品酒

前言

中文版序葡萄酒是如此美妙的东西，我也非常欣赏中国人的品酒资质和评鉴才能，因此当得知我的这本品酒指南能够出中文版的时候，我由衷地感到高兴。与其他任何美食和美酒相比，葡萄酒是如此与众不同，因此品鉴葡萄酒也是十分特别的，所以有一本关于如何品酒的练习指南将会对您大有帮助。当然，我认为学习葡萄酒最明智、也是最愉快的方法还是通过品酒。这本书包括了一系列关于葡萄酒的简洁解释，同时也伴随着例证这些解释的实践练习。我衷心希望在本书的帮助下，您能够在品酒的乐趣中享受学习关于葡萄酒的知识。我们都应该感谢吕杨，将《品酒》一书翻译成中文是他的主意（这本书已经以其他多种语言出版），他也以极其认真的态度和专业的知识完成了本书的翻译工作。我也邀请您访问我的网站：www.JancisRobinson.com，那里有更多关于葡萄酒的中文信息。干杯！Jancis前味：一本写给“酒鬼们”的书这本书是写给那些想更了解葡萄酒、并且已经深切地认识到喝葡萄酒是远比学习葡萄酒更加有趣的人。幸运的是，品尝葡萄酒这种实践不仅比枯燥的理论知识更吸引人，同时也更加重要得多。对我们这些以撰写和评论葡萄酒为生的人来说，我们会很容易忽略一个事实，那就是葡萄酒的味道其实是最重要的。这种可爱液体的存在，其目的不是为了填满葡萄酒大全书架，也不是为了证明年代身份，而是带给我们感官上的快乐。这本“泡在酒中的”葡萄酒指南只不过是你品尝葡萄酒时的一个“伴侣”，解释为什么不同的葡萄酒有它们自己不同的味道，这会使你成为一个有一定基本知识的葡萄酒品尝者，而不是一个无知自大的酒徒，从而可以最大限度地增加你品酒的乐趣。这本葡萄酒品尝练习册是一本写给“酒鬼们”的完整的葡萄酒课程。它会告诉你葡萄酒是如何酿成的，解释诸如天气以及酒瓶大小这些不同的因素是如何影响到葡萄酒最终的味道，示范如何能够从正确地服侍（serve）和品尝葡萄酒中得到最大的乐趣。所有这些品酒知识不仅是以文字方式提供给你，而且还有许多实践练习，这些练习大多都与那个最重要的活动——品酒有关。每一个章节都被分成理论和实践两个部分，这样你可以先学习相关的理论知识，然后再用来测试你自己。你也会被要求做一些其他的练习，比如品尝牙膏的味道，或者用茶杯来品尝葡萄酒。这个课程的开始部分是我们个人品尝机能的概括，重点讲述一些令人吃惊的事实，它们能够帮助你从日常吃喝的任何东西中品尝出更多的味道，无论是食品还是葡萄酒。接下来将详细讲解服侍和品尝葡萄酒在实践方面的内容。不过，这本书的主要内容还是以“毫无痛苦的品酒”这个方式来告诉你有关葡萄酒的故事。实践部分的那些练习，其意义是通过对“为什么每种葡萄酒是这个味道的”做出重要解释来装备各位感兴趣的葡萄酒爱好者。所有有关味道的因素都有特定的例子来阐述说明，每一个完成这些练习的人都会对葡萄酒的基本知识有非常出色的领会，这种领会是在与葡萄酒最相关、但却常常会被忽略的地方——也就是在你的酒杯里完成的。你几乎真的可以通过品尝葡萄酒而变成葡萄酒专家。课程学到一半的时候，你突然会惊喜地发现，你居然已经可以区分一瓶霞多丽（Chardonnay）和一瓶长相思（Sauvignon Blanc）；学到最后，你甚至可以区分一瓶波尔多（Bordeaux）和一瓶加利福尼亚赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。到时候你犯的错误不会比葡萄酒专家更多，也就是说，每次至少会说对一半。有各种各样不同的因素都会影响葡萄酒的味道，从葡萄园地下15英尺的地方曾经发生过什么，到葡萄酒装瓶时酒窖的门是否敞开着。然而，最重要、也是最容易辨别的因素，还是一瓶葡萄酒中最主要的葡萄品种（grape variety）。正因为如此，也因为当今世界各地许多葡萄酒的酒标上都写明葡萄品种，比如赤霞珠、美乐（Merlot）、品诺（Pinot）、霞多丽、雷司令（Riesling）等等，所以本书的主要篇幅用来分别讲解每一个常见的葡萄品种。刚开始时只是尝试建立起每一个葡萄品种在感官上的特征。比如，新西兰马尔堡（Marlborough）产的长相思和法国的桑赛尔（Sancerre）都是用同一品种酿制的葡萄酒，波尔多的干白葡萄酒和加利福尼亚的白芙美（Fumé Blanc）也是。品尝它们会帮助你建立你自己对长相思葡萄品质的“味觉印象”（palate picture）。不过，一组越来越复杂和相互有关系的因素会联系着每个章节的内容讲解给你。例如，在你熟悉了长相思是怎样的味道以后，我会鼓励你去品尝产自不同气候的长相思，这样你就可以领会有50%甚至更多阳光的葡萄酒会是什么味道。首先，我们考虑那些用来做白葡萄酒的葡萄品质，然后是那些做红葡萄酒的，接着是品尝起泡酒（sparkling wine）以及像雪莉酒（Sherry）和波特酒（Port）这样的高度酒或是加烈酒（fortified wine）。这本指南的最后部分会有关于为何某些美食和葡萄酒无法搭配的一些说明（然而决不会有告诉你必须做什么这样的教条），还有一些更高级的品酒练习的建议，最后还附有一个品酒所常用的行话词汇表。如何使用这本指南如果你想用本书所提供的最快而且最系统化的方式来学习葡萄酒，那么请尽量依照书中建议的顺序去练习，因为这是通过一个合理和正确的路线来增加你的品酒知识。当然，也不存在任何需要我来主宰你的品酒习惯的理由。你也可以很容易地让你正在品尝的那瓶酒来决定你学习这本书的顺序。当然，分别用来讲解白葡萄酒和红葡萄酒的第三章和第四章你可以一起来学习。不过我还是建议，即使是那些最不经意的葡萄酒学徒，也应该先学习前面两章关于“学会品尝”和“实践内容”的知识。你可以从一瓶葡萄酒中学到很多东西，但是正如你将会从本书中所了解到的那样，如果同时品尝两瓶葡萄酒，并且比较它们，那么你至少可以学到超过5倍的知识。这意味着，通过和其他对葡萄酒感兴趣的人一起学习，或者学会如何妥善处理喝剩下的葡萄酒，或者显著地增加你在葡萄酒上的消费，你就可以加速学习这个课程的进展。你、你的肝、还有你的银行存折，将决定后两种可能性中哪个对你自己更适合。但是如果你选择了与同伴一起学习的方让人式，请记住：一瓶750毫升的酒可以提供6杯满酒供人享受，也可以提供最多20个样品来品尝。在每个实践练习中，都会提供一些适用于这个章节品尝用的葡萄酒，这些酒不仅会对你有帮助，而且都不难买到。它们当中许多都是在市场上非常容易找到，而且如果可能的话，价格都不会太贵。然而，我还是不得不承认，在某些情况下，你预期在每瓶葡萄酒上花的钱越少，你的学习速度就会越慢。比如与最便宜的加州霞多丽相比，一瓶比它贵4到5倍的葡萄酒，肯定能将加州以及霞多丽的品质特征表现得更加完美。如果你真的迷恋上了葡萄酒，你也许会需要尝试一些难度更高的练习。如果你是在用你的热忱、你的嘴巴和至少你大脑的一小部分来完成这些练习，你将会成为一个见识广博的品酒家。你也可以成为一个出色的品酒家不管现在你对葡萄酒的了解有多少，你都可以通过这个课程学会如何品酒。这本书就是为每一个完全是初学者的朋友而设计的，甚至那些从来没碰过葡萄酒的人也可以。在编写这本书的过程中我自己也学到不少东西，所以我希望那些和葡萄酒接触过很多年的朋友，也可以从这本书中学到一些知识，尤其是从第一章和第二章中。那些刚刚接触到葡萄酒的人应该感到特别自信，因为你们在这个初学阶段总是最敏感的。一个普通的成年人可以察觉到超过1000种的不同气味，其中有很多都可以在葡萄酒中找到。你的品尝机能已经有了先进的装备，完全可以和这些生疏的东西打交道。没有天生的品酒家。你所需要的只不过是这本课程提供的一些指导，还有一些信心而已。只有一小部分因为生理上的某种缺陷而引起味觉能力削弱的人才会发现品酒很困难；况且在“盲品”（也就是在只有酒、而没有任何其他线索的情况下来区分葡萄酒的品酒）中，新手往往会更加出色，因为他们的直觉不会被以前的经验所迷惑。这个课程应该可以将你变成一个娴熟的盲品家，也就是除了品尝到的味道、可以不用其他任何线索就可以识别葡萄酒的人。但是，有一点也许更重要，那就是本书还可以教会你如何评估一瓶酒的质量，并且学会如何从葡萄酒中得到最多的享受。不要理会那些自称是“鉴赏家”的人给你的建议，品尝葡萄酒没有绝对的错或者对。从本质上来说，品酒是一件十分主观的事情。有一些葡萄酒，从客观的角度来说会有工艺上的缺陷，但有些爱好者可能会很喜欢这个“缺陷”。也有一些很有名的葡萄酒，它们有无数的崇拜者，因此价格也十分昂贵（价格也许是葡萄酒世界最数字化的衡量指标），但这些酒不可能对所有的爱好者都那么有吸引力。绝对不要觉得你“应该”去喜欢或者讨厌一瓶葡萄酒。无论什么葡萄酒，最重要的就是你很享受它。而这本书的目的就是帮助你学会如何更加享受葡萄酒。

媒体关注与评论

罗宾逊也许是世界上最具天赋的葡萄酒作家，她总有无穷的能力写出资讯丰富并且精确无误的书籍，都是必读无疑的作品。——罗伯特•帕克（ROBERT M. PARKER, JR.）全面而毫不花哨的品酒教程，帮助你破译在品鉴和享受葡萄酒中遇到的一些谜事。——弗兰克•帕瑞尔（FRANK PRIAL），《纽约时报》对那些想要学会品酒的人来说，几乎不可能找到比罗宾逊的品酒教材更出色的途径了。——杰拉德•博伊德（GERALD D. BOYD），《旧金山纪事报》 她最由衷的目标是将葡萄酒世界的大门在各种不同的深度向所有读者打开。在这个过程中，她变成了家喻户晓的人物，并且是永远的。——休•约翰逊 （HUGH JOHNSON）毫无疑问，罗宾逊是世界上最棒的葡萄酒作家。——保罗•利维（PAUL LEVY），《华尔街日报》

后记

译后记“Eating and drinking is life all about”，2006年12月3日，我在Jancis的讲座上听到她说的这句话。对很多人来说，这可能并不是个很远大的理想，但却深深打动了我。也许就是从那一刻起，我决定要将Jancis的《品酒》翻译成中文，把它介绍给国内无数葡萄酒爱好者和在葡萄酒行业工作的同行。《品酒》一书是我在2005年开始学习葡萄种植和酿酒专业第一学期的一门基础品酒课教材。毫无疑问，在我学习品酒的初期阶段，这本书让我受益匪浅，不仅为我打下很好的专业基础，也为我今后的葡萄酒学习和工作带来很大帮助，包括考取的一些证书和奖项。我觉得学习一门专业并有长足进步，艺术也好，技能也好，葡萄酒也好，基础至关重要。这也是我将《品酒》一书翻译成中文，并由衷向大家推荐的原因。国外关于葡萄酒的书籍不计其数，内容深浅有别，写作风格各异，也有不同的介绍角度。近年来，国内有关葡萄酒的图书也越来越多，几乎每一本都会或多或少地讲到品酒的基本知识以及如何品酒。其实，品酒的过程非常简单，无非就是“观、闻、品、思”四个步骤。但如果想在品酒方面有自己的见解，并且有所建树，除了需要广泛的品酒经验，丰富的专业知识，还有很重要的一点，就是需要非常扎实的基础。《品酒》一书的特别之处就在于Jancis花了大量的篇幅，非常详细和专业地讲解和阐述了“观、闻、品、思”这四个步骤，并配合了大量的实践练习，让葡萄酒爱好者可以通过这些知识和实践打下稳固的基础，以帮助今后在葡萄酒方面的学习和进步。因此，本书的前面两个章节至关重要。第一章从视觉、嗅觉、味觉直至触觉解释了品酒的基础，包括如何把葡萄酒的颜色和色调变成辨别这款酒的“线索”，如何捕捉葡萄酒的香气，如何从各种味觉评估葡萄酒的特征和质量，如何掌握葡萄酒的丹宁、酒精度和酒体等等组成部分对其质量的影响。第二章则介绍了各种客观条件对品酒的重要性，比如酒杯的选择，葡萄酒的温度，品酒时的环境和醒酒的时间等等这些与葡萄酒息息相关的因素。有了这两个章节的基础，读者对后面具体介绍葡萄酒的几个章节就应该能有更深切和透澈的理解，并且对今后深入学习葡萄酒的知识也提供了路径帮助。第三和第四章节介绍了一些常见的葡萄品种，为读者形象地讲解了它们自身特征以及在不同产区的特点；第五章是对起泡酒和加烈酒的介绍；第六章则是美酒与美食的搭配指南。《品酒》是一本深入浅出、提纲挈领的很独特的教科书。我期望并且也相信，无论你是葡萄酒的初学者，还是享用葡萄酒多年的爱好者，或者是在葡萄酒行业工作的同行，你都能从本书中有所收益。翻译本书对我来说也是一个挑战，毕竟这是我第一次从事翻译工作，如果译文中存在一些失误和疏漏，请大家多多谅解。对葡萄品种、产区和专用词汇的中文翻译，我花费大量时间查找并甄选了最为准确的译名。希望这些努力会对读者在以后阅读葡萄酒书籍和文章时有所帮助，也希望能借此为国内从事葡萄酒书籍写作及翻译的同行提供一些参考。在本书翻译过程中，上海三联书店的邱红女士和徐志跃先生给予了我热诚的关心和帮助，我深表谢意。同时也感谢亲爱的吴岳宣小姐，在翻译和出书的过程中，她给了我无私的支持与帮助。葡萄酒是一门学问，但我希望读者们相信，葡萄酒更代表了一种个人无比欣喜的爱好和乐趣。尽情享受你杯中的美酒吧，不要被他人的言语和观点所影响。请记住，你在这一刻最享用的葡萄酒，就是这个世界上对你来说最好的葡萄酒！祝大家品酒愉快！吕杨

内容概要

简希斯•罗宾逊（JANCIS ROBINSON）是全世界最广为人爱的葡萄酒权威之一，也是仅有的几位享有国际声誉的葡萄酒作家之一。她每天会在个人网站www.jancisrobinson.com上更新文章，每周在《金融时报》（The Financial Times）有个人专栏，并且每两个月会有一篇专栏文章发表在世界各大洲的报纸杂志上。罗宾逊与英国广播公司（BBC）合作，撰写并主持了一系列获奖电视作品，也是赢得无数奖项的《牛津葡萄酒百科辞典》（Oxford Companion to Wine）的主编。作为一名广受尊敬的葡萄酒评委和教育者，罗宾逊是葡萄酒贸易业以外第一位通过极具挑战性的“葡萄酒大师”（Master of Wine）考试的人，并且在第一次尝试时就以优异的成绩通过。同时，罗宾逊女士也是几本具有权威性的葡萄酒书籍的作者，包括与休•约翰逊（Hugh Johnson）合著的《葡萄酒世界地图》（The World Atlas of Wine）。

书籍目录

前味：一本写给“酒鬼们”的书

如何使用这本指南

你也可以成为一个出色的品酒家

第一章 学会品尝

品尝，我们所知甚少

鼻子的重要性

葡萄酒中的甜味

甜红葡萄酒

酸度：必不可少的生机

其他基本味觉

更多原始的感觉

葡萄酒的“苗条”与“丰满”

捕捉葡萄酒的香气

三个质量指标

眼睛的用处

视觉线索

品尝技巧总结

第二章 实用知识

品酒体验

物质环境

气味、香味和香气

潜在的捣乱分子

适当的温度

醒酒：至关重要还是多此一举?

剩余的葡萄酒

酒杯的选择

葡萄酒与文字

吐酒的高尚艺术

正式品酒会

如何盲品

质量评估

第三章  白葡萄品种

了解葡萄品种

琼瑶浆：最容易辨别出的葡萄

长相思与日照

霞多丽与橡木之吻

赛美蓉：一个伟大的“腐败者”

雷司令：最伟大的白葡萄品种

白诗南与产量的重要性

隆河谷的白葡萄酒：越来越时髦

品诺家族

第四章  红葡萄品种

如何酿制红葡萄酒

红葡萄酒与橡木

走遍世界的赤霞珠

美乐：水果蛋糕般的品种

黑品诺：无比美妙无比挑剔

佳美：用于畅饮的葡萄酒

席拉：像夜一般黑

歌海娜和其他隆河谷的品种

法国南部的其他红葡萄

内比欧露：皮埃蒙特的至尊

皮埃蒙特的两外两种红葡萄品种

各种形态的桑乔维赛

更多的红葡萄品种

进阶品酒：波尔多vs勃艮第

波尔多：一堂生动的地理课

年份与年龄

葡萄藤的年龄

葡萄园的位置

酒瓶大小

第五章 加烈酒和起泡酒

起泡酒是如何酿成的

调配配方

服侍起泡酒

雪莉酒：内行人的葡萄酒

波特酒：最烈性的葡萄酒

马德拉：被遗忘的珍品

第六章 美酒，美食，乐趣

绝配

打破规矩

温度与酒体

附录：一些有用的品酒词汇

译后记

编辑推荐

《品酒:罗宾逊品酒练习册》：相对于葡萄酒的种类、产地、年代、身份等各样葡萄酒百科知识来说，其实葡萄酒的味道才是最重要的。《品酒:罗宾逊品酒练习》从理论和实践两方面，教给你品尝的知识和技巧。

作者简介

《品酒:罗宾逊品酒练习册》：相对于葡萄酒的种类、产地、年代、身份等各样葡萄酒百科知识来说，其实葡萄酒的味道才是最重要的，因为这种可爱的液体，可以给我们的感官带来真实的快乐。作者罗宾逊是当今最著名的葡萄酒作家，她和休•约翰逊一同撰写了享誉世界的《葡萄酒世界地图》，她还是《牛津葡萄酒百科全书》的主编。本书是国际葡萄酒专业考试的基础入门教材。

这本葡萄酒品尝指南是写给每一个想要学会享受葡萄酒的人，无论你是一个专业品酒人士，还是葡萄酒爱好者，甚至是一个对葡萄酒一无所知的人，你都能从本书中受益。作者尤其鼓励那些初学者应该很自信，因为他们在初学阶段是最敏感的，他们的直觉不会被以前的经验所迷惑。所以在盲品当中，新手往往更加出色。

全书内容包括学会品尝、品酒环境、白葡萄和红葡萄、加烈酒和起泡酒，以及美酒搭配美食。每一章节又分为理论和练习两部分。虽然这些练习大部分都是在酒杯中完成的，但你也会被要求做一些其他的练习，比如品尝牙膏的味道，或者用茶杯来品尝葡萄酒。书中也会告诉你葡萄酒是如何酿成的，解释诸如天气以及酒瓶大小这些不同的因素是如何影响到葡萄酒的最终味道，教你如何能够从品尝葡萄酒中得到最大的乐趣。

相比如今众多的葡萄酒书籍，本书最突出的特点就是用占全书四分之一的篇幅，在第一章中详细地、专业地讲解并训练一个人的各种品尝机能，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉，以及记忆能力的训练。一个普通的成年人可以察觉到1000种不同的气味，其中有很多都可以在葡萄酒中找到。这些知识能够帮助你从日常吃喝的任何东西中品尝出更丰富的味道。

此外还值得一提的是，本书译者是真正的葡萄酒行业专家。虽然很年轻，只有二十多岁，但已经获得多个专业比赛的全国冠军，甚至在国际比赛中也多次获奖。作者期望通过本书能够为葡萄酒专业词汇提供一种翻译标准。

最后请记住，你在此刻最享受的葡萄酒，对你来说就是这个世界上最好的葡萄酒。

图书封面

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