《饮膳随缘》书评

吃面不宜有声乎？

听说现在去餐馆，招待问你要喝什么酒，你可不能说“随便”了——因为有一种酒，名字就叫“随便”。革命不是请客吃饭，请客吃饭也不是革命，用不着扛着绷着；既然不好随便，不妨随缘。随缘不是随便，那是什么？这本以“随缘”命名的书，里面一篇文章的题目对“随缘”二字做了最好的解释：“入境随俗，边走边吃”。作者周惠民，是台湾政治大学历史系教授，早年留学德国，便有了在欧洲见识各地饮食文化的机缘。他说有一回在爱尔兰西部度假，租了一户农家住，有次散步到海边，正巧碰到渔人钓回大鲑鱼，以廉价购得一尾。本想用日本吃鱼的方法，做成刺身，辅以山葵、酱油，再将鱼头炖豆腐、味噌；但后来还是照西法整治：去头去骨，切成鱼排，沾粉煎过，放点香料、香橙做酱一浇，配上红酒一杯——如此岂非“入境随俗，边走边吃”的绝佳诠释？作者的本业是在大学里教欧洲文化史，求学时四处旅游，想必心中有以风景、食物、民风印证学问的盘算。试举一例：“吐司”（toast）一词来自英伦三岛，那里气候湿冷，面包久放，吸了水汽，口感变韧，放到炉中回烤，就恢复香脆，toast就是“回烤”之意，新鲜出炉的不需回烤，就没理由叫做toast了。但我们把一般的面包都称为“吐司”，就是误用。不过，“随缘”更重要的含义，在我看来，在于一种文化相对论的视角，即是认为任何一种文化都有自己的特征、个性，具有平等的价值，并无高下之分的观点。这条道理不难懂，但这种高下之分却很顽强地植根于许多人心里。海上著名笑话演员周立波有名言曰，“喝咖啡的怎么能和吃大蒜的在一起”，言下之意，身为上海人的他喝惯咖啡，比吃大蒜的郭德纲高级。可见在许多人眼中，吃啥喝啥不是小事，都是文化的体现，喝星巴克的看不起喝雀巢即溶的，喝雀巢即溶的看不起吃大蒜的，吃大蒜的没人可以看不起，只能笑别人“我可是蘸酱吃的，你有吗”。中西饮食文化之间最著名的分歧，莫过于“吃面条能不能发出声音”。作者回忆他与一位来自四川的化学家应德国同学邀请共进晚餐，“当吴先生以石破天惊般地吸吮面条时，所有德国舍友都瞠目结舌，好像他们的祖先马丁路德在大雨中被雷震倒时，一句话也说不出来，只有赞美上帝给中国人这么大的肺活量”，晚餐气氛顿时凝重，吴先生告辞后，德国同学七嘴八舌讨论起他的餐桌礼节。作者久居欧洲，但并不以“吃面不宜有声”为放之四海而皆准的真理，他说这只是一种文化的主观价值，可谓说到了点子上。他后来有一次请外国同学来家里吃中式火锅，事先约法三章，其中便有一条：喝汤宜有声，以示赞美。那情形，大致与阿城在《棋王》里形容的“喝得满屋喉咙响”相似，一屋子洋人稀里哗啦地吃面、砸吧砸吧地喝汤，想来就有点好笑。这条自定规矩也不是没道理的，到什么山头唱什么歌，到中国人家里做客，这种被西方人视作无礼的举动就摇身一变，成了对主人盛情款待的由衷感激了——这正是对什么是“文化的主观价值”的完美阐释。还有，筷子与刀叉孰高孰低，恐怕我们都会觉察到这个问题的荒谬：本来无高低，何必惹纷争。不过如果把问题换成以手取食与筷子或以手取食与刀叉的对比呢？你是不是认为以手取食至少稍微落后那么一点点，哪怕只是一点点？那也未必。就使用人数而言，当今世界大约有四十二亿人口以手取食，雄踞餐具排行榜第一名（如果手也算餐具的话），第二名才是筷子，十二亿；就历史渊源而言，欧洲贵族用刀叉吃饭，还不到三百年，平民更是到了二十世纪初才学会，筷子当然古老得多，但又如何比得上用手呢，人一会进食就会用手了；就算要比使用者的身份，中意用手解决的代表人物也有“太阳王”路易十四，跟谁比都不寒碜。因此，作者为吃狗肉辩护也就可以理解了（要声明的是作者自己未必吃狗肉，至少从书中看不出来）。西方人把狗看成宠物、朋友甚至亲人，吃狗肉近乎吃人肉，不可理解。可是作者问德国同学道，“马不是很忠实吗？为何要吃马肉？兔子不是很可爱吗？为何要吃兔肉？”也把对方问得哑口无言。说到底，还是作者引用的那句英国老话最贴切：“一个人的美食，可能是另一个人的毒药”。不过，话说回来，文化相对论强调“他们”和“我们”不一样，走到极端就是种族主义了。这么看来，在饮食上或许也有某些具有普适性的价值？就像作者，他秉持的是“非礼勿食”，即为“不吃蛇，不吃果子狸，不吃燕窝，不喝虎骨酒，俭约为尚”。谁知他在广州赴宴，饭前按我老广的习惯先喝汤，之后才将坛里各色材料捞起，摊在盘子里，以示交代，结果就在这盘子里见到许多鸡脖子一般的小段。那自然就是蛇了。“一时之间，心中五味杂陈，好像持戒多年的老僧破戒吃荤一般，事后虽然并无不适，但从此要对人多一分提防”。这“四不原则”当然是合理的。但是如何与他那几位广州朋友取得共识？似乎也没有那么容易。看来要在饮食上建立价值认同，难度不比在政治观念上小啊。

很没意思的一本书

完全不知所云的一本书，像是作者随手乱写的日记，再配上大量乱七八糟的图片，让我想起小时候每次暑假作业，老师让写日记，我就写：今天的天气很好，我吃了饺子。目录如下：美味人生美味人生中国古代的纤体食物轻食与节食把肉拿走入境随俗，边走边吃今夕何夕在哪里吃饭？进补的艺术食疗餐具什么是美味鲁鱼帝虎养颜乡味鼎食乐融融朴实的幸福滋味年菜中篇　必也正名恋恋橄榄油法国国王吃什么？罗马食谱地中海与饮食西方餐具的发展西方汤食必也正名欧洲民宿惊艳“泰国”冰淇淋认祖归宗记　亚尔萨斯的寿司哈吉斯与香肠　怀石料理三明治速食　意大利面　黑森林蛋糕正名鞑靼牛肉韩国饮食有中国古风　中西烧烤向意大利美食致敬　厨师的行神乾隆皇帝的饮食　靠海吃海　上海小吃　台湾饮食有古风　江浙菜哪去了？　广东菜港式海鲜温泉美食　汤食与水饭厨师的行神　如何吃肉　话说饺子大糖盛世　番茄之味食鱼随笔有关螃蟹的讨论　古人何以爱吃鸡　从卤肉饭说到八珍杜十姨与甜不辣

饮膳中的古风与乡愁

清人俞曲园有一副著名的集句联：“万事随缘皆有味；一生知我不多人。”饮膳一道，亦复如是。你可以走遍四海、吃遍八方，还吃得津津有味、头头是道，但什么是你心中的真味，唯有自己才最明白。周惠民教授在大学开设西方饮食文化史课程，自然是饕餮界的一位行家；然而在《饮膳随缘》这本写吃的书中，他言之谆谆的却是：“怎样算好吃？怎样算美味？岂有定理。” 而这本书的微言大义，也正是他谦称的“还有点提倡‘真味’的意思”。作者一路“吃”来、一路写来，汇成此书，留给我的印象，却像是一部双线结构的小说：一条线是作者的饮膳之缘。作者在“吃”之上的阅历不可谓不丰，他“入境随俗，边走边吃”地走过和吃过许多国家，有时是特意去寻觅美食、有时是与它们不期而遇。他有许多有趣的经历，并不炫耀奢华，而胜在平淡朴实：比如在米兰买了条橄榄油面包，想当次日的早餐，却忍不住一路掰食殆尽，“弄得满手油”；泰国侨领的铺张款待，他则“一餐饭下来，真是食不知味”。随缘而吃的同时，作者也不忘寻流探源：他为“黑森林蛋糕”正名、追究“鞑靼牛肉”的来历，他好奇路易十四和乾隆皇帝的菜单与古罗马的食谱，也关心西方餐具的发展和大陆各省小吃在台湾的汇聚调和，…… 凡此种种，他追溯的乃是饮膳中的“古风”，因为他担心在“文明进化”的同时饮食文化“好像有些停滞，甚至出现倒退的现象”，所以“必也正名”，方能臻于“饮龢食德”。另一条线是作者顽固的乡愁。他自承“虽生于台北，家父却来自内地，我也从小习惯北方口味”。因此他“从小不喜欢水产”，却中意北方的肉食、面食，声称“有面有汤，夫复何求？”他负笈德国时，曾在中秋夜小火慢炖牛肉加意大利面权充牛肉面，以疗乡思；也曾“择一黄道吉日”自中餐馆借得紫铜火锅摆宴涮起羊肉招待洋人，以扬“国威”；最夸张的便是凭着记忆试做风鸡，“一只只挂在窗台风干”，吓得洋人室友以为他在“杀鸡下蛊”，其实只是“洋年华过”备点年菜，以迎耶诞。这样做，均是为了体念“饭菜中的乡愁”、为了这乡愁已成为“生活中的一部分”。如果说“乡愁”是每个人各自的乡愁，那么“古风”就是人类共同的乡愁。在品鉴美食、追慕古风的同时，作者不忘频频回头顾盼自己的乡愁。家乡味的“风鸡肴肉”，便是他手中不时亮出的利器，被用来与各国风味相颉颃，貌似还不落下风。“古风”与“乡愁”持其两端，无怪乎作者身为美食家，却不肯率尔为“美味”定义，而是要告诫人们，“一个人的美食，可能是另一个人的毒药”。在他看来，“一个人吃啥，在幼年以前就已经成形了；以后的味觉发展，半属踵事增华”―这么说，还真有点儿“一饮一啄，莫非前定”的禅味了。京剧中，一台折子戏的倒数第二个剧目称为“压轴戏”， 上的通常是头牌名角之“最佳阵容”。同样地，本书倒数第二篇的《从卤肉饭说到八珍》，也可谓是名副其实的压轴之作。此篇把闽南最寻常的卤肉饭考证为周代八珍之一的“淳熬”，令它顿时贵为“中国最老的一道名菜”；作者还说：“想想，还是到市场边的小摊子上，吃一碗周代八珍之首的卤肉饭，对得起天地良心，自然环保，更对得起自己的荷包，味道其实也不差”－如此吃来，既得了古风，又慰了乡愁，真是“饮膳随缘”的绝佳体现啊。而作者所提倡的“真味”，不也尽在其中了吗？“此中有真味，欲辨已忘言”，忘言，那就“食不言”呗。（注：本文所引书中篇目、字句恕不一一说明出处。）*已刊于2010.6.12《新京报》**相关活动：http://www.douban.com/event/12032780/（已结束）

平民化的周惠民

饮食是人的基本需求，更是一种社会交际行为，一种生活方式，一种文化现象。作者留德多年，讲起欧洲史事，旁征博引，讲起中西饮食，也是如数家珍……他是很平民化的，不相信美食家们制定的标准，倡导“饮食是人人必须参与的文化行为，从来不存在放诸天下皆准的定律、规矩，硬要评个高下，常都是凸显偏见，徒然引发争议”。

食亦有缘

在世界诸色人等中，中国人对于食文化的创造与推崇已及登峰造极之境，且不说培养了一众大嘴吃四方的老饕食客，也不说诞生了各种菜系、烹饪技法样样精通的火夫厨子，单是能把食材、吃法点评得头头是道的饮食评论家，都人数不少，哪怕只是阅读他们绘声绘色的文字，佳肴美宴未尝入口，倒似先把人的口腹之欲满足了三分。近日在网上看到一则笑话，某人高中同学因好吃贪吃，被人赏名“饕餮”而得盛传，自此，全班同学便熟悉了这个并不为多数人认识的词语，毕竟，现如今看过这两字的人不少，而能发对其读音的人倒还不多。可见，吃的学问不仅见于色香味等质素，围绕吃而展开的文化其实也大有文章可作。一般的美食评论再字字珠玑，充其量就是经过文人小资语言粉饰过的“菜品介绍”，是浅不入味的媚态伪情。如周惠民先生这般说得风生水起的倒不多见。绝难想象，一个台湾政治大学历史系教授何以能把关于饮食文化的史事闲趣糅杂得这么巧妙，富见非一般的意旨和品味。早年负笈海外游学漂流，深谙各国饮食文化的精髓，又自得家族烹饪手艺真传，吃遍八方，终而小腹微凸。《饮膳随缘》里的周先生，“犹如在历史厨房里，用食材进行理化实验”，箪食瓢饮、大块朵颐，终究要讲求知行合一，方能深得“美味人生”之真意。周先生的国际视野让他笔下的闲谈颇具纵论中外古今的气魄，同时，又暗藏了一种意韵深长的含义：吃，也是一种缘分。无论是饮食的各种理念、材质、器具、用途等皆有渊源、关联，比如英文中的light real、奥地利口中的jause、法语中的petit déjeuner都与中国人的“轻食”一词同意；古代的“炙烤”技法流传到现在仍然备受人们喜爱，朝鲜人、欧洲人对此也颇为钟情；某些食物必须要在其本土尝食，才能品出其中的“熟悉的乡味”。《饮膳随缘》阐明了一个道理：美味从味蕾之间穿行，也环绕在你的心间。食不只有味，亦有缘。当你怀着一颗虔诚的心，品咂出人生快意，舒畅而通达，就能吃得健康、多彩多姿，又饶有品味。

“一个人的美食，可能是另一个人的毒药。”

老话说：“一个人的美食，可能是另一个人的毒药。”我也曾在饭桌上问求过作者的美食之道，他总是莞尔一笑，接着告知我这句英国的谚语。细读这本小书，却发现真味处处见于书墨之中，念食求思之心燃燃也。此书趣味甚浓，史识俱佳，如下小节：最近患牙疼跑牙科，医师是一位业余的历史学者，对历史有独到的见解，看病之际，也喜欢讨论学问。只是笔者牙疼之际，所思所想，不出齿牙之间。医师以牙为譬，指出许多考古发掘显示，古人并没有太多的牙齿问题。究其原因，主要是古人食物大多粗糙，必须费力咀嚼，产生大量唾液，达到清洁的功能，且甜食不多，所以不致蛀牙。当然，古人的平均寿命较短，牙疼的机会也就不多。倒是明神宗被挖掘出来之后，在他口里找到蛀牙，皇帝养尊处优，得个牙疼病也是理所当然。的确，从古人的体型看来，吃饱都有问题，韩愈在《进学解》就说：“年丰而妻啼饥。”所以，逮到机会，只想吃饱；真要吃饱了，又想当神仙，甚少想变得美丽。古代与养颜有关的食补并非没有，但不像现代人老挂在嘴边。(节选自“养颜”篇)统治阶级吃得虽然比较好一些，但并不表示宫廷中的菜肴味美可口，往往烹调不得法，糟蹋东西。以法国为例，便可以看出端倪。路易十四时代，一位常在宫廷中行走的圣西门公爵（Duc de SaintSimon，一六七五—一七五五）晚年写回忆录，记载他在路易宫廷中的见闻，后世史家根据他的描述，可以了解路易十四的饮食习惯。路易十四每日吃两餐，晨起后仅饮用茶汤，下午一点开始在其卧室中的餐桌进餐，称为“小食”（le petit couvert），晚间十点，另进“大食”（le grand couvert），大小之分并非根据食物的内容，而是周围群众的人数。路易十四的午餐不仅内容繁多，分量也相当惊人，固定会先上四种汤品，吃完以后，第二道菜上桌，不外乎烤腹内填有香料及馅料的雉鸡、松鸡、家鸡或是烤鸭，吃完之后，接着上第三道菜，有羊肉、火腿、水煮蛋等；之后再上一道主食菜盘，包括生菜、面点，饭后还有水果及果酱。路易十四的食量极大，能把端上桌的东西全部吃完。有时候，路易十四的胃口不佳，指明午餐要少些，但仍有三道菜，以及水果、主食等。路易死后，医生检查其肠胃，发现其胃的容量约为常人两倍，胃纳如此，也是其来有自。到了晚间十点，路易十四与王室成员共进晚膳，量稍微少些，但也包括汤品、肉品、菜疏及水果等。路易进晚餐时，喜欢与臣下讨论各种问题。当御厨为其准备好晚餐之后，路易要召见的廷臣先依次进入殿中就位，其家人子女也站好位置，宫廷管事才请国王进入殿中。路易用餐时，贵族只能帮他递些手巾食物，甚至国王的弟弟也只能站立一旁。路易偶尔会命人给他弟弟安排一个座位，如果邀他一起用餐，算是特殊恩宠。（节选自“法国国王吃什么？”）

这本书的核心在——文化主观主义

这就牵扯到黑格尔在讲“必然性”这个概念时说的一句话了。必然性是现实性和可能性的统一。看到什么必然，必然什么，我们总应该问句为什么，这个为什么简单讲就是为了弄明白，我们说必然什么，什么必然时的前提是什么。这个前提，放到饮膳领域时，就是一种文化主观主义。在文学批评中，我们有个词汇，叫期待视野，也很好的诠释了这种文化主观主义的心态。拿面条讲，能够震惊世界的声音并不是分贝数足以撼动地球吃面条声，而是文化主观主义心态下很容易产生对这种形似不该出声的面条被吃得如此震撼时的措手不及发出的失声的呐喊声。这就好比小布什单边主义所采用的主动防御，老外就单方面把面条吃法给保护起来了，采用一种可以称之为殖民主义的态度，批评这种威胁到应该吃法的不应该吃法发出的声音。在以往，中国文化低位处于弱势地位时，我们的殖民心态迫使我们自然而然的选择一种美其名曰为“与国际接轨”的方式接受了文化主观主义的批评。而这本书，最大的价值就在于，饮食文化的中西博弈恰恰反映在如今中国开始反思“发展中”这一词汇过程中，所经历的阵痛。中西接触已经很多，师夷长技以制夷，或者自强，逐渐在酝酿新生，面对绝对的必然性，现实告诉我们了可能的必然性。文化主观主义是一个好词，是个强调他者人权的词汇，能认识到这个词的时候，我们已经开始学会关注他者。自由和民主的胜利不在于自我是否认识到自我的权利，而是我是否认识到了他者的自由和民主，只有这样民主自由才是真正的民主自由。萨特那句：他人是地狱，依旧警示着各种民粹逻辑所造成的危害。