烹饪基本功训练教程

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出版社:中国纺织
出版日期:2008-1
ISBN:9787506447249
作者:薛党辰
页数:302页

章节摘录

上烹饪基本功就是在烹饪加工过程中,必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本知识与基本技能,才能熟练地制作菜肴与面点,乃至于名菜、名点。烹调基本功与烹调工艺学既有联系又有区别,它们之间的区别主要在于所包含内容的多与少,整体与个别之间的差别。烹调工艺学的内容是烹调过程中的全面知识,烹调基本功阐述的是烹调加工的基本知识,在深度上、范围上不同。烹调基本功是制作菜肴过程中最基础的和必须熟练掌握的一些基本技能。第一节烹饪基本功内容烹饪基本功训练的主要内容包括烹调基本功训练、面点基本功训练两部分。烹调基本功训练包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等;面点基本功训练包括水调面团技能训练、膨松面团技能训练、油酥面团技能训练、米粉面团技能训练、杂粮蔬果面团技能训练等。在每个项目中还包括许多分项目内容。第二节烹饪基本功在烹饪中的地位烹饪基本功是一门古老的操作技术,在上古时候人们就已经懂得用石制的刀具切削烹饪原料。它也是一门综合性课程,涉及物理学、烹饪化学、生物学、营养学、饮食保健学、烹饪卫生学、烹饪美学、烹饪原料学、食品机械学、民俗学等。烹饪基本功要求把与烹饪相关的科学与技术视为一个整体,通过对多学科在烹饪基本功中的不同作用来研究烹饪基本功。因此,采用自然科学与社会科学相关学科相结合的研究方式是烹饪基本功研究的特色。当前,许多质地精良的烹饪设备应用于烹饪加工过程中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,粉碎机、搅拌器、切片机、压片机、油炸锅、控温电铛等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器设备由于具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点,因而被广泛应用。传统的手工加工工艺受到了挑战。一些年轻厨师过分依赖于这些机械设备,严重影响了厨师们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚学不久的厨师,认为只要菜肴炒得好就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,这种看法是不可取的,殊不知炒菜也要靠基本功。烹饪行业的手工操作特殊性,决定了在相当长的历史阶段,传统的烹饪还是以手工操作为主,机械产品为辅。

书籍目录

上篇 烹饪基本功基础知识 第一章 概述    第一节 烹饪基本功内容    第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位    第三节 练好烹饪基本功的途径 第二章 烹调基本功知识    第一节 刀工技能训练     一、刀工的目的和操作姿势     二、刀法种类    第二节 翻锅技能训练     一、小翻锅     二、大翻锅     三、后翻锅、左翻锅、右翻锅    第三节 烹饪原料初加工技能训练     一、果蔬原料的初加工     二、禽类原料的初加工     三、畜类原料的初加工     四、鱼类原料的初加工     五、两栖爬行类原料的初加工     六、节肢动物和软体类原料的初加工    第四节 调味技能训练     一、调味的三个阶段     二、复合味的调制种类     三、香味的调制种类    第五节 烹调方法训练     一、以水为主要传热介质的烹调方法     二、以油为主要传热介质的烹调方法     三、以气体为主要传热介质的烹调方法     四、以固体为主要传热介质的烹调方法     五、以不加热为主的烹调方法 第三章 面点基本功知识    第一节 面点基本制作技能训练     一、和面     二、揉面     三、搓条     四、下剂     五、制皮     六、上馅    第二节 水调面团制作技能训练     一、水调面团的调制原理     二、不同水温水调面团的性质     三、水调面团的掺水量     四、水调面团调制注意事项    第三节 膨松面团制作技能训练     一、酵母膨松法     二、化学膨松法     三、物理膨松法     四、三种不同膨松方法比较    第四节 油酥面团制作技能训练     一、油酥面团起酥原理     二、层酥面团的制作     三、擘酥面团的制作    第五节 米粉面团制作技能训练     一、米粉的性质     二、三种米粉的区别     三、三种大米在面点制作中的运用     四、米粉面团的调制    第六节 杂粮蔬果面团制作技能训练     一、澄粉面团     二、杂粮面团     三、薯类面团     四、豆类面团     五、土豆面团     六、山药面团中篇 烹调基本功训练 第四章 家畜类原料菜肴训练    青椒里脊丝    京酱肉丝    榨菜肉丝汤    荷叶粉蒸肉    糖醋里脊    椒盐里脊    兰花肉卷    炸枚卷    酱爆肉丁    炒筋片    玉骨里脊    炸猪排    茼蒿肉圆汤    咕咾肉 …… 第五章 家禽类原料菜肴训练 第六章 水产类原料菜肴训练 第七章 蔬菜类原料菜肴训练 第八章 其他原料菜肴训练下篇 面点基本功训练 第九章 水调面团品种训练 第十章 膨松面团品种训练 第十一章 油酥面团品种训练 第十二章 米粉面团品种训练 第十三章 杂粮蔬果面团品种训练参考文献

作者简介

《普通高等教育"十一五"部委级规划教材•烹饪基本功训练教程》是烹饪专业的一门基础课程,是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中,由理论到实践,再由实践回到理论中去,以此循环往复,每循环一次,就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老,学到老”,学无止境,只要愿意学习烹饪知识,就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的,需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握,一点儿也马虎不得。

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发布书评

 
 


精彩短评 (总计32条)

  •     是一本很好的基础书籍,适合初学者
  •     换了邮政送货太慢
  •     挺好的。适合什么都不懂的新手。平心静气看一遍,文字很朴实,教的都是实用的基本方法。
  •     在看!!
  •     一般吧,不是家庭用的,属于教材类
  •     总体不错 有些东西家里条件达不到
  •     已经收到书
  •     这本书不太适合初学者作用,书中正文没有任何插图,具体的方法也不是很详细,我想这本书虽然叫做基础教程,但实际上我认为只适合大师用,呵呵!
  •     昨天签收,没来的及仔细看,不过感觉非常不错哦!
  •     书还不错!
    教科书那种,有老师带最好不过了!
  •     国内的这种教科书就是写得过于晦涩,内容空洞
  •     很好很详细,很正点
  •     内容挺全的,但是不够细,没想象中的容易上手
  •     讲解的还不错 ,可惜里面没图片
  •     对烹饪感兴趣可以先了解一下烹饪相关的知识,比较有趣
  •     万丈高楼…基础的东西必须学。
  •     书是正版的,但没有注明是学校用的书,下午刚到的,其实还没仔细看,只是大略的翻了一遍,觉着理论知道还行,但还不够详细,没有光盘,如果有光盘就好了
  •     很好!很喜欢这本书!
  •     书本价格还行,书也不错。只是发货速度太慢了。广州发广州4天后才收到货。期间,打电话给客服,客服说马上解决,结果,只是忽悠我,发货还是拖了3天。
  •     教材本身包含太多东西,略显枯燥,但值得一读!!!
  •     正版教材,入门还是可以用的
  •     非常喜欢,书中内容详实,生动有趣,非常好看
  •     是我需要的书,很好
  •     这本书基本上内容还挺全面的,我本人看 还是挺有实用性,能从里面多学点理论知识,。
  •     物流给力,内容一般般!
  •     大概看了下,没什么特色,
  •     这是一本教程,如果考试就买,不用于考试,买了用处不大,学不到你想要的知识。
  •     正宗的教材,只不过我自己更希望上面有多一点,基本功技巧的解释,。。。
  •     果然是一本“十一五”教材,步骤很明细,一板一钉的。
  •     不错.是我想要的.
  •     当当网服务不错
  •     本书写的太过笼统,不详细,没有图片,不能准确认识,本书适合有老师的人使用,不实用自学
 

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