好生活百事通

章节摘录

版权页：插图：一方水土一方菜被称为“天府之国”的四川，物产丰饶，川菜中所能用到的材料自然也是多种多样的，常见的有牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、笋、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多种淡水鱼，如江团、长江鲟、雅鱼等。川菜中还有不少干货更是入菜首选材料，如银耳、黑木耳、竹荪、香菇等。另外，还有不少野菜更是制作川菜的上好材料，如地耳、绿菜、折耳根、马齿苋等。此外，许多川菜对辣椒的选择是很有讲究的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。川味离不开精湛刀工刀工在菜肴的烹调工程中占有举足轻重的地位，决定着菜肴本身的形状，还影响着菜肴的色、香、味及营养。刀工自然离不开刀具，好菜也离不开好刀。川菜专用的刀具有很多，下面就介绍三种川菜中常用的刀具。口片刀特点：刀轻而体薄，刀刃锋利，使用灵活方便。适用范围：各种无骨肉食类和嫩脆的植物性材料，可切丝、丁、片、条等。缺点：切带骨或坚硬的材料时易伤刀口。口切刀特点：刀呈长方形，刀背较厚、刀口较薄、刀刃锋利。适用范围：略带碎骨和质地比较坚韧的材料，可切丝、丁、片、块、条、末等。缺点：切片的效果往往不如片刀好。口砍刀特点：长方形，刀根呈圆弧形，刀身宽厚。适用范围：带骨和质地坚硬的材料。缺点：较重，刀刃不够锋利。极具个性的川菜烹饪方式川菜的烹饪方式多种多样、手法精细，且以多层次、递增式的调味手法为特长，在烹调方法上独具匠心。一般情况下，炒川菜不过油，以卧油炒为主，风味更是别具一格。川菜的烹制方法主要包括炒、煎、烘、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、卷、爆、炝、烩、醉、拌等，其中以小炒、干煸、干烧、家常烧为独创手法。口小炒以不过油、不换锅、临时调汁、急火快炒为主要特征，菜肴起锅装盘时，香味四溢。口干煸以中火热油、材料多切丝状为主要特征，入锅后将材料不断翻拨煸炒，出锅后的菜肴脱水、干香。口干烧以中火慢烧，使浓厚的汤汁慢慢渗透到材料中，出锅后的菜肴醇香味重、美味可口。

内容概要

石玉发，安徽省巢湖市人，高级烹饪师，擅长制作粤菜、鲁菜、官府菜等。曾担任顺风餐饮管理有限公司厨师长、俏江南餐饮有限公司厨师长、北京龙脉宜和酒店厨师长、浙江宁波龙湾酒店中餐厨师长、北京紫金府酒家中餐主管等职位。现任北京金泰万博苑餐饮管理有限公司万博苑食府行政总厨。

书籍目录

PART 1 麻辣川菜，巴蜀好味道
PART 2 餐厅点击率最高的招牌川菜
PART 3 蜀乡儿女最怀念的特色川菜
PART 5 众所周知的经典川菜
PART 6 简单易做的家常川菜
PART 7 有口皆碑的川小吃
PART 8 人人爱吃的改良川菜

编辑推荐

《好生活百事通:川菜辣过瘾2888例》由中国轻工业出版社出版。

作者简介

《好生活百事通:川菜辣过瘾2888例》内容简介：麻辣川菜，巴蜀味道，独一无二，辣字当头，川菜故事，吃出历史，主要包括1000道经典炒菜、1000道特色佳肴，800条贴心提醒、80种黄金搭配、8大类食材等内容。

图书封面

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