出版社:中国商业
出版日期:2014-5-1
ISBN:9787504458919
作者:单守庆
页数:206页
书籍目录
写在前面的话切:学厨第一刀 切:使用最多的刀法 切:练刀工从这里开始 切:窍门多多 切制刀法菜例 扣三丝 淡糟香螺片 龙身凤尾虾片:刀工中的另类 片,既是刀法又是形 片,不都是片出来的 片,刀工中的表演项目 片制刀法菜例 裴翠珍珠鲍 白汁玉翅 芙蓉海参削:各种刀法的基础 削:人们最早接触的刀工技术 削:在菜肴制作和食品雕刻中的应用 削:在面食制作中的应用 削制刀法菜例 凤阳酿豆腐 三元牛头 开水白菜剁:厨房里的乐章 刀口能剁,刀背也能剁 单刀能剁,双刀也能剁 剁:厨房里的乐章 剁制刀法菜例 灵芝恋月蝉 包心鱼丸 母子大烩剞:中国独创的刀法 剞制刀法中国制造 四种基本刀法之一 美化菜肴的高手 剞制刀法菜例 葡萄鱼 熘腰花 百花肥头劈:刀工中的大手笔 用力最大的刀法 更需谨慎操作的刀法 刀工中的幕后英雄 劈制刀法菜例 锦绣鱼丝 熘排骨 凤尾桃花剔:很挑剔的刀法 厨师应懂点解剖学 从剔鸡说开去 整鸡出骨及其他 剔制刀法菜例 炸瓜枣 鸡汤氽海蚌 金牛鸭子拍:广为应用的刀法 在“开场菜”中亮相 拍出热菜满屋香 竹笋菜肴多用拍 拍,是主要刀法之一 拍制刀法菜例 游龙戏凤 三丝拌糟鸡 醋椒鲤鱼剜:多种刀法一起上 剜,是为了填 瓜果变“外衣” 特殊的“肉袋” 剜制刀法菜例 新疆八宝酿香梨 蓬逢豆腐 虹桥赠珠旋:菜肴美容师 厨房里的去皮高手 食品雕刻常用的刀法 旋制原料一览 旋的“游戏规则” 旋制原料及成品的保藏 旋制刀法菜例 丹凤朝阳 双寿报喜 锦绣花篮刮:刀工中的”于无声处听惊雷” 刮出“放心肉” 轻轻地刮…… 非刮不可的菜肴 刮制刀法菜例 三丝湖鲜 东坡肉 三杯鸡食雕:凸现刀工的神奇 赛事最多的刀法 刀具最多的刀法 最能展现刀工技艺的刀法 食雕刀法菜例 月季花 西蕃莲 西瓜蛊后记
编辑推荐
一把菜刀,谈古论今,万种风情;一种刀法,一种说法,三个菜例;一册在手,刀工百科,刀下生花。本书是《厨行天下》之“烹饪刀工”,该书主要讲述了刀工理论并介绍了12种刀法技巧以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂,理论和实例并举,适合烹饪爱好者,烹饪专业学生,初学厨师的人员学习与参考。
作者简介
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业12种主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法,一种说法,说古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪刀工的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例,并有与各种刀法相关的插图.图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。 本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。
图书封面