《开瓶》章节试读

《开瓶》的笔记-第172页

在餐桌上，单宁所产生的涩味让红酒具有结实的口感，比白酒更适合用来搭配滋味丰富、咬感坚韧有弹性的鸭、牛、羊和野味等所谓的红肉料理。单宁本身更具有柔化肉类纤维的功能，可以让肉质变得更细嫩，这正是红酒最适合配肉吃的主要原理。当红酒中的单宁遇上鱼肉时，常常会产生不是很可口的金属味，让红酒和鱼很难在餐桌上同台演出。不过，还是有鲔(wei)、鲑等鱼类跟红酒也可以很相配

《开瓶》的笔记-第147页

因为单宁具有抗氧化的功能，可以减缓葡萄酒氧化的速度，让红酒在成熟老化的过程中更耐久存，......所以一般耐久的红酒必定含有较多的单宁，

《开瓶》的笔记-第13页 - 葡萄酒的纯度

在法国，混合多种或是单一葡萄，完全看自然环境。依据法国的酿酒理念，认为产自凉爽气候的葡萄在风味上的均衡感比较好，而且酿成酒之后有比较多的细节变化。相反的，在炎热气候下，单独一种葡萄比较难维持均衡感，如果要酿成较协调精致的葡萄酒，就必须混合不同的葡萄品种，透过调配，以取长补短的方式酿出最精彩的酒来。也因此，在凉爽的北部，除了香槟之外，全部都是采用单一葡萄品种，温暖的南部产区则是习惯混合多种葡萄。

《开瓶》的笔记-第144页

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，白酒因为采用直接榨汁，汁和皮接触的时间很短，所以白葡萄酒中含有非常少的单宁，自然没有涩味。红酒在酿造的过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的单宁和红色素溶入酒中，所以含有较多的单宁，涩味比较明显。口感上是否有涩味，是红、白酒间最大的分野。

《开瓶》的笔记-第13页

单独使用黑皮诺(Pinot Noir)的布艮地以及混合卡本内-苏维浓(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)等葡萄的波尔多，一北一南，是最典型的两个代表。一条划分单一品种与混合品种葡萄酒产区的线，从罗亚尔河与波尔多之间，自西往东南，斜穿过中央山地，在瓦伦斯(Valence)南边越过隆河，往阿尔卑斯山而去。