饮食秘笈

章节摘录

版权页：   插图：    01巧煮面条 煮水面时，若在水里面加一点油，面条就不会粘了，还能防止面汤起泡沫溢到锅外。煮挂面时，不要等水沸后才下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。 02 怎样使面条不粘连 平时我们在家里煮面条，煮完之后稍微放一会面条就会粘在一起。这里教给您一个面条不粘连的办法：煮面之前在锅里加一些油，由于油漂浮在水面上，就好像给水加了一层盖子，水里的热气散不出去，水开得就快了。 面条煮好以后漂在水面上的油就会挂在面条上，再怎么放也不会粘连了。另外，在煮挂面时，不要等水开了再下面条，可以在温水时就把面下了，这样面熟得就快了。 03面条走碱的补救 市场上买来的生面条，如果遇上天气潮湿或闷热，极易走碱。走碱的面条煮熟后会有一股酸馊味，很难吃。我们如果发现面条已经走碱，烹煮的时候，在锅中放入少许食用碱，那么，煮熟后的面条就和未走碱时一样了。 04如何制作烫酵面 烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心、皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。 菠汁馒头 原材料 面团500克，菠菜200克 调味料椰浆10克，白糖20克 做法①将菠菜叶洗净，放入搅拌机中打成菠菜汁。②将打好的菠菜汁倒入揉好的面团中。③用力揉成菠汁面团。④面团擀成薄面皮，将边缘切整齐。⑤将面皮从外向里卷起。⑥将卷起的长条搓至纯滑。⑦再切成大小相同的面团，即成生胚。⑧）醒发1小时后，再上笼蒸熟即可。 大厨献招 搅打菠菜汁时要加入适量水。 适合人群 一般人都可食用，尤其适合女性食用。

内容概要

陈志田，国际烹饪艺术大师，中华名厨，国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，中国饭店业金牌大厨·亚洲蓝带白金五星级勋章 1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

书籍目录

PART 1　面食　面粉的选购与初加工小知识　制作馒头的小窍门　制作面条的小窍门　和面的方法/包子的做法　汤圆和面的方法/饺子皮的做法　吃饺子的蘸料　手擀面的做法　冷面的做法　馄饨皮的做法　燕麦馒头/金银馒头　菠汁馒头/双色馒头　豆沙双色馒头/胡萝卜馒头　椰汁蒸馒头/吉士馒头　韭菜肉包/孜然牛肉包　鲜虾菜肉包/洋葱牛肉包　秋叶包　莲蓉包/生肉包　菜心小笼包/香菜小笼包　鲜虾香菜包/腊味小笼包　燕麦花生包/燕麦豆沙包　燕麦奶黄包/香芋包　蚝汁叉烧包/雪里蕻肉丝包/香菇菜包　金沙奶黄包/相思红豆包/豌豆包　蛋黄莲蓉包/青椒猪肉包/五香卤肉包　麻蓉包/贵妃奶黄包/虾仁包　香葱肉包/鸡肉包/素斋包　香煎素菜包/白菜包/鲜肉大包　灌汤包/芹菜小笼包/京葱煲仔包　冬蓉包/家常三丁包/榨菜肉丝包　灌汤小笼包/翡翠小笼包/蟹黄小笼包　南翔小笼包/蟹粉小笼包/干贝小笼包　香芹猪肉包/包菜肉包/四季豆猪肉包　椰香芋蓉包/透明水晶包/糯米包　香滑猪肉包/香菇素菜包/生煎包子　生煎葱花包/京葱生煎包/香葱煎包　牛肉煎包/冬菜鲜肉煎包/瓜仁煎包　烤包子/风车莲蓉包/叉烧餐包　雪山餐包/雪山包/清香流沙包　花生卷/葱花卷　圆花卷/火腿卷　川味花卷/牛油花卷　菠菜香葱卷/葱花火腿卷　香芋火腩卷/双色花卷　五香牛肉卷　螺旋葱花卷　燕麦葱花卷　燕麦杏仁卷/香芋卷　麻香凤眼卷/豆沙白玉卷　甘笋莲蓉卷/金笋腊肠卷　肠仔卷/腊肠卷　家乡蒸饺/韭菜水饺　菠菜水饺/大白菜水饺　鲜虾韭黄饺/鲜虾水饺　玉米水饺/羊肉玉米饺　三鲜水饺/青椒牛肉饺　鸡肉芹菜饺/鱼肉大葱饺　牛肉水饺/墨鱼蒸饺　脆皮豆沙饺/家乡咸水饺　猪肉韭菜饺/金针菇饺/西红柿饺　冬笋水饺/韭黄水饺/钟水饺　冬菜鸡蛋饺/茄子饺/茼蒿饺　茴香水饺/萝卜鲜肉饺/猪肉雪里蕻饺　包菜饺/韭菜猪肉饺/菠菜鲜肉饺　酸汤水饺/上汤水饺/翠绿水饺　酸辣汤饺/白菜猪肉饺/芹菜猪肉饺　萝卜牛肉饺/鸡肉饺/鲜肉水饺　荞麦蒸饺/油条饺/西红柿蛋馅饺子　牛肉大葱饺/牛肉冬菜饺/顺德鱼皮饺　鱼肉水饺/虾仁韭黄饺/芹菜肉馅蒸饺　虾饺皇/野菌鲜饺/翠玉蒸饺　云南小瓜饺/小榄粉果/特色螺肉饺　薄皮鲜虾饺/蛤蜊饺/大眼鱼饺　鸡肉大白菜饺/多宝鱼饺/鱼翅灌汤饺　哈尔滨蒸饺/七彩风车饺/金鱼饺　北京锅贴/金字塔饺/三鲜凤尾饺　鲜肉韭菜煎饺/冬菜猪肉煎饺/煎饺　孜然牛肉大葱煎饺/北方煎饺/澳门煎饺　胡萝卜猪肉煎饺/花边酥饺/菜脯煎饺　榨菜鲜肉煎饺/豆沙酥饺/雪里蕻鲜肉煎饺　芹菜香菜牛肉煎饺/冬笋鲜肉煎饺/锅贴饺　玉米馄饨/萝卜馄饨　花素馄饨/韭菜猪肉馄饨　梅菜猪肉馄饨/猪肉馄饨　鸡蛋馄饨/鸡肉馄饨　牛肉馄饨/孜然牛肉馄饨　羊肉馄饨/鲜虾馄饨　虾米馄饨/鱿鱼馄饨　荠菜馄饨/三鲜小馄饨/鸡蛋猪肉馄饨　酸辣馄饨/菜肉馄饨汤/蒜薹馄饨　清汤馄饨/芹菜牛肉馄饨/枸杞馄饨　上海小馄饨/鱼肉馄饨/干贝馄饨　红油馄饨/韭黄鸡蛋馄饨/蘑菇馄饨　淮园馄饨/鱼肉雪里蕻馄饨/双色馄饨　打卤面/粉蒸排骨面/酸菜肉丝面　雪里蕻肉丝面/雪里蕻肉面/牛肉烩面　鲜虾云吞面/红烧排骨面/红烧牛肉面　鱼皮饺汤面/炖鸡面/真味炸酱拉面　牛肉清汤面/尖椒牛肉面/金牌牛腩汤面　麻辣过桥面/排骨面/猪蹄幼面　虾爆鳝面/担担面/香菇烧肉面　片儿汆面/真味荞麦面/川味鸡杂面　金牌烧鹅面/金牌油鸡面/爽脆肉丸面　叉烧韭黄蛋面/香葱牛肚龙须面/猪扒拌菠汁面　酸汤浆水面/酱水面/三鲜面　辣鸡肉面/川味肥肠面/青蔬油豆腐汤面　茯苓家常面/红烧牛腩面/榨菜肉丝面　西红柿蛋面/卤鸭掌冷面/上汤鸡丝冷面　卤猪蹄龙须面/卤猪肚冷面/西红柿猪肝菠菜面　卤鸭翅蛋面/烤鸭蛋面/上汤鸡丝蛋面　香葱腊肉面/卤肉面/笋尖拉面　白切鸡冷面/火腿丸子面/香菇竹笋清汤面　鳗鱼拉面/咖喱牛肉面/味噌拉面　猪软骨拉面/泡菜拉面/九州牛肉面　日式乌冬面/金针菇肥牛面/魔女酸辣面　山野菜拉面/肥牛咖喱乌冬面/一番拉面　小丸子拉面/东京肉酱面/肥牛拉面　吉列猪扒面/鱼片肥牛拉面/香辣鱿鱼拉面　打卤面/锅烧面/砂锅羊肉面　叉烧面/火腿鸡丝面/红烧牛筋面　卤猪肝龙须面/豌豆肥肠面/补气人参面　三鲜烩面/香菇西红柿面/砂锅鱼头面　鲜笋面/红凤菜当归素面线/肉羹面线　真味招牌拉面/当归面线/鸡丝凉面　家常杂酱面/小炒拌面/热干面　凉拌面/虾米葱油拌面/油泼扯面　芥末凉面/酸菜牛肉凉面/干拌面　姜葱捞面/鲍汁捞面/炸酱面　意大利肉酱面/炸酱捞粗面/猪蹄捞面　姜葱捞鸡蛋面/猪蹄烩手擀面/西芹炒蛋面　鸡肉手擀面/乌冬肉丸面/岐山臊子面　韩式冷面/西红柿肉酱面/鱼香肉丝面　一番炒面/西红柿意大利青蔬面/鳗鱼拌天使幼面　豆芽冬菇炒蛋面/武汉热干面/西安拌面　素凉面/三色凉面/真味凉卤面　牛肉凉面/茗荷荞麦凉面/真味荞麦凉面　云吞水饺捞面/驰名牛杂捞面/南乳猪蹄捞面　京都炸酱拉面/豉油皇炒面/凉面　酱拌面/什锦面/大盘鸡面　手工臊子揪面片/牛扒炒鸡蛋面/猪蹄拉面　兰州拉面/酸汤面/泡菜肉末面　刀削面/XO酱捞面/猪大肠炒手擀面　鸡丝菠汁面/九层塔面线/什锦菠菜面　新疆拌面/凉拌通心面/什锦拌面　炒酸枣仁面/鲑鱼意大利面/虾仁通心面　卤水素鸡炒菠汁面/排毒鲜蔬炒面/生菜鸡丝面　鸡肉西蓝花面线/菠菜牛肉面线/小鱼丝瓜面线　鲑鱼面线/蚝仔大肠面线/猪蹄面线　肉丝炒面/三色冷面/巴盟面筋　三丝炒面/鲜虾奶油意大利面/麻辣面　牛丸面/荞麦面/肉丝黄瓜拌荞麦面　真味臊子拉面/炸酱刀削面/凉拌擀面　北京炸酱面/老乡炒莜面/蚝仔意大利面PART 2　米饭、粥　芙蓉煎蛋饭/扬州炒饭/西式炒饭　福建海鲜饭/什锦炒饭/印尼炒饭　鱼丁炒饭/手抓饭/西湖炒饭　海鲜炒饭/干贝蛋炒饭/香芹炒饭　包菜烧肉饭/干贝蛋白炒饭/碧绿蟹子炒饭　爽口糙米饭/三文鱼紫菜炒饭/泰皇炒饭　鱼丁花生糙米饭/彩色虾仁饭/水果拌饭　柏仁玉米饭/什锦炒饭/竹叶菜饭　金瓜饭/八宝饭/芋头饭　猪扒饭/酱汁鸡丝饭/蒲烧鳗鱼饭　豌豆糙米饭/农家芋头饭/虾饭　咸鱼腊味煲仔饭/日式海鲜锅仔饭/豉汁排骨煲仔饭　窝蛋牛肉煲仔饭/腊味煲仔饭/潮阳农家饭　冬菇猪蹄饭/叉烧油鸡饭/腊味饭　澳门非洲鸡套餐饭/豉椒鲜鱿饭/油鸡腿饭　澳门叉烧饭/菜心生鱼片饭/豉椒牛蛙饭　澳门烧肉饭/姜葱猪杂饭/白切鸡饭　澳门白切鸡饭/蜜汁叉烧饭/烧肉饭　澳门盐鸡饭/咸蛋四宝饭/咸菜猪肚饭　原盅腊味饭/台湾卤肉饭/三鲜烩饭　蛤蜊牛奶饭/贝母蒸梨饭/奶汁鲑鱼炖饭　海鲜饭/玫瑰八宝饭/双枣八宝饭　麦门冬牡蛎烩饭/洋葱牛肉盖饭/墨鱼饭　鳕鱼蛋包饭/意式酿鱿筒饭/里脊片盖饭　澳门泡饭/卤鹅饭/卤水拼饭　彩色饭团/墨鱼汁炒饭/紫米菜饭　猪肉香菇粥/香菇白菜肉粥/肉丸香粥　里脊猪肉粥/豌豆肉末粥/金针菇猪肉粥　瘦肉生姜粥/皮蛋瘦肉粥/肉末青菜粥　萝卜干肉末粥/猪肉雪里蕻粥/瘦肉虾米冬笋粥　红枣豌豆肉丝粥/猪肉紫菜粥/芋头香菇粥　菠菜瘦肉粥/生菜肉丸粥/洋葱青菜肉丝粥　萝卜橄榄粥/肉末紫菜豌豆粥/猪肉包菜粥　瘦肉西红柿粥/山药冬菇瘦肉粥/银杏瘦肉粥　猪肉莴笋粥/皮蛋瘦肉薏米粥/黑豆瘦肉粥　瘦肉豌豆粥/白菜紫菜猪肉粥/黄花菜瘦肉糯米粥　火腿菊花粥/鸽蛋菜肉粥/洋葱豆腐粥　豆皮瘦肉粥/猪肉芋头粥/苦瓜西红柿瘦肉粥　冬瓜瘦肉枸杞粥/枸杞山药瘦肉粥/玉米鸡蛋猪肉粥　白果瘦肉粥/韭菜猪骨粥/花生猪排粥　瘦肉青菜黄桃粥/鹌鹑蛋猪肉白菜粥/玉米火腿粥　猪排大米粥/排骨虾米粥/西红柿猪骨粥　排骨青菜粥/猪肝菠菜粥/猪肚苦瓜粥　牛肉黄花蛋粥/安神猪心粥/猪肝瘦肉粥　黄瓜猪蹄粥/猪腰干贝粥/胡椒猪肚粥　牛腩苦瓜燕麦粥/羊肉山药粥/牛肚青菜粥　牛肉鸡蛋大米粥/猪腰香菇粥/状元及第粥　豆腐羊肉粥/羊肉芹菜粥/豆芽牛丸粥　狗肉枸杞粥/双菇鸡肉粥/韭菜牛肉粥　鸡心香菇粥/鸡丝木耳粥/母鸡小米粥　鸡蛋红枣醪糟粥/土豆蛋黄牛奶粥/鸡蛋萝卜小米粥　蔬菜蛋白粥/蛋黄酸奶肉汤粥/香菇双蛋粥　鸡肉豆腐蛋粥/鸡蛋鸡肝粥/红枣当归乌鸡粥　鸡翅火腿粥/鸡腿瘦肉粥/兔肉红枣粥　冬瓜鹅肉粥/海带鸭肉枸杞粥/枸杞鹌鹑粥　鱼肉鸡蛋粥/干贝鱼片粥/豆豉鲤鱼粥　鲤鱼冬瓜粥/银鱼苋菜粥/青鱼芹菜粥　鲫鱼玉米粥/鳕鱼蘑菇粥/黄花鱼火腿粥　鲈鱼西蓝花粥/海参青菜瘦肉粥/墨鱼猪肉粥　生菜虾粥/甲鱼红枣粥/冬瓜蟹肉粥　白菜玉米粥/螃蟹豆腐粥/飘香鳝鱼粥　包菜芦荟粥/白菜薏米粥/百合桂圆薏米粥　菠菜芹菜萝卜粥/菠菜玉米枸杞粥/菠菜山楂粥　韭菜葱白粥/春笋西葫芦粥/冬瓜竹笋粥　冬瓜白果姜粥/豆腐香菇粥/豆腐菠菜玉米粥　豆浆玉米粥/豆芽玉米粥/海带芦荟粥　红枣桂圆粥/红枣苦瓜粥/枸杞南瓜粥　黄瓜松仁枸杞粥/黄瓜胡萝卜粥/黄瓜芦荟大米粥　黄花芹菜粥/韭菜枸杞粥/花生银耳粥　苦瓜胡萝卜粥/萝卜糯米燕麦粥/空心菜粥　香葱冬瓜粥/莲藕糯米甜粥/莲藕糯米粥　木瓜葡萄粥/哈密瓜玉米粥/猕猴桃樱桃粥　南瓜红豆粥/南瓜菠菜粥/南瓜花菜粥　南瓜薏米粥/南瓜百合杂粮粥/南瓜山药粥　南瓜银耳粥/南瓜木耳粥/苹果提子冰糖粥　苹果萝卜牛奶粥/牛奶玉米粥/葡萄干果粥　芹菜玉米粥/芹菜枸杞叶粥/芹菜红枣粥　山药笋藕粥/山药鸡蛋南瓜粥/山药芝麻小米粥　山药白菜减肥粥/山药青豆竹笋粥/山楂玉米粥　无花果芦荟粥/丝瓜胡萝卜粥/双瓜糯米粥　玉米核桃粥/甜瓜西米粥/西红柿海带粥　小白菜萝卜粥/香甜苹果粥/香蕉玉米粥　银耳山楂粥/椰肉山楂粥/雪梨双瓜粥PART 3　中式小点　菠菜奶黄晶饼/甘笋豆沙晶饼　莲蓉晶饼/香煎叉烧圆饼　芝士豆沙圆饼/煎芝麻圆饼　豆沙饼/芝麻酥饼　芝麻烧饼/香葱烧饼　香煎玉米饼/炸莲蓉芝麻饼　双喜饼/煎饼/酸菜饼　芋头饼/韭菜饼/千层饼　苦荞饼/老婆饼/奶黄饼　手抓饼/煎肉饼/家常饼　葱饼/糯米饼/蔬菜饼　土豆饼/相思饼/南瓜饼　泡菜饼/金钱饼/牛肉烧饼　麻辣肉饼/炸土豆饼/北京馅饼　大黄米饼/黄桥烧饼/黄金大饼　家乡软饼/绿豆煎饼/鸡蛋灌饼　泡菜煎饼/陕北烙饼/碧绿茶香饼　麦仁山药饼/葱油芝麻饼/松仁玉米饼　炸龙凤饼/土豆薄饼/白糯米饼　腊味韭香饼/苦瓜煎蛋饼/金色烙饼　海南蒸饼/煎牛肉饼/虾仁薄饼　印度薄饼/野菜煎饼/奶香黄金饼　奶黄西米饼/空心烧饼/东北大酥饼　奶香玉米饼/黑芝麻酥饼/驴肉馅饼　蜂巢奶黄饼/芝麻煎软饼/黑糯米饼　千层素菜饼/西米南瓜饼/萝卜丝芝麻酥饼　芋头瓜子饼/武大郎肉饼/蟹肉玉米饼　萝卜丝酥饼/奶香瓜子饼/金丝掉渣饼　港式玉米饼/缠丝牛肉焦饼/川府大肉饼　大红灯笼肉饼/金丝土豆饼/广式豆沙饼　吉士香南瓜饼/广式葱油饼/六合贴饼子　螺旋香芋酥　天天向上酥　菊花酥　蛋黄莲蓉酥/豆沙蛋黄酥　莲花酥/豆沙扭酥　笑口酥/雪梨酥　鸳鸯芝麻酥/三角酥　麻花酥/贝壳酥/叉烧酥　榴莲酥/甘露酥/蛋黄酥　肉松酥/奶黄酥/蝴蝶酥　莲藕酥/龙眼酥/玫瑰酥　大拉酥/金香菠萝酥/顶花酥　奶香月牙酥/苹果酥/月亮酥　飘香橄榄酥/豆沙千层酥/桃仁喇叭酥　飘香果王酥/松仁奶花酥/徽式一口酥　三色水晶球/八宝袋　潮州粉果/脆皮三丝春卷　核桃果/豆沙麻枣　凤凰叉烧扎/凤凰丝烧卖　打糕/蜜制蜂糕/双色发糕　川式芋头糕/脆皮马蹄糕/椰蓉南瓜糕　大枣发糕/油糕/莲子糯米糕　米糕/黑糯米糕/品品香糯米糕　马拉糕/玉米金糕/芒果凉糕　鸡油马来糕/香煎黄金糕/果脯煎软糕　红豆糕/黄金南瓜糕/五彩椰蓉糕　玉米黄糕/夹心糯米糕/翅粉黄金糕　油炸糕/脆皮萝卜糕/串烧培根年糕　金穗芋泥卷/香酥芋泥卷/秘制香酥卷　银丝卷/芸豆卷/脆皮卷　营养紫菜卷/脆皮芋头卷/蛋煎糯米卷　江南富贵卷/酥脆蛋黄卷/香酥菜芋卷　枕头粑/竹叶粑/叶儿粑　凉糍粑/松仁糍粑/宜乡黄粑　瓜子糍粑/麦香糍粑/农家溪水粑　虾仁黄瓜烙/香煎玉米烙/香辣麻花芋条　脆皮一口香/炒米鲜奶酪/潮式炸油果　巴山麻团/安虾咸水角/拔丝鲜奶　财源滚滚/传统炸三角/半亩地口口香　大肉火烧/豆沙松仁果/馓子　金沙奶皮/金线油塔/干焙土豆丝　棉花杯/奶黄西米球/椰香糯米糍　糯米糍/椰香糯米丝/盘中彩玉　鸭梨一口香/香辣薯条/雪花核桃泥PART 4　西式小点　芝士奶酥/燕麦核桃饼　香葱曲奇/乳香曲奇饼　樱桃曲奇/杏仁薄饼　腰果巧克力饼/乡村乳酪饼　紫菜饼/蛋黄饼　绿茶薄饼/蔬菜饼　绿茶蜜豆小点/核桃小点　手指饼干/墨西哥煎饼/火腿青蔬披萨　杏仁曲奇/奶油蛋挞/蛋挞　绿茶布丁/公司三明治/鸡蛋三明治　大蒜西红柿面包 /虎皮蛋卷/油纸蛋糕

编辑推荐

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作者简介

《饮食秘笈:餐桌上独一无二的大众菜6800例》内容简介：家常菜天天都吃，如何让口味更出众？普通的食材，如何通过多样化烹饪而大放异彩？名厨私藏的美味秘方大放送，1000款让你无视吃相的绝妙美味，这些菜有着朴素的名字，以及飘遍街头巷尾的香味，让你连吃三碗饭仍觉意犹未尽，一想起来便口水直流。

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