蔬果盘饰与切雕技法

章节摘录

插图：精雕细琢的蔬果切雕成品，最后会伴随佳肴美馔呈现于用餐者的面前，成为餐桌、餐盘上的视觉焦点，增进用餐情趣。在上菜之前，保持成品的新鲜度与外形的完好是非常重要的任务。依据根茎类及瓜果类的不同特性，各类蔬果保存方法各异：水果类，方法一：切雕好后，可用湿布或湿纸巾包裹，存放于保鲜盒，冷藏，方法二：含铁质的水果，切雕好后可浸泡在盐水或柠檬水中几秒钟（软质水果如香蕉，则于切口处轻蘸一下盐水即可），再拿出沥干水分，包裹保鲜膜后放入容器，以冷藏保存，可防止干枯、变色。

前言

学习蔬果切雕的另类“偷呷步”各位喜好蔬果切雕的前辈、同业、读者、学生大家好！今日有幸我的好友振文兄又有一本蔬果切雕书籍出版，内容翻新问世，本人除了感动还有佩服。目前市集坊间此类型的书籍还真是有如过江之鲫，可是如此书中针对大纲、指引、技法与美学，进行系统编排的却是鲜而少见。从日常食材选购，到切雕工具的运用技巧，以及衍生出的相关的精致刀工专业常识，书中都介绍得淋漓尽致。餐饮专业职场要求技能、手艺不断地提升，除了有赖资讯与科技的搭配互补外，务实的刀工基础训练如没有合适的书籍的参照，还真是有一点难。传统的土法炼钢学习模式已赶不上时代潮流，本人确信此书，势必会给读者带来相当程度的冲击与启示。它是正面的、不藏私的、有诀窍的，尤其是数十款的连载图片，将切雕技巧每一步骤具体呈现。对于学习者而言，它还真是蔬果切雕的另类“偷呷步”！一路走来，不断扶持衍基学习、成长的前辈、好友们，希望能通过小弟的推荐，大家一起和振文切磋学习，秉持着餐饮行业的务实精神，一同向提升餐饮业水平的道路迈进。在这漫长的学习过程中，“它”绝对是您最可信赖的选择。

内容概要

周振文： 
    现职：台湾省美丽华大饭店副主厨 
    1995年8月：代表美丽华大饭店参加“台北中华美食展”蔬果雕展示，荣获最佳菜肴刀工奖 
    1997年9月：受聘担任台湾省台北县树林农会家政班蔬果切雕研习讲师 
    1998年8月：参加“台北中华美食展”厨艺竞赛组蔬

书籍目录

Part 1  蔬果切雕基础  选购适合切雕的蔬果食材  蔬果切雕工具大集合  刀具认识与拿握技巧  切雕作品保存技巧Part 2  基础切雕技法  甜椒菱形切雕法  甜椒叶子形切雕法  茄子锯齿花切雕法  蘑菇帽切雕法-1  蘑菇帽切雕法-2  鲜香菇帽切雕法  削橄榄刀法  大黄瓜锯齿花切雕法  大黄瓜表皮叶片切雕法  甜豆切雕法  荷兰豆切雕法  小黄瓜雕松柏法  大黄瓜表皮小草切雕法  波浪刀各式切法  尖形槽刀各式切雕法  半圆形槽刀各式切雕法Part 3  线条切雕美感与排盘训练  青江菜切法  绿花椰菜切法  大黄瓜圆片切法  大黄瓜半圆片切法  大黄瓜1/2半圆片切法  红黄甜椒菱形片切法  西洋芹月形片切法  柳橙1/3半圆片切法  小黄瓜斜片切法  小黄瓜半圆斜片切法  小黄瓜套环切法  小黄瓜半圆片切法  苹果1/4半圆片切法  大黄瓜半圆斜片切法  小黄瓜圆片切法  红黄绿甜椒条切法  胡萝卜半圆片切法  胡萝卜菱形片切法  菠萝片1/4切法  菠萝半圆片切法  茄子斜片切法  创意加分Part 4  中式排盘装饰  茄子花染色切雕法  南瓜飞鱼切雕法  青江菜花切雕法-1  青江菜花切雕法-2  胡萝卜平面切雕法  小番茄兔子切雕法  胡萝卜双天鹅心形切雕法  大黄瓜、胡萝卜花切雕法  大黄瓜椰子树切雕法  大黄瓜热带鱼切雕法  大黄瓜皮双飞燕切雕法  南瓜菊花切雕法  胡萝卜鲤鱼水景切雕法  胡萝卜双鸟映月切雕法  芋头字体切雕法Part 5  西式排盘装饰  大黄瓜叶片切雕法  苹果乌切雕法  荷兰豆藤切雕法  柠檬、柳橙碟切雕法  红洋葱圈切雕法  什锦蔬菜条切雕法  南瓜乳酪切雕法  柠檬圈番茄碟切雕法  番茄皮花切雕法  番茄皮锯齿花切雕法  橄榄形鲜菇蔬菜切雕法  胡萝卜星形切雕法  芋头叶片切雕法-1  蘑菇蔬菜切雕法  红白萝卜球切雕法  马铃薯海芋切雕法  酱汁杯切雕法  芋头叶片切雕法-2Part 6  日式排盘装饰  生鱼片用木薄片折切法  大黄瓜皮枫叶切雕法  樱花树切雕法  韭菜花梗、花朵切雕法  大黄瓜皮竹节切雕法  大黄瓜皮叶子切雕法  大黄瓜皮竹叶切雕法  小黄瓜、茄子扇形切雕法  鱼板叠式叶片切雕法  鱼板菊花切雕法  胡萝卜桃子切雕法  大黄瓜圆桶座切雕法  胡萝卜花切雕法  韭菜花网状排法  甜椒小花盘饰切雕法  各式蒟蒻(魔芋)板卷折法  大黄瓜皮柳叶切雕法Part 7  瓜果盅切雕  大黄瓜竹节盅  南瓜盅与南瓜盘  柳橙盅与柳橙篮  白萝卜盅  木瓜盅与木瓜盘  菠萝盅与菠萝盘  哈密瓜盅与哈密瓜盘  苹果盅与苹果碟  甜椒盅与甜椒碟  火龙果盅与火龙果碟  番茄盅与番茄碟  竹笋盅与竹笋碟  柠檬碟与柠檬篮Part 8  简易水果盘切雕  满载而归  红男绿女  花篮满载  苹果表皮切雕法  花团锦簇  黛绿年华  水果盘进阶技法Part 9  饮品杯饰切雕  各式杯饰缎带  杨桃花杯饰  西瓜片杯饰-1  西瓜片杯饰-2  胡萝卜鲤鱼杯饰  西瓜皮剑插杯饰  菠萝苹果杯饰  菠萝杯饰  杨桃柠檬杯饰  菠萝樱桃杯饰  柳橙皮杯饰  小番茄杯饰

编辑推荐

《蔬果盘饰与切雕技法》是由福建科学技术出版社出版的。

作者简介

《蔬果盘饰与切雕技法》内容简介：学习蔬果切雕的另类“偷呷步”各位喜好蔬果切雕的前辈、同业、读者、学生大家好！今日有幸我的好友振文兄又有一本蔬果切雕书籍出版，内容翻新问世，本人除了感动还有佩服。目前市集坊间此类型的书籍还真是有如过江之鲫，可是如此书中针对大纲、指引、技法与美学，进行系统编排的却是鲜而少见。从日常食材选购，到切雕工具的运用技巧，以及衍生出的相关的精致刀工专业常识，书中都介绍得淋漓尽致。

图书封面

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