《专业烘焙》章节试读

《专业烘焙》的笔记-第646页

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烘培历史
史前时代 谷类食物。烘烤干谷，碾磨面粉，调制面糊，放在火边的石头晒成小面包干。野生酵母菌。偶然。
古希腊时期 木炭加热的封闭烤炉。公共烤炉，贵族私人烤炉。
古罗马时期 批量生产面包。职业面包师。大量蜜糖，油，更多为酥皮糕点。罗马帝国灭亡，职业烘培几乎消失殆尽。
中世纪后期 贵族用烘培。法国面包师，面点师经国王许可成立行业协会，保护，发展工艺。
1492年 美洲大陆发现。蔗糖，可可粉。配方开发。
17,18世纪 面包师，面点师分工。面包烘培成为专业职能，对酵母的控制。面点，面包烤炉温度不同，当时烤炉加热装置安装在烤炉内部，改变温度不容易。分工使用不同烤炉。
1789年法国大革命 隶属于皇室，贵族的面包师面点师开始独立经商。现代烘培的开始。面向大众。玛丽 安托尼 卡米 1784～1833 对糖和面点与众不同的设计，将烹饪和面点职业提升为令人尊敬的职业。皇家面点师 书，对面点艺术首次系统化的说明。
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称量 Measurement
配方 Formulas
定量 Scaling
称量单位Units of Measure
公制 The Metric System
基本单位 Basic Units
公制转换 Converting to Metric
公制配方 Metric Recipes
烘培百分比 Baker's Percentages
配方产量 Formula Yields
配料选择 Selection of Ingredients
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搅拌与面筋的形成 Mixing and Gluten Development 面筋由小麦面粉中的蛋白质构成，可以形成烘培产品的结构组织。形成面筋时，蛋白质必须首先吸收水分。随着面团或面糊搅拌或揉搓，产生长条状有弹性的面筋。发酵，面筋的细小组织中充满了气体，此现象即 膨胀。蛋白质受热，产生凝结作用，类似煮鸡蛋。生的时候是液体，加热制熟后固体。
面筋的控制 Controlling Gluten 结实耐嚼，多面筋。松软，少面筋。 1 硬质小麦高筋粉，蛋白质含量高，软质小麦低筋粉。只有小麦面粉有足够的面筋，才可以制成面包，谷物粉参高筋粉，否则面包质感过于密实，沉重。 2 起酥油 Shortening 任何在烘培时使用的脂肪，缩短面筋长度，包覆润滑面筋，使面筋不会粘在一起，软化作用，西饼松脆，在于油脂含量高产生筋性小。 3 液体 Liquid 水影响软硬度，派皮 piecrusts 脆皮曲奇饼 crispy cookies 为保持柔性，加水量非常少。4 搅拌方法 Mixing methods 搅拌越久，形成面筋越多。
烘培过程 The Baking Process 1 气体的形成与膨胀 Formation and expansion of gases 主要为二氧化碳 carbon dioxide 酵母与面粉相互作用。搅拌过程混入的气体。水蒸气 steam 在烘培过程中产生 2 气泡中气体的凝聚 Trapping of the gases in air cells 由面包中的蛋白质所形成的可伸展的网状结构，将已形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，也有卵蛋白。若无面筋，气体散发，制成食品松垮。面包若没有足够的面筋 ，发不好 3 淀粉的胶化 Gelatinization of starches 淀粉吸收水分膨胀，产品密实，形成形状。加热至60度开始胶化。 4 蛋白质凝固 Coagulation of proteins 形成形状，结构。74度。温度太高，在气体未充分膨胀之前蛋白质完成凝固过程，产品不够膨松，龟裂。温度太低，蛋白质凝固速度慢，成品塌软变形。 5 部分水分的蒸发 Evaporation of some of the water 产品重量考虑水分损失。表面积与体积之比，烘培时间，是否使用烤盘等 6 油脂的融化 Melting of shortenings 不同油脂不同温度下融化，释放气体。 7 面包外皮形成与着色 Crust fomation and browning 表面水分蒸发形成外皮。糖的焦糖现象，淀粉与蔗糖化学反应，牛奶，蔗糖，蛋。
老化现象 Staling 淀粉颗粒结构变化，水分流失，产品表面纹理和气味变化。失去新鲜芳香，密实，干燥，易碎。淀粉回生st-archretrogradation，水分丧失少或不丧失水分时发生。冷藏温度下老化。外皮吸收水分丧失脆度。延缓老化 1 隔绝空气 Protecting the priduct from air 2 添加保湿剂 Adding moisture retainers ti the formula 油脂，糖 3 冷冻 Freezing -18度。

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