随园食单
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2004-6-1
ISBN:9787501943814
作者:袁枚,二毛,谢光帝,李明
页数:185页
内容概要
本书作者袁枚，清代文学巨子，与纪晓岚有“南袁北纪”之称。他在这本书记载了公元14-18世纪流行于我国南北各地的三百多种菜肴、饭点，以及美酒、名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非
书籍目录
一 须知单
二 戒单
三 海鲜单
四 江鲜单
五 特牲单
六 杂牲单
七 羽族单
八 水族有鳞单
九 水族无鳞单
十 杂素菜单
十一 小菜单
十二 点心单
十三 饭粥单
十四 茶酒单
作者简介
《随园食单》记载了14-18世纪我国流行的326种南北菜肴、饭点的制作及吃法，同时还介绍了那时的美酒和名茶，从选料到品尝都有所叙及。此次将原文和白话对照编辑在一起。
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《随园食单》是我十分钟爱的书籍，原因也许是觉得每每读它，就看到了一段辉煌历史的印记。袁枚是中国美食家能做到的最高境界——有钱、有闲，没事就带个家厨跑到千里之外的朋友家蹭饭吃，然后坐在一起翘脚剔牙研究厨子手艺佳肴秘方，回去就慢慢实验，着实快意！近日新读，感悟亦为新，总觉得《随园食单》代表了一个时代的结束，而我们所处的时代，中餐已经不纯粹了。就像过去是书籍的时代，现在是电脑的时代，我们依然阅读，但媒体已经改革。同样，我们依然在吃着这些中餐，但我们会加国外的好多新方式来吃中餐——革命，正在发生。忽然就很想说说饮食革命这回事。还是从我妈妈开始说起吧。妈妈不能算一个做菜很厉害的主妇，因为她做菜有两个很大问题：一、向来不喜欢做羹汤；二、热衷于把任何菜都做得很“干”，少水份，而且份量十足，毫不吝惜材料。没有水份的菜往往可以保存很久，而且要花上好几天才能吃完。到最后，经常是我对着那些早已回炉无数次的菜肴倒尽胃口，可为了避免浪费又不得不吃掉。遗憾的是她从不自觉她做得太多，总是说下一顿可以继续吃啊……每到这时，我总觉得自己活得像一个糟糕透顶的垃圾筒。这不能成为责备她的理由，当然前提是因为这二十几年里她把我喂得还算不错，其次，在接下来的文章里我将好好解释。我们，很幸运也很不幸地生在了一个充满变革的时代，20世纪这短短一百年里，我们历经了太多次革命，几次三番的大折腾杂糅出无数的新思想、新文化，这已经影响了社会的各个层面，包括饮食。虽然，也许你会觉得你爱吃油条烧饼豆浆的热情绝不逊色于古人；你狂啖叫花鸡老鸭汤卤烧鹅的劲头也绝不会叫古人看扁……但事实是，时代在转型，我们的上一辈、我们、以及我们的下一辈，注定将成为中国饮食文化转型期的三个代表。中餐的未来，正在这几十年中酝酿，并发生着前所未有的改变。改变，是从什么时候开始的呢？也许是KFC？不不不，它已经是后来的事了，不过我先提提它也无妨。曾经在以前的文章里写过：如果有人在写史书，大可以把KFC载入《史记》，因为它代表了一场伟大民族融合的开始。其实我是个很水瓶的人，喜欢把自己抛离出一个角色，然后站在旁观者的角度，像看电影一样欣赏发生的一切，所以当我开始看“中国饮食”这出电影时，以上那个结论是最先跳到脑子里的。它并不是说：嘿，你瞧！KFC就像当年张骞出使西域带回来的胡桃、胡麻、胡萝卜、胡椒、胡蒜、胡葱……它们改变了汉人的饮食生活啊！事实上，KFC作为一个符号，其内涵远大于胡字辈水果，现在我们也有火龙果等进口水果，但它们只是表现出了使食物种类更丰富的意义，换言之，我们“吃什么（What）”的选择多了，但KFC代表的各类世界饮食文化，也就是“怎么吃（How）”，才是真正影响并逐步改变着中国人几千年来饮食习惯的关键词！这已是后话。而前话是，一百年间，四次革命，让我们的饮食文化变成了现在这个样子，没有对错，只有变化的痛，并快乐着。先来说说最先的。那场举世闻名的辛亥革命已经毫不手软的，掘掉了中国千年饮食文化赖以发展的温床——多妻多子的家庭模式。中国人不爱别的，就爱“人多示众”。换句话说，就是注重家族观念，大部分人的生存目的只有两个：光宗耀祖、开枝散叶。多妻——代表你经济能力和社会地位的出众，可从不同妻妾中获得不同的生活需要，不论是生仔高手还是灵魂知己；多子——代表你后继有人，over了一个还有十几二十个候补，家族血脉在数量的优势中保持着出色的继承性。那么大一家子在一块儿吃饭，当然是大份的菜一盆盆端上来比较好——好吧，这，就是中国宴席风格的来源：盆大量足，抢而食之，和谐社会，其乐融融。古人曾说，一代人富贵只知道营造自己的局室，要三代人富贵才能在吃和穿上显出品味。看来，家族的兴旺是保证吃到好东西的关键，有钱买好料，也有钱请好家厨，所以中国菜的经典也就随着这些富豪家族的发展而沿袭着，这倒是和欧洲饮食风如出一辄，那些美妙精致的法国大餐也只有在贵族的餐桌上才惊鸿一现。事实是，任何一种文化，没有了富人的支持和参与，流世的可能性实在微乎其微。辛亥革命革了几千年封建社会的命，也革了一夫多妻制的命，虽然还是有部分中国人继续在这种模式中HAPPY，但终已日渐式微，而封建社会中的富贵饮食风自此一蹶不振，而下一场革命，革得更为彻底。这，就是解放后的大饥荒。历史书上的记载告诉我们，饥荒只持续了几年。但事实是，中国人一直在吃不饱的恶劣条件下生活了几十年。战争的后遗症使中国人的饮食文化几乎退回原始时代：以树皮、草根为食甚或泥土；茹毛饮血之事时有发生，惨烈之情难以表述……当然，这些算是极端，自然灾害过去后的日子依然艰难而困顿。我的父母和祖父母辈经历过这个物资极度匮乏的时代，这里，就可以解释我妈妈做菜的两大特点了：由于食材有限，每一种获得的材料都要发挥最大的利用价值，做一道美味的羹汤是需要大量提鲜的时鲜货，在那个年代当属奢侈品，所以我妈妈家族不擅羹汤即是此道理；而做菜喜欢“干”也和奢侈有关，当时没有计划生育，所以虽无多妻，多子也是一道风景，兄弟姐妹的众多使得做菜必须量大，而身为家庭主妇的你根本无法预估那些顽皮的孩子和辛苦的男人们到底什么时候才会归家，让菜即使凉一点也可以吃——成了潜规则，有汤卤的菜往往要保持热度才会好吃，而量大，往往会直接导致菜吃不完，易馊的汤卤很难保存，只能倒掉，干一点，久一点。那个年代是个断层，人人只想着怎么活下去，而不是怎样活得好，食物只是拿来充饥的——即使现在依然有人这么想，但这想法终究很悲凉，因为，曾经那么多关于吃的文化就这样消失在黄土中，就像消失的文明：那是印证人类曾经发明那么多乐趣的象征啊！所幸，这个断层的年代对人的一辈子来说，也许有些漫长，但对于几千年来说，白驹过隙，一瞬而已。我们迎来了第三次革命。我们，不能多妻，也不能多子，我们是独生子女，我们是三口之家，也许四口，五口六口是罚款的产物，我们的家庭被浓缩了，我们搬家了，搬到了西式的高层建筑里，我们不再住大院，不再有几十个一起洗菜说笑的街坊邻居，不再有日日圆桌大餐的待遇，那已成为节日的仪式。所以，家庭结构的变化其实一直影响着饮食习惯，在现代社会，我们正面临着前所未有的冲击，我们的父辈仍坚持着他们的烧菜习惯——有时，对我这个年纪的人来说，这看起来像是一种告示：你得带点人进来一起吃，你得养个孩子，这样我们吃起来热闹，大份菜才有存在的意义……这些暗示的私语会让人想抓狂，但是，我们是SOLO的一代，这，是我们全部的责任，我们，无法分流。SOLO不是什么好事，但它作为一种革命性制度的存在，和辛亥革命、大饥荒有着同样的地位——都是中华饮食文化变革的内因，至于外因，就涉及到第四次革命：也就是我在开始后不久所提到的KFC之民族融合，饮食界的西风东渐已盛行有年。中餐文化的冲击，远没有结束，一切都只是开始，因为，改变还在进行，伟大的时代，让饮食充满了变数。——革命不是请客吃饭，革命是掀桌重新做菜。本文发于http://blog.sina.com.cn/u/4528b6f901000cn2 -
没想到这本小册子的开头写的是“须知”和“戒”，看下来，我做菜很多时候是“未知”和“没戒”，看来要学的东西多了，老祖宗留下来的东西还真不错，以后多学着点。------------------------------------[须知单]学习的方法是先了解有关知识，然后再行动，饮食也是这样。先天须知事物都有自身的特点。如果食物的本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。一般说，一桌菜肴，厨师的手艺占六成，采买人的水平占四成。作料须知作料与厨师，好比女人与衣襟首饰。善于烹饪的人，用酱会用夏天三伏天制作的酱，还的先尝尝味道是否甘美；油要用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒要用酿造的，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽的。况且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤素之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区别。使用时不可有丝毫的差错。其他，葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也应该选择佳品。洗刷须知鱼胆破了，整盘菜全苦。鳗鱼身上的黏液不洗净，全碗都腥。韭菜除去叶留白茎，白菜摘去边叶留菜心。调剂须知使用调料的方法，要因菜而定。搭配须知《礼记》曰：人与人一定要同类才能相比。烹饪方法与这有什么差异呢？大凡一道菜烧好，一定要有配料。要使清的配清，浓的配浓，软的配软，硬的配硬，才有和谐的妙处。材料中，可以荤烧的也可以素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱韭、茴香、生蒜。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆。平时常见有人把蟹粉放入燕窝、把百合放入鸡肉，好比圣贤与强盗对坐，不是太反常了吗？但是也有以交互烧法而成好味道的。炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。火候须知烹调最重要的是火候。有的食物一定要用旺火，如煎、炒等，火小了才就绵老。有的食物一定要用文火，如煨、煮等，火大了就烧干硬了。有的先要用旺火而后用文火的，收汤的菜就是这样，性急的话，就会皮焦而内部不熟，有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类；有越煮越老的，如鲜鱼、蛤等。起锅迟了，肉由红色变黑，鱼的活肉变成死肉。不断揭锅盖，就会沫多而香味少。熄火后再烧，就会走油而味失。厨师了解火候而小心伺候，那就接近悟道了。独用须知味太浓的材料，只能单独烹调，不能搭配。食物中，鳗鱼、鳖、斜、鲥鱼、牛羊肉，都应该单独吃，不可以与其他食物搭配，为什么？这几种东西味道厚重，滋补力强，但缺点也不少，必须用各种香料调和，全力对付它，才能取其长而去其短。色臭须知眼睛和鼻子是嘴巴的邻居，也是为嘴巴传递信息的。佳肴到眼、到鼻，颜色、气味的感觉便有不同。有的净洁如秋天的云，有的鲜艳如琥珀，它的芬芳气味扑鼻而来，不用牙咬，舌尝，就知道这道菜的美妙。然而，要想菜的颜色鲜艳，就不要用糖炒。要想做到菜味鲜香，则不可用香料。一旦滥用作料就会掩盖，损害原味。迟速须知（略）变换须知一物有一物的味道，不可乱混一气。如同圣人讲究因材施教，不拘一格一样。善烧菜的人，应多备锅、灶、盂、钵等，使每种食物呈现各自的特性，每碗各成一味。好吃的人，舌头原本已经应接不暇，如此更觉得心花怒放。时节须知夏天白天长并且天热，畜禽宰杀过早肉就会腐败变质。冬季日短而气温低，烹饪稍拖延，菜品会因受冻而变硬。冬天适宜吃牛羊肉，如果在夏天吃，就不是时候。夏天适宜吃干腊东西，移到冬天吃，也不是时候。调料、辅料，夏天应该用芥末，冬天应该用胡椒。三伏天吃到冬腌菜，即使是不值钱也变得珍贵。当凉秋时节能吃上竹笋，这也是不值钱的东西，但是仍会被看作珍贵的好菜。有早于时令而好吃的是三月鲥鱼。有晚于时令而好吃的是四月芋艿。其他也可类推。有过时而不能吃的，是萝卜，过时是空心的；山笋过时是苦的。这就是所说的一年四季顺序变化而物品随季节上市，就象人成功后应该立即隐退，因为精化已尽，过时了的东西，让人乏味，应该拿起外套走人。上菜须知上菜时，咸的先上，淡的后上，浓稠的先上，清爽的后上，无汤的先上，有汤的后上，况且天下原来就有五味，不可简略成一种滋味来做成一桌菜。估计客人吃饱了，脾脏就累了。一定要用辛辣菜类来提劲，考虑到客人酒喝多了，就要用酸、甜菜来提神醒酒。器具须知古人说得好，讲究食物，还不如讲究餐具。大体上东西贵的要用大容器，东西贱的用小容器。煎炒的用盘，汤羹用碗，煎炒用铁锅，煨煮用砂罐。本分须知（略）补救须知调味宁可淡不可咸。烹鱼时宁可嫩不可老。这当中的奥妙，在每一次料放进去时，静观火候就有所体会。疑似须知味要做得浓厚，但不能油腻；味要做得清鲜，单不可淡薄。浓厚就是多取精化而去掉糟粕，如果只是贪它肥腻，那不如专吃猪油。清鲜，也就是说烧出了原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡，那也不如喝白开水去。选用须知小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肋。炒鱼片一般用青鱼、季鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用童子鸡，煨鸡用阉鸡，炖鸡用老鸡，鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥。莼菜用头，芹韭用茎，都有一定的道理，其它以此类推。用纤须知因为要做肉圆肉不能合成一团，要做羹而不能做厚腻，浴室用粉来牵合它们。煎炒的时候，担心肉贴锅底，所以用粉来保护它。这也是牵的意思，理解了这个意思而用牵，一定会用得恰当。洁静须知切过葱的刀，不能再去切笋，捣椒之臼，不能捣芡粉。如闻到菜有抹布的气味，一定是抹布不干净，闻到菜有砧板气味，是那块砧板不干净。工匠要干好活，首先要把工具磨锋利，好厨师一般都是先多磨菜刀，勤换抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再整菜。多寡须知一盘菜用肉不要超过半斤（古代16两称斤），用鸡、鱼不应超过6两。数量多而且好吃的，如粥，没有斗米下锅，汤浆就不浓，而且要控制好水，水多米粒少，味道就太淡薄了。[戒单]当官的做一件对百姓有利的事，还不如清除一项对百姓有害的事情，能去除饮食烹饪中的毛病，这思想超过了一般的烹饪意义。戒外加油不能在菜烧好后另外浇猪油。戒同锅煮见变换须知戒耳餐追求菜肴的名声，就是耳餐，不是口餐。戒目餐目餐就是贪多。现在的人贪多，对付嘴巴外，还要饱饱眼福。戒穿凿食物材料有自己的属性，不能生硬地处理它们。日常小事一件一件做好，便可作圣人，何必故弄玄虚？戒停顿要味道新鲜，全靠起锅时抓住时机。稍停顿耽误，便像霉变了的旧衣服，虽是锦绣绫罗，也有一股可恨的味道。对于善于烹饪的人，一盘一碗，都要费尽心机。戒暴殄暴指的是不爱惜厨师的功夫，殄指的是不爱惜原材料。戒纵酒事物的是非，只有脑袋清醒的人才能知道；味道的好坏，只有清醒的人才能体会。戒火锅戒强让戒走油鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，单必须使它们的油溶解在肉中，不让外溢到汤里，它们的味道才能保持不散发。不要火力过猛煮干了水，重新加水；不要让火势突然停顿，再加火烧；不要多次揭开锅盖。戒落套戒浑浊戒苟且凡事不应草率，在烹饪上更是如此。火候不到的菜而将就下咽，那么他明天的菜烧得必定更加生。而且不能仅仅是嘴巴上随便说说而已。做得好的，一定要指出他们做得好的原因，做得差的，一定要寻找出造成他们差错的原因。咸淡要适宜，不能有丝毫增加或者减少，时间长了，一定会做得得当，不可随意让他们上盘。厨师偷懒，吃的人随便，都是饮食方面大的弊端。审查询问、慎思明辨，是学习的好方法，随时加以指点，做到教和学相互长进是做老师的道理。----------------------------------------茶想泡好茶，得先藏上等好水。应当力求使用中冷、惠泉的水。天然全水、雪水，是可以尽量藏蓄一些。新汲的水味辣，存久了水就变甜了。武夷山的茶最好，其次是龙井茶，雨前的最好。收藏必须用小纸包，每包四两，放进石灰缸中，每隔十天换用新的石灰，缸口用纸盖扎紧，否则气走了，颜色味道就变了。烹煮要用旺火，并用空心罐，水一开便泡，开久了，水就没有味道了。要是水挺滚了再泡，茶叶就会浮在水上面。假使一泡便饮，用盖子锦盖杯子，茶叶又变了。冲泡龙井茶要领的细情况，其间，不溶一丝一发的差异。粥只见水而不见米，这不叫粥；只见米而不见水，也不是粥。一定要使水和米融合，柔腻如一体，才能称得上是粥。宁使人等粥，不使粥等人。新栗、新菱将当年新上市的板栗煮烂后，有一种松子仁的香味。要花功夫煨烂。素烧鹅将山药煮熟烂，切成一寸长的段后，用豆腐皮包住，放入油锅里炸，然后加上酱油、料酒、糖、瓜和姜同烧，此菜以烧到颜色变成红色为标准。韭属于配合荤菜的类型。只用韭黄，加入虾米炒最好吃。芹属于素食类菜。长得越大越好，挑选白茎炒，可加放笋，刚炒熟即可。茭白茭白炒肉、炒鸡都行。把茭白切成整段，放酱、醋单独清炒更佳。刚长出来的太细嫩的茭白没有味道。蘑菇做汤棒，炒了吃也好。只是口菇容易夹藏砂泥，更容易受霉变质，必须保藏得法。相比起来，鸡腿菇更人哦难以烹制，做出好味道。煨鲜菱用鸡汤烧煮，临上桌时应将汤撇去一半。在水塘中现摘的才是鲜菱，浮出水面的才是嫩菱。马兰马兰头，挑取嫩的用醋和笋拌着吃，吃了油腻以后吃它，可以醒脾。
精彩短评 (总计12条)
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很佩服袁枚对吃的挑剔和狂热···对书的排版有遗憾在，自己比较偏执于图文一致，但是往往很多古书今版都是图文无关的···· -
不错的休闲读本，待我慢慢看来。 -
把古籍翻译一下，包装一下，就能卖高价？扯淡。 -
很花哨的一个版本 -
经典美食宝典，必收藏，没商量。要有一定的古文基础和烹饪基础，否则不能很好的理解。 -
一看就心潮起伏,觉得得吃点什么 -
吃货必备XD -
随园食单的版本有很多，这本不推荐。 -
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TS972.182/4749 -
哈哈哈 翻译地蛮好玩的 附送的小科普有些蛮俏皮~ 然后 看完就忘了=。= -
不是很喜欢 -
内容还行，封面真是太难看了