中式烹调师（中级）

章节摘录

版权页：插图：2．相关知识（1）热制冷食菜肴的制作技法  热制冷食菜肴是指在制作时，调味与加热同时进行，制成后冷凉食用的菜肴。绝大部分凉菜是属于热制冷食的菜肴。其制作技法有卤（红卤和白卤）、酱、炸收、冻、酥、熏、腊、烤、白煮等。（2）卤的定义  卤是将加工处理的大块或整形原料，经过焯水或油炸处理后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再用小火慢慢卤透，使卤汁鲜香，滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜品的一种烹制方法。卤多用于动物性原料。（3）卤的分类1）红卤：红卤是在卤制过程中加有色调味品，其制品油润红亮。2）白卤：白卤是在卤制过程中不加有色调味品，其制品洁白清爽。（4）卤的技术要求1）卤的选料比较广泛，其规格大小以达到入味和本身需要的成熟程度为宜。2）原料卤制前必须先焯水或过油，洗净血沫等杂质，以保证菜肴的质量。3）原料焯水的成熟程度以控制在紧皮为宜，不能过熟。．4）卤制时要求用小火加热，汤汁保持沸而不腾，保证原料滋润。5）卤制时要一次性投料，不可一边加生料卤制，一边捞熟料。6）卤制时，要不断撇去浮沫，以保持原料和卤汁的清洁。7）卤制原料的成熟度，要根据原料的质地和菜肴的质感要求而定。8）原料卤制入味成熟后，应从卤汁的沸腾处捞出，使原料不粘卤汁油。9）成品也可置于卤汁中存放，随用随取。10）卤制菜肴切配装盘后，根据食者喜好，可酌放卤汁调味，或者将卤汁盛人碗中。也可根据需要选择花椒面、辣椒油、芝麻油、味精、白糖、鲜汤、葱花、熟芝麻等调味品，以增加卤制菜肴的风味特色。3．工艺流程选料切配→熟处理→调味→卤制成菜4．操作步骤1）将五花肉洗净搌干，切成约5cm大小的方块，用适量酱油拌匀上色；将葱洗净，切成约3cm长的段；将姜洗净，切成大片。2）将肉块放人六七成热的油锅中，用中火炸制呈枣红色时捞出。3）在锅中留少许油，加入葱段、姜片爆香，然后下入五花肉、陈皮、酱油、料酒、冰糖，再加入适量清水，煮沸后转成小火焖煮约40min，将肉块捞出晾凉即可装盘。5．操作要点提示1）操作时可选用猪肘子、猪前腿肉、猪蹄、猪耳等原料。2）原料要洗涤干净，除净余毛。刀工成型宜大不宜小。3）原料熟处理时要注意色泽可稍重些，过油后可用水冲去表面油脂。

书籍目录

前言模块一  原料初加工1  项目一  鲜活原料的初加工1    一、家畜原料头、尾、蹄的初加工方法1    二、家畜原料肠、肚的初加工方法2    三、家畜原料肾、心、肺的初加工方法2    四、无鳞鱼类原料初加工的方法3  项目二  加工性原料的初加工4    油发蹄筋（鱼肚）的初加工方法4模块二  原料分档与切割6  项目一  原料部位分割6    一、猪、牛、羊肉的分割取料方法6    二、鱼类原料的分割取料方法10  项目二  原料切割成形11    一、整鱼的花刀处理方法11    二、其他原料的花刀处理方法13模块三  原料调配与预制加工15  项目一  菜肴组配15    一、由主、辅料组成的热菜“色”的组配方法15    二、由主、辅料组成的热菜“质”的组配方法16    三、由主、辅料组成的热菜“形”的组配方法17    四、排的方法与应用17    五、复的方法与应用18    六、堆的方法与应用18    七、贴的方法与应用19    八、由五种以上原料组成的冷菜的拼摆方法20  项目二  着衣处理20    一、致嫩浆（苏打浆）的调制方法21    二、蛋清糊的调制方法22    三、蛋黄糊的调制方法23    四、蛋泡糊的调制方法23    五、脆皮糊的调制方法24    六、酥糊的调制方法25    七、蜂巢糊（发粉糊）的调制方法26  项目三  调味、调色处理27    一、家常味型的调制方法27    二、酱香味型的调制方法28    三、奶香味型的调制方法29    四、香辣味型的调制方法30    五、麻辣味型的调制方法31    六、调料调色的方法32  项目四  制汤34    一、基础白汤的制作方法34    二、基础清汤的制作方法35模块四  菜肴烹调技法37  项目一  热菜烹调技法37    一、滑油预熟处理的方法38    二、走油预熟处理的方法39    三、走红预熟处理的方法40    四、汽蒸预熟处理的方法42    五、明炉烤的技法与应用43    六、暗炉烤的技法与应用44    七、脆熘的技法与应用45    八、滑熘的技法与应用46    九、软熘的技法与应用47    十、油爆的技法与应用48    十一、水爆的技法与应用50    十二、汤爆的技法与应用50    十三、芫爆的技法与应用51    十四、酱爆的技法与应用52    十五、葱爆的技法与应用53    十六、烩的技法与应用54    十七、红烧的技法与应用55    十八、白烧的技法与应用56    十九、干烧的技法与应用57    二十、焖的技法与应用58  项目二  冷菜烹调技法59    一、红卤的技法与应用59    二、白卤的技法与应用61    三、酱的技法与应用62    四、酥的技法与应用63    五、炸收的技法与应用63    六、白煮的技法与应用64模块五  中级技能综合训练66  项目一  热菜制作66    一、桂花肥肠的制作方法66    二、清蒸白鳝的制作方法67    三、韭黄爆鳝丝的制作方法68    四、烧蹄筋的制作方法69    五、红烧肘子的制作方法70    六、八宝鱼方的制作方法71    七、茄汁菊花鱼的制作方法72    八、葡萄鱼的制作方法73    九、炸麦穗腰的制作方法74    十、芫爆鱿鱼卷的制作方法75    十一、松仁玉米的制作方法76    十二、冬笋爆鸡丝的制作方法77    十三、红烧鲤鱼的制作方法78    十四、茭白牛肉丝的制作方法79    十五、软炸鸡条的制作方法80    十六、香酥鸭的制作方法81    十七、炸鱼枣的制作方法82    十八、脆皮鲜奶的制作方法83    十九、托炒豆腐的制作方法84    二十、家常海参的制作方法85    二十一、脆皮肠头的制作方法86    二十二、重庆辣子鸡的制作方法87    二十三、麻辣豆腐的制作方法88    二十四、沸腾鱼片的制作方法89    二十五、清汤玉带鸡的制作方法90    二十六、烧臆子的制作方法91    二十七、广州猪肉脯的制作方法92    二十八、焦熘个鱼的制作方法92    二十九、滑熘肉片的制作方法93    三十、糖醋软熘鲤鱼背面的制作方法94    三十一、爆三脆的制作方法95    三十二、爆鱿鱼卷的制作方法96    三十三、油爆白鱼片的制作方法97    三十四、原油爆羊肝的制作方法98    三十五、清汤素鸽蛋的制作方法99    三十六、水爆肚的制作方法100    三十七、芫爆腰条的制作方法101    三十八、葱爆兔肉的制作方法102    三十九、葱爆牛肉丝的制作方法103    四十、稠满汤的制作方法104    四十一、红烧豆腐棍的制作方法105    四十二、烧瓦块鱼的制作方法106    四十三、白烧三样的制作方法106    四十四、干烧鲫鱼的制作方法107    四十五、红焖羊头的制作方法109    四十六、黄焖野兔的制作方法109  项目二  冷菜制作110    一、蓑衣黄瓜的制作方法111    二、酱香子姜的制作方法112    三、酱香耳卷的制作方法112    四、麻辣牛肉条的制作方法113    五、道口烧鸡的制作方法114    六、卤鸡杂的制作方法116    七、卤鸡蛋的制作方法116    八、桶子鸡的制作方法117    九、白卤酥鸽的制作方法118    十、三不沾猪蹄的制作方法119    十一、冰皮盐水鸡的制作方法120    十二、酱猪耳的制作方法121    十三、酱鸡腿的制作方法122    十四、酥菜的制作方法122    十五、五香牛肉的制作方法124    十六、五香排骨的制作方法125    十七、棒棒鸡的制作方法125    十八、蒜泥白肉的制作方法126参考文献128

编辑推荐

《中式烹调师（中级）》：职业技能训练用书

作者简介

《中式烹调师（中级）》依据国家职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职业标准中中式烹调（中级）各项操作技能的要求，坚持以能力为本，采用技能模块的模式，确保达到中式烹调（中级）的技能培养目标。《中式烹调师(中级)》分为五个模块，内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法和中级技能综合训练。

《中式烹调师（中级）》可作为高等职业院校、中等职业院校、技工学校中式烹调师的技能培训用书，还可作为中式烹调师（中级）技能鉴定和技能短期培训用书，同时也是广大烹调爱好者入门学习的好帮手。

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