爱上厨房丛书4

章节摘录

　　1.“炖”的方法和窍门　　（1）不隔水炖法　　不隔水炖法是将原料在沸水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料稍多一些（如：500克原料加750～1000克水），然后加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般2～3小时。　　（2）隔水炖法　　隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后放入陶制的钵内，加葱、姜、料酒等调味品与汤汁。然后用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以水沸腾后不浸入钵为宜），盖紧锅盖，使之不漏气。最后用旺火烧，使锅内的水不断沸腾，3小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足、汤汁清澄。　　2.“炒”的学问　　“炒”是广泛使用的一种烹调方法。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油，火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是“断生即好”。炒菜的特点是脆、嫩、滑。具体可分生炒、熟炒、软炒、干炒四种。　　……

前言

　　大厨，就是厨艺高超的人物。说到大厨做菜，总让咱们普通老百姓浮想联翩：是否会像武侠剧中的高手一般绝招频出、精彩纷呈呢？　　其实，大厨做菜虽然有其独特的方式和诀窍，然而倒也并不是想象中那么玄平。只要掌握技巧，你也可以做出堪与大厨媲美的美味佳肴。　　现在我们就来就为你揭露大厨做菜为什么好吃的秘诀。本书收录了多位五星大厨的私房秘籍，希望能把它们传给更多热爱生活、热爱美食，对提高厨艺充满热切渴望渴望的人们。　　本书的第一部分是文章介绍，从总体上陈述做菜秘诀。从烹饪手法中的学问和注意事项，到淘米煮粥的基本要点，再到各种调味料的使用方法，巨细无遗，详细道来，让你对做菜诀窍有一个直观的认识。　　书的第二部分则是具体菜谱。菜谱部分主要是按照烹饪方法分为热炒、清蒸、烧煮、煎炸、烧烤、汤品六大类，每一类都列出数十种代表菜式，每一道菜都附有做得好吃的诀窍，从最基本的炒青菜到高级炖汤，从切菜刀工到火候调整，手把手地教会你做出好菜。一网打尽各种烹饪手法，让你一看就通、一学就会。　　看完介绍你是否心动了呢？那就赶紧翻开书，学习并实践一下大厨们的不传秘籍，在家人面前露上一手，说不定你也会被封上一个“家庭大厨”的称号呢！

书籍目录

part 1  创意厨房，变身做菜高手高汤为菜肴增香水果入菜，美昧又营养罐头做菜方便又营养part 2  廉价食村变身计杏鲍菇变身干贝水中明月百灵菇变身鲍鱼鲍鱼盖鸡蓉墨鱼仔变身鲍鱼海参炝变身鲍鱼胡萝卜变身蟹黄芥菜蟹黄银耳变身燕窝冰糖莲子燕窝冬瓜变身五花肉冬瓜变身燕窝豆腐变身狮子头pa rt 3  米饭变化做点心双色饭团泡菜饭团酸菜饭团榨菜饭团香烤饭团草菇饭团炸平菇饭团香煎芋头饭团海带饭团三色饭团花生饭团奶酪配饭团肉片饭团海苔肉松饭团五花肉片饭团泡菜五花肉饭团炸肉末饭团肉酱烤饭团洋葱火腿饭团花生火腿饭团玉米火腿饭团玉米腊肉饭团鸡肉洋葱饭团鸡丁咸鱼饭团泡菜鸡蛋饭团烤鱿鱼饭团鱿鱼玉米饭团猪肉米饭饼鸡蛋米饭饼三色米饭糕虾仁锅巴Part 4  自制蔬菜水果干干豆角包菜干胡萝卜干黄瓜干南瓜干茄子干芥菜干莲藕片土豆脆片芒果干葡萄干菠萝蜜干黄桃干香蕉片香脆苹果片part 5  制冷冻高汤块蔬菜高汤块冬菇豆角高汤块香菇豆芽高汤块素高汤块猪骨高汤块骨头钙质高汤块猪蹄奶白高汤块猪皮大葱高汤块鸡肉高汤块鸡肉白菜高汤块鱼骨胡萝卜高汤块part 6  简易肉饼轻松做双色牛肉饼洋葱肉饼鸡肉可乐饼咖喱猪肉饼牛肉饼玉米鸡肉酥脆饼猪肉白萝卜饼part 7  水果腌肉更嫩滑梨汁烤肉片菠萝糖醋肉菠萝烤排骨橙汁排骨西红柿牛肉木瓜牛肉嫩烤果香羊排香芒鸡烤鸡肉串柠檬烤鸡脯木瓜拌鸡丝part 8  罐头做菜更美味苦瓜菠萝腐乳炒空心菜梅菜烧豆腐沙茶烧豆腐黄豆炒猪肉肉酱麻婆豆腐肉酱茄子菠萝咕噜肉午餐肉玉米汤火腿白菜炖粉条杂炒牛肉罐头苹果煮牛肉糖醋菠萝鸡丁苦瓜菠萝鸡柠檬汁炒鸡条鸡肉白菜汤菠萝鱼块豆豉鲮鱼油麦菜鲮鱼炒茼蒿菠萝虾仁沙丁鱼米粉鲔鱼沙拉黄桃莲子汤

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作者简介

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图书封面

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