爱因斯坦的厨房

章节摘录

　　第一章 甜言蜜语　　在传统的五种感觉里——触觉、听觉、视觉、嗅觉和味觉——只有最后两种是纯化学性的，也就是说，只有它们能够探测到真实的化学分子（你会常看到“分子”这个词。别慌，你只需要知道“分子是各种物质里很小很小的东西”、“不同分子构成不同物质”，就可以了）。透过奇妙的嗅觉和味觉，我们能够接触到各种化合物的分子，遍尝天下美昧。　　嗅觉能够探测到空中飘浮的气体分子，昧觉能够探测到溶解在食物所含水分中或溶解在人们唾液里的分子（岩石的气味就闻不到，也尝不到）。和许多动物一样，嗅觉引导人类找到食物，味觉帮助人类判断这种食物能否食用、味道如何。所谓　“风味”（fIavor），包含了鼻子闻到的气味、味蕾尝到的味道，还有温度、劲道（调味料的“刺激”）和质地（食物的口感）。　　鼻子里的嗅觉神经末梢能区分出几千种不同的气味。据估计，“风味”有八成取决于气味。如果你觉得这个数字似乎偏高，请记住口腔与鼻腔是相连的，咀嚼时释放出的气体分子从口腔向上飘进鼻腔，在吞咽东西时，会在鼻腔形成部分真空，将口腔空气吸进鼻腔。　　……

内容概要

罗伯特·沃克(Robert L. Wolke)，美国匹兹堡大学的荣誉教授，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“Food101”赢得过James Beald基金的最佳报纸专栏奖，目前担任《烹饪杂志》的科学顾问。著有《爱因斯坦也不知道》、《爱因斯坦这么说》等书，发表过数十篇研究论文，现居住在匹兹堡大学。

书籍目录

第一章 甜言蜜语　提供热能　精制粗糖　精制白糖　超级冰红茶　结块红糖解决妙法　当甜菜遇见甘蔗　糖蜜的种类　糖蜜讲座　嘿，空间不足！　两种焦糖　哪里来的玉米糖浆？　可口美味巧克力　荷兰式可可　白巧克力　只甜你口！第二章 大地之盐　有黏性的盐　一点点柔软！　代盐非盐？　意大利面　嗨，海里来的盐？　盐，还是无盐？　犹太人用犹太盐52糟糕，太咸！　老磨坊阴谋第三章 肥沃之地　脂肪与脂肪酸　当好脂肪变坏　过与不及　脂肪算术　清清如水，澄清奶油！　法式极品奶油　玉米大挤压　冉冉沸油　注意：油面来了　回锅油料理　零脂肪的油？　包输赌注　切割脂肪　超高温杀菌第四章 厨房里的化学　滤水器谜团　发粉疑　阿摩尼亚陌生客　铝会造成老年痴呆症吗？　强效特酸　塔塔酱，塔塔粉　喔，难吃的香草精！　味精：味道加强剂　多少玉米才能教会北佬？　再次挫折　天哪，葡萄酒醋！　土豆上的芽　镶绿边的薯片　邪恶土豆眼　“零”不等于没有第五章 海陆大餐　红蓝白三色肉　超市牛绞肉　顶级牛肉与肋排　骨头的贡献　骨头边的肉最甜？　测温几何学　浮油！浮油！　火腿嘉年华　盐水料理　晚安，甜蜜的浸泡　撇掉浮渣！　看，黏答答！　节食的人不碰　真正白肉　鱼腥疑云　薯条，还是鱼子酱？　鳕鱼也骗人　残酷的水世界　噢，我的贝壳！　天生干净！　岩石与甲壳之间　龙虾大餐第六章 当沸点遇上冰点第七章 再来一杯！第八章 微波大惊奇

编辑推荐

　　烹饪深处的发现之旅，新世纪厨房的科学解答！ 想要了解厨房里的科学原理，又不想阅读枯燥无味的烹饪书籍吗？每一位认真的家庭主妇都应该将这本书放在书架上，它借着破解厨房基本知识的神秘，赋予你运用食谱的信心与提升厨艺的技巧。本书详细解释了食物及烹饪工具背后的科学原理，并详细讨论了天然食品与加工食品，它们来自何方、有何用途，以及对实际操作有何影响等。全书按照具体内容分类，有助于读者迅速查找到特定项目及其解释。该书曾获国际烹饪专业协会Bert Greene最佳饮食写作奖。相信你读完这本机智且迷人的著作后，定爱不释手！

作者简介

我从来没有想过介绍食物科学的书籍可以如此引人入胜，令人爱不释手。但是，当我一开始阅读沃克教授的这部聪慧、机智且迷人的著作时，就再也停不下来了。对于蛋糕为什么会膨胀，蛋白酥为什么会塌陷，烤肉该用木炭还是瓦斯感到纳闷的厨师，最好看看这本书。 ——美国烹饪协会副主席 史蒂夫·雷科恩



科学可以增加烹饪上的乐趣。沃克对于每一位好奇的大厨可能会提出的问题，都端出了搭配机智与知识酱汁的答案。 ——1981年诺贝尔化学奖得主 罗纳德·霍夫曼 



多年以来，我一直很享受阅读罗伯特·沃克在《华盛顿邮报》上的科学专栏，他的书是烹饪方面最好的科学读物。沃克不仅拥有良好的专业素养，也是机智而有天份的写作高手，能让读者轻易了解厨房里面发生的各种魔法，书中精致的食谱更是锦上添花。 ——《一切皆美味》作者 马克·比特曼 



烹饪是一门科学，也是艺术，但是学习这门科学从来不曾像阅读《爱因斯坦的厨房》样子易近人，而且充满乐趣。罗伯特·沃克让学习食物化学的过程充满神奇与惊奇。 ——纽约大学食品营养系主任 马里恩·内斯托博士 



明确而清楚地表达科学理论非常困难，若是希望在阅读的同时还能富有乐趣，更是一件几乎不可能的事情。沃克却让两者都显得很容易。你将会爱上这本书，还能学到生活上的许多知识。 ——《洛杉矶时报》饮食版主笔 鲁斯·帕瑞桑

图书封面

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