蒸菜

章节摘录

1.将银鳕鱼洗净，用精盐和料酒、姜片码味放置10分钟，放入垫有葱节的盘中，上笼蒸20分钟至熟。2.将红豆用沸水浸泡6小时，再入沸水锅中煮至肥，捞起晾冷后，用刀擂成红豆泥。3.将红豆泥放入有精炼油的炒锅中，炒至翻沙［充分至熟］加入鲜汤、精盐5克烧沸，勾芡（放入用水浸湿的豆粉）成红豆汁。4.将红豆汁淋在蒸熟的银鳕鱼上成菜。大厨点拨应注意淋汁时，去掉盘中的葱节和原汁水，才易入味。插图：

前言

蒸菜是利用水蒸汽的热力使食物成熟的一种烹制方法。既能用于菜肴、食品的烹制，又能用于干货原料的涨发，半成品的加热、定型。蒸制的菜肴，受势均匀，所以有原味不变、形整的特点，适用范围非常广泛。蒸菜的技术关键是，要能根据原料的性能和菜肴的要求，正确使用火候，确定蒸汽的大小、蒸制时间的长短。蒸菜既是一种简单易行、容易掌握的烹制方法，又是一种技术要求较高，需要丰富实践经验的烹制方法。

内容概要

卢仁成，四川什邡人，1960年6月15日出生，现供职于四川德阳旌湖宾馆。1981年毕业于四川省饮食服务技工学校温江班。1981年至今在乌鲁木齐新疆饭店、北京华川饭庄、昆明峨眉酒家、什邡饮食服务公司、德阳大酒店事厨，其间曾在南非、法国交流厨艺。 现为特三级烹调师，中国烹饪大师，四川烹协理事，名厨联谊会委员，德阳市烹协常务副会长。德阳市烹协常务副会长。德阳摄影家协会会员，德阳市曲艺家协会会员，德阳市围棋协会理事。

书籍目录

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作者简介

蒸菜是利用水蒸汽的热力使食物成熟的一种烹制方法。既能用于菜肴、食品的烹制，又能用于干货原料的涨发，半成品的加热、定型。蒸制的菜肴，受势均匀，所以有原味不变、形整的特点，适用范围非常广泛。蒸菜的技术关键是，要能根据原料的性能和菜肴的要求，正确使用火候，确定蒸汽的大小、蒸制时间的长短。蒸菜既是一种简单易行、容易掌握的烹制方法，又是一种技术要求较高，需要丰富实践经验的烹制方法。

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