厨师培训教材

章节摘录

版权页：   插图：   烹饪美学所需要的艺术形体，不外乎各种动物、花卉和器物，可广采各种优秀的绘画图片、彩陶、雕塑、古器等实物进行练习。花卉中像月季花、牡丹花、玉兰花、大丽花、菊花等，动物中像孔雀、天鹅、仙鹤、雄鹰、鸳鸯等。动物、花卉线描及图案的优秀范本很多，练习者可从临摹开始，逐步发展到对实际存在的花朵、鸟兽进行勾线写生，培养写生者的观察能力和抓形能力。在写生中要采用速记的方法，用线尽快抓住对象的姿态、动势、神情，这就是人们常说的速写。 在勾线练习中，力求准确、简练，要以最精练的线条最准确地表现最准确形体。这是以后在烹饪实践中塑造艺术形体所必需的基础训练，也是提高抓形能力成效最快、效率最高的一种方法。 （二）明暗体面 勾线可以准确地表现物像大的动式的主要形态，但对于局部的刻画，还需要配合写生开始点、线、面的综合练习。首先用线勾画出淡淡的轮廓，再逐步加上表现明暗体面的黑白层次，以求对形体结构的深度有进一步的了解。这种练习类似西画中简单的素描。 前面讲过，烹饪美术所需要的艺术造型，多取自优美悦目的动物、花卉、风景、器物等，它除供欣赏外，主要目的是为了刺激食欲。因此，不允许做工太细，费时太长。它要求练习者既有较高的审美观，又具备娴熟的塑造能力。西洋绘画中长时间的素描练习，并不适用于烹饪艺术造型的教学训练。烹饪美学的造型方法，在对象的选择方面有着明显的针对性。开始，尽量在室内选一些简单的动物、陶瓷工艺品、花卉模型，进行明暗写生练习。 初步写生可分以下几个步骤： 1.构图。构图在中国画中称为布局。即在一张纸上先安排好拟画物像的位置，纸的上下左右要留出适当的空间。例如，画一个苹果，画得过大会使画面形象显得堵塞，画得过小显得干瘪，左右上下的大小空间绝对均等又显得呆板。合适的构图要根据苹果的动向、光线、明暗等因素具体安排。一般受光部的空间应大于阴影部空间，主要动式的去向部空间应大于背向部空间，这样才能使构图稳定、平衡、协调。 定好位置后，先用点做出标志，然后依照这些点用直线打轮廓，因为直线便于比较和定位。也可用十字线确定动向和位置。开始先画几条直线概括出物体的大形，然后把大直线变成短的小直线，最后找出较为准确的曲线轮廓。

内容概要

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国

书籍目录

第一编　烹饪知识初级部分
　第一章　概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　第一章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
?第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　第一章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　第一章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　第一章?冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜
附录

编辑推荐

《厨师培训教材(修订版)》内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为培训厨师的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

作者简介

《厨师培训教材(修订版)》分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为制作工艺，主要用于一般面点题的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。

图书封面

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