酒店流行菜

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2010-7
ISBN:9787122074584
作者:食尚文化 编
页数:90页

章节摘录

插图:(1)什么是刀功所谓刀功,就是根据烹调和食用的要求,将各种不同的烹饪原料,运用各种不同的刀法和技巧,加工成各种不同形状的过程。《论语》中说“割不正,不食”,指的就是对刀功的要求。(2)四种常用刀法①直刀法直刀法是指刀面与砧板成直角的方法,包括切、剁、砍等。切,指刀刃垂直原料,自上而下切割原料的方法,因运刀方向不同而有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。剁,潮汕称“斫”。剁的应用有两个方面:一是把无骨的肉类剁成茸,二是剁带骨的原料。砍,也称劈,适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。⑦平刀法平刀法是指刀面与砧板平行的一种刀法,包括平刀片、推刀片、拉刀片。平刀片,适用于片一些无骨、软嫩的原料,如豆腐及豆干等,操作时刀面与砧板平行,一刀到底。推刀片,适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料,如咸菜等,运刀时刀面与砧板平行,左于按住原料,右手握刀,刀刃片进原料后由里向外推动,一推到底。拉刀片,适用于片一些略带韧性的原料,如鱼肉、猪肉、虾等,运刀时刀刃向里,刀面与砧板平行,左手按住原料,右手握刀,片进原料后往里一拉到底。③斜刀法斜刀法是指刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法,包括斜刀片与反刀片两种。斜刀片,适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料,如鱼、海螺,运刀时左手按住原料,右手握刀,根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度,刀刃向左手边,一刀一刀片下去。反刀片,常用于片一些较脆的植物原料,如芥蓝头、香菜心,运刀时左手按住原料,手握刀,刀刃朝外,左于中指背抵住刀身,刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。④剞刀法剞刀法,又称花刀法、混合刀法,是直刀与斜刀配合使用的方法。它主要适用于韧中带脆的原料,如猪腰、肚、鱿鱼等。采用剞刀法加工的原料在成熟后有麦穗、荔枝、凤尾、鱼鳃、梳子、蓑衣、菊花、核桃、卷形等形状。

书籍目录

第一部分 基础知识  一、中式热菜的工艺特点    二、口味的种类    三、中餐烹调技术工艺流程图   第二部分 热菜制作实例 热菜制作实例  茶皇虾    QQ酱蝴蝶骨    双椒爆鸡胗    白雪藏龙    鲍汁黄金球    北极香螺片    潮式玉米烙    咸蛋黄鱼片    脆皮乳鸽皇    豉汁南瓜蒸排骨    冬菜蒸鳜鱼    风味小河虾    法国鹅肝银丝卷    西式芙蓉蒸鲈鱼    富贵牛扒    干煸粉丝煲    海鲜金瓜盅    韩国烧汁茄子    黑椒汁煎牛仔骨    椒盐虾仁    莲子百合蒸南瓜    辽参烩饭    鲍汁龙皇卷    芦笋炒鲜鱿    芦笋牛柳粒    芦笋拼培根卷    秘制鹅肝卷    秘制太阳卷    密豆炒虾仁    蜜豆炒双白    农家小炒肉    奇异香酥鸡    清炒田园爽    雀巢耳丝炒蒜苔    如意小炒    生嗜鱼头    双椒炒仔鸡    鲜沙姜螺片    湘炒螺片    钵子湘味猪颈肉    新派川味麻辣仔鸡    杏香脆皮小塘菜    盐插虾    油焖大虾    鱼片蒸滑蛋    鱼头泡饼    滋补牛尾煲    干香掌中宝    富贵全家福    京葱烧海参    健康布袋素食    蟹肉扣白玉环    芝士龙虾    蒜香手抓骨    蒜茸粉丝蒸龙虾仔    豉汁盘龙膳    豉汁蒸扇贝    果味蜜汁虾球    豉椒蒸蛙串    蜜汁烤猪排    挪威鳕鱼烧    果仁香脆春卷    鲜奶木瓜炖雪蛤    香煎小牛扒    冬瓜玉带卷    鱼子酱扒全茄    金汁黄油蟹    雀巢海中宝    香煎银鳕鱼    杭椒牛柳    火龙果牛仔粒    金汤豆腐    钵酒澳带    卤肉杂粮包

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《酒店流行菜:热菜》是由化学工业出版社出版的。

作者简介

《酒店流行菜:热菜》共分为两个部分,基础知识和热菜制作实例。收录的都是家常便菜,全书图文并茂,每道菜都配有一张精美的彩色图片,每道菜都色香味俱全,仅看图片一眼,就足以令你垂涎三尺。

图书封面


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