摆技法220  第一节 冷菜拼摆的概念及要求220    一、冷菜拼摆的概念220    二、冷菜拼摆的要求220    三、冷菜拼摆的原则221  第二节 冷盘的分类和冷菜的拼摆222    一、冷盘的分类222    二、冷菜拼摆的成形手法225  第三节 一般冷盘的装盘步骤及造型式样226    一、一般冷盘的装盘步骤226    二、一般冷盘的造型样式227  第四节 象形拼盘的制作步骤及造型式样230    一、象形拼盘的装盘步骤230    二、象形拼盘的造型样式231第九章 菜肴的点缀美化232  第一节 菜肴美化的作用与要求232    一、菜肴美化的概念232    二、菜肴美化的作用232    三、菜肴美化的要求233    四、菜肴美化的原料233  第二节 菜肴美化的常用方法233    一、色的美化233    二、形的美化235参考文献238

编辑推荐

《冷盘入门》是农村劳动力转移再就业工程职业技能培训用书

作者简介

《冷盘入门》是针对农村劳动力转移及再就业工程而编写的，包含了制作冷菜的基础知识和操作技能，主要内容包括：绪论、常见冷菜制作原料的初加工及使用方法、冷菜制作常用工具与调味料、冷菜制作的调味与配制、冷菜原料的预熟处理、冷菜烹调技法、冷菜制作的成形方法、冷菜拼摆技法和菜肴的点缀美化。

《冷盘入门》可作为农村劳动力转移及再就业工程的技能培训教材，也可作为初学冷菜制作人员的培训用书，还可供冷菜制作爱好者自学使用。

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