超简单蔬果料理切法100 I

章节摘录

　　滚刀切　　特点：一手稳住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚切的动作来切割。　　解析：滚动食材的角度尽量要适中，并且大小要具有一致性。　　　　奇香茄子　　材料　　茄子　2条　　葱花　1，2大匙　　姜片　5片　　蒜片　2粒　　辣椒碎　1/3大匙　　九层塔　适量　　调味料　　高汤　 1杯　　酱油　2大匙　　蚝油、糖、生粉水　各1大匙　　鲜鸡粉　1，2小匙　　做法　　1 茄子洗净，去除蒂头后，切滚刀块：九层塔洗净、充分沥干水分备用。　　2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子快速过油一下，捞出，沥干油分备用。　　3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜片、蒜片、辣椒碎，放入茄子及生粉水之外的调味料拌匀，以中火烧煮约40秒，淋人生粉水勾薄芡，撒上九层塔后即可起锅盛盘。　　　　美味秘招TIPS　　油炸茄子时油温要够热，若油温不够，茄子一下锅马上就会吸入过多的油分，如此不仅会让茄子的口感尽失，同时也会吃入过多的油脂。　　　　圆筒状切　　特点：一手稳住食材，一手执刀垂直落下，再取适当距离，持刀平切而下，反复动作直到切完。　　解析：以平切方式下刀，干净利落、一刀即断，距离尽量要一致，以免长度忽长忽短。　　　　圆筒茄子佐五香肉　　茄子　1条　　青豆　1.5大匙　　葱花　1/2大匙　　姜末、蒜末、辣椒末　各1/2小匙　　香菜　适量　　调味料　　高汤　1杯　　五香肉酱　2大匙　　盐、鲜鸡粉　各1小匙　　胡椒粉、香油　各1/4小匙　　生粉水　2大匙　　做法　　1 茄子洗净，去除蒂头后，切圆筒状；香菜洗净、沥干水分备用。　　2 锅中放入2杯油烧热，放入茄子过油至熟，捞出沥干水分，放入盘中；青豆放在开水中略煮后捞出。　　3 锅中留下1大匙油继续烧热，爆香葱花、姜末、蒜末、辣椒末，炒至香味逸出，加入生粉水之外的所有调味料拌炒均匀成为酱汁，放入青豆，再倒入生粉水勾芡，做成淋酱。　　4 将做好的淋酱倒在茄子上，以香菜点缀即可。　　　　美味秘招TIPS　　烹调有勾芡的淋酱时，别让酱汁加热后一直沸腾，只要用中火加热到达沸点即可熄火，以免酱汁太过浓稠。

媒体关注与评论

　　东瀛美食杂志评选，10大必学刀工！兼顾口感与美味！30元搞定三餐不发胖！食材切法攸关菜肴口感，你不能不知道！日本最新美食话题！食材刀工秘笈大公开！40种蔬果食材＋100道创意切法！

书籍目录

EGGPLANT 茄子　滚刀切 奇香茄子　圆筒状切 圆筒茄子佐五香肉　半月条形 香煎茄子　扇形切 酥炸茄子佐萝卜泥酱　直轮切片法 烤乳酪茄子 BELL PEPPER 青椒　菱形切法 糖醋里肌　轮圈切法 吐司比萨　切丝法 青椒炒牛肉丝　半割法 青椒镶肉 PUMPKIN 南瓜　块状切法 南瓜焖时蔬　薄片切法 南瓜蔬菜清汤　刨丝切法 南瓜炒米粉　长条块切法 烤南瓜　容器法 烤乳酪鸡肉南瓜 TOMATO 番茄　月牙形切法 三椒拌炒番茄　横轮切片法 乳酪番茄塔　半月形切法 果香茄片冷盘　角块切法 番茄烩蛋　挖空法 番茄海鲜沙拉盅　切丁法 番茄莎莎佐薯片 CUCUMBER 黄瓜　小口块切法 迷迭香酸奶黄瓜　薄片切法 黄瓜肉片腐乳酱　切丝法 棒棒鸡丝　滚刀切 瓜块拌虾卵　长菱形切法 味噌拌黄瓜　长条棒切法 杯中黄瓜条　长条片切法 蒜泥白肉佐黄瓜　片长条卷片切法 辣味黄瓜卷 BALSAMAPPLE 苦瓜 　块状切法 凤梨苦瓜鸡　薄斜片切法 苦瓜沙拉　半弯片状切 咸蛋烩苦瓜　轮切法 树子苦瓜蒸肉 0KRA 秋葵　斜片切法 咖哩炒秋葵　小口块切法 秋葵炒蛋　小口片状切法 芥末秋葵 CAULIFLOWER 菜花　小花穗切 奶油焖菜花虾　薄片切法 菜花鲔鱼玉米酱 BR0CCOLI 西兰花　小花穗切 西兰花培根意大利面　茎切片法 红油辣味西兰花　大花穗切 乳酪烤西兰花 CELERY 西芹……BAMBOO SHOOT 竹笋GREEN ASPARAGUS 芦笋好吃料理秘诀大公开

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本书日本最新美食话题，食材刀工秘笈大公开！这里有东瀛美食杂志评选的10大必学刀工！40种蔬菜果食材+100道创意切法，兼顾口感与美味！酱汁配果蔬，纤体轻食真轻松！三十元搞定，三餐不发胖！　　大多数的人也许不知道，要能真正掌握好烹调技术，就必须事先学习刀工的基本常识。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正将烹调精髓一并掌握！　　或许有人质疑：“刀工”不就是将食材切成块、切成片、切成丝，或是切成小丁？不然就是把蔬果刀工归类为一定要经过一番刻龙画凤的繁复手续，难道还会有什么特殊技巧或秘诀可以探索？　　其实，这正是蔬果刀工的迷人之处，总能以不拘形式、就地取材且变化万千的模式呈现，默默地扮演着烹调技术的魔法师。不论在中式料理还是带着异国风味的菜肴中，总能够轻而易举地，把一样不甚起眼的食材，经过一番巧妙又神奇的切割后，呈现出焕然一新的风貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈现出来的风貌及口感，也完全大异其趣。　　这就是“刀工”好玩的地方！以不同的表现手法，打造出食材的百变风情。不仅让精致与美味做最完美的结合，更轻而易举地将整道料理推至完美境界，千变万化的神奇魔法，让餐桌上有着百变滋味，且风情倍出的万种面貌。　　打破传统的切割方式，一起来体会“刀工”的神秘魔法吧！只要运用最简单的切割方式，就能让食材呈现出美丽又别致的样式，这样简单易学的烹调技术，能让您在实物制作时，也能轻而易举掌握到专属佳肴的视觉、味觉的美味黄金比例！

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