冷菜制作与艺术拼盘教与学

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书籍目录

认识冷菜制作常用工具与设备    一、常用工具    二、常用设备第一篇　学习冷菜烹调方法（一）　模块1  拌    一、生拌——莴笋丝    二、熟拌——红油花腱    三、混合拌——怪味鸡片　模块2　炝    一、滑炝——腰丝    二、普通炝——虾仁炝西芹    三、特殊炝——南乳炝虾　模块3　腌    一、盐腌——辣莴笋    二、糖腌——冰糖银耳　模块4　醉    一、生醉——醉虾    二、熟醉——醉冬笋　模块5　糟    一、生糟——香糟蛋    二、熟糟——红糟鸡　模块6　泡    一、咸泡——泡豇豆 　 二、甜泡——泡子姜　模块7　盐水煮　  一、盐水煮——盐水肫　  二、盐水煮——盐水虾　模块8　白煮    一、白煮——蒜泥白肉    二、自煮——白切狗肉  第二篇　学习冷菜烹调方法（二）　模块9  卤    一、红卤——卤牛肉    二、白卤——卤子鸡　模块10　酱      一、普通酱一酱牛肉      二、特殊酱——蜜汁酱子排　模块11  冻、卷    一、冻——冻羊糕    二、卷——如意紫菜卷　模块12　酥炸、脱水    一、酥炸——油酥排骨    二、脱水——肉松　模块13　炸收、卤浸    一、炸收——葱辣豆腐    二、卤浸——卤浸鱼条　模块14　腊、风    一、腊——腊猪肉    二、风——风鸡　模块15　熏、糖粘    一、熏——熏鱼    二、糖粘——糖粘桃仁　模块16　烤　　一、暗炉烤——叉烧鸭　　二、烤箱烤——烤叉烧第三篇　学习制作艺术拼盘  模块17　几何图案造型    一、单色拼盘    二、三色拼盘    三、什锦拼盘　模块18　植物造型    一、岁寒三友    二、荷塘春色  模块19　山水景观造型    一、象山水月      二、南国风光　模块20　器物造型    一、锦绣花篮    二、梅花玉扇  模块21　动物造型    一、双燕迎春      二、雄鸡报晓    三、大鹏展翅  模块22　多碟组合造型    一、蝶恋戏花    二、百鸟朝凤

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《冷菜制作与艺术拼盘教与学》由旅游教育出版社出版。

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