餐中随意下饭菜

章节摘录

书摘                                        宫保墨鱼仔                                         (3人份)制作此菜需要20分钟名橱心得    墨鱼仔，市场有售，应以较鲜者为佳，开水稍烫，否则菜有腥味；辣椒要用温火温油炒出香味；调味宜浓，味汁宜厚，旺火快炒，一气呵成，切勿呈“汤汤水水”样。用料    1．墨鱼仔350克，鲜绿菜椒2只，干红辣椒5只，葱姜蒜共60克。    2．黄酒1汤匙，老抽1茶匙，白糖1茶匙，醋1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1汤匙。制作    1．墨鱼仔收拾干净，中间切开，放人沸水中稍烫，捞出，控干水分；菜椒去籽切成菱形片；干红辣椒去籽切小节；葱姜蒜剥净表皮，切片；将黄酒、老抽、白糖、醋、鸡精、精盐、胡椒粉和水淀粉依次放人碗中，对汁调匀。    2．锅烧热，放人烹调油适量，干红辣椒下锅，炒出香味，放人菜椒、葱姜蒜炒出香味，放人墨鱼仔，烹人对好的汁，旺火炒熟即可。特点    此菜以较鲜的“小墨斗鱼"为主要原料，佐以“宫保味汁”合制而成；色泽清新，红亮宜人，口感脆嫩，咸鲜微辣回甜，醇香可口，食之不腻，为家庭下饭少有之美味。名厨心得红汁烧茄子    (3人份)制作此莱需要15分钟    烧茄子人们并不陌生，但要想得其真味并不容易。茄子要用热油炸至深虹色，切勿有“硬心”；汤汁不宜过多，抱汁亮油。切勿呈“汤汤水水”样。用料    1．鲜嫩茄子750克，水发香菇6只，葱姜蒜共60克。    2．黄酒Ⅱ汤匙，老抽1茶匙，白糖1汤匙，鸡精1茶匙，精盐!茶匙。‘胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1汤匙。制作     1．茄子削净表皮。切成大厚片，用刀在其一面适当深度切剞花刀，改切大块，放入热油锅中炸至色泽深红，捞出。挤干油；香茹洗净切片；葱姜蒜剥净表皮。切片。    2．锅烧热。放人烹调油适量，葱姜蒜、香菇同放锅中。煽炒出香味，烹人黄酒、老抽，添人开水1／2杯，放人茄子、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧透，勾入水淀粉。烧稠即可。特点    此莱以鲜嫩茄子为主要原料，佐以“红烧味汁”合制啊成；色泽红亮，汁浓味雕，口感细嫩．咸鲜回甜。醇香可口。食之不腻，为家庭下饭少有之佳肴。    烧肉炖粉条    (3人份)    制作此募露要万分锋名厨心得此为传统民冯之美食，但要想做得喙美也并不客易。肉要帚皮，五花为佳，淆汁宜浓，小火烧熟；粉条烧制时阔不宜过长，即透为宜，否则口毒不筋道。用霉各    直．带皮五花肉350克，红苕粉条100克，墓姜蒜共乃克，八角'只，五香粉量茶匙．    2．黄酒1／3杯．红糖!汤匙，鸡精直汤匙，精盐1／2汤匙，胡椒粉1／2茶匙。制作    1将猪肉刮洗干净，切成小块，放人沸水中稍烫．捞出，再用清水漂洗干净；粉条用温水泡软；葱姜蒜剥净表皮，切片。      2．锅烧热，放人烹调泊适量，将红糖、猪肉、葱姜蒜、五香粉、八角同放锅中，旺火煽炒，待其红栅化，肉呈红亮之色、出香味时，烹人黄酒，添人开水量杯，放人精盐、鸡精、胡椒粉，小火烧扒，放人红苕粉条烧匀即可．特点    此菜以带皮五花猪肉力主要原科。佐以红苕粉条合制而成；色泽红亮，汁浓味厚，肉质酥香，粉条筋道，咸鲜可口，醇香不腻，为家庭下饭十分味美之佳肴。    豆角炒黄花    (3人份)      制作此蓑需要15分钟名厨心得  豆角在这里特指四季豆，切丝，用沸水稍燙，其色更绿，嫩中显麓；鲜黄花市场有售，要用开水烫过；蒜味要浓一些；莱要旺火快炒，一气呵成，切勿呈“汤汤水水”样。用料  1．四季豆150克，鲜黄花400克，大蒜辦6只。  2．黄酒!汤匙，白糖1茶匙，鸡精1，茶匙，精盐1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙。    制作  1收拾干净，放人沸水中稍烫，，捞出，控干水分；大蒜剥净表皮，切片。      2．季豆、黄花、黄酒、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，旺火炒匀即可。    特点     此菜以鲜嫩四季豆为主要原料，一．佐以鲜黄花合炒而成；色泽清新，黄绿分明，口癌脆嫩卜咸鲜清淡，醇香味美，食之不腻，为家庭下饭少有素食之佳肴。……

媒体关注与评论

书评绿色厨房，家庭时尚；    绿色，为大自然所固有，返朴归真已成为新世纪人们崇尚的饮食观念，绿色蔬菜、绿色肉食、绿色水产品、绿色粮食、绿色蛋奶双无公害、无污染，对人体健康有益，集美食美味营养健康于一体，更为人们所青睐。    家庭司厨的实践告诉我们，书中介绍的司厨小常识都是在我们家庭厨房以外能够做到的。然而，绿色的烹饪原料购回家后，家庭司厨是否能够采取与之相适应的烹调方法来做菜呢？许多人是很难完全做到的，起码有相当一部分以老年人为感师的家庭不能完全做到，因为他们大多还是以经验做菜，这些经验是数十年养成的持家习惯，很难更改。从这一角度来看，虽然我们购回的是绿色食品，但是，我们的司厨观念却没有转变过来，依旧是按“习惯而做”，那么，从饮食的结果来看，依然达不到“绿色”的效果。所以已往的司厨习惯，无疑是要改变的。  ……

  

书籍目录

司厨小常识

1 大蒜烧黄鳝

2 沙茶烧黄鳝

3 京酱炒肉丝

4 青蒜酱爆肉

5 家庭回锅肉

6 青圆蒸肥肠

7 沙茶烧肥肠

8 酱汗烧鲜笋

9 孜然炒鲜鱿

10 红汗焖凤爪

11 桃仁炒鸡丁

12 夏果炒西芹

13 肉末酱炒粉

14 川椒水芥丝

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作者简介

绿色厨房，家庭时尚；合理烹调，吃出健康；菜肴未做，调料备齐；荤素搭配，美食良方；先洗后切，营养无伤；蔬菜煸炒，时间勿长；锅热油温，味无异常；绿色菜蔬，酱油慎放；小火炖肉，大火熬汤；原料原汤，原料原味；味精后放，反而味美；巧拌凉菜，味汁后放；活鱼软烧，鲜味更佳；增鲜解腻，黄酒烹放；碘盐做菜，调法得当；生拌小菜，每餐一拌；荤食素菜，油勿多放；粗纤维菜，每周宜食；巧食火锅，烫涮有别；铁锅不宜煮莲藕。

图书封面

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